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        菜譜的江湖秘笈

        2017-02-27 00:50:33肖正剛
        飲食保健 2017年7期

        文/肖正剛

        菜譜的江湖秘笈

        文/肖正剛

        對餐館來說,菜譜就是他的“江湖秘笈”。對顧客來說,菜譜就是了解餐館的“葵花寶典”。不論餐廳硬件如何,菜譜都傳達(dá)著更直接更準(zhǔn)確的信息。

        菜譜透露餐館信息

        如果您在飯館看到的是一張打印粗糙的單頁菜單,那可能是餐館剛開業(yè)不久或剛轉(zhuǎn)手“接盤”試運轉(zhuǎn),菜肴還沒最后確定,正在“磨合”,尚未印刷正式菜譜。對這種餐館您還是小心為上。

        也有些小飯館的菜譜上,菜名、價格改來改去,或部分菜名被遮擋卻另附一頁“最新推出”的菜名。這種情況極有可能是換了廚師。新上任的廚師為體現(xiàn)自己的技術(shù)和風(fēng)格,肯定會換菜。老板為體現(xiàn)餐館的連續(xù)性又會保留一部分“走得好”的菜,折中的結(jié)果便是新舊結(jié)合。如果這是您原來常去的地方,不妨問問和您熟識的服務(wù)員是否換了大廚。新廚師未必不好,或許正是因為技術(shù)更好才取代了原任廚師,這種情況適宜先嘗嘗新菜。

        如果是原來熟悉的餐館,隔段時間再去,發(fā)現(xiàn)菜譜面目全非,服務(wù)員工服也改了樣。不用問,不但換了廚師,連老板都換了!

        從菜品看餐館質(zhì)量

        細(xì)看菜譜,如果感覺單調(diào),缺乏特色和新意,似曾相識,那么這八成是從別處“抄襲”而來的?;蛟S是由印刷廠美工設(shè)計,老板本人又不太懂行,提不出修改意見,更舍不得花錢請專業(yè)設(shè)計人員。這種菜譜代表了該餐館廚師的技術(shù)水平(仿制),也體現(xiàn)老板的管理水平(外行)。至于油皺不堪的菜譜,除說明經(jīng)營者的漫不經(jīng)心之外(多在“老字號”),還襯托出老板的自以為是或吝嗇。如果連這樣的菜譜都不換,菜品的質(zhì)量、衛(wèi)生又怎能讓人放心?

        通過菜譜的大小薄厚、印刷裝幀質(zhì)量,就可以大致判斷餐館的檔次。再瀏覽一下主要菜品的數(shù)量和檔次,還可以了解菜系、風(fēng)味、特色,進而了解餐館的技術(shù)能力、菜品“正宗”與否。例如在粵菜館內(nèi)看到一本華麗的菜譜,涼菜、熱菜、湯羹、點心,品類齊全,每類都在二三十種以上;涼菜包括乳豬、燒鵝、鹽雞、鹵水類;主打熱菜除“燕翅鮑”外,都是“西檸蝦球”“咕嚕肉”“蠔油牛肉”等粵菜名品,那么便可以判定這是一家經(jīng)營不錯的中高檔“正宗”粵菜館。反之,標(biāo)明“粵菜”但正宗粵菜數(shù)量不多,中間又夾雜了一些如“水煮肉”“東坡肘子”“宮保雞丁”“剁椒魚頭”之類非粵菜或師出無名的“創(chuàng)新菜”,如“桑拿魚柳”等,則說明餐館經(jīng)營欠佳,已經(jīng)無法靠高質(zhì)量的菜品和服務(wù)吸引顧客,只能無奈地添加“流行菜”,以求廣種薄收、左右逢源。

        點菜的學(xué)問

        菜譜中照片的大小與位置與希望顧客關(guān)注程度成正比。最大、最顯著的照片,就是最希望您點的菜,也是利潤較大的菜。這時候您可要看清楚了,雖然號稱特色菜、主打菜,但也要看這是否是您想吃的菜。一般來說這種菜都不便宜,華而不實居多。

        在菜名旁邊或最后,往往有小字標(biāo)注原料、做法、口味、分量等。例如青菜,有白灼、清炒、蒜蓉炒、蠔油炒等幾種?;鸷蛑v究的還有脆口、綿口之分。也有的辣菜用星號或辣椒個數(shù)表示辣的程度,務(wù)必細(xì)讀各項標(biāo)注,否則端上來的可能不是您最希望的。

        如果您是位有心人,在不同餐館用餐時,記住幾個典型菜,如“宮保雞丁”的價格是多少。到另一家餐館可以比較一下,誰家的更經(jīng)濟實惠。一般說來,典型菜便宜,其他菜也不會太離譜。

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