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        怎樣選購腌臘熏肉食品

        2017-02-26 20:30:28魏金明
        益壽寶典 2017年28期

        文/魏金明

        怎樣選購腌臘熏肉食品

        文/魏金明

        關(guān)于腌肉、臘肉和熏肉

        1. 腌肉。腌肉是用食鹽腌制的,又叫鹽肉、咸肉。腌肉是通過向肉品中加入食鹽,使其成為高滲,以抑制或殺滅肉品中的某些微生物;同時(shí)高滲環(huán)境也可減少肉制品中的含氧量,并抑制肉中酶的活性,從而達(dá)到食品保藏的目的。由于其味美可口,又能長期保存,所以深受消費(fèi)者歡迎。腌肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素。

        2. 臘肉。臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品,臘肉的防腐能力強(qiáng),能延長保存時(shí)間,肉質(zhì)不變,長期保持香味。臘肉過去因?yàn)槎嘣谂D月所制,以待年夜飯之用,故名?,F(xiàn)在的臘肉一年四季都在生產(chǎn)。臘肉在中國南北均有出產(chǎn),南方以腌臘豬肉較多,北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈,同一品種,又因產(chǎn)地、加工方法等的不同而各具特色。

        3. 熏肉。熏肉是用木炭和木屑熏制的肉,因?yàn)槿コ巳鈨?nèi)水分與浮流油脂,雖然維生素會(huì)有些損失,但是蛋白質(zhì)含量與礦物質(zhì)比鮮肉中含量大,營養(yǎng)價(jià)值仍然較高。熏好的臘肉煮熟切成片,透明發(fā)亮,色澤鮮艷,黃里透紅,吃起來味道醇香,風(fēng)味獨(dú)特。熏肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)元素,容易被人體吸收,有補(bǔ)充皮膚養(yǎng)分、美容的效果。不過,一般買回來的熏肉都是黑黑的,所以看上去很不干凈,并且用熱水和冷水也難清洗。在家里最簡單的清洗方法就是把熏肉浸泡在淘米水里面,過一會(huì)兒,再用熱水清洗一下就干凈了。

        4. 臘肉和熏肉的區(qū)別在于:臘肉是用老抽、糖、酒等腌漬后風(fēng)干而成;熏肉是用調(diào)料腌漬后再用桃木、棗木等煙熏而成。但是,有的地方制作臘肉,也要用煙熏,所以,它們有時(shí)也很難區(qū)分。于是,人們便將二者籠統(tǒng)地稱為“臘味”或“臘肉”。

        如何正確食用腌臘熏肉

        1.腌臘熏肉的副作用。腌臘熏肉不是老年人的理想食物,這一點(diǎn)必須向老年人講明白。首先,肉品在腌制過程中,蛋白質(zhì)、部分水溶性維生素如B族維生素、無機(jī)鹽等都有一定量的損失。然后,臘肉多屬高膽固醇食物,高膽固醇會(huì)造成血管阻塞,肥胖、血脂較高的人不宜吃。為保持新鮮的口感,臘肉在加工和腌制的過程中都放入了大量的鹽,這些鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,亞硝酸鹽是人體的致癌因素,很多愛吃腌肉的地區(qū)同時(shí)也是胃癌高發(fā)的地區(qū)。對(duì)于高血壓、心臟病患者來說,最忌諱吃咸,貪食臘肉,血壓容易上升。腎病患者也忌諱吃太咸,如果體內(nèi)積聚了過量的鈉不能排出,就會(huì)導(dǎo)致水腫。這些,都與老年人的健康息息相關(guān),所以,老年人在吃這些食物的時(shí)候要格外注意。

        2. 腌臘熏肉吃前的處理。臘肉不是不能吃,但要少吃慎吃,一星期一次便可,每次最好別超過100克。臘肉用清水煮吃最安全,因?yàn)橛们逅笈D肉,可把藏在臘肉里的一些雜質(zhì)與亞硝基化合物煮掉,吃起來當(dāng)然就安全多了。煮的時(shí)間長一點(diǎn)最好,每次不要低于30分鐘。煮臘肉后,用過的湯要倒掉。

        3. 吃腌臘熏肉要合理搭配食物。以下幾種食物與腌臘食品搭配,可減少亞硝酸鹽的危害:①蔥、蒜。吃臘肉配大蒜或用蒜苗炒臘肉,能抑制亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢贰"谑卟怂?。維生素C能抑制亞硝酸鹽和胺類的結(jié)合,阻斷亞硝胺形成。③綠茶。綠茶中的茶多酚可有效降低腌臘制品中亞硝酸鹽的含量,抑制它轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)。

        如何挑選腌臘熏肉制品

        消費(fèi)者在購買腌臘肉食品時(shí)要“四看、一聞、買品牌”:

        1. 看準(zhǔn)入標(biāo)志。生產(chǎn)企業(yè)必須獲得食品生產(chǎn)許可證,在產(chǎn)品上加貼了“QS”標(biāo)志的才可買。

        2. 看生產(chǎn)日期。越新鮮的產(chǎn)品口味越好,產(chǎn)品存放時(shí)間越長氧化現(xiàn)象就越嚴(yán)重。

        3. 看外觀。要選擇表面干爽的產(chǎn)品,表面不干爽的臘肉制品容易有細(xì)菌繁殖,腐敗變質(zhì)。

        4. 看色澤。質(zhì)量好的臘肉色澤正常,肌肉呈鮮紅色和暗紅色,脂肪透明或呈乳白色,而顏色過于鮮艷的制品有可能添加過量色素;變質(zhì)的臘肉色澤灰暗無光澤,脂肪呈黃色,表面有霉斑,揩抹后仍有霉跡,肉身松軟、無彈性且?guī)юひ?,呈酸敗味?/p>

        5. 聞氣味。聞聞氣味是否正常,有無酸敗腐臭異味。正常臘肉有其獨(dú)特的肉香味,有酸敗腐臭異味的或是過期的,或是小作坊制作的,不要購買。

        6. 買品牌。這是最后一點(diǎn),購買腌臘熏肉制品最好去大型超市,而且要購買著名品牌的。它們可能在價(jià)格上要貴一些,但質(zhì)量一般有保證。

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