文/杜學峰

喝對牛奶“飲”領健康

文/杜學峰

牛奶的種類

面對超市貨架上林林總總的牛奶，有常溫保存的，有需要冷藏的，你是否也有過挑花了眼的感覺？

●巴氏消毒奶

采用巴氏消毒法滅菌的牛奶，需全程在4℃～10℃冷藏。保質期較短的牛奶多為巴氏消毒法滅菌的“均質”牛奶，用這種方法滅菌可以使牛奶中的營養(yǎng)成分得到較為理想的保存，是當今世界上最先進的牛奶滅菌方法之一。所謂的“均質”，是指牛奶加工中的一種工藝，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白質中去，從而防止脂肪黏附和凝結，也更利于人體吸收。這種牛奶的保質期一般在48小時以內，它們的營養(yǎng)價值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10%左右，但是一些生理活性物質可能會失活。

●常溫奶

采用超高溫滅菌法，能將有害菌全部殺滅，保質期延長至6～12個月，無須冷藏。但這種奶的營養(yǎng)物質會受很大損失。

●還原奶

奶粉不得用于巴氏消毒奶，但常溫奶、酸奶及其他乳制品可用，但必須標明原料為“復原乳”或“水和奶粉”。

●生鮮牛奶

在許多發(fā)達國家，未經殺菌的生鮮牛奶是最受消費者歡迎的，價格也最為昂貴。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質，能夠在4℃以下保存24～36小時。這種牛奶無須加熱，不僅營養(yǎng)豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，對兒童的生長發(fā)育很有好處。

●滅菌牛奶

不少生產廠家為了滿足上班族的需要，生產出保存時間較長的百利包。保存時間較長的百利包牛奶在加工過程中已經全面滅菌，對人體有益的菌種也基本被“一網打盡”了，牛奶中的很多營養(yǎng)成分因而也被破壞掉。這種牛奶的包裝和鮮牛奶非常相像，保質期大部分是30天或更長時間，有些滅菌牛奶的保質期達6個月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營養(yǎng)物質有一定損失，B族維生素有20%～30%的損失。

●無抗奶

這個名詞已經被大部分人所認識，但它不會出現在牛奶的外包裝上，因為它是牛奶出廠的指標之一，一般知名廠家出廠的牛奶都應該達到這個標準。無抗奶是指用不含抗生素的原料生產出來的牛奶。“抗”是指用來治療病牛所用的各類抗生素，常見的有青霉素、鏈霉素等。奶牛在每年換季時易患乳腺炎，并且采用機械吸乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛的乳房部位直接注射抗生素，奶牛能盡快恢復健康。經過抗生素治療的奶牛，在一定時間內產生的牛奶會殘存著少量抗生素，這種奶不能作為食用奶原料進行加工生產。

●水牛奶

水牛奶產量雖然較低，但奶中所含蛋白質、氨基酸、乳脂、維生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。據國家有關科研部門測定，水牛奶的品質十分優(yōu)良，可稱得上是奶中極品，其營養(yǎng)價值相當于黑白花牛奶的兩倍，最適宜兒童生長發(fā)育。抗衰老的鋅、鐵、鈣含量特別高，氨基酸、維生素含量非常豐富，是老幼皆宜的營養(yǎng)食品。

如何鑒別液態(tài)奶

液態(tài)奶以鮮奶為主，也是最受消費者青睞的乳制品之一（調查顯示，有60%的人喜歡喝鮮奶）。既然是鮮奶，則貴在一個鮮字。

下面就鮮奶的新鮮度介紹幾種簡易的鑒別方法：

方法1.感官鑒別。鮮奶呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味，呈均勻的流體，無沉淀、無凝結、無雜質、無異物、無黏稠現象。

方法2.將奶滴入清水中，若化不開，則為新鮮牛奶；若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現象或瓶底有沉淀的，則都不是新鮮奶。

方法3.好牛奶，不掛杯。買來的牛奶（沒有煮過或經微波爐加熱過的）迅速倒入干凈的透明玻璃杯中，然后慢慢傾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子內壁，且不掛杯，容易用水沖下來，那就是新鮮的牛奶。

如何保存液態(tài)奶

酸奶和牛奶是維生素B2的良好來源，但是維生素B2見光后容易流失。此外，維生素C在陽光下長時間照曬也容易流失。在陽光下乳糖會酵化，使牛奶變質。所以，牛奶應該避光保存。

關于牛奶的N個誤區(qū)

誤區(qū)一：很多報道指出，喝牛奶不應該加糖，糖會在人體內分解成酸，與牛奶所含的鈣中和，影響消化。更嚴重的會與奶中的賴氨酸產生化學反應，對健康不利。

正解：絕大多數奶粉中都會添加蔗糖，牛奶本身的熱量較低，適當加入糖類可以補充人體所需的熱量。而胃酸的強度大大高于糖類分解后的酸度，所以大可不必擔心。

誤區(qū)二：牛奶和巧克力一起吃時，牛奶中的鈣易與巧克力中的草酸形成不溶于水的沉淀物——草酸鈣。人體不但無法吸收，時間長了，還會出現頭發(fā)干枯、腹瀉、缺鈣和生長發(fā)育遲緩等現象。

正解：巧克力中含有草酸，與鈣結合形成草酸鈣，不利于鈣的吸收，但并不代表對人體有害，它們的結合是在胃中進行的，會直接排出體外而不會經過腎臟，不會對人體造成什么危害，只是減少了少許的營養(yǎng)吸收。

誤區(qū)三：牛奶+雞蛋＝浪費。同樣作為提供優(yōu)質蛋白質的食物，共同食用只會導致蛋白質過量攝入，從而白白浪費。

正解：一杯200克的牛奶約含7克蛋白質，一個雞蛋約含6克蛋白質。中國營養(yǎng)學會提出，成年男子、輕體力勞動者蛋白質推薦攝入量為75克/天，所以一杯牛奶與一個雞蛋同時攝入的蛋白質含量也僅為一天所需的六分之一左右。且其蛋白質組成不同，可以形成互補，更利于蛋白質的吸收利用。

誤區(qū)四：牛奶服藥一舉兩得。

正解：牛奶能夠明顯地影響人體對某些藥物的吸收速度，使血液中藥物的濃度較相同的時間內非牛奶服藥者明顯偏低。用牛奶服藥還容易使藥物表面形成覆蓋膜，使牛奶中的鈣與鎂等礦物質離子與藥物發(fā)生化學反應，生成非水溶性物質，這不僅降低了藥效，還可能對身體造成危害。所以，最好不要用牛奶送藥。

編輯 李心心 張劍宇