王 喆,李天平,開興,王安奎,金顯棟,何澤瑩,黃必志
(云南省草地動物科學研究院,云南 昆明 650212)
隨著人們生活水平的不斷提高,人們對牛肉品質提出了更高的要求,牛肉品質追求最高的營養(yǎng)價值、賞味價值、觀賞價值甚至是功能性食品價值[1]。提高肉類品質成為生產者和研究工作者重要課題。影響牛肉品質的因素有牛品種、性別、年齡、育肥方法和程度等[2-4],除此之外,肉的成熟(排酸)是提高牛肉品質最重要、最簡便有效的措施[5]。目前,國內牛肉成熟方法基本相同,均為0~4℃,吊掛方式進行,但成熟時間差異很大,有2 d、3 d、6 d、10余d、20余d不等,在常規(guī)成熟(排酸)條件下,成熟時間以多長為宜?不同成熟(排酸)時間段,牛肉的肉質變化狀況如何?相關報道較少,本研究以云嶺牛為研究對象,檢測不同成熟時間段的肉質變化,以確定肉牛適宜的成熟(排酸)時間,為生產提供指導。
選擇30月齡的云嶺牛進行屠宰,屠宰后進行成熟(排酸),屠宰當天計為第1 d,在第1 d和第3、6、9、14、18 d取針扒作為樣品進行剪切力、蒸煮損失、失水率和系水率測定,研究各指標在成熟期間的變化規(guī)律。
云嶺牛閹割公牛在云南省草地動物科學研究院“高檔牛肉生產示范基地”進行育肥,育肥前期:精料(玉米面72%,豆粕9%,棉籽餅16%,磷酸氫鈣1.5%,食鹽0.5%,添加劑1%)每天飼喂4.5 kg,粗飼料為稻草,自由采食。育肥后期:精料(玉米面 62%,大麥面22%,豆粕12%,油脂1%,磷酸氫鈣1.5%,食鹽0.3%,小蘇打0.5%,添加劑0.7%)每天飼喂7.5 kg,粗飼料為稻草,每天2 kg。每天分早、中、晚三次進行定時飼喂,做好喂水、清掃圈舍等日常管理工作。育肥期:13±1個月。30月齡屠宰。
按DB53/T447.11-2012方法進行。
選擇針扒部位,在1 d和第3、6、9、14、18 d取樣,每次取0.5 kg裝入潔凈保鮮袋中待測。
取形狀規(guī)則肉樣,置水浴中至中心溫度達75℃時,取出冷卻至室溫,用直徑1.27 cm 的取樣器順肌纖維方向鉆取肉柱(盡可能多取樣,同時注意避開筋腱) ,然后用剪切力儀測定每個肉柱的剪切力值,求其平均值。
取肉樣稱質量后放入蒸煮袋中,再于蒸鍋中蒸約30 min ,取出冷卻至室溫再稱質量,用下列公式計算蒸煮損失:
垂直肌纖維方向切取厚為1 cm 肉片,再用面積約為5 cm2的圓形取樣器垂直肉片取樣,稱質量。樣品兩側各墊18層中性濾紙,然后用應變式立側限壓縮儀,在15~20℃下,給肉樣施加35 kg 壓力,保持5 min 后,取出肉樣再稱質量,根據以下公式計算失水率:
用烘干法測得肉樣的含水率,然后用下列公式計算系水力:
對肉質指標數據用SPSS17.0 軟件進行方差分析,結果以“平均數±標準差”表示。
表1 成熟期間牛肉肉質變化
注:同列數據肩標大寫字母不同,表示差異極顯著(P<0.01),小寫字母不同,表示差異顯著(P<0.05)。
圖1 成熟期間牛肉剪切力變化圖
在第1 d(屠宰當天熱鮮肉)針扒剪切力7.04 kg.f(見表1),肉質較老,成熟的第1~9 d持續(xù)下降,第9~18 d保持低位平穩(wěn)(見圖1)。統計分析發(fā)現,第1 d和第3 d剪切力差異顯著(P<0.05), 成熟第1 d和第6、9、14、18 d剪切力差異極顯著(P<0.01),第3、6、9、14、18 d剪切力差異不顯著(P>0.05)。
成熟第1 d蒸煮損失為22.61%(見表1),蒸煮損失最小,成熟第1 d和第14 d蒸煮損失差異顯著(P<0.05),其他成熟時間蒸煮損失差異不顯著(P>0.05)。成熟期間蒸煮損失折線圖大約呈現為“M”形狀。
成熟第1 d失水率為18.42%(見表1),失水率最小,在成熟第1、3、6、9、14、18 d差異不顯著(P>0.05)。失水率變化規(guī)律和蒸煮損失相似,折線圖呈現“M”形狀。
成熟第1 d系水率為72.55%(見表1),系水率最大,在成熟第1、3、6、9、14、18 d差異不顯著(P>0.05)。系水率變化規(guī)律和蒸煮損失、失水率相反,折線圖呈現“W”形狀。
試驗結果顯示,成熟時間對牛肉剪切力有較大影響,對蒸煮損失、失水率、系水率的影響較小,失水率、系水率在成熟期間差異不顯著(P>0.05),僅蒸煮損失在成熟第1d和第14 d差異顯著(P<0.05)。
蒸煮損失的大小與肉的出品率有直接聯系,同時,蒸煮損失與肉品的多汁性等指標也有較強的相關性[6]。本研究中,成熟期間蒸煮損失折線圖大約呈現為“M”形狀,失水率和蒸煮損失相似,折線圖也呈現“M”形狀,可能是因為兩者都是反映肉品保水性的指標,有較強的相關性。系水率變化規(guī)律和蒸煮損失、失水率相反,折線圖呈現“W”形狀,本試驗結果和黃必志[7]等介紹的結果一致。
本試驗剪切力折線圖顯示,成熟的1~9 d肉的剪切力持續(xù)下降9~18d保持平穩(wěn)(見圖1)。本試驗結果和羅欣[8]報道的結果大體一致,但該文只報道了成熟10 d以前的試驗,10 d 以后的未報道。本試驗中,在第1 d(屠宰當天熱鮮肉)針扒剪切力7.04 kg(見表1),肉質很老,難于食用。成熟第3d剪切力顯著降低,達到4.32 kg.f。但相關研究表明:美國人可以接受的牛肉的剪切力值小于4.2 kg.f[8],高檔牛肉剪切力值小于3.5 kg.f[9]。所以,在成熟第3 d的牛肉嫩度不夠,肉質還老,系水率低,應該繼續(xù)成熟。試驗顯示,成熟到第9 d ,肉的剪切力降到低位,然后一直到第18 d都保持低位平穩(wěn)。說明第9 d以后的成熟意義不大,成熟時間越長,占有排酸間時間越長,增加了成本和周期,還存在牛肉變質的極大風險。綜上所述,成熟第9 d,牛肉嫩度好,達到高檔牛肉標準,可以作為推薦的成熟時間。
在常規(guī)成熟條件下,成熟對牛肉的嫩度影響較大,成熟期以9 d為宜。
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中國牛業(yè)科學2017,43(5):21-24ChinaCattleScience科學試驗