王 喆,李天平，開興，王安奎，金顯棟，何澤瑩，黃必志

(云南省草地動物科學研究院，云南 昆明 650212)

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對牛肉品質提出了更高的要求，牛肉品質追求最高的營養(yǎng)價值、賞味價值、觀賞價值甚至是功能性食品價值[1]。提高肉類品質成為生產者和研究工作者重要課題。影響牛肉品質的因素有牛品種、性別、年齡、育肥方法和程度等[2-4]，除此之外，肉的成熟(排酸)是提高牛肉品質最重要、最簡便有效的措施[5]。目前，國內牛肉成熟方法基本相同，均為0～4℃，吊掛方式進行，但成熟時間差異很大，有2 d、3 d、6 d、10余d、20余d不等，在常規(guī)成熟(排酸)條件下，成熟時間以多長為宜？不同成熟(排酸)時間段，牛肉的肉質變化狀況如何？相關報道較少，本研究以云嶺牛為研究對象，檢測不同成熟時間段的肉質變化，以確定肉牛適宜的成熟(排酸)時間，為生產提供指導。

1 材料與方法

1.1 試驗設計

選擇30月齡的云嶺牛進行屠宰，屠宰后進行成熟(排酸)，屠宰當天計為第1 d，在第1 d和第3、6、9、14、18 d取針扒作為樣品進行剪切力、蒸煮損失、失水率和系水率測定，研究各指標在成熟期間的變化規(guī)律。

1.2 試驗牛及飼養(yǎng)管理

云嶺牛閹割公牛在云南省草地動物科學研究院“高檔牛肉生產示范基地”進行育肥，育肥前期:精料(玉米面72%,豆粕9%,棉籽餅16%,磷酸氫鈣1.5%,食鹽0.5%,添加劑1%)每天飼喂4.5 kg，粗飼料為稻草，自由采食。育肥后期:精料(玉米面 62%,大麥面22%,豆粕12%,油脂1%,磷酸氫鈣1.5%,食鹽0.3%,小蘇打0.5%,添加劑0.7%)每天飼喂7.5 kg，粗飼料為稻草，每天2 kg。每天分早、中、晚三次進行定時飼喂，做好喂水、清掃圈舍等日常管理工作。育肥期：13±1個月。30月齡屠宰。

1.3 屠宰、成熟

按DB53/T447.11-2012方法進行。

1.4 取樣

選擇針扒部位，在1 d和第3、6、9、14、18 d取樣，每次取0.5 kg裝入潔凈保鮮袋中待測。

1.5 剪切力

取形狀規(guī)則肉樣,置水浴中至中心溫度達75℃時,取出冷卻至室溫,用直徑1.27 cm 的取樣器順肌纖維方向鉆取肉柱(盡可能多取樣,同時注意避開筋腱) ,然后用剪切力儀測定每個肉柱的剪切力值,求其平均值。

1.6 蒸煮損失

取肉樣稱質量后放入蒸煮袋中,再于蒸鍋中蒸約30 min ,取出冷卻至室溫再稱質量,用下列公式計算蒸煮損失:

1.7 失水率

垂直肌纖維方向切取厚為1 cm 肉片,再用面積約為5 cm2的圓形取樣器垂直肉片取樣,稱質量。樣品兩側各墊18層中性濾紙,然后用應變式立側限壓縮儀,在15～20℃下,給肉樣施加35 kg 壓力,保持5 min 后,取出肉樣再稱質量,根據以下公式計算失水率:

1.8 系水力

用烘干法測得肉樣的含水率,然后用下列公式計算系水力:

1.9 數據處理

對肉質指標數據用SPSS17.0 軟件進行方差分析，結果以“平均數±標準差”表示。

表1 成熟期間牛肉肉質變化

注:同列數據肩標大寫字母不同，表示差異極顯著(P<0.01)，小寫字母不同，表示差異顯著(P<0.05)。

圖1 成熟期間牛肉剪切力變化圖

2 結果分析

2.1 剪切力

在第1 d(屠宰當天熱鮮肉)針扒剪切力7.04 kg.f(見表1)，肉質較老，成熟的第1～9 d持續(xù)下降，第9～18 d保持低位平穩(wěn)(見圖1)。統計分析發(fā)現，第1 d和第3 d剪切力差異顯著(P<0.05), 成熟第1 d和第6、9、14、18 d剪切力差異極顯著(P<0.01)，第3、6、9、14、18 d剪切力差異不顯著(P>0.05)。

2.2 蒸煮損失

成熟第1 d蒸煮損失為22.61%(見表1)，蒸煮損失最小，成熟第1 d和第14 d蒸煮損失差異顯著(P<0.05)，其他成熟時間蒸煮損失差異不顯著(P>0.05)。成熟期間蒸煮損失折線圖大約呈現為“M”形狀。

2.3 失水率

成熟第1 d失水率為18.42%(見表1)，失水率最小，在成熟第1、3、6、9、14、18 d差異不顯著(P>0.05)。失水率變化規(guī)律和蒸煮損失相似，折線圖呈現“M”形狀。

2.4 系水率

成熟第1 d系水率為72.55%(見表1)，系水率最大，在成熟第1、3、6、9、14、18 d差異不顯著(P>0.05)。系水率變化規(guī)律和蒸煮損失、失水率相反，折線圖呈現“W”形狀。

3 討論

試驗結果顯示，成熟時間對牛肉剪切力有較大影響，對蒸煮損失、失水率、系水率的影響較小，失水率、系水率在成熟期間差異不顯著(P>0.05)，僅蒸煮損失在成熟第1d和第14 d差異顯著(P<0.05)。

蒸煮損失的大小與肉的出品率有直接聯系，同時，蒸煮損失與肉品的多汁性等指標也有較強的相關性[6]。本研究中，成熟期間蒸煮損失折線圖大約呈現為“M”形狀，失水率和蒸煮損失相似，折線圖也呈現“M”形狀，可能是因為兩者都是反映肉品保水性的指標，有較強的相關性。系水率變化規(guī)律和蒸煮損失、失水率相反，折線圖呈現“W”形狀，本試驗結果和黃必志[7]等介紹的結果一致。

本試驗剪切力折線圖顯示，成熟的1～9 d肉的剪切力持續(xù)下降9～18d保持平穩(wěn)(見圖1)。本試驗結果和羅欣[8]報道的結果大體一致，但該文只報道了成熟10 d以前的試驗，10 d 以后的未報道。本試驗中，在第1 d(屠宰當天熱鮮肉)針扒剪切力7.04 kg(見表1)，肉質很老，難于食用。成熟第3d剪切力顯著降低，達到4.32 kg.f。但相關研究表明：美國人可以接受的牛肉的剪切力值小于4.2 kg.f[8]，高檔牛肉剪切力值小于3.5 kg.f[9]。所以，在成熟第3 d的牛肉嫩度不夠，肉質還老，系水率低，應該繼續(xù)成熟。試驗顯示，成熟到第9 d ，肉的剪切力降到低位，然后一直到第18 d都保持低位平穩(wěn)。說明第9 d以后的成熟意義不大，成熟時間越長，占有排酸間時間越長，增加了成本和周期，還存在牛肉變質的極大風險。綜上所述，成熟第9 d，牛肉嫩度好，達到高檔牛肉標準，可以作為推薦的成熟時間。

4 結論

在常規(guī)成熟條件下，成熟對牛肉的嫩度影響較大，成熟期以9 d為宜。

[1] 曹兵海,陳幼春,許尚忠,等.我國的肉牛育肥技術模式與牛肉市場層次[J].中國畜牧雜志,2007,43(17)：55-58.

[2] 王喆,袁希平,王安奎,等.牛品種和性別對牛肉脂肪及脂肪酸含量的影響[J].西北農林科技大學學報:自然科學版,2011,39(4):24-28.

[3] 王喆,袁希平,王安奎,等.牛品種、性別對高檔牛肉粗蛋白和氨基酸含量的影響[J].云南農業(yè)大學學報,2011,26(5):633-638.

[4] 王喆，李天平，王安奎，等.肉牛品種、性別對牛肉嫩度的影響[J]中國農學通報，2014，30:18-21.

[5] 孫清亮.延遲冷卻和電刺激對牛肉品質以及肌原纖維骨架蛋白降解的影響[J].山東農業(yè)大學，2008.

[6] 黃明，黃峰 ，張首玉. 熱處理對豬肉食用品質的影響[J].食品科學, 2009, 30(23):189-192.

[7] 黃必志，BMY肉牛[M].昆明:云南科技出版社， 2014.

[8] 羅 欣,周光宏.電刺激和延遲冷卻對牛肉食用品質的影響[J].中國農業(yè)科學,2008,41(1):188-194.

[9] 岳常彥.對魯西黃牛肉用性能的研究[J].黑龍江畜牧獸醫(yī),2007(4):53.

中國牛業(yè)科學2017,43(5):21-24ChinaCattleScience科學試驗