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        割髭嶺手工粉條

        2017-02-23 08:50:54影子

        影子

        割髭嶺手工粉條

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        “金條銀條,不如割髭嶺的粉條?!闭呛D月的冬閑季節(jié),行走在溝壑縱橫、墚峁交織的太行山間,沿著河北省石家莊市的井元公路一路前行,走近井陘與元氏接壤的南王莊鄉(xiāng)時,三面環(huán)山的割髭嶺出現(xiàn)在眼前,視野中渾然一色的土黃中猛然閃出一抹亮色,路旁村落一掛一掛晾曬的粉條織成了金色的世界,真是一道別致的風(fēng)景。

        數(shù)九寒天做粉條

        走進割髭嶺村,一個個粉條作坊里徐徐飄出的蒸騰水汽,將山村渲染得分外溫暖與熱鬧。眼前是白茫茫一片,路旁邊,山坡上,田野里,房前屋后,到處都是粉條。

        村中有家粉條作坊熱鬧非凡,一打聽,主人叫高寶婁,今年45歲,是村里做粉條的“大把式”,幾個鄉(xiāng)鄰合伙在一起做,今天做的是高寶婁的親家胡雪民、牛金香家的,參與的有高寶婁的兒子高永軍,還有鄰居康素軍、高四郎。

        原來手工粉條一定要在數(shù)九寒天的“極致”氣溫下,才能掀起“破繭成蝶”的高潮——只有溫度低、天氣冷,剛出鍋的粉條才能一絲絲完美蛻變成型。入冬后,漏粉條就是割髭嶺村村民的頭等大事。冬至前,村民們把自產(chǎn)的紅薯一個個洗凈磨成粉,再沉淀、脫脂、凈化;冬至后,開始這一看似傳統(tǒng)實則煩瑣和艱辛的大工程。

        割髭嶺的粉條在華北一帶非常有名,由于粉條口感、味道、顏色俱佳,往往到市場上就暢銷一空。割髭嶺粉條制作歷史很悠久,看村名就知道這地方人文厚重。據(jù)記載,東漢光武帝劉秀曾在此擊退銅馬農(nóng)民起義軍,起義軍以留有髭須為標(biāo)志,為躲避追殺,就割須遁去,村名由此而來。說到粉條,高寶婁掩不住滿臉的自豪:“割髭嶺村地勢高,又是沙質(zhì)土壤,山里涼爽,晝夜溫差大,特別適宜甘薯生長。澆灌甘薯地的水都是從山上打井引下來的,水質(zhì)特別好,燒開后沒有水垢,這樣的甘薯做粉條是絕對好的!”原來,割髭嶺粉條用傳統(tǒng)的酸漿法純手工制作而成,特點是粗細(xì)均勻,不同于別處的土豆、綠豆粉,紅薯粉條呈現(xiàn)金黃色,柔中帶筋,久煮不爛,口感極佳,是婚喪嫁娶、過節(jié)必備的主菜。割髭嶺純紅薯手工粉條早就是名聞鄉(xiāng)里的地方特產(chǎn),還被列入石家莊市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

        作坊工人正在漏粉條圖片來源:百度圖片

        揮汗如雨漏粉條

        高寶婁告訴筆者,粉條制作主要分為選料、清洗、過籮、成芡、晾曬、和面、漏粉、抽粉、曬粉等工序,割髭嶺做粉條的原料主要是由甘薯做出的淀粉。淀粉的提取也不容易,先要把紅薯洗凈、磨爛,用清水沖漿三至五遍,然后用粗籮過,再用細(xì)籮過,使淀粉慢慢沉至缸底,把淀粉從缸底挖出來用布單子兜起來,來回晃動,淀粉漿中的水便稀稀拉拉地從布的縫隙中流出來,控水至半干,成了一個大粉坨,漏粉條的原料就算備好了。這一傳承幾百年的民間技藝,除了粉碎紅薯使用機器外,其他工序全部手工完成。高寶婁說,丟了純手工就沒有割髭嶺粉條的味道了。

        晾曬粉條圖片來源:百度圖片

        繁雜的工序中,和面是一道關(guān)鍵的程序,須用開水,手的攪動不能停,加多少水、加多少面,全憑手感,一般都由“老把式”高寶婁親自上陣。隨著加入面量的增多,和面人也由兩人逐漸增加到三四人,漢子們共同上手,圍在缸的周圍轉(zhuǎn)著圈喊著號子,一手抓住面盆,一手握緊拳頭搗向用面糊調(diào)和的面團。面的火候恰當(dāng)時,眾人一齊用力把面舉起,面就像綢緞似的,由眾人指尖滑落盆里。高寶婁說,和面的“最高境界”是要做到盆光、面光、手光。面團不能硬,也不能軟,硬了條子漏不下來,軟了漏出的條子容易折斷,弄不好就會成為一鍋糨糊。

        揣好淀粉,就要上鍋漏粉條了。漏粉時,粉房熱氣騰騰,號聲不斷,笑聲不斷,最是熱鬧有趣。一口直徑兩米的大鐵鍋,燒著滾開的一鍋開水,漏粉條使用自制的漏瓢,和好的面裝入漏瓢,伴隨著“老把式”對漏瓢有節(jié)奏的拍打,均勻的面條下入開水鍋中,定型為粉條。漏瓢上的方孔和圓孔決定漏出的是寬粉還是圓粉,淀粉順底部流出,由粗變細(xì),進入鍋中,只見甩進鍋內(nèi)的粉條不粘不連,始終勻稱如一。

        等那粉條滾動著白白的身子浮出水面,就熟透了,一旁的康師傅用長筷子攪動鍋中的粉條,只需數(shù)秒,即從鍋里挑出粉條,放入備好的冷水池中,大家配合默契,動作一氣呵成。冷卻之后,眾人把水中的粉條搭在一米多長的木棍上曬在陽光下,牛金香看著這一排排出鍋的粉條,面露笑容:“今天天氣不錯,估計粉條一天就能晾好,打捆、裝袋后,就等著賣出去了?!?/p>

        爽滑筋道吃粉條

        高寶婁的農(nóng)家院落里一樣掛滿了晾曬的粉條,遠(yuǎn)看像是山間飛流的瀑布,近看又像倒掛的玉簾,這景致真可入畫!

        在十幾年前的井陘,冬春兩季長達半年的時間里,除土豆、白菜、蘿卜這三大樣外,再沒有其他蔬菜。耐貯易存、味美可口的粉條就成了家家戶戶逢年過節(jié)、酬賓待客時家宴上不可缺少的佳肴。而用粉條做菜,也就成了割髭嶺人的拿手好戲。說起粉條美食,高寶婁隨口說出了一大串名字,肉炒粉、豬肉撬板粉、豬肉燉粉條、酸菜粉熬肉、小炒豬肉粉,多不勝舉。牛金香和女兒泡寬粉、炒細(xì)粉,做粉條盒子,烹羊肉粉湯,不大一會兒,一桌割髭嶺粉條宴擺在了眼前??词巢?,都是些農(nóng)家自己生產(chǎn)的普通菜蔬,經(jīng)過娘兒倆的炒、燉、蒸、燴,配上這別具特色的手工粉條,卻烹調(diào)出色、香、味各不相同的菜肴。筆者忍不住夾一筷粉條送入口中,真是光滑圓潤,口勁地道,美不勝收??!

        一群人邊吃飯邊聊天兒,高寶婁還是三句話不離粉條,真是樂也粉條憂也粉條。割髭嶺粉條雖然已成為井陘縣獨特農(nóng)產(chǎn)品,但由于工序復(fù)雜,用人多、勞動強度大,真正掌握全套技術(shù)的人很少,年輕人又不愿干,面臨著斷檔危機,亟待拯救。村里也意識到了問題所在,積極采取措施,培養(yǎng)傳承人,高寶婁就言傳身教帶著兒子高永軍學(xué)習(xí)粉條制作技藝,他希望能把自己的手藝傳給更多的年輕人,守住祖輩留下來的粉條味道?!霸瓉碇谱鞣蹢l都是一家一戶,不出活兒、產(chǎn)量小?,F(xiàn)在好了,我們幾家聯(lián)合成立了手工粉條生產(chǎn)合作組,制作粉條時大家一起動手,解決了一家一戶辦不了、辦不好、辦不起來的事,粉條產(chǎn)量大而且品質(zhì)好,銷路暢通,價錢也就賣上去了,我們的收入增多了?!备邔殜錆M有信心地說:“我們要讓更多的人知道割髭嶺,吃上割髭嶺的粉條,也讓老祖宗留下的手藝?yán)^續(xù)傳承下去?!?/p>

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