林學(xué)強(qiáng)

摘要：在中式烹調(diào)中，刀工美化技術(shù)非常重要，是專業(yè)廚師最基本的專業(yè)技能之一，而花刀工藝型更是關(guān)系到菜肴的視覺和味覺質(zhì)量，影響著菜肴的口感和形體美。良好規(guī)范的花刀工藝型有利于中式烹調(diào)藝術(shù)化的發(fā)展。本文概述了中式烹調(diào)中花刀工藝型的種類，闡述了花刀工藝型的基本要領(lǐng)和注意事項(xiàng)，以期與同行交流。

關(guān)鍵詞：中式烹調(diào) 刀工美化 剞刀法 花刀工藝型

中國(guó)素有“烹飪王國(guó)”之稱，美味佳肴馳名中外。美味可口的肴饌、風(fēng)味各異的菜品，不僅依靠烹調(diào)技藝來實(shí)現(xiàn)，更要求精湛的刀工技術(shù)與之配合，才能制作出富有特色的美饌佳肴。而這些特色鮮明、千姿百態(tài)的菜肴是由不同的刀法加工而成的，這就是美化成形的刀法技術(shù)。這些刀法技術(shù)中有一種刀法叫做剞刀法，也叫做花刀工藝型，就是我們所說的刀工美化。

一、中式烹調(diào)中花刀工藝型的重要性

中式烹調(diào)中花刀工藝型的重要性主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。首先，注重藝術(shù)造型，美化菜肴，烘托飲食氣氛，增進(jìn)食欲，使人們?cè)谄穱L美味佳肴的同時(shí)得到一種美的享受。其次，一種普通的原料經(jīng)過廚師們的刀工美化，可呈現(xiàn)出各種形狀，整齊、均勻多姿的刀工成形可增加菜肴的花色品種，達(dá)到美觀與實(shí)用有機(jī)結(jié)合的效果。尤其運(yùn)用了剞刀法，在原料表面剞上各種刀紋，經(jīng)加熱后便會(huì)卷曲成各種美觀的形狀，使菜肴的形態(tài)豐富多彩，菜肴檔次也會(huì)大大提高。在日常生活中，我們經(jīng)常會(huì)經(jīng)意或不經(jīng)意間使用刀工美化技術(shù)。比如“油爆魷魚花”這道菜，其中的魷魚花像麥穗一樣很漂亮，它就是用剞刀法加工而成的，也被稱為麥穗形花刀。

二、中式烹調(diào)中剞刀法的種類及操作方法

所謂的剞刀法就是指刀做垂直、傾斜等不同方向的運(yùn)動(dòng)，將原料切或片出橫豎交叉、深而不斷的花紋的刀法。通過這種刀法加工過的原料，經(jīng)加熱就會(huì)形成形象美觀、形態(tài)逼真的形狀。剞刀法按照刀運(yùn)動(dòng)的方向可分為直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞等四種刀法。這四種刀法的持刀方法和扶料方法相同，只是運(yùn)刀的方向和傾斜的角度不同。

1.直刀剞

操作方法是刀自上而下做垂直運(yùn)動(dòng)，運(yùn)刀時(shí)不完全將原料斷開，而是根據(jù)原料的成性規(guī)格剞到一定深度時(shí)停止。這種刀法適用于加工脆性原料（如黃瓜、冬筍、胡蘿h、萵筍等）和質(zhì)地較嫩的韌性原料（如腰子、魷魚等）。

2.直刀推剞

刀自右后方向左前方運(yùn)動(dòng)，直至原料達(dá)到加工要求深度為止。這種刀法適合加工各種韌性原料，如腰子、凈魚肉、通脊、魷魚、雞胗、鴨胗、墨魚等。

3.斜刀推剞

刀面與墩面不是垂直的，而是保持一定的傾斜角度，刀自右后方向左前方運(yùn)動(dòng)，直至刀進(jìn)入深度到規(guī)定程度時(shí)停刀。斜刀推剞適合于加工各種韌性原料，如腰子、通脊、魷魚、雞胗、鴨胗等。

4.斜刀拉奇0

與斜刀推剞類似，只是刀自左前方向右后方運(yùn)動(dòng)，直至刀進(jìn)入深度到規(guī)定程度時(shí)停刀。斜刀拉剞適合于加工各種韌性原料，如腰子、通脊、凈魚肉等。

三、中式烹調(diào)中花刀工藝型的種類及適用原料

要想熟練掌握中式烹調(diào)中的刀工美化技術(shù)，了解花刀工藝型的種類尤為重要。花刀工藝型的種類很多，大約有20多種，一般來說，花刀工藝型可分為兩大類，即小形花刀、整料剞花。

1.小形花刀

分為麥穗形，如麥穗形魷魚花；菊花形，如菊花青魚；荔枝形，如荔枝形豬腰花；金魚形，如金魚形魷魚；梳子形，如梳子形墨魚；鋸齒形，如鋸齒形腰子；麻花形，如麻花形里脊肉；風(fēng)尾形，如風(fēng)尾形黃瓜片；玉翅形，如玉翅形萵筍；花枝形（花枝片），如花枝形青魚片；螺旋形，如螺旋形黃瓜；魚鰓形，如魚鰓腰片；燈籠形，如燈籠腰花；如意形，如如意形胡蘿卜、萵筍等。

2.整料剞花

分為斜一字形，如干燒鱖魚、紅燒鯉魚；柳葉形，如清蒸鳊魚、汆鯽魚；十字形和多十字形，如干燒鱖魚、紅燒鰱魚；月牙形，如清蒸魚、油浸魚；牡丹形，如糖醋鯉魚、糖醋黃魚；松鼠形，如松鼠鱖魚、松鼠黃魚；蓑衣形，如蓑衣黃瓜、油爆蓑衣腰子；漁網(wǎng)形，如漁網(wǎng)形豆腐干、漁網(wǎng)形鮑魚等，這些花刀工藝型都是根據(jù)原料的性質(zhì)和用途而定。

四、中式烹調(diào)中花刀工藝型的基本要領(lǐng)

中式烹調(diào)中花刀工藝型的基本要領(lǐng)一般包括以下幾個(gè)方面。首先是改刀過程中要保持刀距、刀紋深淺都要均勻一致，力求做到形狀整齊美觀，這樣才能保證所制作的菜肴入味均勻，生熟一致；其次是有的原料加工時(shí)，必須掌握好內(nèi)外的區(qū)分，比如魷魚的花刀必須剞在內(nèi)側(cè)，否則加熱后不會(huì)卷曲成像麥穗一樣美麗的形狀；再次剞花刀時(shí)要掌握好傾斜角度和旋轉(zhuǎn)角度，刀面傾斜的角度和旋轉(zhuǎn)的角度不同，形成的麥穗形狀也不相同；第四是有的原料加工時(shí)不能去皮，刀距也不能過密，如菊花魚的加工，否則魚絲過細(xì)容易斷；第五是要根據(jù)目標(biāo)原料的性質(zhì)和用途進(jìn)行用刀，用刀時(shí)要注意輕重均衡、用力適宜、干凈利落，這樣才能保證菜肴紋路合理、美觀整齊。

五、中式烹調(diào)中花刀工藝型的注意事項(xiàng).

在實(shí)際教學(xué)中，學(xué)生在操作中往往會(huì)出現(xiàn)一些出人意料的問題。比如麥穗花刀的制作，正常的操作方法是首先用斜刀推剞在魷魚內(nèi)側(cè)剞上一條條平行的刀紋，深度為原料的3/5，刀面的傾斜角度約為40。，然后再轉(zhuǎn)一個(gè)角度用直刀推剞的刀法剞成一條條與斜刀推剞相交的平行刀紋，相交角度以70°～80°為宜，深度是原料的五分之四，最后改成刀長(zhǎng)4～5cm、寬2～2.5cm的長(zhǎng)方塊，經(jīng)加熱后即卷曲成如麥穗的形狀。

然而，學(xué)生在制作麥穗形魷魚花時(shí)，雖然是剞上了麥穗花刀，但是加熱后卻卷曲不起來，甚至有的卷曲方向相反，學(xué)生都疑惑不解，這是怎么回事呢？這就是剞花刀時(shí)需要注意的問題。第一，花刀必須剞在魷魚的內(nèi)側(cè)，否則加熱后不會(huì)卷曲成麥穗的形狀，那么怎么區(qū)分內(nèi)側(cè)還是外側(cè)呢？魷魚的內(nèi)側(cè)有兩個(gè)凸點(diǎn)。第二，剞花刀的深度必須掌握在3/5～4/5。第三，剞花刀時(shí)刀面傾斜的角度和旋轉(zhuǎn)的角度不同，形成的麥穗形狀也不相同，麥穗形剞刀傾斜角度的大小，應(yīng)視原料的厚薄來靈活掌握。

例如，在每年進(jìn)行的職業(yè)學(xué)校烹飪技能大賽中，有一個(gè)考查學(xué)生基本功的項(xiàng)目就是蓑衣形黃瓜的制作。正常的操作方法是先在原料的一面直刀（或推刀）斜剞上一字刀紋，刀紋的深度為原料厚度的1/2然后再在原料的另一面采用同樣的刀法，剞上直一字刀紋，刀紋深度仍是原料厚度的1/2，與斜一字刀紋相交即成。

但是學(xué)生在操作時(shí)，加工的蓑衣形黃瓜不是拉不到規(guī)定的長(zhǎng)度要求，就是斜向一面。這里的操作關(guān)鍵在于：第一，剞花刀的深度要把握精準(zhǔn)到1/2第二，反轉(zhuǎn)的角度必須是180°；第三，刀距及刀紋深度都要均勻一致。

麥穗形花刀和蓑衣形花刀的剞法雖然比較簡(jiǎn)單，但是必須掌握好刀距、進(jìn)刀深度和傾斜角度、翻轉(zhuǎn)角度，只有經(jīng)常練習(xí)才能熟練掌握、應(yīng)用得當(dāng)。

六、小結(jié)

在日常生活中，我們經(jīng)常會(huì)見到一些制作漂亮、精美的菜肴，這些漂亮精美的菜肴都是經(jīng)過廚師之手，運(yùn)用各種刀工美化技術(shù)加工而成的。想成為一名優(yōu)秀的專業(yè)廚師，制作一手漂亮精美的菜肴，就必須熟練掌握各種美化成型的刀法技術(shù)，充分了解中式烹調(diào)中花刀工藝型的種類、基本要領(lǐng)和注意事項(xiàng)，按照花刀工藝型的訓(xùn)練方法和要求反復(fù)進(jìn)行訓(xùn)練，不斷提高自身的刀工美化技術(shù)水平和質(zhì)量。