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        高郵咸鴨蛋

        2017-02-19 23:48:44張佳瑋
        飲食科學(xué) 2017年1期
        關(guān)鍵詞:鹽水鴨扒皮咸蛋

        張佳瑋

        我小時(shí)候,流行些順口溜。意思可東擺西扭,只要押韻。比如“周扒皮,皮扒周,周扒皮的老婆在杭州?!敝馨瞧さ睦掀鸥陕镆屠瞎志尤ズ贾菽??不知道。比如“雞蛋鵝蛋咸鴨蛋,打死鬼子王八蛋?!蔽乙恢庇X得這句唱錯(cuò)了,很可能原話是“手榴彈”。因?yàn)槟憬o對(duì)手扔咸鴨蛋,簡(jiǎn)直是肉包子打狗。

        高郵產(chǎn)咸鴨蛋,大大有名。我認(rèn)識(shí)許多人,不知道高郵出過秦觀和吳三桂,只知道“啊喲,咸鴨蛋!”可見傳奇遠(yuǎn)而粥飯近。高郵是水鄉(xiāng),鴨子肥,蛋也就多,高郵人本身又善于腌咸鴨蛋,遂海內(nèi)知名。

        咸鴨蛋腌起來并不難,但想要腌得蛋白不沙、蛋黃油酥,是很靠手藝的。這和曬醬、做泡菜、腌蘿卜干一樣,是得之我幸不得我命的事。我們這里是用黃泥河沙腌的多,有誰腌得不好,被人指責(zé)手臭了,就惱羞成怒,抱怨水土不好鴨子差,沙子不好不吃鹽。真是淮南橘子淮北枳。

        咸蛋分蛋白蛋黃。好咸鴨蛋,蛋白柔嫩,咸味重些;蛋黃多油,色彩鮮紅。正經(jīng)的吃法是咸蛋切開兩半,挖著吃,但沒幾個(gè)爸媽有這等閑心。常常是一碗粥,一個(gè)咸蛋,扔給孩子,自己剝?nèi)ァ?/p>

        咸蛋一邊常是空頭的,敲破了,有個(gè)小窩;剝一些殼,開始拿筷子挖里頭的蛋白蛋黃。因?yàn)榈鞍灼?,不配粥或泡飯吃不下,許多孩子耍小聰明,挖通了,只吃蛋黃,蛋白和殼扔掉。家長(zhǎng)看到,一定生氣,用我們這里的話教育孩子一番:“真是作孽啊!”

        吃咸蛋沒法急。急性子的孩子,會(huì)把蛋白蛋黃挖出來,散在粥面上,遠(yuǎn)看蛋白如云,蛋黃像日出,好看,但是過一會(huì)兒,咸味就散了,油也汪了。好咸鴨蛋應(yīng)該連粥帶蛋白、蛋黃慢慢吃,斯文的老先生吃完了咸鴨蛋,剔得一干二凈,寸縷不剩,留一個(gè)光滑的殼,非常有派頭,可以拿來做玩具、放小蠟燭。我小時(shí)候貪吃蛋黃,總想著什么時(shí)候能只吃蛋黃就好了。后來吃各類蛋黃豆腐的菜,才發(fā)現(xiàn)蛋黃油重,白嘴吃不好,非得有些白凈東西配著才吃得下。

        夏天最熱,買菜既不宜,大家胃口也差。媽媽們經(jīng)常懶得做菜,冷飯拿熱水一泡,加些咸菜豆芽、蘿卜干、豆腐乳,就當(dāng)主餐了。但單是這樣,還嫌素凈,婆婆們一定要嘮叨說媳婦懶;加幾個(gè)咸蛋,正經(jīng)就是一頓飯了。所以想起夏天來,我很容易想到竹椅子的涼、蚊香味道、大家吸泡飯唏哩呼嚕的聲音、蘿卜干嚼起來的咕吱聲、廚房里刀切開西瓜時(shí)悶脆的咔嚓聲,然后就是咸鴨蛋的味道了。

        我小時(shí)候笨得很,以為鴨蛋天生是咸的,還幻想過:是不是有一種天生咸的鴨子,會(huì)下咸蛋呢?我爸從南京帶回了鹽水鴨,我就問爸爸:“咸鴨蛋是鹽水鴨生的嗎?”我爸?jǐn)蒯斀罔F地答道:“對(duì)!”我說:“那咸鴨蛋能孵出鹽水鴨了?”我爸考慮了一下,說:“能,但一定要鴨媽媽自己孵,你就不要去孵了,曉得伐?”

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