鄭飛飛

亞硝酸鹽是亞硝酸鉀、亞硝酸鈉等無(wú)機(jī)化合物的總稱。純的亞硝酸鹽是一種白色的結(jié)晶狀物質(zhì)，與食鹽的模樣有點(diǎn)像，但絕對(duì)與食用鹽有著“天壤之別”。

亞硝酸鹽，

到底為何讓人感到害怕？

▼答案一：毒性

雖然亞硝酸鹽外表與食鹽很像，但是它的毒性很大。如果短時(shí)間內(nèi)經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當(dāng)攝入量達(dá)到0.2～0.5克時(shí)可導(dǎo)致中毒，攝入量超過(guò)3克時(shí)可致人死亡。

▼答案二：可能轉(zhuǎn)化為一類致癌物——亞硝胺

除了害怕亞硝酸鹽本身的毒性之外，人們還擔(dān)心它“致癌”。其實(shí)，亞硝酸鹽本身并不會(huì)致癌，可怕的是亞硝酸鹽和食物中的蛋白質(zhì)氨基酸分解產(chǎn)物結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生亞硝胺，這類物質(zhì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)，屬于一類致癌物。

但，亞硝酸鹽是合法的

食品添加劑

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014），亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可以作為護(hù)色劑、防腐劑使用，主要用于腌臘肉制品，醬鹵制品，熏、燒、烤肉，油炸肉，西式火腿，肉灌腸，發(fā)酵肉制品，肉罐頭等食品中，最大使用量均為0.15克/千克。不過(guò)，原衛(wèi)生部、原國(guó)家食品藥品監(jiān)管局《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛(wèi)生部公告2012年第10號(hào)）禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

吃合格食品，

無(wú)需擔(dān)心亞硝酸鹽中毒

GB 2760-2014對(duì)以上每類食品中亞硝酸鹽的殘留量做了嚴(yán)格限定：西式火腿和肉罐頭中亞硝酸鹽的殘留量分別不超過(guò)70毫克/千克、50毫克/千克，其他幾類食物中亞硝酸鹽的殘留量均不超過(guò)30毫克/千克。另外，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2012）對(duì)生乳、包裝飲用水、腌漬蔬菜、特殊膳食用食品等產(chǎn)品中的亞硝酸鹽殘留量也均做了相應(yīng)的限量規(guī)定。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）規(guī)定，亞硝酸鹽的ADI（每日允許攝入量）為0～0.2毫克/千克體重，也就是說(shuō)，一個(gè)體重為60公斤的成年人，只要每天攝入量不超過(guò)12毫克，就不用擔(dān)心會(huì)對(duì)人體造成危害。

所以，只要吃合格食品，不需要擔(dān)心亞硝酸鹽中毒。不過(guò)，從營(yíng)養(yǎng)均衡的角度，吃腌臘肉、醬鹵肉等食品的量還是要注意。

減少亞硝酸鹽，

需要注意這幾種食物

1.不新鮮的綠葉蔬菜

綠葉蔬菜中哪來(lái)的亞硝酸鹽？其實(shí)，新鮮的綠葉蔬菜中亞硝酸鹽的量極少，倒是有一定含量的硝酸鹽。但是，硝酸鹽本身對(duì)人體沒(méi)什么害處，甚至有研究表明，它還有利于控制血壓、舒張血管。只有當(dāng)綠葉蔬菜不夠新鮮的時(shí)候，其本身含有的硝酸鹽才會(huì)在細(xì)菌的還原作用下，轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。不過(guò)，像番茄、茄子、冬瓜、黃瓜、豆角、豌豆等瓜果類和豆類蔬菜的硝酸鹽含量本來(lái)就比較低，所以產(chǎn)生亞硝酸鹽的危險(xiǎn)也相對(duì)較小。為了避開(kāi)亞硝酸鹽，應(yīng)盡量吃新鮮的蔬菜。

2.處理不當(dāng)?shù)母粢故２?/p>

經(jīng)過(guò)一家人幾雙筷子的反復(fù)“接種”，吃剩下的菜肴中多了不少細(xì)菌，再經(jīng)過(guò)細(xì)菌一夜辛勤“勞動(dòng)”，這份剩菜中亞硝酸鹽的含量肯定會(huì)上升，所以最好還是吃新鮮烹調(diào)的蔬菜。

如果偶爾一頓做多了，為了避免亞硝酸鹽的麻煩，一定要在動(dòng)筷子之前就分裝出來(lái)，然后密封冷藏，杜絕細(xì)菌的破壞活動(dòng)。多方測(cè)定表明，這樣合理冷藏的剩菜，每千克的亞硝酸鹽含量低于10毫克/千克。換句話說(shuō)，吃250克這樣的剩菜（我國(guó)膳食指南推薦每天攝入500克蔬菜，日常一餐中的蔬菜攝入量通常為150～250克），才吃進(jìn)去2.5毫克的亞硝酸鹽，遠(yuǎn)低于12毫克的限量，是不用擔(dān)心的。

3.腌制不充分的蔬菜

大量測(cè)定表明，腌制蔬菜在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量會(huì)達(dá)到高峰，但經(jīng)過(guò)2～3周，又會(huì)慢慢地下降，20天后一般可以達(dá)到安全水平。我國(guó)的腌制蔬菜產(chǎn)品亞硝酸鹽殘留標(biāo)準(zhǔn)是20毫克/千克，而20天腌制之后的蔬菜亞硝酸鹽含量低于10毫克/千克。所以應(yīng)該特別警惕短期腌制蔬菜——“暴腌菜”。千萬(wàn)不要絕對(duì)地以為自家腌制菜就一定安全，只有腌制時(shí)間達(dá)到20天以上，才能放心食用。

4.不合格的熟肉制品

GB 2760-2014允許亞硝酸鈉、亞硝酸鉀使用于腌臘肉制品、醬鹵制品等肉制品中，我國(guó)的熟肉制品亞硝酸鹽殘留標(biāo)準(zhǔn)是30毫克/千克，只要購(gòu)買的是合格產(chǎn)品，無(wú)需擔(dān)心亞硝酸鹽會(huì)給身體帶來(lái)危害。所以購(gòu)買這類食品時(shí)，一定要注意選擇正規(guī)的銷售渠道。小攤小販在添加亞硝酸鈉的時(shí)候往往很難控制量，非常容易出現(xiàn)過(guò)量添加的情況。

5.干制的咸魚(yú)、小蝦、海米……

魚(yú)類等水產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)，都有可能找到亞硝胺的蹤跡，特別是各種咸魚(yú)、各種干制的小魚(yú)、小蝦、蝦皮、海米、魷魚(yú)干等，亞硝胺含量可能比較高。如果聞到這些干貨有不新鮮的氣味——刺鼻的氨氣味或者腥臭味，就要提防致癌物亞硝胺了。所以，購(gòu)買這類食品時(shí)，一方面注意選擇正規(guī)的銷售渠道，另一方面少買，買回來(lái)一定要在密封、干燥的地方存放。

責(zé)任編輯/鄒佳璇