記者陶瑾

關于雞的蘇州關鍵詞

當雞不再是，或者說不只是一道菜時，又是什么呢？

答案可以是五花八門。比如關于雞的成語與俗語有上百條，有“金雞報曉，開門見喜”，也有“一人得道雞犬升天”……大眾文化更是造就如“心靈雞湯”、“一地雞毛”這樣頗具人文關懷的詞匯。中國豐富的語言文化，把雞與人們的生活狀態(tài)與社會文化聯(lián)系得如此緊密。

那與蘇州相關的，你能想到幾個？甭管是吃的，用的，叫的，雞年就讓我們來話一回“雞語”吧。

一：民間俗語

蘇州話被稱為“吳儂軟語”，把“雞”說成“雞咕咕”，“鴨”說成“鴨連連”，就是很好的例證。蘇州人用“雞咕咕”表示雞，是把動物與它們的叫聲結(jié)合起來，尤為形象。

我們常聽人們說，“這個人犯雞頭昏哉?！贝嗽拋碜杂跔幎返墓u，公雞在打架時，用尖嘴啄對方的頭，一開始，兩只公雞撲騰著翅膀，打得兇狠機靈，打著打著，雞就頭昏了，眼睛泛白，頭歪向了一邊。蘇州話中的雞頭昏，意指本來知道的事、會做的事，在一個重要場合一時想不起來，不會做了，腦袋一時愣住了。比如，一個學生復習得好好的，背得滾瓜爛熟，可是臨上場，一緊張，真是雞頭昏，什么也想不起來了，哈哈。

此外，蘇州話童謠里也有關于雞的趣言，雞雞斗，蓬蓬飛，一飛飛到稻田里，稻田里廂吃白米。雞雞頭，蓬蓬飛，一飛飛到菜地里，菜地里廂吃蟲蛆……這個是逗小小孩的時候唱的，把小朋友的食指相對，然后一下分開，小孩就咯咯咯直笑，這是很有趣的童年回憶。

關鍵詞二：雞地名

中國人喜歡雞，也喜歡用雞來命名一些地名。市民政局區(qū)劃地名處處長莫俊洪告訴記者，在蘇州主城區(qū)，以雞命名的地名不是特別多，但在周邊縣級市（區(qū)），有據(jù)可查的有20多個。分布于我市范圍的含“雞”地名中，有許多是位于山岡處，得名多因地形與雞形似，這些“雞”一般“住”得比較高。如吳中區(qū)天平山西南的雞籠山，天平山南面的雞爪山，天池山的雞窠嶺，光福鎮(zhèn)的小雞山，東山鎮(zhèn)的雞山、金雞嶺，以及金庭鎮(zhèn)的雞冠山，高新區(qū)通安鎮(zhèn)的雞籠山，鎮(zhèn)湖街道的金雞山等。

還有一些含“雞”的地名，與道路、橋梁和河流有關。如昆山市花橋鎮(zhèn)有雞鳴塘，周市、新鎮(zhèn)有金雞河；張家港市曾有金雞港（已坍沒）；吳江區(qū)有哺雞港、烏雞蕩（又名烏龜蕩）；蘇州工業(yè)園區(qū)有金雞湖花園、金雞湖大道、金雞湖商業(yè)廣場、金雞橋；吳中區(qū)木瀆鎮(zhèn)有金雞山路；虎丘區(qū)通安鎮(zhèn)有雞籠山路等。

雞籠山蘇州有兩座。其中位于高新區(qū)通安鎮(zhèn)的雞籠山是陽山北麓余脈，唐人陸廣微的《吳地記》記載，“雞籠山在吳縣西三十里，以形似雞籠，因名?！彪u籠山又名雞峰、啟龍山、憩龍山。傳說在很久以前，這里有一只金雞經(jīng)常跑來跑去，仰天長鳴。奇怪的是，只要它一叫，不管白天黑夜，太陽都會出來，擾亂了民眾的計時和作息。有一位神仙知道后，就用罩子把金雞罩住，不讓它亂叫。后來這個罩子就化為了雞籠山。

吳中木瀆有一座雞籠山

雞籠山的神奇故事不止這一個。明人岳岱的《陽山志》記載，“雞籠山有洞，戶在巔，中有石磴，盤旋而下。昔有探者曰：‘其去甚遠，燭盡而返。上聞風濤舟櫓聲，太湖林屋之通穴歟。'”這段話講的什么意思呢？岳岱說，雞籠山有一個洞穴，入口在山頂，洞中有石磴供人拾級盤旋而下。有人進去探路回來后說，洞非常深，蠟燭燃盡了，還不能到達洞底。人在洞中，會聽到風濤舟櫓之聲，仿佛置身太湖底下，不禁讓人懷疑這個洞是否與西山林屋洞相通。

民間還有傳說稱，北宋覆滅后，康王趙構(gòu)南逃，逃到了雞籠山，人困馬乏，就地宿營。由于實在太累，趙構(gòu)沉沉睡去，后來被一陣雞鳴驚醒，發(fā)現(xiàn)天已五更，便起來繼續(xù)趕路，一口氣逃到杭州，才算安定下來。他就是南宋的第一位皇帝宋高宗趙構(gòu)。后來趙構(gòu)得知，如果那天不被雞鳴叫醒，差一個時辰，金兵就追到了。趙構(gòu)感激雞籠山的金雞及時打鳴，下旨在雞籠山駐扎軍隊，保護這座神山。

此外，吳中區(qū)木瀆鎮(zhèn)也有一座雞籠山，位于天平山主峰南800米處，以“五人撐傘”、刻有軍刀圖案等著稱。

關鍵詞三：雞肴

聽過“神仙雞”的傳說嗎？相傳，明朝嘉靖年間，蘇州閶門外有一家德興源菜館。店主姓朱又是掌灶，燒得一手好菜，特別是烹雞，總是精心制作，因而風味獨特。所以蘇州人都曉得德興源的大名，生意是越做越興旺。

天有不測風云，誰知為了一樁生意，使德興源菜館招牌坍了臺。老板上當買了一批瘟雞，敗壞了菜館名聲。恰逢農(nóng)歷四月十四日，閶門外下塘街的福濟觀（又稱神仙廟）軋神仙。遭此打擊的朱老板去軋神仙散心，只見坐在橋上的那位衣衫襤褸的人，立起身來擠進人流中不見了，惟有兩只合起來像“呂”字的碗留在橋上。朱老板上前把上面的一只碗揭開一看，只見湯清味香雞肥壯，索性坐在橋上吃起雞來。而雞肚內(nèi)還有一只蛋，蛋內(nèi)一張紙條，竟是烹雞秘法。朱老板立即奔回家試制起來，美其名曰“神仙雞”。

今年是雞年，雞年就得來烹雞。蘇州菜中的雞肴，有不少呢。如“黃泥煨雞”，又稱“叫化雞”，相傳明末清初在虞山之麓，一乞丐得雞一只，苦于沒有炊具調(diào)料，即以泥涂雞，在火堆中煨熟，去泥食雞，竟異香四溢。以后如法煨制，流傳至今。如同荷葉粉蒸肉一樣，夏令時節(jié)，以粗炒米粉加調(diào)料與雞覆以鮮荷葉同蒸，這種“荷葉粉蒸雞”上席后，雞肉鮮嫩，咸中帶甜，香氣濃郁，在蘇菜中享有盛譽。西瓜雞是蘇州的傳統(tǒng)夏令名菜，做法細膩：將雞放入瓦罐，加火腿片、筍尖、酒、鹽和清湯，煨至雞肉將爛，再一同倒入挖去瓤的西瓜內(nèi)，蓋上瓜蓋，蒸到瓜皮呈現(xiàn)黃色時，即可食用。此外，以雞部件烹制的雞肴同樣受人青睞，如雞脯、雞腿、雞爪、雞翅，任由高廚掌勺，烹制美味姑蘇雞菜。

既然說到雞爪，那就提一筆。不管是蘇州人，還是外地人，都饞這口。親測，祥鑫飲食店的雞爪，煮的非常入味，濃郁的脂膏厚厚黏黏的，滿滿的膠原蛋白，吃多了也不覺得膩。平江路雞腳旮旯的雞腳是醬香味的，鹵汁濃郁，色澤也很深，吃起來有嚼勁。另外，熟菜店里的雞爪，一品香、杜三珍，均有辣味的虎皮雞爪，口感不錯，也是老蘇州人常去光顧的地兒。黎里辣腳也很有名，甜辣的口味，略帶一點酸，非常入味，也非常軟糯。

在老蘇州心里，還有一款雞總是念念不忘。失傳已久的鹿苑雞，是蘇州很有名的一種地產(chǎn)雞。清朝，它可是皇宮中的御用雞。不光達官貴人、文人墨客，就是平頭百姓甚至更低層次的人，都十分愛吃鹿苑雞。然而，受一定因素影響，鹿苑雞一度瀕于滅絕，蘇州市場上已很難尋得這種“家鄉(xiāng)雞”。“小時候吃過鹿苑雞，肉質(zhì)細膩，吃起來有股特別的香味，可惜后來就再也沒有吃到過了！”一提起鹿苑雞，家住彩香新村的楊阿姨既興奮也有點遺憾。

據(jù)了解，鹿苑雞因產(chǎn)于張家港市鹿苑一帶而得名。通過千百年的培育，最終形成這一優(yōu)良品種。值得欣慰的是，鹿苑雞已開始進行保種，也許不遠的將來，吃鹿苑雞不再是一種奢望。

上圖：常熟叫化雞，又稱煨雞，是富有傳奇色彩的吳地名菜

下圖：每年夏末初秋，蘇城沿街一角，雞頭米現(xiàn)剝現(xiàn)賣

雞頭米，看似與雞無關，只是一種水生的稀有特產(chǎn)，又名芡實。其實，這雞頭米與雞，也有著一定關聯(lián)。由于芡實果實上花萼退化的部分形如雞喙，所以大家就給它取了“雞頭米”這個親切的俗名。蘇州是江南水鄉(xiāng)，水網(wǎng)發(fā)達，歷史上吳縣東山、橫山、車坊、吳江，都有芡實種植。

每年夏末初秋，蘇城沿街一角，阿姨們大拇指上戴個銅制的手指，三三兩兩，現(xiàn)剝現(xiàn)賣。剛剝出的雞頭米，白白嫩嫩，個大飽滿，煞是可愛。一百來塊一斤，嘗嘗鮮，還可以儲存在冰箱中，能夠吃上一年。

關鍵詞四：雞年主題手工藝

2017年為農(nóng)歷雞年，民間工藝“雞”唱主角。眼下，市面上關于雞的工藝品是琳瑯滿目。觀前街上，民間藝人手工制作的“雞”造型布藝香包造型多樣，頗具藝術(shù)和觀賞性。事實上，蘇州工藝師們早早就開始琢磨雞年的雞掛件、雞燈彩、雞印章、各種萌雞版禮物該怎么做。聽他們說，前些年大家買民俗工藝只是圖個新鮮，有那個味道就行了，現(xiàn)在市民見得多了，就要選個性的，有文化含量的。

“雞”與“吉”諧音，更使其成為民間剪紙、年畫等藝術(shù)題材中常見的主角。年近七旬的剪紙藝人章維偉，新近創(chuàng)作了百余幅生肖雞剪紙作品，他還熱心為社區(qū)居民講解生肖雞的剪紙技藝。“蘇州剪刻紙”非遺傳承人吳永林，現(xiàn)場教居民如何剪出一只雞的圖案?！凹艏埶囆g(shù)不難上手，誰都可以，無非就是耐心和堅持，熟能生巧?！眳怯懒终f，不過想要剪得好，剪得精致，還需慢慢磨練。

剪紙學藝迎雞年