特約撰稿/黃紹祖（黃山市旅游飯店業(yè)協(xié)會秘書長）

憶徽宴

特約撰稿/黃紹祖（黃山市旅游飯店業(yè)協(xié)會秘書長）

公元1121年即北宋宣和六年，宋徽宗降旨敕改歙州為徽州。

徽州文化自唐代逐漸興起，宋時(shí)已有“東南鄒魯”之稱。到了南宋，在徽州維系了600余年的程、朱理學(xué)，已滲透到了社會生活的各個(gè)領(lǐng)域，深刻影響了整個(gè)徽州的社會風(fēng)尚。極為重視宗族平民道德教化的徽州人，建立起一整套禮制儀章，并使之融入日常生活和社會交往之中。這些古徽州的禮制、習(xí)俗、典儀，數(shù)量之多、內(nèi)容之全、品位之高，在全國屈指可數(shù)。

徽商鼎盛的明清時(shí)代，伴隨著徽州禮儀的盛行和徽商足跡的遍布，在儒、賈結(jié)合的徽州商人所演繹的 “無徽不成鎮(zhèn)” 的傳奇過程中，“東南鄒魯，禮儀徽州”的聲名歷經(jīng)數(shù)百年而不衰，極大地推動(dòng)了古徽州社會和經(jīng)濟(jì)的長足發(fā)展。

徽宴作為初起并興盛在明清時(shí)期的徽菜典型代表，之所以能成為食客青睞的經(jīng)典名宴，其可貴之處是整個(gè)宴席在徽菜講求“三重（重油、重色、重火功）”的基礎(chǔ)上，充分體現(xiàn)了徽州人尤其是徽州商人重視飲食養(yǎng)生的理念。該宴無論從食材的選用、菜品的組合，還是從烹制的方法、食用的程序上，都飽含著 “明(目)清(心)” 的養(yǎng)生之道。正因?yàn)槿绱?，徽宴才能深深地吸引著食客，不可抗拒地勾起食客的無限食欲。

如今，在傳承徽菜的過程中，黃山披云餐飲文化有限公司秉承徽宴的養(yǎng)生理念，明確響亮地提出“吃健康的、健康的吃、吃出健康——為健康而努力”的口號，更加直白地詮釋了時(shí)下人們?yōu)槭裁匆皯浕昭纭薄?/p>

干果四品

【憶徽妹情高】——春時(shí)米烘糕

文化典故米烘糕。黟縣要道集鎮(zhèn)漁亭，多產(chǎn)糖點(diǎn)，其中有一種就是米烘糕。米烘糕是用米磨粉后，配以鹽或糖制成米糊，將結(jié)硬的米糊切成2厘米左右的正方長條，用徽州土產(chǎn)的表芯紙墊好，放在木炭火上烘干。烘干后的米粉糕，根根形似白里泛黃的金條。飲茶時(shí)，慢慢嚼咽，別有一番風(fēng)味。在徽州民間，因 “糕”音同“高”，意喻“級級高升”，故常以此點(diǎn)表示徽州人用高漲的熱情待客、祝福。

【憶徽嫂臘巧】——秋時(shí)番薯干

文化典故

山芋干。自萬歷二十一年（1593年），福建人陳振龍將番薯由菲律賓引入我國試種成功并推廣后，地處皖南深山的徽州山民，因稻米不足紛紛在山坡上種植，便同玉米成為山區(qū)農(nóng)家一年口糧的重要補(bǔ)充。為解決秋后紅薯的保鮮儲存困難，每逢冬季，山農(nóng)便將紅薯采用去水干存的方法制成“紅薯干”。紅薯在民間又被稱為“地瓜”、“山芋”，所以也叫“地瓜干”、“山芋干”。山芋干以鮮山芋為原料，切成條狀曬干而成，顏色黃中透紅，猶如黃臘，味道清香甜美，質(zhì)地松脆耐嚼。山芋干具有豐富的葡萄糖和維生素A、B、C、D以及微量元素銅、磷、鐵等，屬生理堿性食物，能對米、面、肉類的生理酸性起調(diào)和作用。山芋干補(bǔ)氣和血、益肝臟、去淤毒、舒經(jīng)絡(luò)，有預(yù)防便秘和癌癥作用，是增進(jìn)健康、解除疲勞的營養(yǎng)最完全的食品。

【憶徽娘玉脆】——冬時(shí)苞蘆松

文化典故

苞蘆松（苞蘆亦稱玉米）。為徽府休寧特產(chǎn)的茶點(diǎn)?！鞍松揭凰敕痔?，半分道路和莊園”的休寧，“靠山吃山”。為解決口糧不足，多在高山種植苞蘆。秋后，山農(nóng)將所收苞蘆磨粉配以佐料制羹切成薄片，曬干。食時(shí)，用熱油煎炸，膨化成金黃玉白的脆片。其味鮮美，入口酥松，故取名曰：苞蘆松，是茶飲時(shí)的好佐食。

【憶徽姑珍珠】——夏時(shí)咸筍豆

文化典故

咸筍豆豉?；罩菀荒晁募痉置?，深秋至來年初春季節(jié)，少有各類蔬菜。為免無素菜之苦，農(nóng)家多備各類干菜、腌菜。因徽州盛產(chǎn)各類竹筍，加之山地多套種黃豆，便有了用竹筍與黃豆一同煮制后曬干再存儲的咸筍豆豉。這種咸筍豆豉既可作為一日三餐的喝酒下飯菜，又可作為飲茶時(shí)的佐點(diǎn)。因豆豉粒粒晶亮滾圓，形同顆粒晶亮的珍珠，又是徽州姑娘喜食之物，故亦稱其為徽姑珍珠。

水果一品

【憶徽鄉(xiāng)錦繡】——時(shí)令鮮瓜果

文化典故

金秋時(shí)節(jié)，天高氣爽，正直豐收的大好時(shí)光?；罩莨r(nóng)一年的辛勤已化成五彩繽紛、四處飄香的瓜果?；罩菹騺硎a(chǎn)多種優(yōu)質(zhì)水果，隨著季節(jié)不同，水果的品種也在發(fā)生變化。一般說，更多的生產(chǎn)并成熟在夏秋季節(jié)。著名的有上豐梨、歷口山楂、萬安柿子、五溪獼猴桃、屯溪花紅等。滿懷豐收喜悅的徽州人，面對每位來客，都要熱情地奉上一盤清涼可口的瓜果。

香茗一品

【憶徽茶占魁】——太平猴魁茶

文化典故

太平猴魁是享譽(yù)全球的高山大葉幽蘭香型枝條綠茶，產(chǎn)于黃山北的太平縣（今黃山市黃山區(qū)），其來歷有個(gè)故事。猴坑茶農(nóng)王老二（學(xué)名王魁成），在鳳凰尖茶園，選肥壯幼嫩的芽葉，精工細(xì)制成王老二魁尖。由于猴坑所產(chǎn)魁尖風(fēng)格獨(dú)特，質(zhì)量超群，使其它產(chǎn)地魁尖望塵莫及，特以猴坑冠名，叫“猴魁”。

太平猴魁外形兩葉抱一芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之譽(yù)。葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，蘭香高爽，滋味醇厚回甘，有奇特的 “猴韻”。瀝色清綠明澈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。因其具有深邃的文化內(nèi)涵和保健作用，于1915年在巴拿馬萬國賽會上，獲得金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)潞酮?jiǎng)狀。

小菜六品

【憶黟縣醬褐】——宏潭豆腐乳

文化典故

“宏潭豆腐乳”產(chǎn)于黔縣宏潭鄉(xiāng)，黔縣特產(chǎn)副食品?！昂晏抖垢椤钡闹谱鞣椒ㄅc一般腐乳不同。腌制時(shí)，要加入精鹽、辣椒粉、五香粉、甜酒、芝麻油等佐料，講究的還加蝦米、火腿末等物。這種豆腐乳另有一個(gè)特點(diǎn)，就是貯存時(shí)間長，可以今年制作明年吃，也有存放幾年再吃的，如同陳年老酒一樣越陳越香。該菜品以祖?zhèn)髅胤綖榛A(chǔ)， 科學(xué)工藝改進(jìn)精心研制而成，嚴(yán)格消毒，其味鮮美香辣，品質(zhì)細(xì)膩，為佐餐之最。豆腐乳內(nèi)白外褐，鮮艷明透，為小小立方體，入口香酥。細(xì)品，香、甜、酸、辣、咸五味俱全，非常開胃，是佐餐佳肴。被人們譽(yù)為“美味醬褐”。

【憶歙縣紅頂】——南鄉(xiāng)腌紅椒

文化典故

歙縣南鄉(xiāng)，處新安江下游，兩岸山嶺重疊、高峻。因獨(dú)特的地理環(huán)境，居于此地的山農(nóng)為增味、祛寒，家家種植土種長辣椒。每到仲秋，一串串通紅透熟的尖頂紅鮮椒，為了便于保存，不是用來曬干，就是用來腌制。平日，為了佐餐調(diào)味、增食欲，飯桌上都會配上一碟腌紅辣椒。辣椒富含維生素、維他命等各種營養(yǎng)成分，一直是徽州人所鐘愛的佐味菜。

【憶績溪華彩】——華陽香菜桿

文化典故

績溪縣城華陽鎮(zhèn)居民，取嶺南、嶺北兩地鄉(xiāng)間特色，把秋冬季節(jié)的土種長桿白菜的菜桿洗凈，切段改絲并略曬去水。然后把菜桿加入香料、蒜蓉、紅椒末、黑芝麻等調(diào)味料，放進(jìn)適量咸鹽，在大陶缽中加以反復(fù)揉腌，直至菜桿稍有濕感，再將揉腌好的菜桿碼入壇中，壇口密封。腌制40天，菜桿腌熟便可以食用了。食用時(shí)，若加用少量小磨麻油拌勻，更是咸鮮香爽，故稱為香菜桿。香菜桿還可以用作烹制炒肉絲、燒豆腐等菜肴的配料，所烹菜肴風(fēng)味獨(dú)特。因此菜出自績溪華陽，又菜桿紅、黑、白、綠、黃，五彩繽紛，故又名績溪華彩。

【憶休寧翠綠】——流口脆刀豆

文化典故

刀豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、碳水化合物及多種維生素、微量元素等，是補(bǔ)充機(jī)體的金牌營養(yǎng)菜。其中所含B族維生素，具有維持正常的消化腺分泌和胃腸道蠕動(dòng)的功能，抑制膽堿酶活性，幫助消化，增進(jìn)食欲。腌刀豆是以刀豆、大蒜等食材腌制成的一道美食，味道酸辣，香脆開胃?；罩蒉r(nóng)家尤其是休寧流口山農(nóng)，多用刀砍毛竹筒作器具進(jìn)行腌制。這樣腌制出來的刀豆，不僅更生態(tài)環(huán)保，而且其味特別，鮮脆中透出竹子清香。

【憶婺源玉白】——江灣酸蘿卜

文化典故

冬彩白條玉選用徽州婺源高山水白蘿卜去皮切條，用鹽、白醋略加腌制，后淋上香油。因其色如同條條漢白玉，故名“白玉條”。婺源高山水白蘿卜生長在無污染的絕佳生態(tài)環(huán)境中，質(zhì)地脆嫩，品象潔白高雅，富含維C等多種營養(yǎng)成份價(jià)值，堪比水果。故徽州民間有俗語稱：“上床蘿卜下床姜，一年四季蘿卜湯”。

【憶祁門牙黃】——?dú)v口油燜筍

文化典故

祁門縣的歷口，地處黃山山脈的牯牛降山腳，山上多產(chǎn)各類竹筍。竹筍作為無味而典型的可食用營養(yǎng)粗纖維，生長期中的新鮮使用，成了山農(nóng)們膳食中的主菜之一。由于受土質(zhì)和生長環(huán)境的影響，歷口竹筍鮮嫩脆白，味甘甜美。但因粗纖維竹筍在山農(nóng)眼中有“搜腸刮肚去油”的作用，為食用后免除“刮肚”的煩惱，農(nóng)家多用葷、素油燜燒的方法烹制竹筍。油燜筍口感豐脆， 味道鮮美。因?yàn)槭旌蟮挠蜖F筍光澤油亮，色如黃玉，如同根根塊塊象牙，故山農(nóng)戲稱為祁門牙黃。

冷菜五品

【受托三公忠】——徽式醬牛肉

文化典故

傳說唐朝末年，昭宗在洛陽被朱溫殺害，太子為避戰(zhàn)禍，唐王朝后裔李昌翼改名姓胡，改名為胡昌翼。太監(jiān)胡三公臨危受命，以爺爺?shù)纳矸菔震B(yǎng)了太子胡昌翼，隱姓埋名改姓為胡。李唐宗室只剩下了哀帝胡昌翼，成了黟縣西遞村的始祖。胡昌翼雖貴為唐王朝李姓天子，仍被稱為“明經(jīng)胡氏”，胡昌翼也因此被明經(jīng)胡氏族人尊奉為始祖。

李昌翼改姓為胡之后，由于李昌翼被托付于胡三公，明經(jīng)胡氏歷代家譜多有“胡李不婚”的祖訓(xùn)。不忘源流，與李姓同宗，以此報(bào)答胡三公的養(yǎng)育，為了銘記先人，在胡氏之前加上了“明經(jīng)”二字。胡昌翼共有三個(gè)兒子?！叭硬⒚闭f的是他三個(gè)兒子（三房）都很發(fā)達(dá)，成為胡姓的重要分支。其子孫再也沒有恢復(fù)到李姓，后裔后來發(fā)展成皖贛巨姓。胡三公一生為了李氏王朝勤奮盡忠，如同一頭忠心于主人的老黃牛，故徽人僅以此菜祭祀胡三公。

【傳承儒學(xué)孝】——糖醋烏魚片

文化典故

曹文植字近薇，號竹虛，乾隆二十五年進(jìn)士，改庶吉士，授編修直懋勤殿，四遷翰林院侍讀學(xué)士，命在南書房行走。再遷詹事府詹事。他通過科舉進(jìn)入仕途，并且官至尚書，位居高層。曹文植在服官期間始終恪守公正自律的準(zhǔn)則，從不枉法徇私；在家也能恪守孝道，侍奉老母。歷代的封建統(tǒng)治者皆遵奉儒家學(xué)說，認(rèn)為惟有孝才能治天下，曹文植的孝道，正是儒家的封建思想在他思想行為上的表現(xiàn)。傳說烏魚素有小烏魚被大烏魚所食現(xiàn)象，被人解說為“大烏魚老了，無法尋食，為保大烏魚生命，小烏魚甘以自身為母食，小烏魚這種行為，實(shí)為儒家所倡大孝”。

【出仕行為廉】——青蔥拌豆腐

文化典故

世人多傳汪由敦以恭謹(jǐn)見稱?？滴醵荒辏?692年），汪由敦出生在常州一位亦賈亦儒的休寧籍徽商家里。先世從徽州婺源遷休寧，自明朝中期后以上溪口（也叫雙溪）為居里。其實(shí)汪由敦不僅性格謹(jǐn)慎，而且慮事周全。他總是慮人慮事，進(jìn)可攻，退可守， 始終游刃有余，且責(zé)任心強(qiáng)、辦事敏練，是天生的大用之才。幾十年的宦海沉浮以及日后與乾隆帝的君臣交好無不印證了這一點(diǎn)。汪由敦少年穎異歷久磨礪，自登朝以來，一生廉潔，勤勉持重寵辱不驚，直至衣錦榮歸義田遺愛，染病仙逝風(fēng)范長存，幾十年的思鄉(xiāng)夙愿一朝得以實(shí)現(xiàn)?；罩萏禺a(chǎn)的嫩豆腐，加以青蔥拌食，這“一青二白”正象征著汪由敦為官一生的廉潔。

【父子爭盡義】——薏仁藕肉丸

文化典故

元代至元十三年（1276年），徽州府守將李世達(dá)叛亂后搶劫百姓，棠樾人鮑壽孫和他的父親都被叛軍捉獲。亂軍決定：父子二人要?dú)⒁蝗恕Ｔ谶@緊急情況下，鮑壽孫與父親相互爭死，一個(gè)說“殺我，讓父親活”；一個(gè)說“殺我，讓兒子活”。正當(dāng)父子爭執(zhí)不下的時(shí)候，忽然間樹林里起了一陣大風(fēng)，聲音猶如追兵，亂軍倉惶逃竄，鮑壽孫父子才得以幸免于亂軍刀下。這件事被郡府縣志大書特書，元史收入《孝義傳》，明史采入《孝順事實(shí)》，明永樂帝題《慈孝寺》二首，表“慈孝之門”，并賜立詩碑于龍山之上，同時(shí)御賜慈孝里坊一座。清康熙帝在編輯《古今圖書集成》大叢書時(shí)，也沒有忘記這件事，赦令《徽州府山川考》予以著錄，相傳乾隆帝下江南時(shí)，還御筆賜書一聯(lián)：“慈孝天下無雙里，錦秀江南第一鄉(xiāng)。”盛贊鮑氏父子之義舉。

【孤苦獨(dú)守節(jié)】——辣油野山筍

文化典故

受龍恩被立牌坊的鮑文齡妻汪氏，棠樾人，年二十五守節(jié)，卒年四十五。汪氏有個(gè)孫女叫采姑，命薄如紙，比祖母還苦。十五歲嫁到浙江龍游吳員外家，夫婿多病，三年后不治身亡，遺有一子，獨(dú)苗相守，命不低夫，五歲時(shí)染傷寒而夭折。采姑為吳家活守了一輩子，死后只是入?yún)羌业膲瀴L。采姑死后送回來，她一輩子熬過的苦難棠樾鮑氏認(rèn)定這苦難鑄就的貞節(jié)是家族的榮耀，于是所建清懿堂成為她榮耀的歸宿。采姑的名字被族人記入女祠清懿堂的名冊之內(nèi)，族中有錢人捐了些銀子，建了這座專為貞節(jié)烈女聚會的場所。采姑終于沒有她奶奶的榮耀，牌坊沒有立起來，可受的苦難卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)地超過了奶奶。采姑解了一輩子的九連環(huán)，卻解不開環(huán)環(huán)相扣的中國婦女的苦難。竹筍潔白清高，處處有節(jié)，故象征了采姑一類守節(jié)婦女的貞節(jié)情操。

素菜一品

【憶徽州大素】——時(shí)蔬總無界

文化典故

地處皖南的古徽州，云白、天藍(lán)、山青、水碧，北溫帶的四季分明、日照時(shí)長、雨量充沛的生態(tài)環(huán)境，極度有利于各種植物的生長。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在徽州地域的4000多種植物中，便有1700多種可以食用。所以，徽州四季都有多種時(shí)令性蔬菜的生長。由于古徽州人深受齊云山道家食素養(yǎng)生理念的影響，所以每日、每餐必有蔬菜。豐富的徽州地產(chǎn)蔬菜與素食養(yǎng)生理念，造就了“徽州人處處出蔬品，徽州人家家必食素”的時(shí)蔬沒有時(shí)令、地域、人群的界限。

熱菜九品

【憶徽肆名肴】——徽式毛豆腐

文化典故

相傳，明太祖幼時(shí)，父母兄相繼亡故，孤無所依，當(dāng)了和尚，喜食豆腐。一次寺里忙著做廟會，其偷藏的豆腐上已長滿了一層白毛。拿回廟中，偷偷用油煎之，只聽“嘶啦”一聲，香味撲面而來，片刻白毛與豆腐被煎成焦黃色，如同虎皮，食之味道更為香鮮無比。以后，他就常用此法做豆腐吃。1357年，一次，他率領(lǐng)大軍到徽州地方駐營時(shí)，特命隨軍炊廚就在當(dāng)?shù)貙⒋瞬肆鱾飨聛怼：髞碇煸白隽嘶实鄄煌跣?，油煎毛豆腐仍為御膳房必備佳肴。因此肴就是?jīng)微生菌發(fā)酵后長滿白毛的豆腐，故現(xiàn)今起名為“徽式毛豆腐”。

【憶徽山雙石】——燉黃白雙石

文化典故明朝著名旅游家湯顯祖詩稱：“欲識金銀器，須從黃白游，一生癡絕處，無夢到徽州。”詩句贊譽(yù)了黃山、白岳（齊云山別稱）。黃山、白岳不僅景美，而且盛產(chǎn)山珍美味，其中黃山石耳、白岳石雞數(shù)山珍美味之首。石耳因是生長在黃山山澗石頭上的黑色小菌，形似連成塊的黑木耳而得名。石雞則是一種生長在陰澗巖壁洞穴中的麻皮青蛙，因其肉質(zhì)鮮嫩，肥美如雞而得名。以此“二石”烹制而成的“黃白雙石”食用價(jià)值極高，為徽人禮待貴客所首用。

【憶徽嫗?zāi)ヨ啤俊佐~頭煲

文化典故

據(jù)史載：少時(shí)李白（又稱李太白）厭學(xué)，遍游江南美景。一日，于歙城遇一徽州老嫗在新安河畔磨鐵杵。李白好奇，問之何為。老嫗答曰：制繡花針。李白驚詫。老嫗說：“只要功夫深，鐵杵磨成針”?；諎灤伺e深撼李白。傍晚，徽嫗則用其子在新安江中捕得的白鰱魚頭烹熬湯煲，招待李白并謂之補(bǔ)腦養(yǎng)生。后李白成詩仙，屢念此煲。李白被貶期間，又到新安江畔的歙縣太平橋頭以豪飲追憶食用魚頭煲的情景。久而久之，此菜便廣為流傳，成徽州傳統(tǒng)名菜。定名為：徽府太白魚頭煲。

【憶徽府名節(jié)】——問政山貢筍

文化典故

每年八月份左右，久負(fù)盛名的歙縣問政山翠竹便孕育出節(jié)密色白的竹鞭筍。因治地歙縣的徽州府衙就坐落在問政山旁，府衙后花園中也就生出了此節(jié)。自古來徽州任知府的官員，都愛自喻為一身為官清廉，又因竹鞭筍食之脆嫩、鮮美，深受歷任知府鐘情。問政山竹鞭筍竹節(jié)細(xì)密，色澤潔白，被喻為“高風(fēng)亮節(jié)、廉潔清白”，又因其體現(xiàn)了歷任知府所講究的操守心境，故此菜因而得名為“知府名節(jié)”。

【憶徽婦御賜】——徽府一品鍋

文化典故傳說乾隆帝出巡江南，微服行旅奔徽州。一日行至山塢，天色漸暗，饑腸轆轆，急欲用餐歇腳。忽見近處有一農(nóng)舍，便貿(mào)然叩門。開門農(nóng)婦見陌生人摸黑登門，一驚。問清緣由后便好生伺候他們。當(dāng)時(shí)，正值中秋剛過，所幸還有剩余菜肴。為盡快做好飯菜待客，將蘿卜、干豆角、紅燒肉、油豆腐包等依先素后葷層層鋪于耳鍋，熱后上桌。乾隆食后贊不絕。問：“此為何菜？” 婦答：“一鍋熟?！鼻÷牶笳f：“此名不雅，乃徽州名菜一品鍋也?！焙笫来迦私誀幭嘈Х屡胫?，故一品鍋也就成了徽州民間款待賓朋的佳肴了。

【憶徽情難舍】——徽鄉(xiāng)紅燒肉

文化典故

徽州干鍋燉相傳宋元豐年間，蘇軾的弟弟蘇轍在徽州府下屬地績溪做縣令，有次路過績溪當(dāng)?shù)匾蛔聫R“石照寺”上香，寺廟的主持本身喜好偷吃豬肉，當(dāng)?shù)弥h令來寺廟上香，慌忙中把準(zhǔn)備好的肉和器具放在火茺上。（火茺是江南人家冬天老人，小孩暖手所用）主持將縣令迎接到寺內(nèi)看茶就座，茶過三巡后只聞到寺內(nèi)飄出一股誘人的肉香味，莫非有和尚偷吃豬肉，寺主持看出縣令的心事，打開話題便請?zhí)K縣令為寺廟題詞，蘇轍當(dāng)即題寫“石照靜清輝，古剎飄肉香”。主持看過蘇縣令的詞面紅耳赤，自知蒙不過縣令，只得從后房取出燉制好的肉招待蘇轍，那香味撲鼻，肥而不膩，肉質(zhì)酥爛，讓他大飽口福吃了個(gè)底朝天。于是當(dāng)?shù)厝藗兗娂姺轮?，保留至今?/p>

【憶徽州鹽商】——徽商鹽幫雞

文化典故

相傳乾隆年間，淮揚(yáng)大鹽商程晉芳（徽州人），按徽州歲末家家都須腌制一些肉食的傳統(tǒng)習(xí)俗，囑下人辦理?；镉?jì)程武因白日扛鹽太累，將洗凈置于砂鍋中備腌的兩只雞放進(jìn)了裝有鹽的鐵鍋中，等第二天再腌制，便隨手將鐵鍋放在了木炭火盆上，回房就寢。次日清晨，被一陣奇異香氣熏醒。順著香氣，徑直來到昨日放雞的砂鍋旁，打開鍋蓋，一陣香氣撲鼻而來。發(fā)現(xiàn)昨日準(zhǔn)備腌制的兩只雞已經(jīng)熟了，且色澤精亮，通體金黃。 程武經(jīng)不住誘惑，扯下雞腿嘗了一口，鮮嫩的肉質(zhì)、香濃的湯汁，使其倍感口味鮮美，食后齒間留香，回味悠長。于是程武將此雞帶到店鋪，程晉芳嘗后更是連聲叫好。此后，這種烹制整只雞的方法經(jīng)過家廚精心改良，最終形成了如今的“徽商鹽幫雞”。

【憶徽宅飄香】——腌鮮臭鱖魚

文化典故

史上，安徽以安慶、徽州兩府首字為省名。安慶居長江之畔，盛產(chǎn)魚；徽州位于皖南深山區(qū)，少有魚。于是商販就將安慶的鱖魚販運(yùn)到徽州來賣。古時(shí)交通不便，販運(yùn)全靠肩挑背馱，一般從安慶到屯溪路上要行走5至7天。特別是在八月長江鱖魚肥的時(shí)節(jié)，天氣十分炎熱，所販鱖魚容易變質(zhì)。據(jù)傳，有一位魚販覺得丟棄快要變質(zhì)的鱖魚十分可惜，于是用有消毒功效的鹽，將這批鱖魚腌制消毒后，自己吃。哪知魚販在其住宿的徽州旅店里烹制腌后的鱖魚，不僅食之味道美極，而且味中泛出一種獨(dú)特的魚香。受到這次啟發(fā)，后人為解決販運(yùn)途中鱖魚易變質(zhì)問題，便有意識的對鱖魚進(jìn)行腌制加工。因肥鱖產(chǎn)于八月金桂飄香時(shí)，又稱為桂魚。桂魚腌制后的食法逐漸在屯溪流傳，逐步發(fā)展至今，屯溪人多會腌制桂魚。因腌制好的桂魚在烹制前含有一種鹽鹵臭，但吃起來又特別香，所以這種“聞起來臭，吃起來香”的腌鱖魚，成為徽州人特別鐘情的一道佳肴。

【憶徽人茶道】——金盞沖玉茗

文化典故

徽州是我國重點(diǎn)茶葉出產(chǎn)地，不僅茶葉產(chǎn)量大、品種多、品質(zhì)優(yōu)，而且當(dāng)?shù)剞r(nóng)家還擅長以茶入膳。特別值得推崇的是，為解決飲食多營養(yǎng)鱖魚生鮮吃、名茶入餐飲等問題，已有食家將徽州民間傳統(tǒng)茶道工藝引入鮮鱖魚的食用中，推創(chuàng)出“金盞沖玉茗”。

這道美味有一個(gè)講究，關(guān)鍵在于“品”。一品為三“口”，所以食時(shí)第一口為青云直上，霧中觀湯色；第二口為村紳獻(xiàn)禮，湯中嘗奇鮮；第三口為茶仙飄舞，茗中品韻味。該肴用的是米湯，湯汁濃白，加入了農(nóng)家炒凍米，香氣四溢，口味清淡，適合夏秋季養(yǎng)生。主料用的是新鮮的鱖魚片，加入茶葉可以起到去腥回甘的作用，使得我們的鱖魚片特別的鮮滑。盛器用三才蓋碗，飽含茶道韻味。真可謂：“忘情山水間，不爭車馬喧。品茗休閑樂，佳肴怡自多?！?/p>

點(diǎn)心二品

【憶徽餅御印】——歙縣豆黃粿

文化典故

相傳徽州府治地歙縣太平橋頭，常年有一老嫗，以面粉和豆黃、咸菜做粿謀生。一日，微服私訪的乾隆皇帝與隨從路過太平橋，乾隆聞粿香則品嘗。嘗后實(shí)覺粿香味美，便與老嫗攀談。得知老嫗常被地方惡少欺負(fù)，賜老嫗石印章一方，說：若再遇人欺負(fù)，你就帶此章到府衙告狀。又一日，遇惡少欺負(fù)，老嫗帶著石印章到縣衙告狀。當(dāng)知縣欲偏袒惡少時(shí)，老嫗出具石印章，知縣見章后臉色頓變，嚴(yán)懲了惡少。此后，老嫗每做一粿，都在其上壓此印章，再也無惡少來欺。打那起，無此石印章的做粿小商也仿用石頭壓在粿上，以求 “太平”。由此，太平橋上石頭粿便出了名。

【憶徽糧出彩】——雙色蒸米糕

文化典故

據(jù)說，大年三十前，有一徽商私廚正忙于備制各種年節(jié)食品。原本正在制作米粉蒸糕的廚娘，忙亂中將拌揉好的一團(tuán)米粉，不慎放在了一盆擦成細(xì)絲的老南瓜絲中。待要蒸制米糕時(shí)，發(fā)現(xiàn)米粉已被染成金黃顏色。為防被主家責(zé)怪，無奈之中，突生一念，干脆再揉一團(tuán)米粉，把黃、白兩種米粉團(tuán)疊加在一起蒸制。果然這種黃白相間的米糕讓主家看后，覺得非常好看，不僅沒有責(zé)怪，還表揚(yáng)廚娘用心做事，把蒸糕做出了花色。隨著主家向鄰居對雙色蒸糕的夸贊，慢慢地就在徽州人家流傳開來了。

主食一品

【憶徽畈貢米】——火腿竹筒飯

文化典故

徽州域內(nèi)深山均盛產(chǎn)竹筍，更以休寧縣璜尖、白際山筍聞名徽州。在早期，山農(nóng)因清晨要上山勞作，午時(shí)來回路途遙遠(yuǎn)，特別在冬天，帶的食物易冷難食。所以，當(dāng)時(shí)就有人創(chuàng)用竹筒帶飯。這種竹筒飯食用前在火上烘烤加熱，開蓋清香異常，令人食欲大增。

山區(qū)一些農(nóng)家，在繼承傳統(tǒng)竹筒飯的基礎(chǔ)上，融入本土鄉(xiāng)風(fēng)民俗，選用巖寺靈山一帶秈米和休寧藍(lán)花火腿，放入竹筒內(nèi)蒸熟，使其味充分相融合。竹筒火腿飯口味醇厚，色澤鮮艷，紅白分明，肥肉香而不膩。含有人體需要的多種氨基酸、微量元素和維生素，香氣濃郁，鮮香可口，回味無窮。

酒水一品

【憶徽坊自釀】——農(nóng)家甜米酒

文化典故

五城米酒是安徽省休寧縣的漢族傳統(tǒng)名酒。五城歷史悠久，處古徽州至婺源縣古驛道上，宋《新安志》即有：“五城村，古之大鎮(zhèn)”之說，元設(shè)“五城務(wù)”，明清均設(shè)置“五城鋪”。五城由五城、古林兩部分組成，一條古街綿延2公里，是五城周邊及婺源北部山珍雜貨的集散地，也是古徽州一重要的繁華集鎮(zhèn)，距府治歙縣僅38公里。至民國時(shí)期，古街上仍有南北雜貨、山貨、茶號、布莊、國藥號、糖坊、煙酒、飲食、旅館、轎行等行業(yè)的大店鋪近百家，單是酒坊就有一二十家。大多用苦曲制作。原料取當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)珍珠米和地下清泉水，經(jīng)過浸米、蒸飯、淋飯、拌曲、糖化、發(fā)酵、養(yǎng)酒、陳化、出酒、存放等十幾道嚴(yán)密工序釀制而成。

五城米酒作為古徽州傳統(tǒng)名酒，十分出名，不但本地俏，還由龍灣裝船到屯溪，到杭州，香透新安江兩岸。五城米酒純凈綿厚、香甜可口、回味留芳，夏飲涼爽消暑，冬喝取暖祛寒，還有趕奶、做傷藥引、祛癲風(fēng)之效，常飲適量能提高人的記憶力。