陳平

食品是人類生存和發(fā)展的基本物質(zhì)，人類在對食品永不滿足需求的同時，也不斷地促進(jìn)和發(fā)展了食品的生產(chǎn)。當(dāng)今，食品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)在許多國家眾多產(chǎn)業(yè)中占據(jù)重要的地位。對于食品而言，安全性是最基本的要求，在食品的安全、營養(yǎng)、食欲三要素中，安全是消費(fèi)者選擇食品的首要標(biāo)準(zhǔn)。近年來，在世界范圍內(nèi)不斷出現(xiàn)了食品的安全事件，如英國“瘋牛病”和“口蹄疫”事件、比利時“二惡英”事件，國內(nèi)的蘇丹紅、吊白塊、毒米、毒油、孔雀石綠、瘦肉精、大頭娃娃、三聚氰胺等事件，使得我國乃至全球的食品安全形勢十分嚴(yán)峻。

食品風(fēng)險(xiǎn)評估是以保障安全為目的，按照科學(xué)的程序和方法，對系統(tǒng)中固有的或潛在的危險(xiǎn)及嚴(yán)重性進(jìn)行預(yù)先的安全分析與評估，為制訂基本的防護(hù)措施和安全管理提供科學(xué)的依據(jù)，并在預(yù)測事故發(fā)生可能性的基礎(chǔ)上，掌握事故發(fā)生的一般規(guī)律，做出定性、定量的評價，以便提出有效的安全控制措施，減少并控制事故的發(fā)生。

一、風(fēng)險(xiǎn)評估

（一）危害識別

危害識別采用的是定性方法。對于化學(xué)因素（包括食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留、污染物和天然毒素）而言，危害識別主要是指要確定某種物質(zhì)的毒性（即產(chǎn)生的不良效果），在可能時對這種物質(zhì)導(dǎo)致不良效果的固有性質(zhì)進(jìn)行鑒定。實(shí)際工作中，危害識別一般采用動物和體外試驗(yàn)的資料作為依據(jù)。動物試驗(yàn)包括急性和慢性毒性試驗(yàn)，它們必須遵循廣泛接受的標(biāo)準(zhǔn)化試驗(yàn)程序，同時必須實(shí)施良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范（GIJP）和標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量保證/質(zhì)量控制（QA/QC）程序。

（二）危害描述

危害描述一般是由毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算人體的每日容許攝入量（ADI值）；對于營養(yǎng)素，為制定每日推薦攝入量（RDI值）。

（三）暴露評估

暴露評估主要根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)行，通過計(jì)算，可以得到人體對于該種化學(xué)物質(zhì)的暴露量。進(jìn)行暴露評估需要有有關(guān)食品的消費(fèi)量和這些食品中相關(guān)化學(xué)物質(zhì)濃度兩方面的資料，因此，進(jìn)行膳食調(diào)查和國家食品污染監(jiān)測計(jì)算是準(zhǔn)確進(jìn)行暴露評估的基礎(chǔ)。

（四）風(fēng)險(xiǎn)描述

風(fēng)險(xiǎn)描述是指就暴露量對人群產(chǎn)生健康不良效果的可能性進(jìn)行估計(jì)，暴露量小于ADI值時，健康不良效果的可能性理論上為零；同時，風(fēng)險(xiǎn)描述需要說明風(fēng)險(xiǎn)評估過程中每一步所涉及的不確定性。在實(shí)際工作中，這些不確定性可以通過專家判斷和進(jìn)行額外的試驗(yàn)（特別是人體試驗(yàn)）加以克服。這些試驗(yàn)可以在產(chǎn)品上市前或上市后進(jìn)行。

目前全球食品安全最顯著的危害是致病性微生物。CAC認(rèn)為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟(jì)有效的手段。HACCP體系確定具體的危害，并制定控制這些危害的預(yù)防措施。在制定具體的HACCP計(jì)劃時，必須確定所有潛在的危害，而這些危害的消除或者降低到可接受的水平是生產(chǎn)安全食品的關(guān)鍵。

二、建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防體系

（一）建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)教育體系

世界衛(wèi)生組織（WHO）要求所有成員國把食品安全問題納入消費(fèi)者衛(wèi)生和營養(yǎng)教育體系，尤其是在教學(xué)課程中，開展針對食品操作人員，消費(fèi)者、農(nóng)場主及農(nóng)產(chǎn)品加工人員進(jìn)行的符合文化特點(diǎn)的安全衛(wèi)生和營養(yǎng)教育規(guī)劃。我國是WHO成員國，也是發(fā)展中國家，國民安全綜合素質(zhì)和發(fā)達(dá)國家相比存在很大差距，更應(yīng)該構(gòu)建安全風(fēng)險(xiǎn)教育體系。應(yīng)在現(xiàn)有開設(shè)的食品科學(xué)技術(shù)相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，增加食品道德與倫理學(xué)和食品相關(guān)法律法規(guī)課程。應(yīng)對食品從業(yè)人員進(jìn)行食品道德與倫理方面的教育，培養(yǎng)其規(guī)范的倫理道德，增強(qiáng)其法律意識。

（二）建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防體系

1.完善食品安全法律法規(guī)體系建設(shè)、加強(qiáng)執(zhí)法力度。為了解決如上所述的與食品安全有關(guān)的法律法規(guī)的系統(tǒng)性，完整性和協(xié)調(diào)性問題，政府的當(dāng)務(wù)之急是盡快完善食品安全的法律法規(guī)體系建設(shè)，完善整合現(xiàn)有的食品安全相關(guān)的法律，盡快頒布實(shí)施《食品安全法》。

2.建立與國際接軌的食品安全技術(shù)支撐體系。為了實(shí)現(xiàn)與國際接軌，防范進(jìn)口食品給我們帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)以及不合格的食品流出國門，政府應(yīng)積極建立在科學(xué)分析和風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)上的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系和食品安全檢測體系，對涉及食品安全的標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法全部強(qiáng)制采用國際標(biāo)準(zhǔn)；積極參與國際技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的制定、修改和協(xié)調(diào)工作，跨越技術(shù)壁壘，實(shí)現(xiàn)與國際接軌。

三、建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估體系

食品的風(fēng)險(xiǎn)評估就是評價食品中存在的添加劑，污染物，毒素或致病有機(jī)體對人類的健康產(chǎn)生的潛在不利影響，通常包括風(fēng)險(xiǎn)評估，風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)情況交流這三個環(huán)節(jié)。解決食品安全問題的辦法，國際上公認(rèn)的原則只有一條，那就是危險(xiǎn)性分析的框架，或者是叫風(fēng)險(xiǎn)分析的框架。但目前，我國還沒有一個法律規(guī)定的、有權(quán)威性的風(fēng)險(xiǎn)評估機(jī)構(gòu)。全國政協(xié)委員、中國疾病預(yù)防控制中心食品營養(yǎng)與安全所研究員陳君石和全國政協(xié)委員、中國肉類食品綜合研究中心總工程師馮平都認(rèn)為：第一、應(yīng)該把風(fēng)險(xiǎn)評估納入法制軌道，用法律的形式來保證風(fēng)險(xiǎn)評估的實(shí)施；第二、培養(yǎng)專門從事食品安全評估的人才；第三、要有專門的機(jī)構(gòu)來從事食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估；第四、要積極進(jìn)行國際交流，及時了解國際上的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，逐步建立、完善我國的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估機(jī)制。首先，應(yīng)建立具有完全法律地位的風(fēng)險(xiǎn)評估機(jī)構(gòu)，賦予其法人資格，使他們能獨(dú)地做出行為，擁有準(zhǔn)公共權(quán)力，保障它們的獨(dú)立性。權(quán)威性、公正性；同時也對其成立資格做出明確的規(guī)定，保證它的專業(yè)技術(shù)性；其次，建立對風(fēng)險(xiǎn)評估機(jī)構(gòu)的監(jiān)督約束機(jī)制，包括自律機(jī)制、互律機(jī)制和外部監(jiān)督機(jī)制。

風(fēng)險(xiǎn)評估機(jī)構(gòu)的運(yùn)作機(jī)制可采用以下幾種方式：a.風(fēng)險(xiǎn)評估機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)對食品安全進(jìn)行基于準(zhǔn)確、客觀、科學(xué)、全面的數(shù)據(jù)的評估，向消費(fèi)者提供有關(guān)食品中可能存在及已被評估的風(fēng)險(xiǎn)信息，并提供各種可供選擇的降低風(fēng)險(xiǎn)的行動措施，以及編制風(fēng)險(xiǎn)評估報(bào)告；b.為降低評估成本，提高社會資源的利用率，風(fēng)險(xiǎn)評估機(jī)構(gòu)可委托經(jīng)過依法設(shè)置和依法授權(quán)的、已獲實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可和計(jì)量認(rèn)證的、能為社會提供公正數(shù)據(jù)等技術(shù)服務(wù)的法定技術(shù)機(jī)構(gòu)或組織為其提供風(fēng)險(xiǎn)評估的數(shù)據(jù)依據(jù)；c.風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)構(gòu)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估報(bào)告，制定相應(yīng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理措施，并監(jiān)督執(zhí)行。

四、結(jié)論

食品安全是民生問題，食品安全風(fēng)險(xiǎn)則是社會政治問題。因此，政府要構(gòu)建有效高效的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范，化解機(jī)制，就必須全面深刻地了解食品安全的內(nèi)涵和外延，即食品安全不僅僅是包括食品的科學(xué)技術(shù)。食品的法律法規(guī)，更包括食品從業(yè)人員的道德倫理和公眾對食品質(zhì)量安全的教育和認(rèn)識水平，以及政府對整個食品供應(yīng)鏈的完整、協(xié)調(diào)、統(tǒng)一的監(jiān)管。通過這種對食品安全的全方位，深層次的分析，最終建立起職責(zé)分明、法律法規(guī)健全、國際化的食品安全風(fēng)險(xiǎn)化解機(jī)制，預(yù)防食品發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)演變?yōu)樯鐣参C(jī)，化解食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（作者單位：福建省漳州市質(zhì)檢所）