王玉榮，張俊英，潘婷，杜天雨，楊成聰，郭壯*

1(湖北文理學(xué)院 化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院，鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所，湖北 襄陽(yáng)，441053) 2(鄂爾多斯生態(tài)環(huán)境職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古 鄂爾多斯，017010)

秈米米酒和糯米米酒品質(zhì)的評(píng)價(jià)

王玉榮1，張俊英2，潘婷1，杜天雨1，楊成聰1，郭壯1*

1(湖北文理學(xué)院 化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院，鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所，湖北 襄陽(yáng)，441053) 2(鄂爾多斯生態(tài)環(huán)境職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古 鄂爾多斯，017010)

從湖北省孝感市采集了15個(gè)鳳窩酒曲樣品，以秈米和糯米為原料進(jìn)行了米酒的釀造，并采用電子舌和色度儀對(duì)米酒的品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)分析。通過(guò)主成分分析、多元方差分析和非加權(quán)組平均法分析發(fā)現(xiàn)，以秈米和糯米為原料釀造的米酒整體滋味品質(zhì)存在顯著差異(P<0.05)。通過(guò)冗余分析發(fā)現(xiàn)該差異是由于澀味、咸味、甜味、豐度(鮮的回味)和后味A(澀的回味)等5 個(gè)指標(biāo)導(dǎo)致的。經(jīng)配對(duì)t檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，以秈米為原料釀造的米酒其澀味、咸味、甜味和后味A(澀的回味)及L*、a*和b*值均顯著高于糯米(P<0.05)。使用高效液相色譜法檢測(cè)發(fā)現(xiàn)檸檬酸、蘋果酸、乳酸和乙酸為米酒中的主要有機(jī)酸，且其在以秈米為原料釀造的米酒中的含量顯著偏高(P<0.05)。由此可見，以糯米為原料釀造的米酒其滋味和色澤品質(zhì)要優(yōu)于秈米。

米酒；秈米；糯米；品質(zhì)評(píng)價(jià)

作為我國(guó)傳統(tǒng)的低度發(fā)酵酒，米酒因具有風(fēng)味柔和、酸甜適口和營(yíng)養(yǎng)豐富等諸多特點(diǎn)[1]，而深受消費(fèi)者喜愛。米酒的制作過(guò)程，實(shí)質(zhì)上就是經(jīng)過(guò)酵母菌、根霉和乳酸菌等微生物的作用，使加工原料發(fā)生系列生物化學(xué)及物理變化的過(guò)程[2]，因而原料的化學(xué)成分[3]、酒曲種類[4]及發(fā)酵條件[5]等均會(huì)對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生影響。本課題組在前期研究中發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)方式[6]和酒曲來(lái)源[7]亦會(huì)對(duì)米酒的品質(zhì)產(chǎn)生影響。雖然近年研究人員對(duì)紅米[8]、香米[9]、黑米[10]和紫米[11]等原料應(yīng)用于米酒生產(chǎn)的可行性進(jìn)行了探討，但不可否認(rèn)的是秈米和糯米依舊是米酒生產(chǎn)的主要原料。然而令人遺憾的是，目前關(guān)于以秈米和糯米為原料釀造米酒品質(zhì)差異性研究的報(bào)道尚少。

滋味和色澤作為米酒品質(zhì)的重要組成部分，其優(yōu)劣直接決定了消費(fèi)者對(duì)米酒的可接受性。通過(guò)采用人工脂膜傳感器技術(shù)，電子舌實(shí)現(xiàn)了食品中酸、苦、澀、鮮、咸和甜味等6 個(gè)基本味及苦、澀和鮮味等3 個(gè)基本味回味的數(shù)字化評(píng)價(jià)，具有結(jié)果準(zhǔn)確和感受閾值及強(qiáng)度與人保持一致的優(yōu)點(diǎn)[12]，目前已經(jīng)廣泛的應(yīng)用于啤酒[13]、肉制品[14]、紅酒[15]、茶飲料[16]、水產(chǎn)品[17]和乳制品[18]等食品的滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)中，本課題組前期研究也表明其在米酒的滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)中具有一定的應(yīng)用潛力[19]。通過(guò)直接顯示三刺激值并將其轉(zhuǎn)換為顏色空間標(biāo)度，色度儀可以對(duì)食品的亮度、紅綠度和黃藍(lán)度進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)還可以對(duì)不同樣品間的色差進(jìn)行計(jì)算[20]，目前廣泛的應(yīng)用于即食米粉[21]、肉類[22-23]、面條[24]和水果[25]等食品色澤評(píng)價(jià)領(lǐng)域。

本研究以秈米和糯米為原料，使用從孝感采集到的15 個(gè)鳳窩酒曲進(jìn)行了米酒樣品的制備。通過(guò)采用電子舌和色度儀，從滋味和色澤兩個(gè)維度對(duì)米酒品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，同時(shí)使用高效液相色譜法(high performance liquid chromatography，HPLC)對(duì)樣品中有機(jī)酸的含量進(jìn)行了測(cè)定，進(jìn)而探討了原料種類對(duì)米酒品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

秈米和糯米，市售；鳳窩酒曲，從湖北省孝感市孝南區(qū)、大悟區(qū)、孝昌區(qū)縣和安陸縣采集，合計(jì)15 個(gè)；內(nèi)部溶液、參比溶液、陰離子溶液、陽(yáng)離子溶液和預(yù)處理溶液，日本Insent公司；草酸、琥珀酸、酒石酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸、醋酸、H3PO4、KCl和KH2PO4均為分析純，購(gòu)于洛陽(yáng)化學(xué)試劑廠；甲醇和異丙醇均為色譜純，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LRH-150生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SA 402B電子舌，日本Insent公司；SHZ-D水循環(huán)多用真空泵，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；LXJ-IIB低速大容量多管離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；LC20ADXR高效液相色譜儀，日本島津公司；Inertsil C18液相色譜柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)，日本島津公司；ΜLtraScan XE色度儀，美國(guó)Hunterlab公司；玻璃儲(chǔ)釀器，市售。

1.3 方法

1.3.1 米酒曲的采集和米酒的制作

糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、攤涼和淋冷等工藝后，按照每 kg添加3 g米酒曲的比例，將糯米與15個(gè)米酒曲樣品分別攪拌均勻，同時(shí)添加干糯米質(zhì)量1/2的煮沸冷涼的水，然后置于儲(chǔ)釀器中搭窩，于28 ℃發(fā)酵48 h備用。

以秈米為原料進(jìn)行米酒制作時(shí)除不將原料進(jìn)行浸泡外，其他工藝流程與糯米相同。

1.3.2 米酒各滋味指標(biāo)的測(cè)定

1.3.2.1 米酒樣品的處理

稱取200 g米酒樣品，常溫下3 000×g離心10 min，取上清液使用快速濾紙抽濾后，濾液備用。

1.3.2.2 傳感器的活化

酸、苦、澀、咸和鮮味測(cè)試傳感器活化：向CA0、C00、AE1、CT0和AAE等5個(gè)測(cè)試傳感器中分別加入200 μL內(nèi)部溶液，并置于參比溶液中浸泡24 h；甜味傳感器活化：向GL1測(cè)試傳感器中加入200 μL內(nèi)部溶液，并置于預(yù)處理溶液中浸泡24 h；參比傳感器活化：向參比傳感器中加入內(nèi)部溶液，并置于3.3 mmol的KCl溶液中浸泡24 h。

1.3.2.3 基本味及回味的測(cè)定

經(jīng)陽(yáng)離子或陰離子溶液洗滌后的CA0、C00、AE1、CT0、AAE和GL1等6 個(gè)傳感器，于參比溶液中浸泡30 s，測(cè)得參比電勢(shì)Vr后，于樣品溶液中亦浸泡30 s，測(cè)得樣品溶液電勢(shì)Vs，Vs-Vr即為樣品酸、苦、澀、咸、鮮和甜味的強(qiáng)度值；經(jīng)洗滌后，傳感器C00、AE1和AAE于參比溶液中浸泡30 s，測(cè)得電勢(shì)Vr’，Vr’-Vr即為后味A(澀的回味)、后味B(苦的回味)和豐度(鮮的回味)的強(qiáng)度值。

使用SA 402B電子舌每個(gè)循環(huán)最多可對(duì)10 個(gè)樣品進(jìn)行測(cè)試，為減小系統(tǒng)誤差，每次測(cè)定時(shí)均添加同一個(gè)樣品作為內(nèi)參樣品。數(shù)據(jù)處理時(shí)，待測(cè)樣品減去同循環(huán)內(nèi)參樣品的強(qiáng)度值，即可得到每個(gè)待測(cè)樣品各滋味指標(biāo)的相對(duì)強(qiáng)度值。每個(gè)米酒樣品重復(fù)測(cè)定4 次，選取后3 次的測(cè)量數(shù)據(jù)作為本研究的原始數(shù)據(jù)。

1.3.3 米酒色度的測(cè)定

將米酒樣品攪拌均勻裝入50 mm×50 mm比色皿后，采用色度儀對(duì)其色度進(jìn)行測(cè)定，測(cè)試模式為反射，讀數(shù)以CIE1976色度空間值L*(暗→亮：0→100)，a*(綠-→紅+)，b*(藍(lán)-→黃+)表示。

1.3.4 米酒中有機(jī)酸的測(cè)定

1.3.4.1 檢測(cè)條件

Inertsil C18液相色譜柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)；檢測(cè)器：紫外吸收檢測(cè)器；柱溫：30 ℃；流動(dòng)相：KH2PO40.01 mol/L，用H3PO3調(diào)節(jié)pH至2.3；流速：0.8 mL/min；進(jìn)樣量：10 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)：215 nm。

1.3.4.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

分別稱取草酸、琥珀酸、酒石酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸和乙酸等7 種標(biāo)準(zhǔn)品各1.5 g，用超純水溶解并定容至50 mL，配置成3 g/L的混合標(biāo)準(zhǔn)母液。用超純水逐級(jí)稀釋，制成質(zhì)量濃度范圍為0.001～3 g/L的系列混合標(biāo)準(zhǔn)工作溶液。上機(jī)測(cè)定后，以質(zhì)量濃度為自變量(X)，以峰面積為因變量(Y)，對(duì)回歸方程進(jìn)行擬合并計(jì)算相關(guān)系數(shù)。

1.3.4.3 樣品處理及測(cè)定

使用流動(dòng)相將米酒樣品稀釋10 倍后，于90 ℃水浴鍋中水浴30 min，冷卻后12 000×g離心10 min，上清液經(jīng)0.22 μm水相濾膜過(guò)濾后，置2 mL進(jìn)樣瓶中測(cè)定。

1.3.5 統(tǒng)計(jì)分析

使用配對(duì)t檢驗(yàn)對(duì)秈米和糯米釀造米酒各滋味指標(biāo)、各色度指標(biāo)和各有機(jī)酸含量的差異性進(jìn)行分析；使用主成分分析法(principal component analysis，PCA)、多元方差分析法(mμLtivariate analysis of variance，MANOVA)和非加權(quán)組平均法(unweighted pair-group method with arithmetic means, UPGMA)對(duì)秈米和糯米釀造米酒滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)的差異性進(jìn)行分析；使用冗余分析(redundancy analysis，RDA)對(duì)與秈米和糯米釀造米酒滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)差異顯著相關(guān)的指標(biāo)進(jìn)行分析。

除RDA采用canoco 4.5軟件(Microcomputer Power，NY，USA)外，其他分析均采用Matlab 2010b軟件(The MathWorks，Natick，MA，USA)。使用Origin 8.5軟件(OriginLab，MA，USA)作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 秈米和糯米釀造米酒滋味的分析

2.1.1 秈米和糯米釀造米酒各滋味指標(biāo)差異性分析

由表1可知，以秈米為原料釀造的米酒其酸味、澀味、咸味、甜味和后味A(澀的回味)等5 個(gè)指標(biāo)要顯著高于糯米(P<0.05)，而在苦味、鮮味、后味B(苦的回味)和豐度(鮮的回味)等4 個(gè)指標(biāo)上差異不顯著(P>0.05)。

表1 秈米和糯米釀造米酒各滋味指標(biāo)相對(duì)強(qiáng)度的差異性分析(n=30)

注：0.23(-6.11-1.76)分別表示中位數(shù),(最小值-最大值)，下同。

2.1.2 秈米和糯米釀造米酒滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)的差異

滋味是水溶性呈味物質(zhì)相互作用刺激食用者味蕾產(chǎn)生的感覺，因而在食品的滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)研究中僅孤立的對(duì)某一個(gè)滋味指標(biāo)進(jìn)行分析是不足的。在對(duì)米酒各滋味差異性分析的基礎(chǔ)上，本研究進(jìn)一步采用PCA、UPGMA、MANOVA和RDA等多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)秈米和糯米釀造米酒滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)的差異性進(jìn)行了分析，對(duì)于兩類米酒滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)差異顯著相關(guān)的指標(biāo)進(jìn)行了鑒定。

圖1 秈米和糯米釀造米酒滋味品質(zhì)的PC1與PC2因子載荷圖Fig.1 Graphical representation of the principal component analysis of the taste profile characterization of rice wine fermented by indica rice and glutinous rice showing PC1 vs.PC2: Factor loading

經(jīng)PCA發(fā)現(xiàn)，秈米和糯米釀造米酒整體滋味品質(zhì)的信息主要集中在前3 個(gè)主成分，其累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為91.96%。由圖1可知，第一主成分主要由甜味、咸味、澀味和后味A(澀的回味)等4 個(gè)指標(biāo)構(gòu)成，第二主成分由酸味和豐度(鮮的回味)等2 個(gè)指標(biāo)構(gòu)成，其貢獻(xiàn)率分別為36.39%和33.34%。

由圖2可知，當(dāng)以原料的種類為分組依據(jù)時(shí)，30個(gè)樣品可以分為2組，秈米和糯米釀造的米酒樣品呈現(xiàn)出明顯的聚類趨勢(shì)，因此，可以定性認(rèn)為兩者滋味品質(zhì)存在明顯差異。由圖2亦可知，當(dāng)以米酒曲為分組依據(jù)時(shí)，30個(gè)樣品可以分為15個(gè)組，同一米酒曲制備的秈米和糯米米酒沒有明顯的聚類趨勢(shì)。綜上所述，我們可以定性的認(rèn)為以秈米和糯米為原料釀造的米酒其滋味品質(zhì)存在明顯的差異，且原料種類對(duì)米酒滋味品質(zhì)的影響要大于米酒曲。

圖2 秈米和糯米釀造米酒滋味品質(zhì)的PC1與PC2因子得分圖Fig.2 Graphical representation of the principal component analysis of the taste profile characterization of rice wine fermented by indica rice and glutinous rice showing PC1 vs.PC2: Factor scores注：數(shù)字為所用米酒曲的編號(hào)，黑三角1號(hào)和白三角1號(hào)，分別代表了使用1號(hào)米酒曲制備的秈米和糯米米酒樣品。

為了對(duì)上述推論進(jìn)行驗(yàn)證，本研究進(jìn)一步采用MANOVA對(duì)不同分組米酒樣品滋味品質(zhì)的差異性進(jìn)行了分析。經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)以原料的種類為分組依據(jù)時(shí)，不同分組之間差異顯著(P=1.413E-8)，而以米酒曲為分組依據(jù)時(shí)，不同分組之間無(wú)顯著差異(P=0.267)，這說(shuō)明上述推論是正確的。

圖3 基于UPGMA的秈米和糯米釀造米酒滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)Fig.3 The cluster analysis of the taste profile characterization of rice wine fermented by indica rice and glutinous rice based on UPGMA注：D和N分別代表以秈米和糯米為原料釀造的米酒，數(shù)字為所用米酒曲的編號(hào)。

為了驗(yàn)證PCA結(jié)果，本研究進(jìn)一步采用UPGMA對(duì)以秈米和糯米為原料釀造米酒的滋味品質(zhì)進(jìn)行了分析。由圖3可知，當(dāng)平均距離取4.2時(shí)，30 個(gè)米酒樣品可以形成5 個(gè)聚類，其中聚類I包含11 個(gè)樣品，均由秈米釀造米酒構(gòu)成；聚類II和III均包含6 個(gè)樣品，均由糯米釀造米酒構(gòu)成；聚類IV包含6 個(gè)樣品，其中秈米和糯米釀造米酒樣品各占一半；聚類V只包含1 個(gè)糯米釀造米酒樣品。由此可見，UPGMA結(jié)果與PCA結(jié)果一致，即以秈米和糯米為原料釀造的米酒其滋味品質(zhì)存在顯著的差異，且原料種類對(duì)米酒滋味品質(zhì)的影響要大于米酒曲。

2.1.3 與秈米和糯米釀造米酒滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)差異顯著相關(guān)指標(biāo)的鑒定

通過(guò)PCA和UPGMA等無(wú)監(jiān)督的多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，本研究證實(shí)了以秈米和糯米為原料釀造的米酒其滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)存在明顯的差異。通過(guò)配對(duì)t檢驗(yàn)，本研究亦發(fā)現(xiàn)了兩類米酒樣品間的部分滋味指標(biāo)存在顯著的差異。然而米酒滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)的不同，是不是由這些有差異的指標(biāo)導(dǎo)致的，是本研究需要進(jìn)一步驗(yàn)證的問(wèn)題。作為一種有監(jiān)督的多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，通過(guò)解釋變量的線性組合RDA可以盡最大可能解釋響應(yīng)變量的變異度[26]。本研究使用RDA，以原料的種類(秈米/糯米)作為起約束作用的解釋變量，對(duì)9 個(gè)米酒滋味指標(biāo)數(shù)據(jù)組成的響應(yīng)變量進(jìn)行了解釋，進(jìn)而對(duì)與米酒差異顯著相關(guān)的指標(biāo)進(jìn)行了鑒定。分析結(jié)果表明，數(shù)據(jù)中有11.5%的變異度能夠被以秈米/糯米的分組所解釋，通過(guò)蒙特卡羅置換檢驗(yàn)(Monte Carlo permutation test)發(fā)現(xiàn)這一約束因素具有顯著性(P=0.028)。由圖5可知，澀味、咸味、甜味、豐度(鮮的回味)和后味A(澀的回味)等5 個(gè)指標(biāo)與RDA排序圖約束軸上的樣本賦值良好相關(guān)，因而上述5 個(gè)指標(biāo)代表了秈米和糯米釀造米酒滋味品質(zhì)總體結(jié)構(gòu)差異顯著相關(guān)的關(guān)鍵滋味。由圖5亦可知，澀味、咸味、甜味和后味A(澀的回味)等4個(gè)指標(biāo)位于秈米釀造米酒樣品一側(cè)，這說(shuō)明由秈米釀造的米酒其澀味、咸味、甜味和后味A(澀的回味)可能高于糯米。結(jié)合表1分析結(jié)果我們可知，上述4 個(gè)指標(biāo)在不同原料釀造米酒中的差異具有統(tǒng)計(jì)上的顯著性(P<0.05)。值得一提的是，雖然豐度指標(biāo)位于糯米釀造米酒樣品一側(cè)，但經(jīng)配對(duì)t檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)其差異性不顯著(P>0.05)。由于澀味、咸味和和后味A(澀的回味)為米酒的缺陷型指標(biāo)，由此可見，以糯米為原料釀造的米酒其滋味要優(yōu)于秈米。

圖4 RDA 雙序圖Fig.4 Biplot of the RDA注：P=0.028表示蒙特卡羅置換檢驗(yàn)值。

2.2 秈米和糯米釀造米酒色度的分析

由表2可知，通過(guò)配對(duì)t檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，秈米釀造的米酒其明亮度顯著高于糯米(P<0.05)，此外較之糯米，秈米釀造的米酒顏色明顯偏紅色和偏黃色(P<0.05)。通過(guò)計(jì)算色差(△E*)發(fā)現(xiàn)，使用同一米酒曲釀造的秈米和糯米米酒樣品其平均色差為3.20，即兩類米酒樣品在色度上的差異是可以通過(guò)肉眼感知到的。眾所周知，米酒的顏色多為乳白色，由此可見，使用糯米釀造的米酒其色澤要優(yōu)于秈米。

表2 秈米和糯米釀造米酒各色度指標(biāo)的差異性分析(n=30)

2.3 秈米和糯米釀造米酒有機(jī)酸含量的分析

通過(guò)使用HPLC對(duì)質(zhì)量濃度在0.001～3 g/L的系列混合標(biāo)準(zhǔn)工作溶液進(jìn)行分析，本研究對(duì)測(cè)得的各值進(jìn)行了線性回歸擬合，并通過(guò)相關(guān)系數(shù)計(jì)算對(duì)回歸方程的可行性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果見表3。由表3可知，除琥珀酸相關(guān)系數(shù)為0.999 8外，其他6 種有機(jī)酸的相關(guān)系數(shù)均為0.999 9，說(shuō)明7 種有機(jī)酸的峰面積與其對(duì)應(yīng)的組分質(zhì)量濃度呈現(xiàn)良好的線性相關(guān)性。由表3亦可知，米酒中的有機(jī)酸主要包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸和乙酸，雖然含有草酸、琥珀酸和酒石酸，但其含量較少。經(jīng)配對(duì)t檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，以秈米為原料釀造的米酒7 種有機(jī)酸的含量均顯著高于糯米(P<0.05)。

表3 秈米和糯米釀造米酒有機(jī)酸含量的差異性分析(n=30)

3 結(jié)論

本研究使用電子舌和色度儀對(duì)不同原料釀造米酒的品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果表明以糯米為原料釀造的米酒其滋味品質(zhì)和色澤要優(yōu)于秈米。本研究亦使用HPLC對(duì)米酒中有機(jī)酸的含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明檸檬酸、蘋果酸、乳酸和乙酸為米酒中的主要有機(jī)酸，且以秈米為原料釀造的米酒中有機(jī)酸的含量要顯著高于糯米。

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Comparative evaluation of product quality of rice wine fermented by milled rice and long-grain rice

WANG Yu-rong1, ZHANG Jun-ying2, PAN Ting1, DU Tian-yu1,YANG Cheng-cong1,GUO Zhuang1,*

1 (Northwest Hubei Research Institute of Traditional Fermented Food, School of Chemical Engineering and Food Science,Hu Bei University of Arts and Science, Xiangyang 441053, China)2 (Erdos Ecological Environment Career Academy, Erdos 017010, China)

Fifteen Fengwo rice wine koji samples were collected from Xiaogan Hubei province, and the product quality of rice wine fermented by indica rice and glutinous rice were studied by electronic tongue and colorimeter. Through principal coordinate analysis (PCA), multivariate analysis of variance (MANOVA), and unweighted pair-group method with arithmetic means (UPGMA), it was found that there were significant taste differences between rice wine fermented by indica rice and glutinous rice (P<0.05). Meanwhile, astringent, saltiness, sweetness, richness, and aftertaste-A were identified by redundancy analysis (RDA) as key variables significantly associated with the taste profile difference. The results of paired t-test indicated that the relative abundance of astringent, saltiness, sweetness, aftertaste-A,L*,a*andb*of rice wine fermented by indica rice were significantly higher than those by glutinous rice(P<0.05). The composition of organic acid were determinate by high performance liquid chromatography (HPLC) method. The results showed that citric acid, malic acid, lactic acid and acetic acid were majority of the organic acids in rice wine, and were more abundance in the samples fermented by indica rice compared with glutinous rice. Thus, it could be concluded that the rice wine fermented by glutinous rice had better taste and color quality in comparison with indica rice.

rice wine; indica rice; glutinous rice; quality evaluation

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201701031

碩士研究生(郭壯副教授為通訊作者,E-mail：guozhuang1984@163.com)。

湖北省教育廳科學(xué)技術(shù)研究計(jì)劃中青年人才項(xiàng)目(Q20152603)

2016-06-13，改回日期：2016-08-30