常 柳，陳 瑤，段曉亮，孫 輝

（國家糧食局科學(xué)研究院，北京 100037）

中澳小麥配麥對小麥粉和面條品質(zhì)的影響

常 柳，陳 瑤，段曉亮，孫 輝

（國家糧食局科學(xué)研究院，北京 100037）

將三種澳洲小麥按不同比例分別與兩種中國小麥配麥制粉，研究配麥對小麥粉和面條品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在相同灰分含量的條件下，澳麥的實驗制粉出粉率高于參試中國小麥，配麥可以改變小麥粉面筋強(qiáng)弱、面團(tuán)流變學(xué)等品質(zhì)特性；澳麥A1（優(yōu)質(zhì)白麥）對兩種中國小麥面條品質(zhì)的改良效果均達(dá)到顯著水平，澳麥A2（優(yōu)質(zhì)硬麥）對品質(zhì)稍差的中國小麥面條品質(zhì)的改良效果顯著，澳麥A3（普通硬麥）對兩種中國小麥的面條品質(zhì)改良效果均未達(dá)到顯著水平。最佳配麥組合是C3A1（50∶50）。配麥后的品質(zhì)特性與原料小麥的品質(zhì)密切相關(guān)。

配麥；小麥粉品質(zhì)；面條品質(zhì)；相關(guān)分析

配麥?zhǔn)巧a(chǎn)符合食品制作要求的高品質(zhì)小麥粉的重要技術(shù)手段，也是目前制粉產(chǎn)業(yè)的重要研究課題［1－2］。配麥可以改善小麥粉面筋強(qiáng)弱、面團(tuán)流變學(xué)等品質(zhì)特性，滿足制作不同專用粉或食品的要求；可調(diào)節(jié)不同年份、不同地區(qū)小麥品質(zhì)的波動，盡量使小麥品質(zhì)保持穩(wěn)定［3－4］。大量學(xué)者對配麥做了研究，認(rèn)為不同流變學(xué)特性的小麥配麥可以通過蛋白質(zhì)互補生產(chǎn)出較高質(zhì)量的專用粉［5］，制粉企業(yè)可以通過小麥搭配加工生產(chǎn)專用粉［6］，品質(zhì)不同的小麥搭配生產(chǎn)的小麥粉常表現(xiàn)出互補或相互作用效應(yīng)，從而改善加工品質(zhì)［7－9］。

面條是我國及亞洲一些國家的主要傳統(tǒng)食品，約占小麥消費量的40%［10］。由于面條制作加工過程和口味的不同，對小麥粉要求也不盡相同［11］。針對中國面條品質(zhì)與小麥品質(zhì)關(guān)系進(jìn)行的研究表明：小麥籽粒硬度、小麥粉顏色、多酚氧化酶活性、蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量、面筋的強(qiáng)弱、面團(tuán)流變學(xué)指標(biāo)及淀粉特性，對面條質(zhì)地和外觀都有重要影響［12－18］。

隨著人們對高品質(zhì)面條產(chǎn)品的需求越來越大，現(xiàn)有的大部分國內(nèi)小麥難以滿足生產(chǎn)高品質(zhì)面條產(chǎn)品的要求。進(jìn)口澳大利亞小麥已經(jīng)成為國內(nèi)小麥粉加工企業(yè)改善面條專用粉的一種手段，而完全用澳大利亞小麥來彌補優(yōu)質(zhì)面條小麥的空缺，會大大提高制粉企業(yè)的成本。關(guān)于澳大利亞小麥不同品系對面條粉的改善效果，鮮有文獻(xiàn)報道。本研究選用三種不同品質(zhì)的澳大利亞小麥樣品，分別與優(yōu)質(zhì)面條粉小麥、普通面條粉小麥按不同比例進(jìn)行混麥，研究分析不同比例配麥對小麥粉品質(zhì)和面條品質(zhì)的影響，以便制粉企業(yè)及時掌握配麥后品質(zhì)指標(biāo)變化規(guī)律和最佳的配麥方案，進(jìn)而提高經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 供試材料

三種澳大利亞小麥：A1為APW（Australian Premium White，澳洲優(yōu)質(zhì)白麥）等級；A2為APH（Australian Prime Hard，澳洲優(yōu)質(zhì)硬麥）等級；A3為AH（Australian Hard，澳洲硬麥）等級。兩種中國小麥：C3（河北省生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)面條粉用原料小麥）、C4（河南省生產(chǎn)的普通面條粉用原料小麥）。所有供試樣品均為白麥。

1.2 實驗儀器和試劑

布勒全自動型實驗?zāi)シ蹤C(jī)：瑞士布勒公司；Glutomatic 2200面筋指數(shù)儀、FN1900型降落數(shù)值測定儀：瑞典波通公司；RVA－Super4型快速粘度儀：澳大利亞Newport Scientific有限公司；全自動氮元素分析儀（rapid N cube）：德國Elementar公司；SDmatic破損淀粉儀：法國肖邦公司；Brabender粉質(zhì)拉伸儀：德國布拉班德公司；CR－400型色彩色差計：日本美能達(dá)（Minolta）公司；日本OHTAKE實驗面條制作機(jī)：日本大竹株式會社；Swanson針式和面機(jī)：美國National公司；醒發(fā)箱：北京東方孚德技術(shù)發(fā)展公司。

氯化鈉、硼酸、硫代硫酸鈉、乙醇（95%）：北京化工廠；碘化鉀：西隴化工股份有限公司；乙酸鎂：天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。以上試劑均為分析純。

1.3 實驗方法

1.3.1 配麥

選取C3、C4兩種中國小麥，分別與A1、A2、A3按5個梯度進(jìn)行搭配，具體配麥方案見表1。

表1 中國小麥與澳洲小麥的配麥方案 %

1.3.2 制粉

按照NY／T 1094.2—2006方法，用瑞士布勒實驗?zāi)シ蹤C(jī)制粉。

1.3.3 小麥粉理化指標(biāo)及面團(tuán)流變學(xué)測定方法

水分含量測定按照GB／T 5497—85的方法；出粉率計算按照NY／T 1094.2—2006中附錄B的方法；RVA快速粘度儀測定按照GB／T 24853—2010的方法；粗蛋白質(zhì)測定執(zhí)行SN／T 2115—2008（杜馬斯燃燒法）方法；濕面筋含量測定按照GB／T 5506. 2—2008的方法；面筋指數(shù)的測定按照LS／T 6102—1995的方法；灰分的測定按照GB／T 5505—2008的方法；小麥粉色澤測定采用CIE的L*a*b*顏色體系；小麥粉膨脹體積（Flour Swelling Volume，F(xiàn)SV）測定按照AACC 56—21方法；損傷淀粉測定按照GB／T 31577—2015方法；粉質(zhì)曲線按照GB／T 14614—2006的方法測定；拉伸曲線按照GB／T 14615—2006的方法測定。

1.3.4 面條制作方法

實驗過程中室溫控制在25℃左右，相對濕度控制在40%～50%。稱取小麥粉200 g（13.5%濕基），按照100 g小麥粉加入粉質(zhì)吸水率（校正至500FU）的55%～57%的水，加水量可視樣品具體情況作適當(dāng)調(diào)整。用針式和面機(jī)攪拌3 min。使用實驗室專用面條機(jī)將和好的坯料在壓輥間距3 mm處壓片成型，折疊后壓片，3次后順延壓片1次，將面片放到塑料封口袋中，室溫放置30 min；分別調(diào)整壓輥間距至2.5、2.0 mm輥壓；剪下一小片面片，用其調(diào)整面輥軋距，使之壓出1.25±0.03 mm厚的面片（從該面片上取下8 cm寬的面片用于測試面片色澤）；在1.25 mm處壓片后將面片制成2.0 mm寬的細(xì)長面條束；置于30℃、相對濕度為60%的醒發(fā)箱預(yù)干燥3 h，然后在溫度40℃、濕度為60%的環(huán)境下主干燥22 h，待面條干燥后將其制作成長20 cm的掛面?zhèn)溆?。稱取干面條樣品100 g，放入盛有沸水的鍋中，在電磁爐上煮11 min左右至面條芯的白色生粉剛剛消失，立即將面條撈出，在盛有冰水的容器內(nèi)冰鎮(zhèn)約10 s（快速停止淀粉糊化），瀝去多余水分，放在容器中待品嘗。

1.3.5 面條品嘗實驗設(shè)計

品質(zhì)評分按照色澤30分，表面狀態(tài)10分，彈性25分，堅實度10分，光滑性20分，食味5分進(jìn)行評分。采用非平衡模塊設(shè)計（Incomplete balance block design），將5種原料小麥和6種配麥（50∶50）共11個樣品分為11組進(jìn)行品嘗，每組5個樣品，保證每個樣品品嘗5次，并且每個樣品與其他任一樣品同組品嘗2次。面條由5位以上經(jīng)過培訓(xùn)的品評人員進(jìn)行評定，品嘗在10 min內(nèi)完成。對照樣品為內(nèi)蒙古河套雪花粉和北京古船富強(qiáng)粉。

1.3.6 統(tǒng)計分析

采用EXCEL和SPSS統(tǒng)計分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 澳麥與中國小麥品質(zhì)性狀比較

2.1.1 基礎(chǔ)理化指標(biāo)的比較

在制得的小麥粉灰分含量相同的條件下，澳麥的出粉率相對較高；A2的蛋白質(zhì)含量最高，C4最低，C3與A3蛋白含量相同；A2的濕面筋含量最高，C4與A3最低且兩者間無顯著差異，C3與A1無顯著差異；澳麥面筋指數(shù)均顯著高于中國小麥（見表2）。比較發(fā)現(xiàn)，澳麥粉的面筋含量與參試中國小麥粉差別不大，但是面筋指數(shù)比中國小麥粉高，說明中澳小麥面筋蛋白質(zhì)質(zhì)量存在顯著差異。

表2 中澳小麥基礎(chǔ)理化指標(biāo)比較

通過對中澳小麥粉及面片色澤比較（表3），得出澳麥A1小麥粉的L*值最高，顏色最亮，其他樣品間亮度無顯著差異。C3、C4的a*值介于三種澳麥之間，且與澳麥存在顯著差異。C4與A3的b*值無顯著差異；C3與A1、A2的b*值無差異，但顯著高于C4。5種樣品的生面片放置24 h后，面片的L*值均降低，a*值和b*值均升高，主要是因為面條放置過程中，酚類物質(zhì)被氧化為醌類物質(zhì)，自發(fā)生成黑色素，造成色澤變暗［19］。通過計算24 h面片色澤與0.5 h面片色澤的差值，得出5種樣品中C4的L*值和b*值的變化范圍最小，色澤穩(wěn)定性較好；其他小麥的L*值和b*值變化范圍較大，色澤穩(wěn)定性偏差。在色澤指標(biāo)上，兩類小麥沒有很明顯的一致性差異。

表3 中澳小麥間小麥粉和面片色澤比較

2.1.2 淀粉特性的比較

澳麥和中國小麥的淀粉特性比較結(jié)果見表4。澳麥的單位損傷淀粉值UCDc高于中國小麥。C3的峰值粘度、最低粘度均顯著低于其他樣品；最終粘度與澳麥無顯著差異；回生值顯著高于A1、A3。C4的峰值粘度顯著低于A1、A2，與A3無差異；最低粘度與澳麥無差異；衰減值顯著高于A3，低于A1、A2；回生值和最終粘度高于其它樣品，淀粉易回生。A1的膨脹體積最大，A3的膨脹體積最小，C3與C4介于其中，并與A1、A3差異顯著，但與A2差異不顯著。在淀粉特性上，兩類小麥沒有很明顯的一致性差異。

表4 中澳小麥淀粉特性比較

2.1.3 面團(tuán)流變學(xué)特性的比較

粉質(zhì)、拉伸、混合實驗參數(shù)的對比結(jié)果見表5。中國小麥的粉質(zhì)吸水率、穩(wěn)定時間、拉伸曲線面積均顯著低于澳麥，表明中國小麥粉的吸水能力弱、筋力弱、韌性較差，而澳麥粉的吸水能力強(qiáng)、筋力較強(qiáng)、韌性好。澳麥和中國小麥在面團(tuán)流變學(xué)特性上存在顯著差異。

表5 中澳小麥間粉質(zhì)參數(shù)和拉伸參數(shù)的比較

2.2 配麥后品質(zhì)性狀分析

2.2.1 配麥對面筋蛋白質(zhì)量和數(shù)量的影響

配麥對面筋蛋白質(zhì)量和數(shù)量的影響見表6。C3與澳麥配麥后，隨著澳麥比例的增加，使用普通澳麥A3配麥后濕面筋含量不斷降低，使用優(yōu)質(zhì)澳麥A2配麥后濕面筋含量不斷增加，但面筋指數(shù)均不斷提高，當(dāng)配比為50∶50時，澳麥A1、A2、A3使配麥后的面筋指數(shù)分別提高41.0%、37.7%、49.2%，面筋指數(shù)從61%提高到84%以上，中澳麥比例由25∶75到0∶100時，面筋指數(shù)值變化不明顯；優(yōu)質(zhì)澳麥A1、A2的比例不斷增加，配麥后的面筋蛋白含量不斷提高，而普通澳麥雖可以提高面筋蛋白含量，但不是比例越高面筋蛋白含量就越高。

表6 配麥對面筋蛋白質(zhì)量和數(shù)量的影響

C4與澳麥配麥后，隨澳麥比例的增加，面筋蛋白含量不斷增加，并逐漸趨于澳麥，并且各比例間差異顯著；優(yōu)質(zhì)澳麥A1、A2的比例增加，配麥后的濕面筋含量增高，而普通澳麥可以提高濕面筋含量，但不是比例越高濕面筋含量也越高；面筋指數(shù)隨澳麥比例增加不斷提高，當(dāng)配比為50∶50時，澳麥A1、A2、A3分別使配麥后的面筋指數(shù)提高30.3%、30.3%、42.4%，面筋指數(shù)均達(dá)到89%以上，當(dāng)澳麥比例達(dá)到75%和100%時，面筋指數(shù)值無明顯變化。

綜合比較，優(yōu)質(zhì)澳麥A1、A2與兩種中國小麥配麥后面筋蛋白質(zhì)量和數(shù)量均顯著提高，而普通澳麥A3使配麥后的面筋指數(shù)顯著提高，對原料小麥C3的面筋蛋白含量和濕面筋含量影響不顯著。

2.2.2 配麥對淀粉特性的影響

配麥后淀粉特性發(fā)生變化，結(jié)果見表7。C3與優(yōu)質(zhì)澳麥A1、A2配麥后，峰值粘度、最低粘度、衰減值隨澳麥比例的增加而增高，并逐漸趨于澳麥；而最終粘度、回生值變化無規(guī)律，可能是小麥品種間該指標(biāo)無差異導(dǎo)致。C4與優(yōu)質(zhì)澳麥A1、A2配麥后，除最低粘度未發(fā)生變化外，其他指標(biāo)均隨澳麥比例的增加呈有規(guī)律變化，并且逐步趨于優(yōu)質(zhì)澳麥。C3或C4與普通澳麥A3配麥后，所有指標(biāo)均隨澳麥比例的增加變化無規(guī)律，當(dāng)配麥比例為25∶75時，配麥后的指標(biāo)與A3無差異。

兩種中國小麥與優(yōu)質(zhì)澳麥A1、A2配麥后，淀粉特性變化顯著；普通澳麥A3的比例占到75%時，配麥后的指標(biāo)值均與A3無差異。在使用A3與C3配麥時，隨A3比例的增加，其淀粉特性越來越偏離C3。

表7 配麥對淀粉特性的影響

2.2.3 配麥對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

配麥對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響見表8。隨著澳麥比例的增加，粉質(zhì)參數(shù)中的形成時間、穩(wěn)定時間均有所提高。拉伸參數(shù)隨澳麥比例的增加，各參數(shù)均有所提高，當(dāng)配麥比例為50∶50時，配麥后的小麥粉拉伸參數(shù)均與兩種中國小麥差異顯著。所有參試澳麥與兩種中國小麥配麥后，均能顯著提高面團(tuán)流變學(xué)特性。配麥或配粉對小麥粉的粉質(zhì)特性改善程度較大，其原因是由于面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時間和粉質(zhì)指數(shù)具有“部分顯性效應(yīng)”，尤其是兩種互補性較強(qiáng)的小麥，配粉后改善效果更為明顯［20－21］。粉質(zhì)參數(shù)和拉伸參數(shù)均可以表征小麥面團(tuán)筋力強(qiáng)弱，澳麥配麥對小麥粉的影響因澳麥的添加量和基礎(chǔ)小麥的質(zhì)量而異。

表8 配麥對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

2.2.4 配麥對面條感官評價的影響

配麥對面條品質(zhì)的影響見表9。C4或C3分別與A1、A2、A3配麥后，在面條堅實度、彈性、光滑性、食味、表面狀態(tài)、色澤分?jǐn)?shù)上無明顯差異，而面條總分有所提高。C4與澳麥配麥后的面條評分低于預(yù)期值，C3與澳麥配麥后的面條評分高于預(yù)期值。與C4制作的面條相比，C4A3（50∶50）的面條總分有所提高，但與C4無顯著差異；C4A1（50∶50）、C4A2（50∶50）面條總分提高，與C4差異顯著，但仍顯著低于A1和A2。C3A2（50∶50）、C3A3（50∶50）的面條總分高于C3，但與C3無顯著差異；C3A1（50∶50）的總分顯著高于C3，與A1無顯著差異。

由此可見，A1對兩種中國小麥面條品質(zhì)的改良效果均達(dá)到顯著水平，A2對品質(zhì)稍差的中國小麥面條品質(zhì)的改良效果顯著，A3對兩種中國小麥的面條品質(zhì)改良效果均未達(dá)到顯著水平。實驗中配麥效果最好的組合是C3A1（50∶50）。

表9 配麥對小麥面條品質(zhì)的影響分

2.2.5 配麥后品質(zhì)指標(biāo)與面條評分間的相關(guān)分析

配麥小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與面條評分的相關(guān)分析結(jié)果見表10。小麥粉的a*值與面條堅實度、彈性、光滑性、食味呈顯著負(fù)相關(guān)；小麥粉的b*值與面條堅實度、彈性、光滑性、食味、色澤、總分呈顯著正相關(guān)；濕面筋含量與面條彈性、光滑性、食味、表面狀態(tài)、總分呈顯著或極顯著正相關(guān)；蛋白含量與面條彈性、光滑性、食味、表面狀態(tài)、總分呈顯著或極顯著正相關(guān)；延伸度與面條所有指標(biāo)均呈極顯著正相關(guān)。上述結(jié)論與相關(guān)報道一致［22－25］。粉質(zhì)吸水率與面條彈性、光滑性、食味、表面狀態(tài)、色澤、總分均呈顯著或極顯著正相關(guān)；RVA回生值與面條所有指標(biāo)均呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)；最終粘度與面條彈性、光滑性、食味、表面狀態(tài)、色澤、總分均呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)。結(jié)論與前人研究結(jié)果一致［26－31］。淀粉粘度性狀可作為預(yù)測面條品質(zhì)優(yōu)劣的有效指標(biāo)，用于面條小麥選育和早代鑒定［32］。

表10 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與面條品質(zhì)的相關(guān)分析

3 結(jié)論

在相同灰分含量的條件下，澳麥的實驗制粉出粉率高于參試中國小麥；澳麥的面筋彈性和延伸性均較大，中國小麥則較小，配麥可以改變小麥粉的面筋強(qiáng)弱、面團(tuán)流變學(xué)等品質(zhì)特性。河北優(yōu)質(zhì)面條粉小麥C3、河南普通面條粉小麥C4分別與A1、A2、A3配麥后，優(yōu)質(zhì)白麥A1可以使兩種參試中國小麥面條品質(zhì)顯著提高，并達(dá)到顯著水平；優(yōu)質(zhì)硬麥A2可以將品質(zhì)稍差的參試中國小麥面條品質(zhì)顯著提高；普通硬麥A3未能使參試中國小麥面條品質(zhì)得到改善。研究得出中澳小麥配麥的最佳組合是C3A1（50∶50）。配麥后的品質(zhì)特性與原料小麥的品質(zhì)密切相關(guān)，所以在配麥時，須根據(jù)中國原料小麥的品質(zhì)和所要生產(chǎn)的面條產(chǎn)品的質(zhì)量要求選擇需要搭配的澳麥，這樣才能取得較好的效果，提高經(jīng)濟(jì)效益。

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Effect of wheat blending with Australian and Chinese wheat on flour and noodle quality

CHANG Liu，CHEN Yao，DUAN Xiao－liang，SUN Hui
（Academy of State Administration of Grain，Beijing 100037）

The effect of wheat blending on flour and noodle quality was studied with 3 kinds of Australian wheat and 2 kinds of Chinese wheat blended in different proportions.The results showed that the flour extraction of Australian wheat was higher than that of the tested Chinese wheat under the condition of the same ash content.Wheat blending changed some quality characters，for example，gluten strength，dough rheological properties.Australian wheat A1（Premium White）could improve the noodle quality of Chinese wheat significantly.Australian wheat A2（Prime Hard）could improve the noodle quality of the Chinese inferior wheat significantly，while the noodle quality made of the two kinds of Chinese wheat was not improved significantly by Australian wheat A3（Hard）.The best combination was C3A1（50∶50）.Quality characteristics were closely related to the quality of raw wheat after wheat blending.

wheat blending；flour quality；noodle quality；correlation analysis

TS 213.2

A

1007－7561（2017）01－0037－07

2016－07－22

常柳，1983年出生，女，助理研究員.

孫輝，1971年出生，女，研究員.