1.選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的。醬油的核心品質(zhì)取決于一項叫做“氨基酸態(tài)氮”的指標，一般來說，這個數(shù)值越高，產(chǎn)品鮮味越濃，品質(zhì)越好。按照國家標準，這項指標必須在醬油產(chǎn)品標簽上注明。合格醬油的氨基酸態(tài)氮最低不得低于0.4克/100毫升，特級醬油的能達到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。需要注意的是，目前很多醬油產(chǎn)品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，因為味精屬于氨基酸，所以這種產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮也特別高，消費者在選擇時要注意。

2.選擇“釀造”醬油，而非“配制”醬油。按照國家標準，醬油產(chǎn)品需在標簽上注明是“釀造”醬油，還是“配制”醬油。前者是用大豆加工品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，含有氨基酸、鉀、維生素B1、維生素B2等營養(yǎng)成分；后者是用“水解蛋白液”調(diào)味后制成，有時也混入一些釀造醬油，這種制作方法速度快，成本低，但是所生產(chǎn)的醬油品質(zhì)差，營養(yǎng)低，而且可能含有微量的毒性物質(zhì)“三氯丙醇”。

3.分清“佐餐”和“烹調(diào)”。按照國家標準，醬油產(chǎn)品還要在標簽上注明是“佐餐”醬油，還是“烹調(diào)”醬油。前者可以直接生吃，故其衛(wèi)生指標要求更高，更干凈；后者適合烹調(diào)菜肴加熱后再食用，故其衛(wèi)生指標要求低一些。

4.選擇“加鐵醬油”。“加鐵醬油”是按照國家標準和相關(guān)管理部門的要求加入了“EDTA鐵鈉”（乙二胺四乙酸鐵鈉）的優(yōu)質(zhì)醬油，其鐵含量豐富，有助于防治缺鐵性貧血，適合所有人食用，尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人。但購買的時候請看準“強化食品專用標志”。加鐵醬油一般為定點生產(chǎn)，有專門的標準和嚴格的管理，其安全性與其他醬油一樣，消費者不必擔(dān)心鐵過量的問題，可放心選購。