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        無非求碗熱湯喝

        2017-02-08 00:27:59
        飲食與健康·下旬刊 2017年1期

        魏晉時代人風(fēng)流,曹操以下,建安諸子竹林七賢,一概風(fēng)流倜儻,玉樹臨風(fēng)。酒不缺,卻少口吃的。匈奴獻(xiàn)曹操一盒酥,楊修就率諸將給吃了,末了還玩“一人一口酥”的文字游戲玩曹操。當(dāng)然,從中亦可見那時連酥糖都珍惜。魏晉時把面條叫湯餅,估計也就是水煮囫圇面,吃個混飽。曹丕疑心何晏臉白是抹了粉,就拿湯餅哄何晏吃,看他出了汗是啥效果,可見這東西未必好吃,但的確熱汽蒸騰,很是有用。

        都說我國飲食文明甲于天下,確是真的。我國八大菜系,滿漢全席,細(xì)點(diǎn)小饌,氣象萬千。比起西方人單調(diào)的只烹不調(diào),簡直是神仙日子。袁枚《隨園食單》里細(xì)說魚翅海參,李漁《閑情偶寄》里大談酒魚茶肉,學(xué)問海去了。只不過,士大夫究竟是士大夫,小民百姓臨頭來怕是品不出魚翅發(fā)得好不好、海參是否彈牙汁濃。我們這里窮過的老人,討論一碗湯好不好,就一個標(biāo)準(zhǔn):這湯濃不濃。

        老一輩人懷舊,吃飯時還常教導(dǎo)我們:喝湯時要溜邊沉底,輕撈慢起。像我這種怕魚刺的,喝魚湯時每每納悶:躲魚肉還來不及,干嗎還沉底緩撈呢?那時還沒挨過餓,出門一多,到處走走,餓過幾頓后明白了。老一輩人自有其哲學(xué),求飽求暖,就指望一碗熱湯,湯里有菜有肉,熬出濃汁來,咸一咸嘴,填填肚子。

        傳聞南方的某些老字號,一鍋湯百年不滅,日夜填薪地燃著煮著,就是賣個“這湯火候到家”。時間既久,味道極厚。融了不知多少大料,煲了不知多少老湯,那是無價之寶,譬如鹵味鋪的百年老汁、酒家地窖的百年老酒、川中傳了幾代的泡菜壇子、煙茶行家悶了半世的雪茄或普洱一般。那湯是給行家里手品的。內(nèi)行一品,就能嗅出這湯的好壞、用料多少、火候程度之類。那就像是建筑大師看房子,一眼看出風(fēng)格體式,隨手把鳥籠掛上就步月于庭的逍遙勁兒。然而天下寒士太多,要的不是雕梁畫棟、金碧輝煌,而是茅屋廣廈千萬間,求個庇護(hù)的地方。我輩俗人,大冬天撲個地方喝一碗湯,吃幾塊肉,暖和過來了,這才是正道。湯是這樣一種東西:不算正餐,可儉可奢,是最有效的解寒、去饑方法,因此務(wù)求其濃。別說熱湯,連去暑的湯都講究個濃。老北京做酸梅湯,法子各異,但大體精神不變:熏過的酸梅——烏梅——加水煮,酌加冰糖,涼透過濾,最后出來就是要求個“濃”。

        出門在外的人,又格外戀碗湯喝。蒲松齡為了寫《聊齋》,煮了綠豆湯在路邊請人喝,以“訛詐”故事素材,可見一碗湯對游跡的路人實(shí)在是天上降下的寶物。小時候去鄉(xiāng)下陪爺爺奶奶,偶爾還能見到有投親不著,又不熟附近旅店餐館,上門叩問順便要點(diǎn)東西吃的外鄉(xiāng)人。鄉(xiāng)下人怕羞,只問能不能要碗湯喝。奶奶盛了濃濃一碗青菜豆腐肉絲湯,對面就能熱淚盈眶。我外婆說,再往前些時節(jié),冬天一碗湯是能救人命的。

        湯的意味,到入冬尤其明顯。中國歷代多的是這樣的故事:外面大雪紛飛,主人在家閑坐,吃一碗料粗味濃的湯。聽到有人敲門,大聲道:“饑寒交迫,求一碗湯水喝!”千金相救之類的故事屬于低概率的傳說,窮幫窮才符合絕大多數(shù)的例子。主人開門,客人闖進(jìn),潑了斗笠上的雪,主人送上一碗熱湯來。未等喝,那一份恤老憐貧的暖意就隨白汽一起氤氳而起,救人命暖人心了。這是典型的中國平民傳奇:對獨(dú)行寒夜、饑寒交迫而又無可奈何者,最富有人情味和最實(shí)在的,無非是有一碗熱湯喝。

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