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        剩飯菜里有血管擴(kuò)張劑?

        2017-02-08 14:30:06
        飲食與健康·下旬刊 2017年1期

        日前,網(wǎng)絡(luò)上流傳一則信息:“給剩菜平反了?農(nóng)大教授:剩飯剩菜里就有最好的血管擴(kuò)張劑!”文中稱,亞硝酸鹽本身就是一種非常強(qiáng)的血管擴(kuò)張劑,能起到通暢血管改善血流的作用,還能預(yù)防老年癡呆、骨質(zhì)疏松等。

        很多人對此不解:亞硝酸鹽不是有毒物質(zhì)嗎?怎么還能對身體健康有好處?如果對身體有好處,是不是我們應(yīng)該常吃剩飯剩菜呢?

        專家回應(yīng):屬斷章取義

        這篇“剩飯剩菜里就有最好的血管擴(kuò)張劑”文章指出,亞硝酸鹽有一個不為人知的作用:擴(kuò)張血管。文章還引用中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系范志紅副教授進(jìn)行佐證,指出亞硝酸鹽就是一種非常強(qiáng)的血管擴(kuò)張劑,在體內(nèi)能起到通暢血管改善血流的作用。文章還提出,亞硝酸鹽對中年婦女來說能預(yù)防骨質(zhì)疏松癥,對老年人則有利于預(yù)防老年癡呆;對于孕婦來說,還有利于培育更聰明、健康的寶寶。

        范志紅表示,該文章明顯的斷章取義,誤導(dǎo)消費(fèi)者?!拔业奈恼轮兄饕钦撌鍪2似浜衼喯跛猁}并沒有公眾想象的恐怖,其含有的亞硝酸鹽并不會導(dǎo)致中毒或是癌癥的元兇。我多次闡述過如果能夠在蔬菜烹調(diào)之后及時放入冰箱冷藏,過夜之后仍然是安全的,測定也表明這樣的蔬菜亞硝酸鹽含量不會引起健康風(fēng)險。微量的亞硝酸鹽甚至可能通過轉(zhuǎn)化成一氧化氮,起到擴(kuò)張血管的作用,對降低血壓和預(yù)防心臟病有好處,但并不是說亞硝酸鹽是好東西,鼓勵大家多吃亞硝酸鹽。”

        食品與信息交流中心專家阮光鋒表示,該文章混淆了硝酸鹽與亞硝酸鹽的概念,人體內(nèi)硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽。WHO對于硝酸鹽的每日允許攝入量是0~3.7mg/

        kgbw(以硝酸根離子來計算),而對于亞硝酸鹽的每日允許攝入量是0~0.07mg/kgbw(以亞硝酸根離子來計算)。硝酸鹽安全無毒,它會增加血管中的亞硝酸鹽濃度,但并不會達(dá)到引起亞硝酸鹽中毒的程度。在健康人的胃里,它也不會大量產(chǎn)生致癌的亞硝胺類物質(zhì)。不過如果直接服用亞硝酸鹽,每天達(dá)到1000毫克的水平,那就比較危險了?!皝喯跛猁}屬于一種有毒物質(zhì),它的半致死量為22mg/kg,對于體重60kg的人來說是1.32g,人食用超過1克就會急性中毒。消費(fèi)者不要因為聽說亞硝酸鹽有好處,就盲目吃剩菜,甚至產(chǎn)生補(bǔ)充亞硝酸鹽的想法?!?/p>

        剩菜要安全存放方式是關(guān)鍵

        隔夜剩菜到底能不能吃?隔夜剩菜營養(yǎng)素是否損失嚴(yán)重呢?范志紅表示,如果剩飯剩菜合理儲藏、吃前科學(xué)烹飪,還是可以吃得安全、吃出健康來的。

        其實,剩菜可分為兩大類:一類是蔬菜,一類是肉和豆制品類。而炒熟后的菜里有油、鹽,隔了一夜,菜里的維生素都氧化了,使得亞硝酸含量大幅度增高,進(jìn)入胃后變成亞硝酸鹽,在具備特定條件后會生成N—亞硝基化合物,它是誘發(fā)胃癌的危險因素之一。尤其是在天氣熱的時候,如果放在室溫下,隔夜的飯菜受到細(xì)菌污染,會大量繁殖,很容易引發(fā)胃腸炎及食物中毒。

        范志紅介紹說,蔬菜儲藏中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽,其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反復(fù)加熱后損失極其嚴(yán)重,并且蔬菜再熱之后幾乎失去其美食價值。而肉類和豆制品卻不存在這個問題,只要能及時冷藏,其營養(yǎng)和口味并不會發(fā)生太大變化。因此,日常生活中,大家要做到“寧剩葷菜,不剩蔬菜”。

        范志紅還表示,剩菜在室溫下,細(xì)菌繁殖速度快,產(chǎn)生亞硝酸鹽的速度也快。在冰箱中,細(xì)菌的活動受到抑制,還原亞硝酸鹽的速度就會慢一些。所以,剩菜放入冰箱的時間越晚,存放后就越不安全。因此,烹調(diào)后的蔬菜也不能在室溫下久存,最好是當(dāng)餐吃完。餐后如果有剩下的蔬菜,應(yīng)當(dāng)立刻放進(jìn)冰箱。

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