陳紅惠，浦婷婷

（文山學院 化學與工程學院，云南 文山 663099）

玫瑰，主要產于亞洲中部和東部干燥地區(qū)，在我國華北、西北和西南以及日本、朝鮮、北非、墨西哥、印度等都有分布。玫瑰花瓣中富含多酚類、黃酮類等活性成分，具有消除自由基、抗氧化活性、排毒養(yǎng)顏、抗癌等功效，還具有免疫調節(jié)、降血脂和預防心臟病的作用[1-3]。

銀耳性平，味甘，含有17種氨基酸，多種礦物質，其中鈣、鐵的含量均很高。銀耳營養(yǎng)價值十分豐富，具有扶正強壯的作用，是一種高級滋養(yǎng)補品。銀耳還具有強精、補腎、和血、美容、嫩膚、延年益壽之功效。由于富含硒等微量元素，它能增強機體抗腫瘤的免疫能力；富含天然特性膠質，加上它的滋陰作用，長期服用可以潤膚，并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效[4]。

目前國內有關玫瑰的產品開發(fā)主要有糕點、飲料、花茶、花酒等類型，國外主要的產品是玫瑰精油[1-2]的開發(fā)，對銀耳的研究主要是銀耳產品和銀耳的藥用價值，已成功開發(fā)的銀耳制品有銀耳飲料、銀耳保健品、銀耳酒，銀耳化妝品等。本研究通過將玫瑰、銀耳作為輔料制作風味酸奶，不僅可以發(fā)揮二者保健功效，更能豐富酸奶品種。本產品將會深受廣大女性青睞，是美容養(yǎng)顏佳品，玫瑰銀耳凝固型風味酸奶前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

玫瑰花，銀耳，牛奶，白砂糖，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌（1∶1）混菌（均為市售）。

XS225電子分析天平（上海中安醫(yī)療器械廠），生化培養(yǎng)箱（天津市塞得利斯），BCD-260H冷藏冷凍冰箱（河南新飛電器有限公司）。

1.2 工藝流程

牛奶→預熱→加玫瑰花瓣（漿）、銀耳粒（粉）→加白砂糖→均質→滅菌→冷卻→接種→高溫發(fā)酵→冷卻→低溫發(fā)酵→成品。

操作要點：

1.2.1 原料的預處理

選擇無霉變、無蟲、質地好的干玫瑰，處理成片狀，清水漂洗。

選擇成熟度適中，顏色淡黃且無霉變蟲蛀的優(yōu)質干銀耳，用涼水充分浸泡至完全發(fā)開后洗凈。

1.2.2 玫瑰花瓣（漿）和銀耳粉（粒）制備工藝

玫瑰花瓣制備：

稱取玫瑰花若干，制成花瓣，然后清洗備用。玫瑰花漿制備：

稱取5份干玫瑰花瓣1 g，蒸制10 min，分別按照 1∶50、1∶100、1∶150、1∶200（m∶v） 料 液比進行打漿，并用紗布過濾備用。

銀耳粒制備：

稱取銀耳10 g，先浸泡至完全發(fā)開，清洗，以1∶5（m∶v）預煮10 min，然后冷卻、切碎，備用。

銀耳粉制備：

稱取銀耳10 g，浸泡至完全發(fā)開后清洗、干燥，最后打粉（200目）備用。

1.2.3 調配、混勻

將干玫瑰花瓣（漿）、銀耳粉（粒）按一定的比例加入牛奶、白砂糖，混勻，用玻璃棒攪拌均勻。

1.2.4 殺菌、冷卻

殺菌條件是62.8 ℃保溫殺菌30 min，滅菌處理后迅速冷卻至43 ℃接種。

1.2.5 接種

將之前培養(yǎng)好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1∶1的比例混合均勻，并按一定的比例加入滅菌后的物料中，攪拌均勻。

1.2.6 發(fā)酵、冷卻

將接種好的原料裝入預先清洗消毒過的玻璃瓶中，放置于43 ℃恒溫箱中進行發(fā)酵4～7 h。將發(fā)酵好的酸奶迅速放入冷水中冷卻。

1.2.6 后熟

將冷卻后的酸奶放在4 ℃的冰箱里冷藏22 h，讓其繼續(xù)進行后熟發(fā)酵。

1.3 實驗設計

1.3.1 單因素試驗

通過改變接種量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、白砂糖添加量、玫瑰花瓣添加量、銀耳用量，研究其對玫瑰銀耳凝固型風味酸奶的影響[5-7]。

1.3.2 正交實驗

在上面單因素試驗的基礎上，選擇白砂糖的用量、玫瑰花瓣的添加量、銀耳的添加量做三因素三水平正交試驗，以感官評定為指標，得出玫瑰銀耳凝固型風味酸奶的最佳配方。

表1 正交試驗因素水平

1.4 發(fā)酵乳制品質量指標

1.4.1 感官指標

將產品后熟后置于明亮處觀察其色澤、組織形態(tài)，在室溫下用嗅覺仔細鑒別其氣味，品嘗其滋味，檢查有無異味，看組織形態(tài)是否均勻。產品感官標準如表2所示[9-13]。

表2 感官評價標準

1.4.2 發(fā)酵乳制品理化指標

主要檢測脂肪和蛋白質含量，脂肪采用GB5413.3檢測、蛋白質采用GB5009.5檢測。

1.4.3 發(fā)酵乳制品微生物指標

菌落總數用GB4789.2測定、大腸桿菌用GB4789.3平板計數法測定、金黃色葡萄球菌用GB4789.10定性檢驗測定、沙門氏菌用GB4789.4測定、酵母和霉菌用GB4789.15測定、乳酸菌數用GB4789.35測定。

2 結果與分析

2.1 玫瑰花和銀耳制備工藝的確定

2.1.1 玫瑰花漿制備工藝確定

分 別 將 1∶50、1∶100、1∶150、1∶200（m∶v）的玫瑰漿液各10 mL與牛奶混合，根據酸奶的常規(guī)生產工藝進行發(fā)酵，對顏色、滋味，以及酸奶的口感、色澤和風味、組織狀態(tài)等進行感官評價，結果如表3所示。

表3 玫瑰花漿對酸奶品質的感官影響

2.1.2 玫瑰花瓣制備工藝確定

分別加入不同質量的玫瑰花瓣各10 mL與牛奶混合，進行發(fā)酵，產品進行感官評價，結果如表4所示。

表4 玫瑰花瓣對酸奶品質的感官影響

由表3和表4可看出，用玫瑰花漿，有苦澀味，色澤微紅，有乳清析出。而用玫瑰花瓣，酸奶中有獨特的玫瑰清香，苦澀味淡，色澤微紅，無乳清析出。用玫瑰花瓣做出的酸奶效果更好，口味佳，因此選用玫瑰花瓣為原料進行酸奶制作。

2.1.3 銀耳制備工藝的確定

將0.5 g、1 g、1.5 g、2 g的銀耳粒和0.5 g、1 g、1.5 g、2 g銀耳粉分別和與牛奶混合，進行發(fā)酵，對產品進行感官評價，結果如表5所示。

表5 銀耳粒和銀耳粉對酸奶品質的感官影響

由表5看出，用銀耳粉質感稀薄，質地不均勻。而用銀耳粒口感細膩潤滑，爽口，質地均勻，因此應選用銀耳粒。

2.2 單因素實驗

2.2.1 接種量的確定

純牛奶添加量為40 mL，白砂糖添加量為4 g，玫瑰花瓣0.1 g，銀耳粒1 g，發(fā)酵溫度是43 ℃，發(fā)酵時間是6 h，接種量分別為 0.03 g、0.04 g、0.05 g、0.06 g做單因素實驗，pH值為自然的條件下進行發(fā)酵，不同接種量對酸奶產品的影響結果如表6所示。

表6 接種量對酸奶的影響

由表6可看出，接種量為0.05 g時酸奶酸甜適中，感官品質優(yōu)良。因此應選用最佳的接種量為0.05 g。

2.2.2 發(fā)酵時間的確定

純牛奶添加量為40 mL，白砂糖添加量為4 g，玫瑰花瓣0.1 g，銀耳粒1 g，發(fā)酵溫度是43 ℃，接種量為0.05 g， 發(fā)酵時間為4 h、5 h、6 h、7 h做單因素實驗，不同發(fā)酵時間對酸奶產品的影響結果如表7所示。

表7 發(fā)酵時間對酸奶品質的感官影響

由表7可看出，發(fā)酵時間為6 h時酸奶酸甜適中，風味好，凝固狀態(tài)好。因此應選用最佳的發(fā)酵時間為6 h。

2.2.3 發(fā)酵溫度的確定

純牛奶添加量為40 mL，白砂糖添加量為4 g，玫瑰花瓣0.1 g，銀耳粒1 g，接種量為0.05 g，發(fā)酵時間是6 h，發(fā)酵溫度為39 ℃、41 ℃、 43 ℃、45℃做單因素實驗，pH值為自然的條件下進行發(fā)酵，不同發(fā)酵溫度對酸奶產品的影響結果如表8所示。

表8 發(fā)酵溫度對酸奶品質的感官影響

由表8可看出，發(fā)酵溫度為43 ℃時酸奶酸甜適中，風味好，凝固狀態(tài)好，軟硬適中，無乳清析出。因此應選用最佳的發(fā)酵溫度為43 ℃。

2.2.4 白砂糖添加量的確定

純牛奶添加量為40 mL，玫瑰花瓣0.1 g，銀耳粒1 g，接種量為0.05 g，發(fā)酵時間是6 h，發(fā)酵溫度是43 ℃，白砂糖添加量3 g、4 g、 5 g、6 g做單因素實驗，pH值為自然的條件下。發(fā)酵完成后，進行感官評價篩選出最優(yōu)的白砂糖添加量，結果見表9。

表9 白砂糖用量對酸奶品質影響的感官評分

由表9可看出，白砂糖添加量為4 g時酸奶酸甜適中，質地均勻，凝固狀態(tài)好，無乳清析出。因此應選用最佳的白砂糖添加量為4 g。

2.2.5 玫瑰花瓣添加量的確定

純牛奶添加量為40 mL，銀耳粒1 g，接種量為0.05 g，發(fā)酵時間是6 h，發(fā)酵溫度是43 ℃，蔗糖添加量4 g，玫瑰花瓣添加量為0.05 g、0.1 g、0.15 g、0.2 g做單因素實驗，pH值為自然條件下，發(fā)酵完成后，進行感官評價篩選出最優(yōu)的玫瑰花瓣添加量，結果見表10。

表10 玫瑰花瓣量對酸奶品質影響的感官評分

由表10可看出，玫瑰花瓣添加量為0.1 g時酸奶有玫瑰味香味，色澤有些微紅，質地均勻，口感細膩潤滑，爽口。因此應選用最佳的玫瑰花瓣添加量為0.1 g。

2.2.6 銀耳粒添加量的確定

純牛奶添加量為40 mL，接種量為0.05 g，發(fā)酵時間是6 h，發(fā)酵溫度是43 ℃，蔗糖添加量4 g，玫瑰花瓣0.1 g，銀耳粒，0.5 g、1 g、1.5 g、2 g做單因素實驗，pH值為自然的條件下。發(fā)酵完成后，進行感官評價篩選出最優(yōu)的銀耳粒添加量，結果見表11。

表11 銀耳粒量對酸奶品質影響的感官評分

由表11可看出，銀耳添加量為1 g時酸奶玫瑰香、銀耳香與奶香充分融合，色澤微紅，質地均勻，口感細膩潤滑，爽口。因此應選用最佳的銀耳添加量為1 g。

2.3 正交試驗

正交試驗確定研制玫瑰銀耳凝固型風味酸奶研發(fā)的最佳配方在上述單因素試驗的基礎上選擇白砂糖的添加量（A）、玫瑰花瓣的添加量（B）、銀耳的添加量（C）3個因素，每個因素3個水平，以感官評價為指標，選用L9（33）進行正交試驗來確定玫瑰銀耳凝固型風味酸奶的最佳配方，結果如表12所示。

表12 正交試驗結果

由表12可知，影響產品配方中三個因素的影響大小關系依次為：A＞B＞C，即白砂糖是主影響因素，它能夠賦予產品適宜的香氣，酸奶酸甜適中，質地均勻，凝固狀態(tài)好，無乳清析出，搭配玫瑰花瓣和銀耳粒使產品具有濃郁的天然發(fā)醇香氣，細膩滑爽，質地稠厚。此時最優(yōu)配方組合為A2B2C2，但該組合并未在正交試驗中出現。為此，進一步做驗證性實驗，即按A2B2C2和A1B2C2的配方組合制作玫瑰銀耳凝固型酸奶，A2B2C2感官評分為97分，高于A1B2C2的配方組合的試驗結果，從而確定玫瑰銀耳凝固型酸奶的最佳配方為A2B2C2，即白砂糖4 g，玫瑰花瓣0.1 g、銀耳粒為1 g。

2.4 成品檢測結果

2.4.1 產品感官評價

在以上最佳配方條件下制作玫瑰銀耳凝固型酸奶，得到產品感官評價結果如表14所示。從表14的感官結果可以看出：玫瑰銀耳凝固型風味酸奶成為紅色，味道清香純正，酸甜適中，擁有濃郁的玫瑰味和銀耳味，玫瑰銀耳凝固型風味酸奶組織細膩，形態(tài)良好。

表14 感官評價結果

2.4.2 產品理化指標

表15 理化指標的測定結果

表15表明玫瑰銀耳凝固型風味酸奶理化指標均達到國家標準要求。

2.4.3 產品微生物指標

表16 微生物檢測結果

從表16可以看出玫瑰銀耳凝固型風味酸奶的微生物在國家標準規(guī)定的微生物含量以下，衛(wèi)生安全。

3 結論與討論

結果表明，玫瑰銀耳凝固型風味酸奶產品制作過程中，影響酸奶發(fā)酵的條件主要為溫度和時間，對于風味影響較大的為玫瑰和銀耳的添加形式，玫瑰宜以花瓣形式添加，銀耳宜以顆粒添加，其中玫瑰花瓣添加過多掩蓋了銀耳的清香，銀耳過多顯得玫瑰香氣不足，通過正交實驗，確定了本產品的最佳配方為純牛奶40 mL、玫瑰花瓣0.5 g、白砂糖4 g，發(fā)酵溫度是43 ℃，發(fā)酵時間是6 h，銀耳粒1 g、接種量0.05 g制得的產品呈微紅色，組織狀態(tài)穩(wěn)定，酸甜可口，營養(yǎng)豐富，具有玫瑰和銀耳獨特的特香味，感官指標良好，理化指標及微生物指標均復合國家標準。

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