萬芳

（四川旅游學(xué)院外語學(xué)院，四川成都 610100）

中日茶食對(duì)比研究

萬芳

（四川旅游學(xué)院外語學(xué)院，四川成都 610100）

茶食是茶文化不可缺少的部分。茶食在中日兩個(gè)國家的土壤中生發(fā)出各具特色的魅力：中國的茶食具有明顯的醫(yī)療保健功能；日本的茶食具有濃郁的禪宗色彩。

中日茶食；對(duì)比；研究

中國人常把家居之事說成：“柴米油鹽醬醋茶”。日語中也有“日常茶飯事”的說法?？梢姡枋侵腥諆蓢嗣癫豢苫蛉钡娜粘Ｓ闷?。茶除了可以作為飲料之外，還可以佐食。茶食概念，董青華如此敘述道：“在茶學(xué)界，茶食往往專指用茶摻以其他原料，烹制成的茶肴、茶點(diǎn)、茶膳等，即指含茶的食物”[1]。本文所說的茶食，主要指用茶做主要材料或輔助材料烹制而成的食品。

1 中國茶食

中國是最早發(fā)現(xiàn)茶的國家。唐朝陸羽在《茶經(jīng)》中說：“茶為之飲，發(fā)乎神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄?。在中國，茶除了飲用功能外，還作為藥物長期發(fā)揮著醫(yī)藥保健功能。東漢著名醫(yī)學(xué)家張仲景在《傷寒雜病論》中曰：“茶治膿血甚效”。唐朝的陸羽在《茶經(jīng)》中記載茶能“熱渴、凝悶、腦痛、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒、聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也”。我國文人雅士還留下了許多茶詩。如唐朝盧仝在《走筆謝孟諫議寄新茶》（俗稱《七碗歌》）中有“一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，惟覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生”的詩句。這些記載和詩句說明我國古人很重視茶的醫(yī)療保健作用。

在古代，茶除了用作解毒之外，還能食用?！按呵飼r(shí)期就出現(xiàn)了以茶佐食的記載。東晉時(shí)已用茶做粥，被稱為‘茗粥’。唐代中國南部客家人就將茶與蔥、姜、棗、陳皮等研碎，一起煮食的習(xí)慣。宋人用茶作食品叫‘分茶’，而且宋人盛行吃茶餅?！髑鍟r(shí)代茶葉食品推陳出新，有‘雞蛋糖茶’等營養(yǎng)食品[2]”。隨著茶的醫(yī)療保健作用的推廣，茶食在中國人們生活中的作用越來越凸顯。筆者認(rèn)為中國茶食主要有以下三種：

1.1 茶療方

茶療之風(fēng)盛行于明清時(shí)期。明清時(shí)期，“大量行之有效的茶療方被一一推出。如至今仍在廣泛習(xí)用的‘午時(shí)茶’、‘天中茶’、‘枸杞茶’、‘八仙茶’、‘姜茶’、‘五虎茶’、‘川芎茶調(diào)散’、‘蓮花峰茶’、‘川芎茶’、‘仙藥茶’、‘珍珠茶’等等，均系出自明清時(shí)代[3[4]。

近年來，隨著科技的發(fā)展和人們對(duì)健康的重視，茶葉中的營養(yǎng)成分和藥用價(jià)值被賦予新的形式，人們開發(fā)出各種各樣的茶療方，如治療腹瀉的“紅糖茶”、治療眩暈的“菊槐茶”、治療糖尿病的“宋茶”、調(diào)節(jié)血壓的“杜仲茶”、的“天麻茶”、治療咳嗽的“枇杷茶”、用于養(yǎng)肝明目的“枸杞茶”等。

1.2 茶膳

所謂茶膳，即將茶用作主料或輔料，配合其他食品原料制作成為的食品。近年來，茶膳的種類越來越多，郭志剛等統(tǒng)計(jì)，我國目前至少有200種茶膳[5]。有名的茶膳如杭州的龍井蝦仁、“童子敬觀音”、烏龍豆腐、祁門紅茶雞丁、四川名菜樟茶鴨等。

1.3 佐茶茶點(diǎn)心

佐茶點(diǎn)心，就是喝茶時(shí)相佐的食品，包括點(diǎn)心、干果、小零食等。廣東人愛“喝早茶”出了名的。茶樓里有烏龍茶、綠茶、紅茶、花茶等很多品種供客人選擇，還供應(yīng)叉燒包、蝦餃、燒麥、云吞等各式小吃。隨著國際化程度的加深，“喝下午茶”也成為中國人喜歡的生活方式。喝茶之人可以一邊聊天，一邊品茗、吃點(diǎn)心。這種方式被當(dāng)成了一種休閑的方式或一種交際手段。

2 日本茶食

眾所周知，茶是由中國傳到日本的。留學(xué)僧榮西曾兩次赴宋朝學(xué)習(xí)禪宗，從中國將茶種和飲茶風(fēng)俗帶回日本，并寫了日本最早的茶書《吃茶養(yǎng)生記》。此書在開卷處詳盡敘述了茶的養(yǎng)生功效：“茶也，末代養(yǎng)生之仙藥也，人倫延齡之妙術(shù)也。山谷生之，其地神靈也。人倫采之，其人長命也”?？梢?，茶最初傳播到日本的是因?yàn)槠渚哂叙B(yǎng)生作用。但其后的村田珠光，將茶和禪的精神結(jié)合起來，主張寺院簡(jiǎn)單樸實(shí)、沉穩(wěn)寂靜的飲茶方式，簡(jiǎn)化茶室規(guī)劃；并且提出“佗茶”最初的概念，即飲茶要崇尚簡(jiǎn)素靜寂，要有禪意。武野紹鷗繼承了村田珠光的精神，主張簡(jiǎn)樸精煉“空寂茶道”。他認(rèn)為茶人要培養(yǎng)內(nèi)心“真誠地”待客之道。這種精神一直傳到武野紹鷗的學(xué)生千利休，他是日本茶道的集大成者。他繼承了“空寂茶道”的精髓、提出“和敬清寂”的精神美學(xué)?！昂途础敝覆钑?huì)上主客應(yīng)保持的精神，“清寂”指茶室、茶器所體現(xiàn)的精神。

可見，茶在日本的發(fā)展是具有濃厚的禪宗修行意味的。茶作為食物，即茶食，也具有濃厚的禪宗色彩。筆者認(rèn)為，日本的茶食有以下三種：

2.1 懷石料理

古代日本寺院的禪僧修行時(shí)往往空腹，為了抵制饑餓就在懷中揣一塊“溫石”頂住胃部以緩饑餓，即“懷石”。后來打禪時(shí)可以少吃食物起到“溫石”御饑的作用。逐步發(fā)展為茶道時(shí)所吃的簡(jiǎn)單食物，特點(diǎn)是簡(jiǎn)單、量少。然而隨著時(shí)代進(jìn)步，懷石料理已從以往簡(jiǎn)單的三菜一湯轉(zhuǎn)變成為精致、講究的高級(jí)料理。

2.2 佐茶點(diǎn)心

日本茶道很講究“作法”，即程序和禮節(jié)。佐茶點(diǎn)心是日本茶道必不可少的一個(gè)要素。日式茶道點(diǎn)心主要是“和果子”，是一種用豆和米作為原材料烹制而成的日式風(fēng)味點(diǎn)心，分為主茶食和副茶食。一般茶會(huì)只出一次點(diǎn)心，不管什么點(diǎn)心都稱為主茶食。但大型茶會(huì)，有時(shí)會(huì)供應(yīng)兩種。以點(diǎn)心缽或蒸籠盛放的點(diǎn)心為主茶食。接著以盤子端出來的糖果、餅干等成為副茶食。

2.3 茶膳

由于茶葉富含兒茶素、維他命E以及各種膳食纖維，傳統(tǒng)的茶泡飯（日語名為“茶漬”）、茶飯、茶點(diǎn)心等豐富著日本人的餐桌。同時(shí)，日本人也用茶做調(diào)味品，如茶籽醬。也有用茶烹制的茶蛋。隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，日本的家庭主婦也在不斷開發(fā)茶膳品種，并在網(wǎng)上交流各種茶療方。如加上各種水果的茶果凍、茶瓊脂、茶點(diǎn)心等。

3 中日茶食對(duì)比

中國是最早發(fā)掘并使用茶的國家。茶葉一開始就因其醫(yī)藥保健功能受到人們的關(guān)注，在古代醫(yī)書中作為“藥”而存在的。隨著佛教的發(fā)展和士大夫階層詩文的推廣，飲茶才作為一種修生養(yǎng)性的行為逐步推廣。明清之后，茶療盛行，茶食得到進(jìn)一步發(fā)展，各種茶療方和茶膳方不斷被開發(fā)出來。尤其是近年來，中國人尤其相信茶是一種使人健康的食品，具有保健功能的茶食發(fā)展方興未艾。

另一方面，中國的茶種、茶文化隨著禪宗思想傳到日本，并在日本的土壤里生根、發(fā)芽，產(chǎn)生了日本茶道便是其產(chǎn)物。雖然榮西在其著作《吃茶養(yǎng)生記》強(qiáng)調(diào)從中國帶回茶種是因?yàn)椴枋恰梆B(yǎng)生之仙藥”、“延齡之妙術(shù)”。但實(shí)際上，日本的茶文化一開始就和禪宗結(jié)下了深厚的淵源，不管是“茶禪一味”的思想，還是“和敬清寂”的精神美學(xué)都與禪宗的簡(jiǎn)樸、修行有關(guān)的。其具有代表性的茶食——懷石料理，既符合禪規(guī)的戒律，也與日本茶道素樸的觀念相契合。

綜上所述，茶食伴隨著茶文化的發(fā)展，在兩個(gè)國家的土壤中生發(fā)出各具特色的魅力：中國的茶食具有明顯的保健功能，傾于實(shí)用層面。日本的茶食具有濃郁的禪宗特色，傾于精神層面。

[1]董青華.中國茶食及其搭配藝術(shù)［J］.中國茶葉.2009（2）：39-41.

[2]賈蕙萱.中日飲食文化對(duì)比研究［M］.北京：北京大學(xué)出版社，1999：295.

[3]伍仁福.中國茶療［M］.北京：中央民族大學(xué)出版社，2002：9.

[4]陳可冀.慈禧光緒醫(yī)方選議［M］.北京：中華書局，1981.

[5]郭志剛等.香茗入饌亦佳饈——古今茶膳飲食文化研究［J］.飲食文化研究，2006（3）：110.

萬 芳（1979-），女，四川仁壽人，四川旅游學(xué)院外語學(xué)院副教授，主要從事中日飲食文化對(duì)比研究。