文/李平蘭桂萌張黎楊華蓮徐曉玲

煙熏及液熏鱘魚片

文/李平蘭1桂萌1張黎2楊華蓮2徐曉玲2

技術(shù)簡介：

該技術(shù)為一種即食煙熏鱘魚片及其加工方法，所述加工方法以鱘魚為原料，以含樹脂少的優(yōu)質(zhì)硬木蘋果木進(jìn)行煙熏，將鱘魚剖殺去頭去尾、清洗后依次進(jìn)行切片、腌制、清洗、瀝干、干燥、煙熏、干燥和包裝工序制成的即食煙熏鱘魚片干熟制品。本發(fā)明工藝對鱘魚營養(yǎng)成分破壞小、產(chǎn)品中苯并芘(a)含量為0.24ug/kg，遠(yuǎn)低GB7104-94規(guī)定的熏制魚≤5 ug /kg的限量標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品安全衛(wèi)生。同時，經(jīng)本工藝制得的煙熏鱘魚片味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩、色澤金黃、極具產(chǎn)品特色。

技術(shù)優(yōu)勢：

該技術(shù)涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種鱘魚片液熏加工方法。本發(fā)明液熏時采用煙熏液進(jìn)行液熏，所采用的液熏工藝可以有效避免傳統(tǒng)煙熏鱘魚在烤制過程中產(chǎn)生的苯（α）并芘等致癌物質(zhì)。經(jīng)檢測，本發(fā)明液熏鱘魚片中苯（α）并芘的含量為0.22μg/kg，遠(yuǎn)低與我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7104-94所規(guī)定的苯（α）并芘熏制品中含量≤5μg /kg的限量標(biāo)準(zhǔn)。另外，本發(fā)明的液熏工藝對鱘魚營養(yǎng)成分破壞小、鱘魚片味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩、色澤金黃、極具特色。

作者單位：1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 2.北京市水產(chǎn)技術(shù)推廣站