王家琛，蔣立文，周紅麗，劉素純，周輝

基于互動型的“食品質量與安全管理”課程教學改革探討

王家琛，*蔣立文，周紅麗，劉素純，周輝

（湖南農業(yè)大學食品科學技術學院，湖南長沙410128）

“食品質量與安全管理”作為食品質量與安全專業(yè)必修課程，是學生系統(tǒng)接受食品安全系統(tǒng)教學的關鍵環(huán)節(jié)，結合專業(yè)教學改革大背景，考慮到課程內容及特色，在認真分析教學過程中存在多方面問題和因素的基礎上，對該課程的教學改革進行了探討和實踐，取得一些成果，并提出一定的建議，旨在為新形勢下培養(yǎng)食品領域的卓越工程師、合理改革目前教學環(huán)節(jié)、強化學生的參與程度，同時也給教學效果提供參考。

食品質量與安全管理；互動型；教學改革

“食品質量與安全管理”是食品質量與安全專業(yè)的主干必修課程，是一門集理論、實踐、應用為一體的專業(yè)學科，一般教學環(huán)節(jié)在第6個學期，該課程一般在學生先修完“食品化學”“食品營養(yǎng)學”“食品微生物學”“食品工程原理”“食品原料安全學”“試驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析”“食品的風險評價”“食品工藝學”“食品分析”[1]等專業(yè)基礎課和專業(yè)課程后開設的綜合性很強的學科。該課程的主要內容為食品質量管理的基本概念、基本原理和數(shù)學方法，質量成本管理，ISO系列標準、GMP、SSOP、HACCP，食品質量和安全檢驗、食品標準與法規(guī)等內容，這門課程一般還設計了專門的課程設計內容，要求培養(yǎng)學生在掌握先修課程的基礎上，結合食品培養(yǎng)計劃和培養(yǎng)目標，培養(yǎng)學生綜合、分析、判斷和解決實際問題的能力。對于沒有經歷實習、沒有進入企業(yè)、沒有社會經驗的大三本科學生，該課程在理解方面存在一定的問題，更談不上實踐，并且對于原有“填鴨式”教學模式已經很難滿足學生培養(yǎng)計劃的要求，對大學課堂的學習氛圍也有一定的影響，下面就這門課程教學模式改革提出一些探討，供新形勢下的創(chuàng)新教學模式、提高教學效果參考。

1 該課程主要特點和特色

（1）課程內容設計與先修課程有著密切的聯(lián)系，課程涉及的產品質量、良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標準操作程序、危害分析與關鍵控制點、ISO質量管理體系的內容，實際的基礎還是來源于“食品工藝學”“食品微生物學”等專業(yè)基礎課程，圍繞著從“農田到餐桌”全產業(yè)鏈條中農副產品原料產業(yè)化的每一個環(huán)節(jié)生物性、化學性和物理性危害的分析、采取措施控制，目標是將危害帶來的風險消除、控制或降低到可以接受的水平，而每一個步驟危害分析的控制涉及食品加工原料、工藝、影響產品安全的主要隱患和因素，這些要求學生比較熟練的掌握先修課程的基本內容。如微生物控制，通過溫度、pH值、水分活度等方法和手段控制，學生必須清楚需要控制的目標微生物是什么？原料的特性是什么？采取什么樣的控制方法才能在不影響原料使用（食用）價值的前提下采取可操作性的有效措施和手段達到預期目標，這些內容和食品微生物學的內容息息相關；關于物理性危害（如異物控制），要求學生對原料生產、運輸、貯藏過程中異物怎么來的？和食品原料物性有哪些差異？采用什么有效辦法可以消除危害？這要求學生熟悉食品機械方面的知識。該課程對食品專業(yè)的學生而言起著重要的橋梁作用，將基礎課程串起來，為后續(xù)的實習、工作、學習等奠定基礎[2]。

（2）就課程內容而言，為了應對社會出現(xiàn)的各種食品安全問題，國家相應的法律法規(guī)在不斷地調整和變化，如《食品安全法》的內容和《食品安全法規(guī)的實施細則》等都在不斷變更以適應食品產業(yè)不斷發(fā)展過程中面臨的新形勢新問題；食品標準也在不斷完善和規(guī)范，以適應日新月異的發(fā)展需要。因此，不管教師還是學生都需要有主動吸收更新獲取新信息的能力。如《食品安全法》新修訂后變化很大，這是一般教材上無法及時更新的；良好操作規(guī)范的內容也更新了版本，食品添加劑GB 2760也在不斷補充、更新和調整。

2 采取的教學改革方式

盡管學生非常清楚地知道課程的重要性，但是在課堂上學生往往更愿意瀏覽手機上的信息，自制力也日益衰減[3]。因此，要想讓課堂充滿生機和活力，要想讓學生從“無味”變成“有滋有味”，要想將學生從“看手機”轉為“看PPT、做記錄、認真思考”，首先還是需要將學生的心拉入課程教學環(huán)節(jié)，結合湖南農業(yè)大學新的食品質量與安全教學計劃和培養(yǎng)計劃，結合國家和省級教學綜合改革試點的要求，在授課教師的積極鼓勵和支持下，對該課程教學模式進行了改革，具體有以下幾點。

（1）建立專業(yè)認知和專業(yè)導入的基本培訓，培養(yǎng)學生對專業(yè)課程的興趣：在課程內容方面第一章緒論部分，授課主要結合目前大家關心的食品安全案例、國家食品安全科普行動計劃、國家食品產業(yè)的形式、食品安全的核心理念的方面進行導入，讓學生了解此門課程的重要意義和需要達到的培養(yǎng)目標與技能要求。興趣對于現(xiàn)在飛速發(fā)展社會的學生非常重要，在一定程度上也能促進學生的專業(yè)學習[4]，所以培養(yǎng)學生興趣，同時采取互動形式，使學生表現(xiàn)出很強的參與意識和主觀能動性。條件允許的情況下可以利用專題講座這一平臺，邀請相關方面的專家對現(xiàn)在所面臨的食品質量安全與企業(yè)管理進行介紹，使學生真真切切感受到這門課程的使用價值與意義。

（2）在教學過程中，教師在課堂上采用案例教學法和網絡電化教學法[5]，以啟發(fā)式、群言堂為核心[6]，在遇到某個較難理解的問題，設置一定的情景，給學生創(chuàng)造適當?shù)臈l件，使其理解如何在實際應用中解決此類問題，如針對SSOP的8項主要內容，可以具體涉及到某個食品加工環(huán)節(jié)，給學生提供思考的方向。此外，還可以選取國內外最近發(fā)生的食品案例[7]，從自己經常接觸的食品中認識到食品安全的重要性。每一堂課完成后，教師布置下一堂課需要講述的內容和可能涉及的專業(yè)知識，需要學生進行信息收集和相關知識的“復習”，方便下一堂課的提問和互動，這樣可以讓大三學生提早學習如何查閱并閱讀相關文獻，了解領域的相關科研成果，也能提升表達能力和班級凝聚力，從而調動大家學習的積極性和主動性[5]。

（3）對綜合性很強的（如關鍵控制點的設計和確認），采取確定主題后由學生自己組織團隊進行主講、師生相互提問方式，提高學生主動參與的興趣[8]。又如HACCP體系的建立，可以由小組成員針對某企業(yè)的某產品運用食品工藝學、食品微生物學、質量管理和危險性評價等有關原理和方法，對食品原料、加工以至最終食用產品等過程實際存在和潛在性的危害進行分析判定，找出與最終產品質量有影響的關鍵控制環(huán)節(jié)，然后針對每一關鍵控制點采取相應預防、控制以及糾正措施，使食品的危險性減少到最低限度，建立有效的HACCP體系[9]。

（4）食品質量與安全專業(yè)的學生生產實習在大三暑假期間，在這之前所有的專業(yè)課程已基本完成教學任務，一方面，實習過程中遇到的相關問題能較好地解決；但是從另一方面，食品質量與安全管理專業(yè)課程的學習需要對企業(yè)有較強的認知，因此可以將實習安排在該門課程的開展之前[10]，在實習過程中有一定的實戰(zhàn)經歷，更直觀地了解到企業(yè)所需要的人才以及面臨的問題。這樣也利于授課教師在課堂上能充分與企業(yè)內容接軌，學生也能根據(jù)自己的親身經歷找到共鳴，能較好地與教師進行交流，營造活躍的課堂氛圍，從而推動教師授課的積極性。該門課程能夠有效地利用校企合作，根據(jù)企業(yè)所需人才及市場需求制定教學計劃，盡可能創(chuàng)造良好的實踐環(huán)境，縮短理論與實踐的距離，從而提高上崗能力與積極性[11-12]。

（5）高校在安排理論課的同時專門設定1周課程設計的課程，旨在讓本科學生真真切切地領會食品質量、食品安全的相關內容和企業(yè)質量的相關政策。往屆學生以課程論文的形式完成這個學分，但是考慮到論文的理論性極強，不少學生涉及抄襲、態(tài)度不端正等問題[13]，因此從2013級開始采用PPT展示的形式，以目前的食品安全問題為核心，運用自己所學的專業(yè)知識對不安全問題的來源、如何控制進行闡述。以PPT演示的形式能很好地鍛煉大三學生的語言表達能力，同時教師可以與學生進行交流，了解學生對知識的掌握情況，為以后理論授課的方向奠定基礎。為期1周的課程設計，教師可在期間召開1~2次會議，對學生的進展情況與演示內容進行了解，從而對其進行專業(yè)指導，使1周的學習達到最大化。當然，如果條件允許的話，學?？梢越o予2周的課程安排，在此期間可以與企業(yè)進行合作，學生在體驗之后會有不一樣的收獲。

（6）現(xiàn)在對于大學生的授課采用選修和必修2種形式，而對于該門課程專業(yè)設置為必修課，在這一方面相對來說學生比較重視，也會有固定的期末考試，考試采用閉卷形式，基本涵蓋課本的重要知識點，也應有課堂上討論的問題[14]。但是僅憑一個理論考試不能達到教學目的，授課教師也希望能培養(yǎng)食品安全專業(yè)學生的綜合素質[15]。因此在教學改革中，課程考核主要采用綜合考核方式[16]，將平時成績與期末成績相結合，著重考察學生在課堂上的表現(xiàn)，包括課堂提問及回答問題、任務的完成情況、小組的合作等。加大平時成績考核的力度，利于促使學生注意日常的積累、注重細節(jié)。

3 教學改革的效果

（1）這種強化學生在教學環(huán)節(jié)主動性的教學模式取得良好的效果，一方面給學生明顯的“壓力”，需要提前對已經學習的知識鏈條結合教師布置的任務進行主動學習，加深食品質量與安全專業(yè)的學生對相關知識的認識，并有效地將大一、大二所學知識進行融會貫通，提高學生的專業(yè)素養(yǎng)和對食品安全與質量的認知度。通過課程的有效學習，能夠明顯的激發(fā)學生對食品領域的興趣，為以后的努力方向有一定的了解。

（2）這種強化模式符合目前教育部卓越工程師教育培養(yǎng)計劃的要求：為了讓高等教育適應現(xiàn)代社會發(fā)展人才培養(yǎng)要求，也為了適應國家創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)形勢需要，教育部發(fā)布高等教育培養(yǎng)計劃——卓越工程師教育培養(yǎng)計劃已在很多高校付諸于行動，高校建立了與行業(yè)企業(yè)相關的聯(lián)合教育體系，鼓勵校企合作共同培養(yǎng)學生的學習能力與工作素養(yǎng)。對于現(xiàn)在我國的熱門話題“食品”，開設相關專業(yè)的高校應當在教學改革的同時好好利用這一計劃，全面周全地考慮教學過程中存在的問題并及時探討出解決方法，共同培養(yǎng)食品領域的安全領域內卓越工程師。

（3）結合這門課堂教學改革，學生的組織紀律性得到明顯提升，完全改變了原來“大一：終于擺脫了教師和家長；大二：不掛科就好；大三：只要能畢業(yè)就行”的所謂學生心態(tài)變化，學生積極參與教學所有的環(huán)節(jié)，自己準備材料在課堂上積極表現(xiàn)，這樣不僅僅加強了學生的互動，更主要的是參與度大大提升，課堂氣氛的活躍度得到改善，大家能在愉悅的心態(tài)下享受教學過程，也能換位思考體驗教師的良苦用心，達到課程教學目的，提升了學生的學習熱情和組織紀律性，為創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、更好進入社會奠定了基礎。

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Discussion on Teaching Reform of Food Quality and Safety Management Course Based on Interactive

WANG Jiachen，*JIANG Liwen，ZHOU Hongli，LIU Suchun，ZHOU Hui
（College of Food Science and Technology，Hu'nan AgriculturalUniversity，Changsha，Hu'nan 410128，China）

Food Quality and Safety Management as a food quality and safety compulsory courses，is the key aspects of food safety system teaching being accepted by students.This article combines with professional teaching reform background，taking into account the course contentand characteristics，on the basis of analyzing the problems and factors in the teaching process，having discussed and practiced the teaching reform of the course.Some achievements have been made and some suggestions have been put forward.The aim of this paper is to reform the current teaching links for cultivating outstanding engineers in the field of food under the new situation，strengthen the participation of students and provide a reference to teaching effectiveness.

Food Quality and Safety Management；interactive；teaching reform

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.057

1671-9646（2017）06b-0080-03

2017-05-24

湖南農業(yè)大學校級改革課題“食品質量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革研究與實踐”（B2015092）。

王家?。?996—），女，在讀本科，研究方向為食品質量與安全。

*通訊作者：蔣立文（1968—），男，博士，教授，研究方向為食品質量與安全。