任劍豪

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410128）

影響鮮濕米粉品質(zhì)因素的研究概述

任劍豪

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410128）

從米粉原料、加工工藝、生產(chǎn)中添加的輔料及添加劑等方面，闡述了影響鮮濕米粉品質(zhì)的因素，指出了我國米粉產(chǎn)業(yè)現(xiàn)存的問題并提出相應(yīng)建議。

鮮濕米粉；品質(zhì)；影響因素

米粉是一種以大米為主要原料的米制品。我國是米粉生產(chǎn)大國，也是米粉消費(fèi)大國，作為我國南方地區(qū)的一種傳統(tǒng)食品，米粉吃起來有大米的清香，口感有嚼勁并且爽口，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。

如今，市場(chǎng)上現(xiàn)有的米粉類產(chǎn)品主要有即食型米粉、煮食型米粉和鮮濕米粉3種[1]。鮮濕米粉是以大米為原料，經(jīng)過磨漿、糊化、成型、冷卻等生產(chǎn)工序加工得到的一種未經(jīng)干燥米粉[2]。陳志瑜等人[3]經(jīng)試驗(yàn)研究得出鮮濕米粉最宜水分含量為65%。

從米粉原料、加工工藝、生產(chǎn)中添加的輔料及添加劑等幾個(gè)方面，概述影響鮮濕米粉品質(zhì)的因素。

1 米粉原料

1.1 原料大米粉粒度對(duì)米粉品質(zhì)影響

當(dāng)粒度過大時(shí)，磨粉處理后的大米粉經(jīng)過受熱，由于不能充分膨脹變形，會(huì)導(dǎo)致糊化不完全；同時(shí)，如果大米粉粒度過小，由于其吸水面積增大，米粉將會(huì)在吸水后劇烈膨脹，不方便在流水線的傳送帶上運(yùn)輸。劉也嘉等人[4]采用氣流粉碎法，可獲得粒徑微小的大米粉。陳潔等人[5]試驗(yàn)結(jié)果表明，粒度在120目左右的米粉綜合品質(zhì)較好。蔡永艷[6]也提出，加水量37%，螺桿轉(zhuǎn)速88 r/min，粒度120目是米粉生產(chǎn)加工的最佳條件。

1.2 米粉原料特性對(duì)米粉品質(zhì)影響

孫婷琳等人[7]以圓條狀鮮濕米粉為對(duì)象，建立了米粉加工品質(zhì)回歸方程并驗(yàn)證了其可行性，并將22個(gè)不同大米品種分為三大類型。而根據(jù)羅文波[8]的研究發(fā)現(xiàn)可以推斷，大米品種對(duì)鮮濕米粉的品質(zhì)有極顯著影響，所以米粉加工的原料應(yīng)選擇直鏈淀粉含量高、粗脂肪含量高、凝膠回彈性大和糊化回生值低的品種[9]，大米直鏈淀粉含量、膠稠度和糊化等級(jí)等也可以作為米粉原料標(biāo)準(zhǔn)的主要指標(biāo)[10]。劉友明等人[11]通過選用多個(gè)不同品種的稻米生產(chǎn)鮮濕米粉進(jìn)行相關(guān)試驗(yàn)，結(jié)果表明大米中的直鏈淀粉含量與米粉的感官品質(zhì)有顯著相關(guān)性，同時(shí)直鏈淀粉含量中高等、蛋白質(zhì)含量中高等生產(chǎn)米粉的品質(zhì)較好。此類具有高直鏈淀粉含量特性的大米原料制成的米粉老化速度較快、老化工藝時(shí)間短，故適合米粉的制作[12]。李剛鳳[13]試驗(yàn)研究也表明，具有高直鏈淀粉含量特性的大米原料制成的米粉老化速度較快、老化工藝時(shí)間縮短。米粉老化的最佳工藝條件為加水量37.5%，4℃條件下老化3 h[14]。孫慶杰等人[15]對(duì)原料米糊化特性和米粉品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了分析，結(jié)果表明當(dāng)直鏈淀粉含量大于27%時(shí)，具有較適合的崩解值與回生值，此時(shí)的米粉品質(zhì)較好。

1.3 米粉原料中蛋白質(zhì)對(duì)米粉品質(zhì)影響

劉奕和謝新華等人[16-17]通過對(duì)正常米粉和脫蛋白處理后大米粉進(jìn)行了儀器的分析測(cè)試，結(jié)果表明，蛋白質(zhì)對(duì)稻米淀粉的糊化特性和凝膠體系的影響較大。同時(shí)，Baxter G等人[18]的研究成果也證明了大米中的蛋白質(zhì)對(duì)大米的糊化特性有極大影響，從而間接影響了大米的加工性質(zhì)，如耐熱性、成型及老化回生的特性等。所以，脫蛋白處理也能明顯降低大米淀粉初始糊化溫度，使大米淀粉更易于糊化[19]。

1.4 米粉含水量對(duì)米粉品質(zhì)影響

袁蕾蕾[1]的試驗(yàn)表明，含水量63.5%的米粉樣品感官品質(zhì)評(píng)分最高。

2 加工工藝

2.1 米粉原料的貯藏對(duì)米粉品質(zhì)影響

隨著稻谷貯藏期延長(zhǎng)，米粉的成型及散粉品質(zhì)可得到改善。吳衛(wèi)國等人[20]研究表明，貯藏期為9～11個(gè)月的稻谷加工米粉品質(zhì)較高。范運(yùn)乾等人[21]的試驗(yàn)結(jié)果也表明，陳化度提高能使米粉條黏度降低、咀嚼度和彈性升高，并指出脂肪酸可以作為大米陳化度的敏感因子。

白晶等人[22]提出，室溫貯藏下的大米粉要比4℃下的容易糊化，其原因是室溫下大米粉蛋白質(zhì)、直鏈淀粉等含量的減少相對(duì)較快。袁蕾蕾[1]的試驗(yàn)也表明，溫度是影響鮮濕米粉貯藏的重要因素之一。在4℃下，米粉老化速度最快，但低溫也抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，使保質(zhì)期延長(zhǎng)。而根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，硬度、黏性及咀嚼性這些米粉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)都逐漸增大，但米粉的彈性、恢復(fù)性等無明顯變化。

2.2 潤(rùn)米對(duì)米粉品質(zhì)影響

當(dāng)潤(rùn)米時(shí)間為6 h時(shí)，可以獲得較好的老化效果，該潤(rùn)米時(shí)間也是半干法磨粉生產(chǎn)鮮濕米粉的理想潤(rùn)米時(shí)間[23]。

2.3 發(fā)酵工藝對(duì)米粉品質(zhì)影響

在原料大米浸泡時(shí)加入發(fā)酵菌種，使原料大米發(fā)酵速度加快，發(fā)酵后，大米中淀粉得到純化，同時(shí)蛋白質(zhì)發(fā)生降解[24]。發(fā)酵法生產(chǎn)米粉可以使大米粉更易于糊化，從而形成均勻致密的凝膠[25]，使最終產(chǎn)品獲得其獨(dú)具特色的質(zhì)構(gòu)特性，從而提高米粉品質(zhì)的穩(wěn)定性[26]。韓文鳳[27]相關(guān)試驗(yàn)得出，微生物發(fā)酵能顯著改變大米粉各化學(xué)成分含量。魏玉翠[28]優(yōu)化了螺旋藻發(fā)酵法的工藝參數(shù)：加入0.84%活性干酵母，39℃水浴發(fā)酵30 min，為螺旋藻的推廣應(yīng)用提供了較好的理論依據(jù)。周遠(yuǎn)等人[29]則在傳統(tǒng)工藝的大米浸泡環(huán)節(jié)按3∶3∶3∶1比例加入畢氏生香酵母、面包酵母、植物乳酸菌和嗜熱乳鏈球菌所配制的種液，于37℃條件下發(fā)酵5 h，使直條米粉品質(zhì)得到明顯提高。目前，發(fā)酵過程對(duì)大米及淀粉糊特性和熱特性動(dòng)態(tài)變化研究較少，需進(jìn)一步研究與試驗(yàn)[30]。

2.4 微波蒸煮工藝對(duì)米粉品質(zhì)影響

馬文睿等人[31]關(guān)于微波蒸煮對(duì)米粉品質(zhì)影響的相關(guān)試驗(yàn)結(jié)果表明，浸泡過程對(duì)米粉的蒸煮品質(zhì)影響較小，米粉在微波功率600 W條件下蒸煮時(shí)碘藍(lán)值最高。

2.5 糊化工藝對(duì)米粉品質(zhì)影響

米粉的糊化工藝是指大米淀粉在加水調(diào)漿并加熱后發(fā)生α化現(xiàn)象，即在高溫狀態(tài)下水分子進(jìn)入淀粉分子，打破分子間氫鍵的作用，使大米最后成為淀粉糊的狀態(tài)[32]。徐曉輝[2]研究表明，在鮮濕米粉的糊化過程中，當(dāng)大米磨粉粒度120目以上，加水量62%，于98℃條件下糊化15 min時(shí)，生產(chǎn)出的鮮濕米粉具有較好品質(zhì)。

2.6 老化工藝對(duì)米粉品質(zhì)影響

淀粉的老化是指淀粉糊化后，在一定條件下，已糊化的淀粉由分散狀態(tài)逐漸形成排列整齊狀態(tài)的淀粉結(jié)構(gòu)[33-34]。米粉老化后，米粉呈現(xiàn)出耐煮且有一定強(qiáng)度和韌性的狀態(tài)[35]。

姜國富等人[36]關(guān)于米粉老化的生產(chǎn)相關(guān)研究表明，米粉的老化工藝在45～70℃條件下進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間，且在保濕狀態(tài)下進(jìn)行時(shí)，米粉產(chǎn)品的品質(zhì)較好。但是，如果要達(dá)到預(yù)期效果，則需要專門設(shè)施，從而提高了生產(chǎn)成本。

2.7 相關(guān)工藝參數(shù)對(duì)米粉品質(zhì)影響

與小麥粉加工的面條不同，大米中不含面筋，其淀粉形成的凝膠品質(zhì)決定了米粉品質(zhì)[37]。韓文鳳等人[38]的研究表明，時(shí)間30 min，溫度20℃，粉胚含水量55%是形成米粉良好凝膠品質(zhì)的最佳方案。

3 輔料及添加劑

3.1 輔料對(duì)米粉品質(zhì)影響

王永強(qiáng)等人[39]得到鮮濕米粉生產(chǎn)的最佳配比為早秈米77.1%，苦蕎粉10.0%，紫米7.9%，糯米5.0%。高靜丹[40]的研究表明，不同淀粉的不同添加量對(duì)米粉品質(zhì)產(chǎn)生不同程度影響，馬鈴薯變性淀粉、木薯淀粉能改善米粉的品質(zhì)，其中馬鈴薯變性淀粉對(duì)米粉品質(zhì)影響最大；隨著馬鈴薯淀粉添加量的增大，米粉的流失率減小、拉伸性能增強(qiáng)、硬度和咀嚼度也逐步提高[41]。

3.2 添加劑對(duì)米粉品質(zhì)影響

成明華[42]研究表明，食鹽可有效控制米粉老化速度，食鹽對(duì)于長(zhǎng)期存放的米粉是一種可行性較高的品質(zhì)改良劑。李超[43]得出濕米粉抗老化優(yōu)化配方為麥芽糊精添加量1.59%，魔芋精粉添加量2.10%，白砂糖添加量0.13%，單甘酯添加量0.15%，卡拉膠添加量0.11%。羅文波[8]配制的雙乙酸鈉、脫氫醋酸鈉和溶菌酶復(fù)配保鮮劑，既保證了鮮濕米粉的品質(zhì)，又延長(zhǎng)了保質(zhì)期。

4結(jié)語

通過討論鮮濕米粉生產(chǎn)原料、加工工藝、生產(chǎn)中輔料及添加劑等影響鮮濕米粉因素的研究現(xiàn)狀，總結(jié)了相關(guān)提高鮮濕米粉品質(zhì)的措施，同時(shí)在概述過程中也發(fā)現(xiàn)了一些問題。

（1）我國關(guān)于鮮濕米粉的發(fā)展仍缺少相關(guān)統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，因此科研工作者對(duì)于鮮濕米粉品質(zhì)的研究評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)比較多元化。所以，建立健全一個(gè)完整的米粉標(biāo)準(zhǔn)體系是我國米粉行業(yè)繼續(xù)良性發(fā)展的前提。

（2）我國米粉產(chǎn)業(yè)仍以勞動(dòng)密集型生產(chǎn)方式為主，工序繁雜、設(shè)備多、能耗大，因此要多借鑒日本的面塊快速干燥設(shè)備和瑞士的超高溫面塊干燥機(jī)，以達(dá)到縮短加工時(shí)間和降低一線勞動(dòng)強(qiáng)度的目的。

（3）新產(chǎn)品少，新技術(shù)、新設(shè)備、新產(chǎn)品的研發(fā)能力低，產(chǎn)品技術(shù)含量不高，企業(yè)可以通過和高校相關(guān)人員對(duì)接，以及政府相關(guān)部門的扶持“研產(chǎn)協(xié)調(diào)”來解決。

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Review on the Factors Affecting the Quality of Fresh Rice Noodle

REN Jianhao
（College of Food Science and Technology，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China）

In this paper，the factors influencing the quality of fresh rice noodle are reviewed from the aspects of rice noodle raw materials，rice noodle processing technology，adding materials and additives in rice noodle production.At the mean time，the existing problems of rice noodle industry are pointed out and relevant suggestions are put forward.

fresh rice noodle；quality；influencing factors

TS201.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.019

1671-9646（2017）06a-0059-03

2017-04-13

任劍豪（1996—），男，在讀本科，研究方向?yàn)榧Z油加工。