孫昕

（安圖縣農(nóng)墾特產(chǎn)服務(wù)總站，吉林安圖133600）

食用菌保鮮技術(shù)的研究與前景

孫昕

（安圖縣農(nóng)墾特產(chǎn)服務(wù)總站，吉林安圖133600）

食用菌營(yíng)養(yǎng)成分多，藥用價(jià)值廣泛，深受人們喜愛(ài)。但食用菌采收后不易存儲(chǔ)，且容易變蔫、腐爛，嚴(yán)重影響其營(yíng)養(yǎng)成分的發(fā)揮及藥用價(jià)值。因此，對(duì)食用菌保鮮技術(shù)進(jìn)行研究是一個(gè)重要課題。本文主要在保鮮技術(shù)研究基礎(chǔ)上，分析食用菌的發(fā)展前景。

食用菌；保鮮技術(shù)；前景

食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)身體健康十分有利，同時(shí)有抗癌功效，藥用價(jià)值廣泛，深受人們喜愛(ài)。食用菌色澤比較鮮艷，菌蓋光滑沒(méi)有雜質(zhì)和斑點(diǎn)，沒(méi)有空心，有特殊香味。食用菌在采收后依舊進(jìn)行新陳代謝，因此會(huì)使其菌蓋開(kāi)傘，容易遭受生物侵染發(fā)生變質(zhì)，對(duì)食用菌的保鮮技術(shù)進(jìn)行研究是本文的重要內(nèi)容。

1 食用菌保鮮原理

1.1 保鮮生理基礎(chǔ)

食用菌保鮮主要是在食用菌采收后進(jìn)行物理或化學(xué)方法降低其新陳代謝的速度，防止生物的侵害，以達(dá)到其食用90%左右。在采收后由于蒸發(fā)作用和新陳代謝，食用菌的水分很快散失，導(dǎo)致菌體枯萎，使其鮮度和味道發(fā)生變化，所以在保鮮過(guò)程中要盡量防止水分流失。呼吸作用是食用菌生命活動(dòng)的一個(gè)重要標(biāo)志，主要分為有氧呼吸和無(wú)氧呼吸兩種，呼吸的過(guò)程會(huì)消耗能量，間接的影響食用菌的壽命和價(jià)值。呼吸越快，保鮮期越短，反之則長(zhǎng)。所以在保存時(shí)要注意控制食用菌的呼吸節(jié)奏。褐變食用菌主要以褐色為主，主要原因是多酚氧化酶游離并與羥基的底物接觸。食用菌細(xì)嫩多汁，營(yíng)養(yǎng)豐富，特別容易受到微生物的侵染，使菌體發(fā)生病變腐敗。

1.2 影響食用菌保鮮因素

溫度。食用菌保鮮與其新陳代謝的速度有重要關(guān)系，在溫度恒定的環(huán)境內(nèi)，溫度越高食用菌的代謝活動(dòng)越強(qiáng)，保鮮效果越差。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，0℃～5℃是食用菌保鮮的最適宜溫度；水分和濕度。食用菌中的含水量直接影響菇體的新陳代謝強(qiáng)度，食用菌對(duì)濕度要求比較高在97%左右最適宜，濕度越低，菌體越容易發(fā)生褐色變；氣體成分?？諝庵醒鯕夂投趸嫉暮繉?duì)食用菌的保鮮也有一定影響。調(diào)查顯示，當(dāng)氧氣濃度低于1%時(shí)可抑制食用菌的呼吸作用，但是當(dāng)二氧化碳的含量大于5%時(shí)，也會(huì)導(dǎo)致食用菌保鮮效果不佳。

2 食用菌保鮮技術(shù)

2.1 溫度貯藏

溫度是影響食用菌鮮度的主要因素，合適的溫度可以降低食用菌的新陳代謝速度，延長(zhǎng)保鮮期，同時(shí)能保證食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究發(fā)現(xiàn)，低溫條件下食用菌的新陳代謝速度明顯減慢，呼吸也緩慢，可以延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。相關(guān)調(diào)查顯示，平菇在低于2℃時(shí)可以維持其韌性和硬度，同時(shí)抑制褐變，品質(zhì)較好；杏鮑菇在3℃左右時(shí)的貯藏效果最佳。在低溫條件下貯藏的食用菌的表象、蛋白質(zhì)含量明顯提高，保鮮期延長(zhǎng)。

2.2 超高壓保鮮

超高壓保鮮是通過(guò)100MPa以上靜壓對(duì)食用菌進(jìn)行特殊加工處理的一種技術(shù)，特點(diǎn)是在低溫殺菌的同時(shí)保證食用菌的香、色、味和營(yíng)養(yǎng)成分的完整，使保鮮期延長(zhǎng)。相關(guān)調(diào)查顯示，在4℃以下對(duì)杏鮑菇進(jìn)行200Mpa處理9秒鐘，可以延長(zhǎng)杏鮑菇的保鮮期；雙孢菇在400Mpa高壓處理15秒，微生物全部失去活力，可以使其保持松散鮮嫩，蛋白質(zhì)含量增加。雞腿菇在200Mpa處理10秒鐘后營(yíng)養(yǎng)是最佳的。

2.3 輻照保鮮技術(shù)

輻照保鮮技術(shù)主要是利用紫外線(xiàn)等對(duì)食用菌的微生物細(xì)胞進(jìn)行破壞，以阻礙非微生物的新陳代謝，延長(zhǎng)食用菌的貸架期。輻照時(shí)產(chǎn)生的熱量不會(huì)對(duì)食用菌造成損害，是安全無(wú)毒、無(wú)污染的綠色生物技術(shù)。研究表明，紫外線(xiàn)可以降低食用菌中的可溶性物質(zhì)含量，延緩食用菌軟件和褐變的速度。

2.4 氣調(diào)包裝技術(shù)

該技術(shù)主要通過(guò)對(duì)貯藏環(huán)境的氧氣和二氧化碳的含量進(jìn)行控制，使食用菌的貯藏條件達(dá)到最適合狀態(tài)，以抑制食用菌的呼吸，減少其體內(nèi)能量的消耗，最終達(dá)到保鮮目的。目前氣調(diào)包裝技術(shù)在食用菌保鮮技術(shù)中得到廣泛應(yīng)用。研究發(fā)現(xiàn)，氧氣含量在2%，二氧化碳含量在6%時(shí)可以減少金針菇的水分流失，同時(shí)能抑制金針菇的顏色變化。氣調(diào)包裝對(duì)于平菇的貯藏效果最明顯，可以抑制平菇的水分蒸發(fā)和呼吸，使平菇中的營(yíng)養(yǎng)成分消耗變慢。納米材料氣調(diào)包裝可以顯著維持金針菇的營(yíng)養(yǎng)成分和口感、外官，降低其氧化程度，延緩其變質(zhì)的時(shí)間。研究表明，保鮮膜可以降低食用菌的褐變速度。

3 食用菌保鮮技術(shù)的前景與展望

我國(guó)對(duì)食用菌保鮮技術(shù)的研究起于20世紀(jì)80年代，初期因投資少周期短、效果好等優(yōu)勢(shì)得到快速發(fā)展。到2011年我國(guó)人工栽培的食用菌已經(jīng)有70多種，隨著食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，生產(chǎn)技術(shù)越來(lái)越完善，已成為世界食用菌出口大國(guó)。食用菌成為我國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的特色產(chǎn)業(yè)，隨著科技的進(jìn)步，食用菌的生產(chǎn)規(guī)模會(huì)更大，前景會(huì)更廣闊。

隨著科技發(fā)展以及生活水平的提高，人們對(duì)食用菌的保鮮質(zhì)量和安全更加關(guān)注，研究無(wú)毒性、無(wú)公害、無(wú)污染的食用菌保鮮技術(shù)，減少微生物對(duì)食用菌的危害是現(xiàn)階段亟需解決的問(wèn)題。食用菌的保鮮技術(shù)隨著科技發(fā)展已經(jīng)從傳統(tǒng)的冷藏保鮮轉(zhuǎn)變?yōu)榭萍急ｕr，主要使用的是氣調(diào)包裝技術(shù)、超高壓貯藏技術(shù)、輻照保鮮技術(shù)等。這些技術(shù)綜合可以使食用菌保鮮技術(shù)成為一個(gè)鮮活的產(chǎn)業(yè)鏈并健康延伸。加強(qiáng)食用菌保鮮技術(shù)的研究，以促進(jìn)食用菌的保鮮效果，推動(dòng)食用菌技術(shù)和產(chǎn)業(yè)的有序發(fā)展。

[1]盧賽紅,王春暉,彭運(yùn)祥,等.L-半胱氨酸和氯化鈣在金針菇保鮮上的應(yīng)用[J].中國(guó)食用菌,2010,29(05):52-54.

[2]王毓寧,胡花麗,孫婭,等.保鮮劑對(duì)雙孢菇褐變的影響[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2012,28(05):1141-1145.

S646

A

10.14025/j.cnki.jlny.2017.23.065

孫昕，本科學(xué)歷，助理農(nóng)藝師，研究方向：園藝特產(chǎn)。