陳家榮

水生動(dòng)物脂肪營養(yǎng)

陳家榮

脂肪是水生動(dòng)物很重要的營養(yǎng)物質(zhì)，甚至有些作用是無可替代的。因此，水生動(dòng)物的脂肪營養(yǎng)是非常重要的。

一、脂肪的組成和水生動(dòng)物營養(yǎng)的關(guān)系

1.化學(xué)成分：甘油、脂肪酸、類脂。

除了甘油，其他部分是決定脂肪營養(yǎng)價(jià)值的官能團(tuán)。

（1）如果這三個(gè)官能團(tuán)完全是由脂肪酸組成，那么這種脂肪就是一種真正的脂肪，主要用于儲(chǔ)存在水生動(dòng)物體內(nèi)。脂肪做為水生動(dòng)物飼料，其消化吸收決定于脂肪酸鏈的長度和飽和度高低，鏈越短，不飽和度越高，其營養(yǎng)價(jià)值就越大，而在豬禽等陸生動(dòng)物上沒有什么影響。

（2）如果這三個(gè)官能團(tuán)不同，比如有固醇、磷脂，這種脂肪就起結(jié)構(gòu)作用和功能作用。

2.脂肪的性質(zhì)和水生動(dòng)物營養(yǎng)的關(guān)系

（1）脂肪的皂化作用

發(fā)生皂化作用的脂肪，會(huì)導(dǎo)致水生動(dòng)物降低其利用，而陸生動(dòng)物的差別不大。

（2）脂肪的氧化（不飽和變飽和）

氧化以后，水生動(dòng)物對其消化利用下降，而消化利用下降的程度，決定于氧化的程度。但氧化以后對陸生動(dòng)物營養(yǎng)價(jià)值沒有什么影響。不論氧化、皂化，都有利于脂肪保存，防止脂肪變質(zhì)。

（3）脂肪的水解

脂肪酶（一個(gè)來自消化酶，一個(gè)來自自然界存在的微生物酶）把甘油三脂降解成甘油和游離脂肪酸的過程，稱之為脂肪的水解。

如果這種水解作用發(fā)生在魚體內(nèi)，則是脂肪消化酶的重要步驟，就有比較大的營養(yǎng)生理意義。

如果在飼料當(dāng)中發(fā)生水解，肯定是一件壞事，它是飼料變質(zhì)的標(biāo)志，它為脂肪的氧化創(chuàng)造了最重要的條件。

二、脂肪在水生動(dòng)物營養(yǎng)的生理作用

1.脂肪有一定的蛋白節(jié)約作用，可以提供部分能量來節(jié)約蛋白功能。在陸生動(dòng)物飼料中添加脂肪只是為了提高日糧能量濃度，事實(shí)上脂肪價(jià)格貴，不合算。

2.脂肪也是水生動(dòng)物體組成的組成部分，比如細(xì)胞膜。

3.也有部分脂肪起調(diào)控作用，比如固醇類、脂肪酸類的激素、多不飽和脂肪酸也有調(diào)控作用。

三、水生動(dòng)物脂肪儲(chǔ)存的部位

水生動(dòng)物脂肪主要儲(chǔ)存在腹部和肌肉中（一般在白肉里面），少量在腹腔里，它的分布與進(jìn)化和生活環(huán)境有關(guān)。

四、體脂肪的主要組成特點(diǎn)

1.70 %以上都是不飽和脂肪酸。

2.它的多不飽和脂肪酸的量占整個(gè)脂肪的三分之一左右。水生動(dòng)物是變溫動(dòng)物，不飽和脂肪酸的溶點(diǎn)也比較低。ω3、ω6對防止心血管疾病有重要作用。

五、影響體脂肪組成的因素

1.水中鹽度。適應(yīng)環(huán)境。

2.水溫的影響。水溫可以影響進(jìn)化，如果長期在低水溫環(huán)境下的魚類，它要保持在較低溫度下，脂肪為液態(tài)，不飽和度越高，溶點(diǎn)越低，因此，冷水性魚不飽和脂肪的含量多。

3.餌料脂肪酸的組成。

六、水生動(dòng)物脂肪消化的特點(diǎn)

由于脂肪是疏水的，那么如何讓飼料當(dāng)中的脂肪變成小顆粒均勻分布在消化液當(dāng)中，這是脂肪消化的第一關(guān)鍵。首先脂肪一定要呈液態(tài)，這是影響脂肪消化的第一因素。其次要乳化脂肪成為小顆粒，就要靠膽汁的作用，關(guān)鍵點(diǎn)就是變成液態(tài)，乳化就是分散脂肪，這樣就更多地暴露脂肪酶的結(jié)合位點(diǎn)，脂肪酶脫去一個(gè)脂肪酸，由于少了一個(gè)基團(tuán)，脂肪結(jié)構(gòu)牢固程度就減少，后面的水解速度也就更快。

七、影響水生動(dòng)物脂肪消化的主要因素

1.水溫

（1）影響脂肪變成液態(tài)，從而影響脂肪消化的全過程。

（2）影響脂肪酶的活性。

2.脂肪的飽和度

脂肪含雙鍵越高，消化率越高，因?yàn)轱柡投葲Q定脂肪的溶點(diǎn)和形態(tài)，飽和度越高，其溶點(diǎn)越高，在相同的溫度情況，其硬度就越大，它在變溫動(dòng)物、水生動(dòng)物體內(nèi)要變成液態(tài)被乳化的可能性就較小，乳化作用的效果就差，脂肪酸作用的位點(diǎn)就較少，因此其消化率就比較低，冷水性魚類在正常水溫情況其消化率更低。

3.脂肪酸的長度

根據(jù)研究結(jié)果，脂肪酸長度越長，其消化率越低，由于其長度越長，那么對消化酶作用的屏障就越大，脂肪酸長度越長，也會(huì)影響鍵結(jié)合的牢固程度，酶作用速度就會(huì)越慢。

4.餌料纖維組成

（1）以植物細(xì)胞壁包裹脂肪的影響。

它對脂肪有掩蔽的作用，這樣會(huì)減弱乳化和脂肪酶的作用位點(diǎn)。

纖維含量高以后會(huì)增加排空速度，減少乳化、消化的時(shí)間。由于水生動(dòng)物的消化道比較短，食物在腸道停留時(shí)間本來就短，粗纖維影響水生動(dòng)物敏感性本來就高，這樣影響就會(huì)更大。

（2）以一種原料的纖維對另一種原料的脂肪的影響。

八、適宜脂肪的供應(yīng)量

由于水生動(dòng)物的特殊的生理調(diào)控能力，消化道結(jié)構(gòu)，水生動(dòng)物脂肪的消化率是有限的，超過一定水平以后都會(huì)引起它的生長速度下降。三個(gè)限制因素：①供應(yīng)脂肪的類型，其飽和度必需頭號(hào)考慮。②水生動(dòng)物適宜的水溫環(huán)境及其適宜的養(yǎng)殖環(huán)境。③水生動(dòng)物必需脂肪酸的供應(yīng)量。

九、必需脂肪酸

1.定義：①體內(nèi)不能合成或合成量不足。②如果可以從飼料添加，其生產(chǎn)性能下降，或出現(xiàn)典型缺乏癥。③如果缺乏后再從飼料中添加，其生長部分恢復(fù)，缺乏癥緩解。④含有多不飽和雙鍵的脂肪酸。水生動(dòng)物的必需脂肪酸還未完全定出，但肯定有EPA、DHA。

2.必需脂肪酸缺乏的影響

（1）缺乏會(huì)引起生產(chǎn)性能下降，增重下降，食欲下降，飼料利用率降低。動(dòng)物對其需要量比較高。作為一些功能物質(zhì)在體內(nèi)起的作用比較多、比較大。

（2）缺乏引起皮膚異常，因?yàn)椴糠忠獏⑴c細(xì)胞膜的組成。

（3）缺乏會(huì)降低魚苗的孵化率，魚苗出現(xiàn)較高畸形率。

（4）必需脂肪酸會(huì)調(diào)控免疫能力，一方面會(huì)增加腸道的免疫能力，同時(shí)提高機(jī)體的免疫能力，從而提高抵抗疾病能力。

（5）水生動(dòng)物必需脂肪酸的需要量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過豬和雞。

十、脂肪的氧化

脂肪的氧化是指存在于飼料或自然界中的脂肪在微生物脂肪酶的作用下，水解成游離的脂肪酸，游離的脂肪酸又在氧自由基的作用下進(jìn)一步降解成醛、酮、醚等有毒有害物質(zhì)。這種脂肪氧化對水生動(dòng)物影響很大。

水生動(dòng)物飼料里面脂肪含量比陸生動(dòng)物高。水生動(dòng)物當(dāng)中脂肪源主要是含有不飽和雙鏈的油。水生動(dòng)物體組成是含有較多不飽和脂肪酸，往往成為被氧化的對象。從水生動(dòng)物本身來講，由于其自身調(diào)節(jié)能力比較差，抵抗應(yīng)激反應(yīng)的能力比較弱，氧化本身就是一種應(yīng)激。無論在飼料還是水生動(dòng)物體內(nèi)發(fā)生氧化反應(yīng)，都更容易和普遍，這與陸生動(dòng)物相比，要高得多，水生動(dòng)物的剪刀差效應(yīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大過畜禽，如何在水生動(dòng)物飼料中防止氧化，顯得相當(dāng)重要。防止氧化的根本措施有：使用的飼料一定要新鮮，如果飼料發(fā)生氧化，后面的措施都完全無效。未氧化的成品飼料根據(jù)不同季節(jié)、溫度狀況、保存時(shí)間添加抗氧化劑。飼料的保存條件要良好，盡量不要提供發(fā)生氧化的條件。

發(fā)生氧化后會(huì)產(chǎn)生比較大的危害。能觀察到的危害有：疾病的抵抗能力急劇下降，發(fā)病率和死亡率大幅度提高，只要發(fā)病到中等程度的魚，后面的生長速度大幅下降，生產(chǎn)性能下降，養(yǎng)殖成本則大幅提高。由于抗病力下降，不易運(yùn)輸。微觀指標(biāo)表現(xiàn)為細(xì)胞的形態(tài)和結(jié)構(gòu)異常，肌肉系水率下降，肉質(zhì)變差，功能性器官和肌肉組織異常。

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