肉制品中護(hù)色劑的使用現(xiàn)狀、■危害及控制措施

肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)是原料肉中的主要色素蛋白質(zhì)，前者占70%～90%，是表現(xiàn)肉顏色的主要成分，其低氧分壓狀態(tài)下未充分氧化時(shí)呈褐色，由于肉本身的耗氧酶會(huì)消耗掉滲入肉中的氧氣，使其氧分壓降低，所以肉容易產(chǎn)生褐變，尤其是散裝食品，影響了肉的賣相。為了使肉制品呈現(xiàn)更好的色澤，常加入適量的護(hù)色劑以起到護(hù)色作用。本文綜述了肉制品中護(hù)色劑的使用現(xiàn)狀、危害、解決措施，并在國(guó)內(nèi)外研究者相關(guān)研究的基礎(chǔ)上，展望了護(hù)色劑的發(fā)展趨勢(shì)。

現(xiàn)狀及危害

目前在肉制品加工中，常用的護(hù)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，其能與肉及肉制品中的呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤，其機(jī)理是，亞硝酸鹽先產(chǎn)生一氧化氮，而后一氧化氯與肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，二者具有鮮艷紅色，達(dá)到了護(hù)色效果，硝酸鹽則是在加工中被細(xì)菌還原生亞硝酸鹽后以上述的反應(yīng)機(jī)理再起作用，除具備護(hù)色作用外，亞硝酸鹽還能防腐，尤其防止肉毒梭狀芽孢桿菌中毒，并增強(qiáng)肉制品風(fēng)味，但亞硝酸鹽具有一定毒性，會(huì)導(dǎo)致組織缺氧，且亞硝酸可與胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，其安全問題成為肉制品加工中迫切需要解決的問題。

解決措施

隨著人們對(duì)食品安全問題的愈發(fā)關(guān)注，世界各國(guó)對(duì)食品中亞硝酸鹽使用量的要求日趨嚴(yán)格。我國(guó)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定亞硝酸鹽的添加量不超過0.15g/kg，同時(shí)以亞硝酸鈉(鉀)計(jì)殘留量不超過30mg/kg，肉制品加工企業(yè)和個(gè)人要嚴(yán)格控制硝酸鹽/亞硝酸鹽的添加量。亞硝酸鹽的主要作用是發(fā)色并抑制肉毒梭菌，可通過添加其他具有發(fā)色或抑制肉毒梭菌的物質(zhì)來減少亞硝酸鹽/硝酸鹽的用量,其他護(hù)色劑如熟制腌肉色素、乙二胺四乙酸及丁基羥基茴香醚等物質(zhì)的使用可以減少亞硝酸鹽的使用量。Al-Abdullah B等將橄欖葉提取物用于熏香腸的腌制，分別在100g肉制品中加了六個(gè)含量的混合物，即僅添加120ppm的亞硝酸鹽、僅添加240mg的橄欖葉提取物及240mg橄欖葉提取物分別與80、60、40、20ppm的亞硝酸鹽的混合，通過外觀顏色、可接受性、口感、韌性等方面的對(duì)比，發(fā)現(xiàn)240mg橄欖葉與60ppm混合的效果最好，證明了橄欖葉提取物的使用降低了亞硝酸鹽的使用量。張洪濤等以新鮮豬血紅蛋白制備合成了糖化亞硝基血紅蛋白，用于肉糜的呈色。結(jié)果表明，其發(fā)色效果優(yōu)于添加亞硝酸鈉的樣品組，測(cè)定其亞硝酸鈉殘留量為13.29mg／kg，低于添加亞硝酸鈉樣品組的24.77mg／kg，表明該糖化亞硝基血紅蛋白可降低制品中亞硝酸鹽的殘留量。馮媛媛等通過添加一定比例的VC、VE和煙酰胺等發(fā)色助劑，可使驢肉紅度值達(dá)8.850，發(fā)色率提高到19.408，亞硝酸鈉殘留降低至1.504mg/kg。

對(duì)于采取嚴(yán)格控制+阻斷機(jī)制來降低亞硝酸鹽含量的產(chǎn)品，需要廠家做好出廠檢驗(yàn)工作，不讓亞硝酸鹽含量超標(biāo)的產(chǎn)品流入市場(chǎng)。

阻斷機(jī)制。加入硝酸鹽/亞硝酸鹽后，盡量加入某些物質(zhì)，一方面，尋找能在在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的物質(zhì)。葡萄糖內(nèi)脂能緩慢水解成葡萄糖酸，使肉類腌制時(shí)處于酸性還原環(huán)境，促進(jìn)亞硝酸鹽向亞硝酸的轉(zhuǎn)化。抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力，在體內(nèi)能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全抑制亞硝基化合物的生成。所以在肉類腌制時(shí)添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質(zhì)。另一方面想辦法清除亞硝酸鹽。朱鳳妹等人發(fā)現(xiàn)，在一定酸度下，大蒜浸提液對(duì)亞硝酸鹽具有較高的清除率；楊國(guó)浩等發(fā)現(xiàn)研究了生姜微波浸提液對(duì)亞硝酸鹽的清除效果，發(fā)現(xiàn)生姜微波浸提液用量28mL,反應(yīng)時(shí)間為18min時(shí)對(duì)亞硝酸鹽的清除率最高,并將研究結(jié)果應(yīng)用于肉制品中。類似的報(bào)道還有蘆薈、洋蔥、大蔥、山楂、綠茶、蘿卜等物質(zhì)。在肉制品中加入乳酸菌，能有效降低pH值，促進(jìn)亞硝酸鹽的還原作用，導(dǎo)致亞硝酸鹽的分解，從而大大降低亞硝酸鹽殘留量，進(jìn)一步減少生成亞硝胺的數(shù)量。劉萍等從巨大芽孢桿菌中分離純化得到的亞硝酸還原酶,熱穩(wěn)定性較好,在肉的腌制過程中加入該酶和特異性輔酶組成的復(fù)合酶制劑,在不改變香腸常規(guī)加工工藝條件下,亞硝酸鹽的殘留量降低70%以上。

新型綠色護(hù)色劑的研制。復(fù)合護(hù)色劑是指將多種具有護(hù)色或助色效果的天然添加劑/合成添加劑混合在一起，使其各自效果呈增益作用。李博文等人實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，3種護(hù)色劑抗壞血酸鈉、茶多酚、葡萄糖對(duì)色素的發(fā)色基團(tuán)進(jìn)行了保護(hù)，降低了減色效應(yīng)，達(dá)到功能互補(bǔ)、協(xié)同增效的目的。于功明等人通過復(fù)配茶多酚、檸檬酸、異抗壞血酸鈉、植酸，應(yīng)用于肉糜灌腸中得到一組最佳復(fù)配組合，使各種具有護(hù)色功能和輔助護(hù)色功能的單體協(xié)同增效作用最大，對(duì)低溫肉制品的護(hù)色具有較好的效果。研究表明，0.06%的海藻酸鈉，0.05%的檸檬酸及0.04%的β-環(huán)糊精、0.04%的異抗壞血酸鈉，這種配比的復(fù)合護(hù)色劑能使醬鹵肉制品在35℃的情況下保存60天后依舊呈現(xiàn)良好的色澤。復(fù)合護(hù)色劑可以綜合運(yùn)用多種護(hù)色或助色劑的優(yōu)勢(shì)，根據(jù)需要選擇護(hù)色劑，可選擇性多，但如何做好配方，使各組分功能互補(bǔ)、協(xié)同增效，并不引起二次污染是努力的方向。

天然護(hù)色劑。N Lee等人以紫薯色素和紫薯粉末作為亞硝酸鹽的替代物，研究了不同添加量和不同配比對(duì)香腸的外觀和口感的影響，發(fā)現(xiàn)紫甘薯粉和紫薯色素的含量分別為5%和0.2%時(shí)，效果做好，可作為0.15%亞硝酸鹽的替代。Rojsuntornkitti K等將中國(guó)紅碎米粉用于泰國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵香腸的制作中，含量分別為0.1, 0.2, 0.3 and 0.4 g/100 g，并對(duì)制作的香腸的物理、化學(xué)、生物性能進(jìn)行了測(cè)試。類似的報(bào)道還有天然色素胭脂樹紅和番茄紅。殼聚糖作為自然界中存在的唯一的堿性多糖，其來源廣泛，是公認(rèn)的天然防腐劑。將殼聚糖與其他護(hù)色劑復(fù)配用于肉制品的加工，既可以起到抑菌作用，還能清除亞硝酸鹽，且具備保鮮護(hù)色功能，為替代亞硝酸鹽提供一個(gè)有效途徑。唐俊妮等研究了六種食品防腐劑對(duì)金黃色葡萄球菌的抑菌效果，發(fā)現(xiàn)殼聚糖對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制作用優(yōu)于亞硝酸鹽，二者均能降低腸毒素基因的表達(dá)。M García等將兩個(gè)水平含量的殼聚糖加入到火腿中，殼聚糖的加入不影響肉制品的顏色和口感，甚至隨著亞硝酸鹽殘留量的降低，顏色也不發(fā)生變化，貨架期也延長(zhǎng)。天然護(hù)色劑綠色無污染，來源廣泛，但范圍太廣，但可選擇的物質(zhì)需要逐個(gè)挖掘驗(yàn)證，驗(yàn)證其效果和添加量，以免影響口感和外觀。

微生物護(hù)色劑。因微生物的代謝產(chǎn)物或具備抑菌作用，或產(chǎn)生特殊的酶系、抑制有害酶系的產(chǎn)生，或可直接排出體外，故微生物在食品加工中發(fā)揮著重要的作用。朱英蓮等以戊糖乳桿菌作為替代亞硝酸鹽的護(hù)色劑，并研究了其在肉制品中的發(fā)色效果，在一定工藝條件下，取得了良好的發(fā)色效果。乳酸菌一方面可以降解亞硝酸鹽，另一方面可促使肉制品產(chǎn)生游離亞硝酸，進(jìn)而與肌紅蛋白結(jié)合生產(chǎn)顯色物質(zhì)，作為亞硝酸鹽的替代，郭瑞等將乳酸菌用于牛肉干的發(fā)色，發(fā)現(xiàn)0.2%的乳酸菌與50mg/kg的亞硝酸鹽產(chǎn)生的效果相當(dāng)。

發(fā)展趨勢(shì)

研究者們一直試圖找到亞硝酸鹽的替代物，但令人遺憾的是，至今還未找到一種理想的、能夠完全替代亞硝酸鹽的物質(zhì)。鑒于此，以后解決亞硝酸鹽的安全問題的措施依舊主要集中于兩個(gè)方面，一是致力于減少肉制品中亞硝酸鹽殘留量的研究，力求降低亞硝胺生成的可能性，二是繼續(xù)開發(fā)綠色無毒的亞硝酸鹽替代物，從肉制品護(hù)色劑的價(jià)值來看，其突出表現(xiàn)在防止肌紅蛋白的氧化（變色）以及抑制肉毒梭狀芽孢桿菌等微生物的繁殖，故代替品應(yīng)從這兩個(gè)功能上著手。相信研究者們?cè)诓痪玫膶?，?huì)研制出性能效果俱佳的新型綠色護(hù)色劑。

□ 朱輝 王魯霞 劉延平

菏澤市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院

(朱輝，高級(jí)工程師，碩士，研究方向：食品中添加劑的使用及控制。)