□ 周紅梅 江蘇省淮陰中等專業(yè)學(xué)校

食品保鮮中對微生物的應(yīng)用

□ 周紅梅 江蘇省淮陰中等專業(yè)學(xué)校

本文首先論述了用于食品保鮮的微生物類型，并在此基礎(chǔ)上分析了使用微生物進行食物保鮮的處理辦法，最后探討了微生物用于食物保鮮的安全性問題，希望能夠為我國從事微生物研究的相關(guān)工作人員提供一定的參考。

食品保鮮；微生物；安全問題

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展和國民生活質(zhì)量的不斷提高，我國對于食品安全衛(wèi)生方面的要求也變得越來越嚴(yán)格。食品衛(wèi)生安全已成為國民日常生活中重點討論的一個問題，如果不能有效控制食品衛(wèi)生安全，就會嚴(yán)重影響國人的生命安全。一些食品生產(chǎn)企業(yè)，為了延長食品的食用有效期，采用了一定的防腐保鮮技術(shù)，這些技術(shù)不但能夠顯著增長食品的存放時間，還能讓企業(yè)擴大生產(chǎn)量來滿足消費者的購買需求[1]。不同類型的食物有不同的保險方式，較為常見的是低溫保存法，但是針對部分亞熱帶生產(chǎn)的食品（如茄子），如果在低溫下儲存，便可能導(dǎo)致其迅速腐敗。對于這類食品，通常就需要使用微生物保鮮的方法。

1 用于食物保鮮的微生物類型

當(dāng)前，用于食物保鮮最常見微生物是細菌。雖然人們通過肉眼不能觀察到細菌，但是細菌在人們?nèi)粘Ｉ钪袇s是隨處可見的。如乳酸菌，該細菌對于肉類產(chǎn)品、水果等食品具有良好的保鮮能力；霉菌，在國際范圍內(nèi)的生物研究課題中，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了一種叫作木霉的霉菌，能夠?qū)^大多數(shù)蔬菜和水果進行保鮮。還有一種霉菌被稱為紅曲霉菌，人們使用大米將紅曲霉菌進行發(fā)酵，形成紅曲。紅曲不僅是一種天然的色素，而且該物質(zhì)自身具有很強的殺菌能力，也是一種良好的食品防腐劑。在肉類或魚類身上敷上一層紅曲，能夠使食物長期保持原有風(fēng)味，在盛夏時節(jié)，蒼蠅也很少靠近。還有一種稱之為放線菌，盡管在全球范圍內(nèi)，針對放線菌的使用并不是十分廣泛，并且針對放線菌應(yīng)用的新聞報道也不是十分常見，但是中國針對放線菌的研究始終都在進行?？茖W(xué)技術(shù)人員將真菌和放線菌相結(jié)合，并將兩種菌的混合物用于對荔枝的保鮮上，取得了一定的成果。除此之外，還有酵母菌。酵母菌是預(yù)防蔬菜水果腐爛的一種微生物，在世界范圍內(nèi)的生物實驗中，酵母菌非常常見。最后是溶菌酶，溶菌酶的本質(zhì)是一種蛋白質(zhì)，該物質(zhì)能夠有選擇地將微生物的細胞壁進行分解，由此控制食品中微生物的繁殖。因此，溶菌酶適合做奶油、香腸、乳酪等食物的保鮮劑。

2 使用微生物保鮮食品的處理方式

2.1 將微生物進行粉末化處理

在食品保鮮實驗過程中，很多企業(yè)將微生物進行粉末化處理。例如，在針對綠茶進行微生物保鮮過程中，加工企業(yè)常使用蠟樣芽孢桿菌對其進行保鮮處理。首先將蠟樣芽孢桿菌進行低溫處理，之后將菌株搗成粉末，再在上面均勻撒入已經(jīng)加工完成的綠茶茶葉。時間證明，在綠茶中加入蠟樣芽孢桿菌不但能夠延長綠茶的保質(zhì)期，同時還能夠顯著降低綠茶的氧化速度，使其長時間保持綠茶的原有新鮮味道[2]。因此，蠟樣芽孢桿菌在茶葉生產(chǎn)制造過程中，對茶葉進行保鮮取得了十分令人滿意的效果。

2.2 使用菌體發(fā)酵液對食物進行保鮮處理

食品加工企業(yè)先將培養(yǎng)的菌體進行發(fā)酵液處理，并將發(fā)酵液制成食品的保鮮液。之后把需要保鮮的食物放入一定濃度的保鮮液中，這是通過微生物方式進行食品保鮮的重要方法之一。實踐研究證實，橘子、茄子、芒果、香蕉等都能夠憑借這一方式進行保鮮。將這些蔬菜或者水果放置在木霉菌的發(fā)酵液中，時長約5～10 s，之后將這些蔬菜水果取出，再進行烘干處理，最后包裝好以后放進專業(yè)的食品倉庫進行保存。憑借以上處理方法，這些食品能夠長時間抵御腐蝕細菌的滋生。整體來講，使用微生物技術(shù)進行食物的保鮮，主要就是將微生物進行預(yù)處理以后，將其投入到需要進行保鮮處理的食物中。與化學(xué)防腐劑相比，將微生物用于食物保鮮有更高的安全性和有效性。

3 微生物保鮮技術(shù)使用過程中的食品安全保障問題

盡管目前全球范圍內(nèi)所采用的食品保鮮方式有許多種，但是食品的安全性問題始終是衡量食物保鮮方式的最重要指標(biāo)。同時，這也是中國在法律法規(guī)政策上強制要求的。不管使用什么樣的食品保鮮技術(shù)，如果該技術(shù)威脅人們的身體健康，那么該食品保鮮技術(shù)就必須要停止使用。因此，微生物食品保鮮技術(shù)擁有較強的普適性。例如，人們?nèi)粘Ｉ钪谐＝佑|的乳酸菌，這種菌種的安全性被全球范圍內(nèi)的許多國家所認(rèn)可，因為經(jīng)過長期的實驗分析證實，乳酸菌對人類是無害的，安全性能夠得到保障，并且對乳酸菌的量化工作也并不困難。但值得注意的是，在日常生活當(dāng)中，使用微生物保鮮技術(shù)時，所采用的保鮮菌種并非只有乳酸菌一種，每使用一種新型的微生物保鮮菌種，都必須要通過多次長期的實驗。確定該菌種的安全性后，才能將該菌種投入到食品保鮮中。

4 結(jié)語

隨著國人生活質(zhì)量的不斷提升，食品安全問題成為了人們重點關(guān)注的一項問題。在這樣的大背景下，針對食品的保鮮技術(shù)更需要進行長期研究。實踐證實，與化學(xué)防腐技術(shù)相比，微生物防腐技術(shù)不但成本更加低廉，而且能夠更加有效地抑制腐敗細菌的增長，不會損害人體健康。因此，推動微生物防腐技術(shù)是保障國民生命健康安全的一項重要舉措，值得大力推廣。參考文獻

[1]周炳奎.微生物防腐劑在食品保鮮中的應(yīng)用研究[J].科技視界,2014(3):43.

[2]于天穎,張平.微生物防腐劑在食品保鮮上的研究與應(yīng)用[J].保鮮與加工,2015(2):44-45.