□ 劉 博 鄂爾多斯市食品檢驗檢測中心

食品微生物檢驗的質(zhì)量控制

□ 劉 博 鄂爾多斯市食品檢驗檢測中心

食品微生物檢驗中常用的技術(shù)

電阻電導(dǎo)測定

電阻電導(dǎo)測定，其主要原理是當細菌在食物中繁殖時，將糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等大分子的物質(zhì)分解成像氨基酸、有機酸等小分子物質(zhì)，從而讓培養(yǎng)液內(nèi)的導(dǎo)電度發(fā)生改變。緊接著結(jié)合電阻與導(dǎo)電度數(shù)值的變化，計算出細菌含量?？贵w檢驗

抗體檢驗技術(shù)中，應(yīng)用最多的是酶聯(lián)免疫吸附法，它能夠?qū)⑻禺惪乖贵w進行定性或者定量的檢測，主要原理是指用抗體將聚苯乙烯孔包裹好，以此來得到抗原，然后再與一個和酶結(jié)合的抗體相聯(lián)系，從而變?yōu)榭乖贵w的復(fù)合物。另外，也要應(yīng)用比色法來對結(jié)果做好記錄，并分析。酶聯(lián)免疫吸附法有利于利用抗體所形成的抗原來檢測菌種與數(shù)量，這種方法也得到醫(yī)學上的廣泛推廣與應(yīng)用。

免疫學技術(shù)

免疫學技術(shù)主要是通過結(jié)合抗體與抗原的特異性，用免疫放大技術(shù)作為輔助檢驗手段，精確測量激素、蛋白質(zhì)與多肽等物質(zhì)。而免疫學技術(shù)法的主要優(yōu)點在增加細菌之后，可以不用進行選擇性非分離樣品，而是對其直接篩選，提高檢驗的靈敏度。而免疫學技術(shù)還可以通過檢驗手段的差異，細分出免疫擴散反應(yīng)、凝集反應(yīng)等判定方法。

代謝學

放射測量法主要是利用14C為標記的碳水化合物，然后在微生物參與代謝過程時，將該碳水化合物分解出來，從而釋放出14CO2，并用放射測量儀對其進行測量，最后再根據(jù)此結(jié)果得出微生物的總數(shù)。檢驗技術(shù)人員可以通過培養(yǎng)基所產(chǎn)生的阻抗變化，確定微生物在培養(yǎng)基中的生長繁殖情況，以此來判斷微生物的種類?？焖倜赣|反應(yīng)和代謝產(chǎn)物

細菌在食品中會在高度的繁殖狀態(tài)下釋放出特定形式的酶，可以讓指示劑與霉菌以及底物產(chǎn)生化學反應(yīng)，然后依據(jù)反應(yīng)的結(jié)果，計算出細菌總數(shù)。

食品微生物檢驗常見的質(zhì)量控制問題

控制不完善

通常情況下，人們會因為食物中毒，因為食物中含有致病性的微生物感染源，而這種食源性的疾病以及食物中毒已成為現(xiàn)代食品安全問題的“頭號殺手”。因此，對食品中微生物的檢驗引起了人們的廣泛關(guān)注。人們由于吃了含有微生物性的食物而中毒，主要病癥體現(xiàn)在胃腸道部位，會出現(xiàn)發(fā)熱。由于發(fā)病潛伏期較長，不容易被人們發(fā)現(xiàn)，一般人們是通過常規(guī)的加熱方法清除食物中的微生物，但這種方式不是根治的方式?，F(xiàn)階段，很多食物性中毒以及食源性疾病的產(chǎn)生與爆發(fā)，大多都是因為致病性的食物病毒引起的，如使用有毒的動植物食品、未煮熟的油豆與四季豆等，化學性的食物中毒并不常見。因此，控制衛(wèi)生檢驗質(zhì)量是現(xiàn)如今值得關(guān)注與探討的話題。

檢測手段不健全

現(xiàn)階段，我國對食品中微生物的檢驗，主要是通過將食品在培養(yǎng)基中進行食品接種，根據(jù)培養(yǎng)基產(chǎn)生的菌落來判定食品有無被微生物所感染。而這種方法要求更高準確性的數(shù)據(jù)，對檢驗技術(shù)人員的工作能力有較高的標準與要求。一般情況下，只要專業(yè)的人員進行接種與培養(yǎng)，都可以在特定的生長條件下產(chǎn)生菌落。再根據(jù)技術(shù)人員判定食品中的菌落數(shù)。這樣的檢驗方式所需花費的時間較多，并且技術(shù)人員的素質(zhì)也要高。但是有些食品檢驗的單位受規(guī)模、投資與融資各方面的限制，難以建立健全有效的食品檢驗的質(zhì)量控制體系，從而無法自主檢測微生物的含量。轉(zhuǎn)移到相關(guān)部門對其檢測，檢測時依然需要花較長的時間，無法立即獲得檢測結(jié)果。

改進方案

控制檢驗方式和檢驗環(huán)境

首先，我國出臺并貫徹落實有關(guān)食品檢測的法律規(guī)范，促使對食品微生物的檢測向法律化、規(guī)范化的方向發(fā)展。食品安全檢測部門必須要嚴格遵守國家規(guī)定的標準以及行業(yè)的規(guī)章條例進行檢驗。檢驗人員也必須要確保檢驗樣品的標準是行之有效的，防止由于不正確的檢測方法而導(dǎo)致檢驗質(zhì)量不達標或者計算結(jié)果不正確。其次，嚴格控制檢驗環(huán)境。通常對食品中微生物的檢驗，主要在實驗室開展，從而防止微生物散播出去，避免污染樣品以及通過病原菌感染周邊的檢驗人員。所以，控制好實驗室的環(huán)境衛(wèi)生十分重要。在實驗室環(huán)境的布置上，要盡量減少潛藏的污染樣品?？刂茩z測樣品的整體質(zhì)量

首先，要注意采集食品樣品的注意事項。采樣樣品的工具容器應(yīng)選擇耐消毒的滅菌材料，如陶瓷、玻璃、牛皮紙、不銹鋼以及鋁等，檢驗之前要對其進行滅菌、干燥與清洗處理。容器與采樣工具不能用消毒劑進行消毒，樣品內(nèi)也不可添加任何防腐劑，以免影響檢驗結(jié)果。其次，要在遵守無菌操作的基礎(chǔ)上，掌握國家規(guī)定的相關(guān)法令條例。取樣時要均勻準確，封口及時，選取具有代表性與準確性的樣品。再次，在封口樣品之后，需要記好標志并做好記錄，對實驗室的濕度、溫度與送檢單位進行合理采樣。被采集的樣品需要在0～5 ℃的檢驗環(huán)境中儲存，如果被檢測的食品是冷凍食品和速食食品，應(yīng)當及時送檢。最后，采取的食品樣本數(shù)量要占到總檢驗量的3倍，從而方便復(fù)檢與核查。對檢驗報告與結(jié)果的質(zhì)量控制，需要規(guī)整原始數(shù)據(jù)，利用方差分析法與回歸分析法計算。定量檢測需要保留兩位有效數(shù)字，而定性檢測需要明確陰性與陽性。只有在簽字以及相關(guān)單位的合法蓋章之后方可生效。

結(jié)語

隨著我國社會經(jīng)濟的快速發(fā)展和科學技術(shù)水平的日益提高，人們對食品安全問題也越來越重視，但近年來我國食品安全問題層出不窮，嚴重影響了我國食品行業(yè)的健康發(fā)展。食品微生物傳染作為人類疾病傳染的主要來源，需要對加工的食品加強監(jiān)測，嚴格控制食品的安全質(zhì)量。本文簡要分析食品微生物檢驗的質(zhì)量控制，希望通過本文能夠給相關(guān)工作者帶來幫助。