□ 谷偉男 四川天一學(xué)院

特殊人群飲食調(diào)查與食

□ 谷偉男 四川天一學(xué)院

社會中存在某些特殊的人群，他們不僅需要食品安全的保障，更需要飲食健康的保障。對于老年人和兒童這類特殊人群，必須探索適合這類人群的飲食結(jié)構(gòu)和特點，從而保證他們健康的飲食健康習(xí)慣。

食品安全是全球最大的問題，保障食品安全也是保障民生的重要組成。從食品的加工生產(chǎn)到消費的食用，每個環(huán)節(jié)都要得到安全的保證。對于社會中的特殊人群，食譜的設(shè)計就顯得尤為重要。

對特殊人群飲食的調(diào)查

老年人的飲食偏向于習(xí)慣，他們有一定的健康飲食的知識，這部分知識基本上是來自于生活經(jīng)驗。他們知道劣質(zhì)食品對身體的危害，知道夏天事物容易變質(zhì)，也知道如何辨別這些變質(zhì)食物，但是這種認識的水平比較低，因為他們并不清楚深層次的原因和結(jié)果。比如，腌制食品中含有很多致癌物質(zhì)，不應(yīng)過度食用。但是對于老年人來說，受年代影響，都比較喜歡腌制食品，因為腌制食品好吃又容易儲存，可以節(jié)省很多時間，做起來也不用很多繁瑣的手續(xù)。對于營養(yǎng)來說，他們并不追求，因為知識程度的限制，他們并不知道維生素、鐵元素、鈣元素是什么，也不知道什么食物中包含什么元素。

對兒童來說，分為兩種情況，處于城鎮(zhèn)和農(nóng)村的兒童，對于食品健康的認識是不同的。對于農(nóng)村孩子來說，對食品安全的認識還不是很到位，他們覺得沒有毒、質(zhì)量好的食物就都可以吃，并且是健康的，至于怎樣吃的科學(xué)和有營養(yǎng)，他們并不知道。對于城鎮(zhèn)的孩子來說，他們從小就被灌輸了健康飲食的思想，不能挑食，多吃蔬菜水果，少吃甜食油膩，對于他們來說這些屬于常識，因為小時候被家長灌輸，加之長大了有各類宣傳健康飲食的節(jié)目等。而農(nóng)村并沒有太多的宣傳知識，這就造成了兩者的差距。由于資源的分配不均，農(nóng)村孩子和城鎮(zhèn)孩子就會對食品健康知識有不同的認識。

對于病人來說，只有自己最了解自己的身體狀況，在這種情況下，食物對他們來說是身體康復(fù)的輔助，極其重要。針對不同的患者，吃的東西也很有講究，“吃哪補哪”的說法有一定的依據(jù)，身體里不管是哪一個部位損傷，都會缺少血液、缺少營養(yǎng)，這就會建議患者多吃有營養(yǎng)又補到位的食物。

對特殊人群食譜的設(shè)計

對于老年人來說，他們的健康食譜主要以清淡口味為主，遵循低糖、低鹽和低油的原則來搭配飲食。針對具有三高等慢性心腦血管疾病的人來說，營養(yǎng)師根據(jù)他們各自的特點設(shè)計食譜，飲食搭配遵循兩個原則：①忌諱。比如，糖尿病患者的飲食中，高糖食物和高膽固醇食物是不能碰或者少食的，包括大米和動物的內(nèi)臟。針對胃病患者，不能只喝稀飯不吃面食；②遵循適當(dāng)原則。對于含有豐富的維生素和多種微量元素的面食，有利于糖尿病患者去降低血糖、血脂，但是并不能總是吃這些，營養(yǎng)要做到均衡。

對于兒童來說，要促進他們的生長，就要提供大量的營養(yǎng)，而且這個營養(yǎng)必須要均衡，不能夠只補這個而不吃那個。家長要盡可能給孩子提供多種食材，注重飲食結(jié)構(gòu)的多樣性。最關(guān)鍵的是這些食物必須是純天然的，激素吃的過多不僅沒有營養(yǎng)，甚至還會阻礙孩子的正常發(fā)育。因此，要讓孩子養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，做到三餐規(guī)律。

對于病人來說，對癥下藥是關(guān)鍵。比如，骨折患者以補鈣為主，食譜中就應(yīng)該多一些含鈣較高的食物，可以是雞蛋、牛奶或者豆類，蔬菜可以是菠菜、莧菜等；腫瘤患者可以多吃抗癌食物，如香菇、海帶等。不同的病人有不同的飲食需求，為了能夠做出更好和更適合的食譜，筆者詢問了很多看護人員，了解到不同的病人有很多不同的忌諱點，有些有營養(yǎng)的東西對于他們來說就是被禁止吃的。

通過對以上三種特殊人群的調(diào)查，筆者得出了一些結(jié)論。第一，在飲食健康的認識問題上，老年人出生的年代早，這個問題不在受關(guān)注的范圍內(nèi)，而且他們接受信息的能力有限，對待新事物的接受程度會相對較低，所以認識太少。兒童正好與老年相反，他們所處的時代是追求健康的時代，他們無論是在家庭中還是社會中，接觸的都是健康飲食的影響，使他們從小對飲食健康有足夠的認識，逐漸成為了常識。至于病人，他們有的關(guān)注飲食，有的不關(guān)注，既有廣泛的認識，又有專業(yè)的知識，因為生病的人在飲食方面格外講究。這三種特殊人卻代表三種不同的飲食習(xí)慣，他們每個都有各自的特點，在飲食健康方面都是現(xiàn)在的重中之重。

結(jié)語

通過調(diào)查老人、兒童和病人三種特殊人群的飲食健康習(xí)慣，推算出當(dāng)下社會對飲食習(xí)慣和具體的飲食情況，對特殊群體的食品健康認識程度的提升有一定的促進作用，這也是國民重視的民生工程，只有每個人都認識到生命的價值和飲食健康的意義，社會才能夠不斷發(fā)展。