□ 楊光宇 營口市食品安全檢驗(yàn)檢測中心

食品微生物檢測中快檢紙片法的應(yīng)用

□ 楊光宇 營口市食品安全檢驗(yàn)檢測中心

在食品微生物檢驗(yàn)檢測技術(shù)中，微生物快檢技術(shù)是一種即簡便又意義重大的檢測方法。民以食為天，食品安全問題是民生問題，也是社會(huì)熱點(diǎn)話題。使用高效便捷的食品安全檢驗(yàn)檢測方法是迅速發(fā)現(xiàn)并解決食品安全問題的關(guān)鍵所在?，F(xiàn)今國際食品安全檢驗(yàn)發(fā)展有兩個(gè)主要方向：一是批量檢測；一是快速檢測。本文的核心就是介紹快檢紙片法在食品微生物檢測中的應(yīng)用。

近年來，隨著我國食品行業(yè)的不斷發(fā)展，各類食品生產(chǎn)加工經(jīng)營企業(yè)越來越多，行業(yè)內(nèi)各企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境、加工條件的參差不齊，導(dǎo)致頻繁出現(xiàn)食品微生物檢測不合格問題，從而引發(fā)了政府對(duì)食品安全微生物問題的加倍重視。隨著新的國家標(biāo)準(zhǔn)的施行，微生物檢測已經(jīng)正式進(jìn)入N=5時(shí)代，也就是過去只要檢測一份的，現(xiàn)在要檢測5份，與此同時(shí)，各級(jí)食品安全執(zhí)法支隊(duì)也加大了食品安全監(jiān)督抽檢的批次、批量，食品微生物檢測面臨著以往五倍以上的工作量，需要消耗大量的檢測時(shí)間和5倍以上檢測經(jīng)費(fèi)的窘境。傳統(tǒng)檢測方法需要2～5天的檢測時(shí)間和高昂費(fèi)用，而快檢紙片法具有操作簡便、靈敏度高、方便快速的優(yōu)點(diǎn)，在此顯示出了極大的優(yōu)勢。

快檢紙片檢測法

快檢紙片法：以無菌操作取出紙片，用生理鹽水浸濕，代替平板培養(yǎng)基，貼在樣品上30秒后取下培養(yǎng)，或注入樣品稀釋液進(jìn)行培養(yǎng)，通過酶顯色劑的放大作用，可使菌落提前清晰地顯示出來，培養(yǎng)十幾小時(shí)就開始出現(xiàn)特定顏色的菌斑，24小時(shí)即可進(jìn)行計(jì)數(shù)。與培養(yǎng)皿培養(yǎng)法相比，檢測時(shí)間縮短了一半。

其他常用檢測方法

平板培養(yǎng)法和MPN計(jì)數(shù)法

平板法：一般將25g（mL）的食品樣品均質(zhì)后，進(jìn)行10倍系列稀釋，選擇2～3個(gè)適宜的稀釋度各取1 mL進(jìn)行無菌培養(yǎng)，按需要可以是營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)，也可以加入特定物質(zhì)進(jìn)行選擇性培養(yǎng)，比如顯色培養(yǎng)基培養(yǎng)，從菌落的顏色差別，判斷有無致病菌。致病菌需要進(jìn)行下一步生化或血清型鑒定得出結(jié)論，需要2～5天。

MPN法：用于食品樣品中致病菌預(yù)計(jì)較少時(shí)使用，食品樣品均質(zhì)后進(jìn)行10倍系列稀釋，選擇3個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種3個(gè)培養(yǎng)管，經(jīng)過初發(fā)酵、復(fù)發(fā)酵及驗(yàn)證試驗(yàn)（可能用到顯微鏡），得出9個(gè)管的結(jié)果再檢索MPN表，最終得出檢測數(shù)據(jù)。需要2～4天。

VITEK、VIDAS以及PCR法

VITEK法：用全自動(dòng)菌落檢定儀，檢測致病菌需要前增菌、增菌、選擇性培養(yǎng)基分離出可疑目標(biāo)菌、平板劃線純培養(yǎng)出單個(gè)菌落，然后上機(jī)鑒定，一般需要5天左右，費(fèi)用極高。

VIDAS法：用全自動(dòng)酶聯(lián)免疫分析儀，只需增菌培養(yǎng)，然后上機(jī)測試，該方法較快，較便捷，但是費(fèi)用較高。

PCR法：用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)儀，處理樣品后進(jìn)行擴(kuò)增、電泳，找到目標(biāo)基因。該方法靈敏度高、便捷，適合大批量食品檢驗(yàn)，轉(zhuǎn)基因檢測，缺點(diǎn)是不區(qū)分死菌活菌，對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、技術(shù)人員要求高，儀器設(shè)備價(jià)格高，檢測費(fèi)用大。

快檢紙片法的應(yīng)用

《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》中給快檢紙片法應(yīng)用以法律上的支持：明確在風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、案件稽查、事故調(diào)查、應(yīng)急處置等檢測工作中可以采用非食品安全標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)方法，分析查找食品安全問題的原因，紙片法則是可采取的最佳方法之一。

筆者結(jié)合自身從事微生物檢測工作多年的經(jīng)驗(yàn)，在日常檢測工作中對(duì)紙片法、平板法、MPN法以及VITEK、VIDAS等高科技檢測法的大量實(shí)驗(yàn)比對(duì)，發(fā)現(xiàn)各種方法對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的結(jié)論并沒有影響，雖然快檢紙片法菌落顯現(xiàn)率為平板法的80%左右，但在菌落計(jì)數(shù)后乘以1.2后兩種方法可以達(dá)同等效果。而快檢紙片法的其他優(yōu)勢是極大的，它使用簡單、效率高、靈敏度高而且經(jīng)濟(jì)，因此可以應(yīng)用在以下幾方面。

一是在學(xué)校食堂、工廠及大型食品活動(dòng)中，可以用來快速檢測，預(yù)防群發(fā)性食物中毒，學(xué)校食堂配備快檢設(shè)備快檢紙片已經(jīng)被各地政府高度重視，遼寧省營口市還將其列入2016年十大民生工程項(xiàng)目。

二是用在應(yīng)急事件中，可以快速篩查出致病因子，贏取搶救患者的最佳時(shí)間，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，采取措施。

三是在大批量食品檢測的篩查上，先進(jìn)行快速篩查，針對(duì)問題樣品多的進(jìn)行檢測，節(jié)約時(shí)間和成本，提高監(jiān)管檢測效率。因此，快檢紙片法在食品微生物檢測中的應(yīng)用是十分重要的新興監(jiān)管檢驗(yàn)技術(shù)手段。

結(jié)語

隨著微生物檢測技術(shù)的發(fā)展與成熟，快檢紙片法因其使用簡單、效率高、能減輕檢測人員勞動(dòng)強(qiáng)度，得到越來越多檢測人員的認(rèn)可?？鞕z紙片法已經(jīng)在食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、案件稽查、事故調(diào)查、應(yīng)急處置等工作得到廣泛使用。發(fā)展快檢紙片法符合國情的需要，在餐飲具大腸菌群檢測方面被列為國家標(biāo)準(zhǔn)推薦方法，與傳統(tǒng)方法相比，培養(yǎng)時(shí)間縮短了一半，而且省去了配制培養(yǎng)器皿的清洗處理等大量補(bǔ)助性工作，隨時(shí)可以進(jìn)行采樣檢測，具有操作簡便、靈敏度高的特點(diǎn)，快檢紙片法在食品生產(chǎn)企業(yè)以及餐廳、食堂等進(jìn)行餐飲具檢測、食品檢測、食用農(nóng)產(chǎn)品檢測、水質(zhì)檢測及生產(chǎn)企業(yè)自檢中會(huì)得到越來越廣泛的應(yīng)用。