餐飲服務(wù)食品安全管理新模式

餐飲服務(wù)作為食品安全“從農(nóng)田到餐桌”全程監(jiān)管的最后環(huán)節(jié)，至關(guān)重要，但是餐飲服務(wù)食品安全問題不斷發(fā)生，引起了社會各界的廣泛關(guān)注。本文重點分析餐飲服務(wù)單位普遍存在的食品安全管理問題，在現(xiàn)有食品安全管理模式的基礎(chǔ)上，簡要探討了幾種新的食品安全管理模式。

隨著人們對食品安全方面的關(guān)注度越來越高，為了提升餐飲服務(wù)食品安全管理水平，必須要圍繞當(dāng)前存在的各類問題和隱患進行分析，才能夠有助于采取最為有效的措施和手段進行控制。

餐飲服務(wù)食品安全管理問題

餐飲服務(wù)的食品安全管理就是針對食品的原料采購、加工、存儲、運輸以及售賣等各個過程實現(xiàn)全方位監(jiān)管控制，但在餐飲服務(wù)中卻存在很多問題和隱患，其中較為突出的問題表現(xiàn)如下。食品原材料采購管理存在的問題

食品原材料采購管理中未履行“餐飲服務(wù)索證索票管理規(guī)定”，未建立進貨查驗記錄制度，對食品原材料如蔬菜農(nóng)藥殘留、肉類瘦肉精、水產(chǎn)類孔雀石綠、甲醛等缺少檢測設(shè)備或手段。

儲存過程存在的問題

儲存過程中存在的問題主要表現(xiàn)在：預(yù)包裝食品過期、拆封后的預(yù)包裝食品變質(zhì)、農(nóng)產(chǎn)品變質(zhì)、生熟混放。其原因有以下幾點：①未建立自檢自查機制，對食品過期變質(zhì)熟視無睹；②相關(guān)存儲設(shè)施溫度、濕度不達標(biāo)；③對拆封后的食品未建立第二次保質(zhì)期機制；④對無明確保質(zhì)期的鮮活農(nóng)產(chǎn)品未建立內(nèi)部的保質(zhì)期規(guī)定并加以驗證；⑤對生熟分開無明確的制度。制作過程監(jiān)管不到位

一是未確保待加工原料的新鮮和安全。二是加工烹調(diào)溫度造成食品未燒熟煮透。三是全程沒有避免交叉污染的意識，如在粗加工環(huán)節(jié)，需做到肉禽類與水產(chǎn)類及果蔬類分池洗滌，不要混用加工工具如砧板等。四是加工后食物或剩余食物保存不當(dāng)，造成微生物繁殖。

從業(yè)人員管理問題

從業(yè)人員未按照要求每年進行健康檢查，無健康證上崗。在臨時有礙食品安全的疾病時，未立即調(diào)離崗位。對新上崗、臨時及老工業(yè)人員，未建立食品安全培訓(xùn)機制。

未建立應(yīng)急預(yù)案

對微生物性、化學(xué)性及有毒食品中毒的預(yù)防沒有充分認識，未建立應(yīng)急預(yù)案。比如，生熟交叉污染食品貯存不當(dāng)、食品未燒熟煮透、從業(yè)人員帶菌污染食品、經(jīng)長時間貯存的食品未徹底再加熱、豆?jié){和四季豆未充分煮熟、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

病媒生物防治問題

餐飲服務(wù)單位對于病媒生物自行管控，缺乏專業(yè)的管理人員、技術(shù)手段。比如，使用電擊式滅蠅燈蒼蠅尸首得不到有效的管控、對蟑螂密度無監(jiān)控措施、擋鼠板不符合要求、地漏等無防鼠措施和廚房內(nèi)使用鼠藥等。

餐飲具洗消問題

餐飲具洗消問題主要表現(xiàn)在：餐飲具表面不潔、未采用正確的消毒方式、洗滌劑不符合GB 14930.1洗滌劑的要求、消毒效果無驗證措施或未進行驗證、洗消池、洗碗機等未做到專用和清洗無關(guān)物品造成污染。

餐飲服務(wù)食品安全管理新模式應(yīng)用

餐飲服務(wù)單位在遵照“食品安全法”“餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范”“食品經(jīng)營許可管理辦法”等法律、法規(guī)保持現(xiàn)有食品安全管理模式的基礎(chǔ)上，還應(yīng)不斷探索、不斷創(chuàng)新食品安全管理的新模式，現(xiàn)就幾種新模式進行探討。“自管+第三方監(jiān)管”新模式

餐飲服務(wù)單位在建立食品安全自管團隊的基礎(chǔ)上，委托專業(yè)的、有資質(zhì)的第三方機構(gòu)進行驗證式的監(jiān)管，能夠使食品安全得到雙重保險。例如：慶豐包子在企業(yè)內(nèi)部原有督導(dǎo)部的基礎(chǔ)上，委托第三方認證公司“中國檢驗認證集團檢驗有限公司”，針對“產(chǎn)業(yè)鏈上游供應(yīng)商、自有加工廠風(fēng)險管理”“供應(yīng)商關(guān)鍵管控方案制定”“門店食品安全風(fēng)險監(jiān)測與排查”等方面進行全面的監(jiān)管。此外，對于供應(yīng)商的管理、病媒生物控制等，也可委托專業(yè)的、有資質(zhì)的第三方機構(gòu)進行管理。

建立“吹哨人制度”

“吹哨人制度”是食品安全監(jiān)督創(chuàng)新的有益嘗試，發(fā)動企業(yè)員工監(jiān)督食品安全，鼓勵和獎勵員工對餐廳違法違規(guī)問題“吹暗哨”，是源頭監(jiān)管的一個有效措施。餐飲單位內(nèi)部監(jiān)督從廚房加工開始監(jiān)督，是食品安全監(jiān)督的起點與始端，在這個環(huán)節(jié)及時發(fā)現(xiàn)問題，有助于防止假冒偽劣食品流入餐桌。

建立網(wǎng)絡(luò)化、信息化、陽光化的群眾監(jiān)督體制

餐飲服務(wù)單位在廚房、洗消等重點環(huán)節(jié)安裝高清數(shù)字化監(jiān)控設(shè)備，并與就餐區(qū)、企業(yè)網(wǎng)頁、外賣平臺等連接，同時將食品原材料、食品添加劑采購及使用情況上傳，使消費者能夠隨時隨地查看食材相關(guān)信息及加工現(xiàn)場的衛(wèi)生狀況。讓餐飲服務(wù)單位的后廚從幕后走到前臺，讓消費者監(jiān)督，出現(xiàn)問題能夠及時向企業(yè)或官方監(jiān)管部門舉報。引入和運用食品安全檢測新技術(shù)

新的食品檢測技術(shù)不僅縮短了檢測時間，減少了人為誤差，也大大提高了食品安全檢測的靈敏度和精確度。餐飲服務(wù)單位根據(jù)自身需求引入和運用新型食品檢測技術(shù)，如免疫膠體金技術(shù)與讀卡器聯(lián)用、ATP快速檢測技術(shù)。餐具洗消驗證采用ATP快速檢測技術(shù)，15秒出結(jié)果，出現(xiàn)異常能夠及時糾偏，進而也就能夠促使監(jiān)管檢測更為便捷高效。

結(jié)語

對于餐飲服務(wù)食品安全管理工作的有效落實，當(dāng)前表現(xiàn)出了一些較為明顯的問題和缺陷，這也就需要采取新型管理模式進行不斷創(chuàng)新優(yōu)化，有效解決當(dāng)前各個環(huán)節(jié)中存在的各類隱患，逐步提升其整體食品安全管理效果。