□ 韓美蘭 上海海洋大學后期服務中心

□ 邱偉強 謝晶 上海海洋大學食品學院 食品科學與工程國家級實驗教學示范中心

淺談高校食堂餐飲安全管理現狀及對策

□ 韓美蘭 上海海洋大學后期服務中心

□ 邱偉強 謝晶 上海海洋大學食品學院 食品科學與工程國家級實驗教學示范中心

高校食堂餐飲的安全直接影響全校學生及教職員工的身體健康，關系著高校的發(fā)展以及社會的穩(wěn)定。因此，高校必須采取有效措施以增強食堂的飲食安全，切實保障廣大師生的身體健康和生命安全。本文分析了高校食堂餐飲安全管理現狀，并提出了相應的對策。

高校食堂餐飲安全管理

近年來，隨著國家對食品安全工作的愈發(fā)重視，餐飲企業(yè)尤其是高校餐飲的食品安全工作格外受到重視。然而隨著高校食堂經營模式的多元化，食品安全問題也日益突出。據統(tǒng)計，2015年學生食物中毒事件的報告起數、中毒人數和死亡人數分別占全年的18.3%、28.7%和0.8%，其中，27起食物中毒事件發(fā)生在集體食堂，中毒1605人[1]。在2016年8月19～20日召開的全國衛(wèi)生與健康大會上，習近平總書記指出“沒有全民健康，就沒有全面小康，人民健康是實現中華民族偉大復興的中國夢的基礎”[2]。高校食堂承擔著為學校學生及教職工提供基本伙食保障的任務，食堂的飲食安全不僅關系著全校師生的身心健康及生命安全，更關系著高校的發(fā)展以及社會的穩(wěn)定。

本文通過分析部分高校食堂餐飲安全管理的現狀，對當前食堂餐飲安全管理過程中存在的問題進行了分析研究，提出高校食堂餐飲安全管理改進研究的思路和方法，以供同行參考。

1 高校食堂的現狀及存在的問題

高校食堂的主要消費者是大學生及教職工，其中學生群體占絕大多數。學生群體對市場行情及餐飲成本不熟悉，但對食堂餐飲價格很關注且敏感，對食堂餐飲的期望值很高，而且更加追求高質量的餐飲服務，若有不符合其心理期望值的現象，部分同學可能會上網宣泄，極易造成不良影響。此外，高校食堂由于具有餐飲原料品種多樣化、工藝流程復雜、即食性強、烹調方式多樣及可控性不強等特點，存在較多食品衛(wèi)生及安全隱患。與此同時，用餐時間高度集中、師生人數多等因素也會給食堂餐飲安全增加了壓力[3]。如何解決高校食堂餐飲安全問題，是檢驗各高校餐飲安全管理工作是否到位、承擔黨的政策和維護社會穩(wěn)定的政治任務是否落實的具體體現。

目前，高校食堂餐飲管理運行過程中普遍存在以下幾方面的問題：一是高校學生食堂的管理機制不夠完善，承包經營高校學生食堂的準入標準不規(guī)范；二是高校食堂工作人員對于安全衛(wèi)生管理的認知不足，食堂員工沒有全面系統(tǒng)的學習食堂安全生產規(guī)范，食品安全意識也亟待加強；三是部分食堂對原材料質量把關不夠嚴格，食品安全監(jiān)管不夠完善[3]。

2 加強高校食堂飲食安全管理分析及對策

如何提高高校食堂餐飲安全管理的質量和水平是當前高校亟需解決的重要問題，本文通過對完善食堂的管理機制、重視食堂員工培訓學習、加強餐飲安全監(jiān)督等方面進行了探討，以期加強食堂餐飲工作管理，保障高校餐飲安全。

2.1 完善高校食堂的管理機制，規(guī)范承包經營高校學生食堂的準入標準

大多數高校的學生食堂對食品原料采購沒有設立食品供應商準入制度，導致很多不符合準入條件的供應商混入其中，給食堂餐飲原材料的安全帶來隱患。因此，應加強供應商管理，在食堂采購過程中根據高校食堂的需求特點，了解供應商的行業(yè)評價并對其進行全面分析，因地制宜，做出細致的考察，選出符合要求的供應商。同時，需建立對供應商的日常評價機制，在與供應商建立合作伙伴關系的過程中發(fā)揮積極作用，從而達到提高工作效率和保證食品安全質量的目標。對供應商的日常評價可以采用抽樣調查的形式，如定期檢查冷藏車運輸環(huán)境、食品合格證等，從而確保食堂餐飲食品安全。

此外，高校應通過多種渠道引進管理人才，對食堂餐飲工作進行高效管理。針對承包經營模式，學校可以成立餐飲監(jiān)督部門，強化承包商的服務意識，提高其服務質量；同時充分利用信息化的管理系統(tǒng)，全方位監(jiān)督和管理食堂的原材料采購、加工、銷售等過程，保障餐飲安全[4]。

2.2 重視餐飲員工的培訓學習，提高服務水平

應加強對食堂餐飲工作人員的專業(yè)衛(wèi)生知識、操作規(guī)范及良好衛(wèi)生習慣的培訓。食品的加工、銷售過程存在不少衛(wèi)生問題，食堂工作人員具有良好的衛(wèi)生知識和習慣能在很大程度上降低因食品衛(wèi)生所引起的食品安全問題，加強高校食堂餐飲工作人員的安全知識培訓學習對保障食堂餐飲安全管理非常重要?！妒称钒踩ā访鞔_規(guī)定，所有餐飲從業(yè)人員必須通過培訓，并取得健康證和培訓合格證后才可上崗。同時還要求每年都要進行檢查，不符合要求的責任者會受到相應處罰。重視高校學生食堂工作人員的培訓學習，不僅要認真學習有關飲食衛(wèi)生方面的法律法規(guī)以提高工作人員的衛(wèi)生意識、規(guī)范工作人員的個人行為，還要掌握食品營養(yǎng)搭配和食品原料的選擇技巧，防止因操作不當引起的食物中毒。此外，還要關注食堂工作人員的心理健康狀況，提高食堂工作人員的素質，促使高校學生食堂服務水平的整體提高和食堂管理工作向專業(yè)化發(fā)展。各高等學校應該根據《食品安全法》《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等有關法律法規(guī)，結合本校的實際情況，對學校食堂管理人員和工作人員進行統(tǒng)一的指導和培訓，有效推進食堂餐飲安全管理工作的規(guī)范化和科學化，提高食堂餐飲工作的服務水平[5]。

2.3 加強食堂餐飲監(jiān)督，完善食品安全監(jiān)管

高校在完善和健全學生食堂管理機制時要加強多方監(jiān)督，進一步完善學生食堂的食品安全監(jiān)管。同時，強化高校有關部門及工作人員的職責。學校有關部門要明確其在學生食堂食品安全監(jiān)管中所擔任的角色以及具體職責，并在其規(guī)定的職權范圍內加強對高校學生食堂在食品安全問題上的監(jiān)督和管理，明確相關管理流程，區(qū)分事故責任。各部門間應加強合作，做好管理和監(jiān)督工作。學生食堂工作者也要積極配合，共同做好食堂餐飲的衛(wèi)生安全工作[6]。多方監(jiān)督可引導學生團體及個人廣泛參與，采取各種措施，廣泛吸引學生參與到食品安全監(jiān)管過程中來，積極主動的監(jiān)督食堂餐飲工作。學生可以通過參與座談會、維持就餐秩序等活動進行監(jiān)督，在活動過程中如發(fā)現餐飲安全問題，應及時主動向高校后勤管理部門反映問題，提出改進意見，以便更好的促進食堂餐飲安全管理工作的改進。

3 結語

做好高校食堂餐飲安全工作能保障全校師生的生命安全與身體健康，并有利于維持高校教學、科研工作的有序開展，因此要提高重視程度，認真分析當前高校食堂餐飲安全問題，制定有效的解決措施，通過完善食堂的管理機制，加強食堂員工培訓學習，完善餐飲安全監(jiān)督制度，切實保障廣大師生的身體健康和生命安全。

[1] 趙斯運，秦海波.健康中國視閾下高校食堂的食品安全管理探究[J].淮海工學院學報(人文社會科學版)，2016，(10):109-111.

[2] 甄少波.高校食堂食品安全風險分析研究[J].農產品加工，2016，(10):65-66.

[3] 王藝濱.高校食堂食品安全管理體系初步研究[D].廈門：集美大學，2013．

[4] 李麖.高校后勤餐飲物流管理系統(tǒng)的設計與實現[D].大連理工大學，2015.

[5] 陳研.后勤服務社會化背景下高校學生食堂管理研究[D].福建農林大學，2014.

[6] 蘇榮德,李嵐?jié)?高校食堂及經營性餐廳原材料采購現狀及趨勢分析[J].高校后勤研究，2014，(04):51-53.