□ 李瑞雪 寧夏食品檢測中心

近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，食品儀器分析方法呈現(xiàn)出快速發(fā)展勢頭，許多先進(jìn)技術(shù)被廣泛應(yīng)用到食品分析領(lǐng)域，食品分析方法中儀器分析方法占比逐漸增加，且已經(jīng)成為現(xiàn)代食品檢測分析的重要方法。本文就食品檢測中應(yīng)用的各種儀器分析方法進(jìn)行探討。

1 電化學(xué)分析法

電化學(xué)分析是用于食品理論研究及生產(chǎn)控制的重要方法。但因?yàn)槠溲芯侩姌O的類型仍然局限于一些低價離子，決定其目前在應(yīng)用方面存在一定的局限性。此外，電極電位值的重現(xiàn)值受實(shí)驗(yàn)條件變化影響較大，其標(biāo)準(zhǔn)曲線不及光度法測定的曲線穩(wěn)定。在上述因素綜合影響下，現(xiàn)階段，大多成型的離子電極，還沒有充分發(fā)揮出潛力。但是其中所包含的極譜分析技術(shù)已比較成熟，尤其是極譜催化波、陽極溶出法的實(shí)際應(yīng)用，使得極譜法在檢測能力方面得到了大幅提升，拓展了極譜法的檢測下限（3個數(shù)量級）。如果運(yùn)用單掃描極譜法對水樣中或者食品中的氰化物進(jìn)行測定，會形成一個比較突出的極譜波峰，最終結(jié)果較理想。電勢溶出法適用于混合金屬、痕量金屬的相關(guān)分析，便于測定醋、醬油等液體食物中的砷含量，而且不需要進(jìn)行消化與預(yù)處理。如果加入表面活性劑，能使分析的重現(xiàn)性、選擇性及靈敏度均得到明顯提升，甚至還能消除干擾，即改善極譜波形[1]。

2 光譜分析法

2.1 紫外-可見分光光度法

物質(zhì)吸收波長范圍在200～760 nm的電磁輻射可以產(chǎn)生分子吸收光譜稱為此物質(zhì)的紫外-可見吸收光譜，用此光譜開展物質(zhì)的定量或定性分析的方法，即為紫外-可見分光光度法。其光譜是由于分子之中價電子的躍進(jìn)而產(chǎn)生的，因此，這種吸收光譜決定于分子中價電子的分布和結(jié)合情況。自20世紀(jì)中葉，便已經(jīng)出現(xiàn)了許多分光光度法，如三波長法、雙波長分光光度法等。這些方法均有一個突出特點(diǎn)，即不需要經(jīng)物理或化學(xué)方法分離，便能準(zhǔn)確測定一些復(fù)雜混合物當(dāng)中的各個組分含量，因而有助于提升結(jié)果準(zhǔn)確度，消除各種干擾。紫外-可見分光光度法被廣泛應(yīng)用在食品中諸如銅、鋅、鉛、鐵等離子含量的測定中[2]。

2.2 原子吸收分光光度法

用于準(zhǔn)確測定生物樣品中痕量礦物質(zhì)的原子吸收方法的發(fā)展，為食品分析、食品營養(yǎng)、食品生物化學(xué)、食品毒理學(xué)等諸多領(lǐng)域的發(fā)展鋪平了道路。在食品檢測方面，原子吸收分光光度法占據(jù)著比較重要的地位，其不僅能夠測定食品當(dāng)中諸如鋅、銅等常規(guī)金屬元素，而且還能測定多種稀有元素（如鍺、鍶等）。當(dāng)前研究重點(diǎn)為基體干擾、不同類型原子化機(jī)理及新型原子化器等。

2.3 熒光分光光度法

近年來，熒光分析得到快速發(fā)展，其作為一種有效的痕量分析方法，具有靈敏度高、快速及操作簡單及準(zhǔn)確度高等優(yōu)點(diǎn)，另外，此方法還具有較低的檢出限、較寬的線形范圍。比如雙道原子熒光光譜儀（AFS-2201型），用其測定食品中的鉛，線形范圍為1.00～500 μg/L，檢出限為0.3 μg/L，回收率為86%～97%。而用熒光法測定食品中硒的相關(guān)性，得出其變異系數(shù)為0.62%～0.65%，平均回收率為95.2%。

3 色譜分析法

3.1 氣相色譜法

氣相色譜實(shí)為一種快速、高效的分析方法，通常依據(jù)其所運(yùn)用的色譜柱形式，可將其劃分為兩種類型，其一為填充氣相色譜，其二為毛細(xì)管氣相色譜。在食品檢測分析過程中，如果溫度滿足氣相色譜儀操作要求，那么可以以一種直接或間接的方式來氣化有機(jī)物質(zhì)，另外，還能用氣相色譜儀測定如糖類、氨基酸、殘留農(nóng)藥、蛋白質(zhì)等?，F(xiàn)今，已對氣相色譜進(jìn)行了適當(dāng)改進(jìn)，比如用頂空氣相色譜法測定食品添加劑磷酸當(dāng)中的氟含量，此方法靈敏度高、簡便，而且還與國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法所得結(jié)果一致。

3.2 離子色譜法

此方法于1975年首次被提出，先出現(xiàn)的是抑制型離子色譜法，經(jīng)后續(xù)發(fā)展與革新，出現(xiàn)了單柱離子色譜法，此方法已經(jīng)在食品分析檢測中得到廣泛應(yīng)用，所分析的樣品涵蓋食品工業(yè)的各領(lǐng)域，比如肉制品、奶制品、水等。

3.3 液相及高效液相色譜法

業(yè)界所提到的紙層析、主層析等，均為液相色譜。而對于高效液相色譜來講，其是以液相色譜為基礎(chǔ)，以高壓下的液體作為流動相的色譜過程，其具有柱效高、傳質(zhì)快等突出特點(diǎn)。近年來，高效液相色譜法已被廣泛應(yīng)用在食品組分分析中，另外，隨著技術(shù)的不斷更新，出現(xiàn)了許多新型的高效液相色譜儀，比如糖分析儀、氨基酸分析儀等，并且用于食品中營養(yǎng)成分、污染物、毒素等的檢測。

4 結(jié)語

綜上，為了推動食品工業(yè)的更好發(fā)展，食品分析檢測由靈敏、準(zhǔn)確正在朝向微量、快速及簡易的方向發(fā)展，另外，測量也變得智能化、自動化與小型化。伴隨食品科學(xué)與儀器分析技術(shù)的持續(xù)完善與更新，儀器分析定會得到全面發(fā)展。

[1]吳杰.現(xiàn)代儀器分析技術(shù)在食品摻假中的應(yīng)用[J].黑龍江畜牧獸醫(yī) ,2016(13)：268-270.

[2]陳華,熊善柏,孫輝.儀器分析方法在小麥粉饅頭感官評價中的應(yīng)用[J].糧油食品科技 ,2012,20(4)：31-34.