□ 謝婷藝 鞍山市食品監(jiān)督執(zhí)法支隊(duì)

1 有害微生物

1.1 有害微生物的危害方式

1.1.1 食源性感染

此感染情況一般發(fā)生在有微生物食品之中，病菌會(huì)停留在食品中，進(jìn)行大量的繁殖。人在食用食物的過(guò)程之中，便會(huì)攝入有害微生物。此感染是微生物在宿主體內(nèi)生長(zhǎng)所導(dǎo)致的，所以一般情況之下，其病發(fā)癥狀一般在較長(zhǎng)的時(shí)間之后才會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)。

1.1.2 食源性中毒

食源性中毒，在一般情況之下，是由于某些特定的細(xì)菌在食物之中，并進(jìn)行大量的繁殖，在食物之中產(chǎn)生毒素，被人攝入體內(nèi)。食源性中毒通過(guò)腸道吸收，人吸收毒素之后，病癥會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)，不是微生物在宿主體內(nèi)繁殖與生長(zhǎng)所導(dǎo)致，所以此種中毒情況，一般情況下要早于食源性感染[1]。

1.1.3 中毒性感染

中毒性感染是基于食源性感染與食源性中毒，兩者結(jié)合之后所產(chǎn)生的，細(xì)菌在其中并無(wú)侵蝕性，而是由于細(xì)菌在腸道內(nèi)滋生與繁殖所導(dǎo)致。在一般情況下，中毒性感染比食源性感染時(shí)間要短，而與食源性中毒相比時(shí)間短，但事無(wú)絕對(duì)。

1.2 有害微生物的特征

在我國(guó)，食源性病菌種類很多，一般以腸道致病菌為主要根源，引起食物中毒的情況，也多以動(dòng)物食物為主。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于微生物指標(biāo)有四種，第一種是菌落總數(shù)TPC，第二種為大腸菌群和致病菌，第三種為霉菌，第四種為酵母菌。而關(guān)于以上四種病菌的檢測(cè)，在一般情況下主要包含沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄酒駿、溶血性鏈球菌，而以上列舉的細(xì)菌種類之中，是其主要的危害細(xì)菌。

1.2.1 大腸菌群

大腸菌落又被稱為革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，其特性為好氧、厭氧，在24 h內(nèi)37 ℃的條件之下能夠進(jìn)行發(fā)酵，并產(chǎn)生乳糖產(chǎn)酸。其主要來(lái)源是人畜糞便，大腸桿菌是作為糞便指標(biāo)所提出的。

1.2.2 沙門氏菌

沙門氏菌屬于腸桿菌科、革蘭氏陰性腸道桿菌，按照抗原成分進(jìn)行劃分，具體可分為甲菌組、乙菌組、丙菌組、丁菌組、戊菌組等五個(gè)菌組。在這五個(gè)菌組之中，甲菌組中的副傷寒甲桿菌，乙菌組中的副傷寒乙桿菌，丙菌組中的豬霍亂桿菌與副傷寒丙桿菌，丁組中的腸炎桿菌與傷寒桿菌等都能夠引發(fā)人體疾病。根據(jù)國(guó)際慣例，受到沙門氏菌污染的食物需要進(jìn)行分類，其根本目的是減少食物中的沙門氏菌，并起到預(yù)防的作用[2]。

1.2.3 金黃色葡萄酒菌

金黃色葡萄酒菌是一種極為重要的病原菌，屬于葡萄球菌類，能夠引起多種微生物感染。在自然界中，不論任何地方都有金黃色葡萄酒菌，并且其本身對(duì)食物污染的概率很大。其污染方式為，食品加工者或食品銷售員等與食品直接接觸的工作人員，直接或間接帶來(lái)的污染條件，進(jìn)而使食品受到污染。

1.2.4 弧菌

弧菌在顯微鏡下的特征非常明顯，呈現(xiàn)出逗點(diǎn)狀或弧狀?；【谧匀唤缰械姆植挤浅V泛，水中較多，約百余種。主要的致病菌有兩種，一種為霍亂弧菌，另一種為副溶血弧菌。霍亂弧菌，顧名思義，能夠引起霍亂，而副溶血弧菌則會(huì)引發(fā)食物中毒[3]。

2 多重PCR檢測(cè)技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用價(jià)值

在一般情況之下，PCR只是應(yīng)用在對(duì)引物之中，PCR在擴(kuò)增之后，能夠產(chǎn)生核酸片段，主要應(yīng)用在單一致病因子之中，并鑒定多重PCR，還可以將其稱之為多重引物PCR或復(fù)合PCR，其原理是在同一個(gè)PCR反應(yīng)體系中加入二對(duì)以上的引物，與此同時(shí)，擴(kuò)增出多個(gè)核算片段的PCR反應(yīng)。具體的操作過(guò)程、反應(yīng)試劑以及反應(yīng)原理和一般情況之下的PCR基本相同[4]。

在多重PCR的諸多特點(diǎn)之中，高效性是其中之一，具體表現(xiàn)為在同一個(gè)PCR反應(yīng)管內(nèi)，能夠同時(shí)對(duì)多種病原微生物進(jìn)行檢測(cè)，或者對(duì)具有多個(gè)型別的基因分類，只需一滴血便可檢測(cè)多種病原體。多重PCR最重要的一個(gè)特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)便性，多重PCR可以在同一個(gè)反應(yīng)管內(nèi)同時(shí)進(jìn)行檢測(cè)，不僅能夠在一定程度上節(jié)約時(shí)間，而且還能夠節(jié)省試劑，經(jīng)費(fèi)開(kāi)支也能夠得到節(jié)省，與此同時(shí)，還能夠?yàn)榕R床提供更多的診斷信息，而且此信息更加準(zhǔn)確。

3 結(jié)語(yǔ)

傳統(tǒng)PCR在使用的過(guò)程之中，需要很多高濃度的引物在一個(gè)PCR反應(yīng)管中進(jìn)行反應(yīng)，在檢測(cè)的過(guò)程之中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)的情況發(fā)生，導(dǎo)致多重反應(yīng)失敗。而運(yùn)用多重PCR檢測(cè)技術(shù)，只需要使用一條引物便可擴(kuò)增幾個(gè)大小不同的PCR片段。在設(shè)計(jì)的過(guò)程之中，特異性擴(kuò)增引物的濃度，在使用的過(guò)程之中，僅僅需要原濃度的千分之一。此方法在運(yùn)用的過(guò)程中，能夠有效服傳統(tǒng)的PCR存在的缺點(diǎn)，目前主要應(yīng)用于轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品和肉類食品的鑒定與檢測(cè)之上。

[1]吳海華.多重PCR快速檢測(cè)技術(shù)在食品致病微生物檢測(cè)中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品 ,2015(17)：43-45.

[2]趙君劍.定量PCR技術(shù)在食源性致病微生物檢測(cè)中的應(yīng)用[J].甘肅科技 ,2017(3)：76-77.

[3]劉瀟憶,張彧,陳歷俊,等.原料乳中微生物檢測(cè)技術(shù)的研究進(jìn)展[J].中國(guó)食品添加劑,2013(2)：169-174.

[4]基因芯片在微生物檢測(cè)中的應(yīng)用研究及發(fā)展?fàn)顩r[C]//中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第十一屆年會(huì)論文集 ,2014：383-384.