□ 蔣承武 廣西全州縣產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所

食品是人們可以食用的經(jīng)過(guò)工業(yè)加工的制成品，包含農(nóng)產(chǎn)品、海產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、奶產(chǎn)品、蜂蜜、調(diào)料等，常見(jiàn)的有糧食、蔬菜、水果、菌類(lèi)等。眾所周知，隨著科技經(jīng)濟(jì)水平的逐漸提高，食品安全已經(jīng)成為了居民最擔(dān)心的一類(lèi)問(wèn)題，工業(yè)污染、環(huán)境惡化、水污染、土壤污染等都在不同程度上對(duì)食品安全帶來(lái)了潛在的威脅，而重金屬則以不可見(jiàn)的方式逐漸混雜在食品中[1]。

1 食品中含有重金屬的安全隱患

重金屬一般是指其密度大于4.5 g/cm3時(shí)的金屬，包括金、銀、銅、鉛、鋅、鎳、鈷、鎘、鉻和汞等45種元素，而由重金屬造成的污染主要是指帶有生物毒性的水銀、鉛、硌和其化合物等，由于其具有不能降解的特性，一旦被食物鏈的底層的生物食用后將不同程度對(duì)人體形成傷害。

2 不同種類(lèi)的食品重金屬檢測(cè)方法

2.1 農(nóng)作物中重金屬含量檢測(cè)方法

導(dǎo)致農(nóng)作物重金屬污染的因素主要是土壤、大氣等，而土壤的污染可能是灌溉、大氣沉降等引起的，而遭到重金屬污染的農(nóng)作物可能出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩，將毒性積累在農(nóng)作物可食用的部分。

2.1.1 糧食

作為人們生活的必需品，近幾年由于糧食產(chǎn)生的安全事故引起了人們的廣泛關(guān)注。因?yàn)槿绻L(zhǎng)期食用重金屬污染的糧食，可能導(dǎo)致人體腎臟、肝臟、神經(jīng)系統(tǒng)損壞。以玉米、大米為例，采用濕灰化法測(cè)試玉米葉片樣品，采用AAS（原子吸收光譜儀）測(cè)定玉米葉中的重金屬種類(lèi)和含量，比較其與正常值的偏差；利用微波消解-氫化物發(fā)生原子吸收光譜法測(cè)定大米中的鉛含量，用ICP-MS檢測(cè)大米中的Pb、Cd、As、Tl、Cr、V 6 種元素[2]。

2.1.2 蔬菜

蔬菜是人們生活中必不可少的主要食品之一，因?yàn)槭卟烁缓喾N維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，為人體提供主要的營(yíng)養(yǎng)，但是由于日漸嚴(yán)重的重金屬污染，導(dǎo)致蔬菜中重金屬的含量嚴(yán)重超過(guò)正常標(biāo)準(zhǔn)，所以對(duì)于蔬菜中重金屬的含量測(cè)試具有較高的價(jià)值，不同的重金屬含量會(huì)影響蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在蔬菜重金屬的檢測(cè)中，光譜具有很大的作用，如可采用FFAS法測(cè)定經(jīng)水浸泡過(guò)夜后加熱消解的蔬菜樣品，檢測(cè)出Cu、Zn、Pb、Cb、Cr、Ni 6種重金屬元素，顯示結(jié)果為RSD（標(biāo)準(zhǔn)偏差）的含量為0.02%～1.0%。經(jīng)調(diào)查檢測(cè)后得出在我國(guó)出售的一般蔬菜，如白菜、生菜、茄子、黃瓜、西紅柿、花菜、菠菜、香菇等銅、鋅含量基本在正常范圍內(nèi)，但鎘、鉛、鎳含量超標(biāo)；采用雙道AFS法測(cè)定出萵筍、白菜中的砷和汞是達(dá)標(biāo)的。

2.1.3 菌類(lèi)

由于菌類(lèi)受重金屬污染嚴(yán)重，所以應(yīng)引起重視，因?yàn)槭秤镁?lèi)具有將微量元素轉(zhuǎn)化的功能，但由于近年來(lái)的菌類(lèi)重金屬污染的問(wèn)題導(dǎo)致出口發(fā)生信任危機(jī)，出口歐盟國(guó)家被拒也時(shí)有發(fā)生，所以菌類(lèi)重金屬含量檢測(cè)是重中之重。例如：利用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定河南地區(qū)的香菇、銀耳、木耳等食用菌中的鎘、鉛、汞、砷元素，使用單因子污染指數(shù)法和綜合因子污染指數(shù)法測(cè)出香菇和銀耳中汞、鉛處在危險(xiǎn)的邊界，所以應(yīng)加大重視，提高菌類(lèi)安全指數(shù)。食用菌中的重金屬含量嚴(yán)重影響著使用者的身體健康，也會(huì)產(chǎn)生不同的毒性，調(diào)查檢測(cè)中如應(yīng)用電感耦合等離子體發(fā)射光譜來(lái)檢測(cè)香菇、木耳、金針菇、灰樹(shù)花等食用菌中含有的As、Pb、Cd、Cr、Cu 5種元素，經(jīng)分析，發(fā)現(xiàn)Pb、Cr的含量屬于正常，As是毒性較大、安全性影響最大的一種元素，Cd在香菇、木耳、灰樹(shù)花中主要以水溶態(tài)和離子交換態(tài)存在，Cu一般處于水溶狀態(tài)，除了黑木耳狀態(tài)不同。

2.2 水產(chǎn)品中的重金屬檢測(cè)

采用微波消解和稀酸檢測(cè)水產(chǎn)品中的銅、鉛、鎘等重金屬元素滿(mǎn)足ELISA （酶聯(lián)免疫吸附劑測(cè)定）法現(xiàn)場(chǎng)或室內(nèi)樣品的快速掃描時(shí)樣品前處理技術(shù)的要求，綜合考慮后得出，稀硝酸的浸提效果最佳，其加標(biāo)回收率為 98%～111%。

2.3 肉禽類(lèi)中重金屬的含量

畜禽類(lèi)的食品是人們?nèi)粘Ｉ畈豢苫蛉钡?，占比重也較大，由于重金屬具有不可降解的特性，所以在動(dòng)植物中具有積累的特性，所以應(yīng)加強(qiáng)對(duì)肉禽類(lèi)的檢測(cè)，如利用HGAAS（氫化法原子吸收光譜儀）法檢測(cè)微波處理的畜禽肉類(lèi)中的牛、羊、豬、雞、鴨中的鉛、銅、鋅、鎘的重金屬元素。利用標(biāo)準(zhǔn)砷斑法測(cè)定砷元素，利用二硫腙比色法測(cè)定汞元素，可借助檢測(cè)結(jié)果中來(lái)判斷飼養(yǎng)地區(qū)的污染情況；也可采用普通研究方法測(cè)定其中的重金屬含量，得出結(jié)論為稀酸浸提法可滿(mǎn)足酶聯(lián)免疫法檢測(cè)畜禽肉產(chǎn)品中重金屬樣品的前處理要求。

3 結(jié)論

隨著科技的進(jìn)步，食品中重金屬的檢測(cè)方法也在不斷更新，可采用AAS、激光誘導(dǎo)擊穿光譜法等檢測(cè)食品中重金屬的含量，還應(yīng)重視檢測(cè)設(shè)備的更新和檢測(cè)技術(shù)的完善，加大檢測(cè)力度，保證食品安全。

[1]胡曙光,蘇祖儉,黃偉雄,等.食品中重金屬元素痕量分析消解技術(shù)的進(jìn)展與應(yīng)用[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) ,2014(5)：1270-1278.

[2]羅鳳蓮 ,楊純 ,林親錄 ,等．原子吸收光譜法和重金屬快速檢測(cè)法測(cè)定大米中鎘含量的比較[J].糧油食品科技,2016(3)．