□ 宋 磊 浙江優(yōu)科檢測(cè)技術(shù)有限公司

隨著人們生活質(zhì)量的不斷提升，食品安全已經(jīng)成為人們關(guān)注的重點(diǎn)話題。在食品安全影響因素中，重金屬污染是食品安全的重大隱患，甚至威脅人們的生命安全[1]。探究食品重金屬檢測(cè)技術(shù)具有重要的價(jià)值。

1 食品重金屬的來(lái)源和危害分析

重金屬污染元素種類較多，其主要包括鉛、鎘、砷和汞等。食用含有重金屬元素的食物，容易造成人體蛋白質(zhì)失活，并且其聚集在人類的器官上，對(duì)人體造成巨大的危害，其具體情況主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1.1 鉛

食品中鉛污染的來(lái)源主要有食品容器和包裝材料、工業(yè)三廢和汽油燃燒、含鉛農(nóng)藥（如砷酸鉛等）的使用、含鉛的食品添加劑或加工助劑的使用。鉛對(duì)人體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害，尤其是對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床上表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對(duì)鉛較成人更敏感，過(guò)量鉛攝入可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。

1.2 鎘

食品中鎘造成的污染主要來(lái)源于工業(yè)廢品排放和含鎘材料的使用等。人們食用含鎘食品后容易引起慢性中毒，其主要是由于鎘容易對(duì)人體的酶產(chǎn)生抑制作用，損壞人體的骨骼和消化系統(tǒng)，造成人體的重吸收障礙，具體臨床表現(xiàn)為蛋白尿以及糖尿等癥狀。如果鎘元素食用過(guò)量，將會(huì)導(dǎo)致人們出現(xiàn)畸形以及癌癥等病變。

1.3 砷

砷主要分布在自然界的土壤中，工業(yè)廢品以及農(nóng)藥是造成砷污染的主要因素。如果在食品中含有砷元素，則容易導(dǎo)致胃腸炎癥，危及人們的中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

1.4 汞

汞元素主要來(lái)源于自然界的釋放及工業(yè)礦產(chǎn)企業(yè)的排放。資料顯示，人體對(duì)金屬汞的吸收率僅為0.01%，而對(duì)甲基汞則為95%以上，其對(duì)人體的肝臟和腎臟具有巨大危害，其通過(guò)血液可以進(jìn)入腦組織，對(duì)人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生直接影響，甚至?xí)ㄟ^(guò)胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，造成胎兒發(fā)育不良，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致死亡。

2 食品重金屬檢測(cè)技術(shù)

2.1 快速檢測(cè)技術(shù)

2.1.1 試紙法

金屬元素具有染色特性，通過(guò)試紙快速檢測(cè)確定顏色及深淺程度[2]，可以確定重金屬的種類及含量。該方式操作較為便捷，通過(guò)生物試劑的檢測(cè)即可完成重金屬的測(cè)定。其較適用于包裝的檢測(cè)以及快速抽樣調(diào)查檢測(cè)。

2.1.2 電極檢測(cè)

電極檢測(cè)通常是運(yùn)用離子的電勢(shì)關(guān)系來(lái)進(jìn)行確定，電極包含金屬硫化物以及難溶解的鹽類，經(jīng)過(guò)高壓處理，其可以支撐2mm厚度的薄片。

2.2 定量檢測(cè)技術(shù)

2.2.1 原子吸收光譜法

原子吸收光譜法是重金屬測(cè)量的重要手段，具有較高的靈敏度。其通常包括火焰原子以及石墨爐原子吸收光譜法兩種類型，通過(guò)對(duì)不同元素對(duì)光譜的吸收強(qiáng)度分析來(lái)確定重金屬元素含量，具有較好的檢測(cè)效果。

2.2.2 電感耦合法

電感耦合法是通過(guò)各元素等離子體發(fā)射光譜或質(zhì)譜來(lái)確定重金屬元素的方式，可以同時(shí)確定多種元素的濃度，具有簡(jiǎn)單快捷的特點(diǎn)，例如：運(yùn)用硝酸-過(guò)氧化氫處理樣品，通過(guò)ICP-AES或ICP-MS來(lái)定量測(cè)定食品中多種元素的含量。

2.2.3 原子熒光及其與液相色譜的聯(lián)用法

原子熒光法是基于測(cè)量待測(cè)元素的原子蒸氣在一定波長(zhǎng)的輻射能激發(fā)下發(fā)射的熒光強(qiáng)度進(jìn)行定量分析的方法。該方法結(jié)合液相色譜的聯(lián)用應(yīng)用于砷、汞等重金屬元素多種形態(tài)的檢測(cè)。

2.2.4 酶抑制法

該方法主要是基于進(jìn)入生物體內(nèi)的重金屬離子與酶具有一定的親和力，會(huì)改變酶的基本屬性，通過(guò)電信號(hào)或者光信號(hào)的方式，可以有效地確定重金屬元素的種類以及濃度。在對(duì)農(nóng)作物的檢測(cè)中，該方法測(cè)量鎘和鉛回收率在92.6%左右。

3 食品重金屬檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用策略

3.1 建立完善的重金屬檢測(cè)技術(shù)體系

食品檢驗(yàn)監(jiān)督局作為食品安全的重要保障部門應(yīng)該構(gòu)建完善的檢測(cè)技術(shù)體系，以便更好地保障人們的飲食安全。在技術(shù)體系引進(jìn)中，不僅需要引進(jìn)快速檢測(cè)技術(shù)，同樣需要引進(jìn)定量檢測(cè)技術(shù)，只有不斷地完善，才可以更好地保障食品安全。

3.2 選擇合適的檢測(cè)技術(shù)

食品檢驗(yàn)部門作為食物檢測(cè)的重要機(jī)構(gòu)需要選擇合適的技術(shù)來(lái)測(cè)量重金屬含量。對(duì)于流動(dòng)量相對(duì)較大的產(chǎn)品類型，可以采用抽檢、酶抑制法以及光度分析法等方式來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)；檢測(cè)的種類數(shù)量相對(duì)較多時(shí)則可以采用電感耦合法來(lái)確定。另外，檢驗(yàn)人員需要定期深入市場(chǎng)中檢查，采用試紙檢測(cè)的方式臨檢。

4 結(jié)語(yǔ)

重金屬是影響食物安全的重要因素，探究重金屬檢測(cè)技術(shù)具有重要的意義，不僅可以強(qiáng)化對(duì)人們身體健康的保護(hù)，同樣可以完善技術(shù)體系。本文主要在監(jiān)測(cè)視角下研究重金屬的檢測(cè)技術(shù)，希望通過(guò)分析為食品安全保障提供借鑒。

[1]張瓔鸞,邢家新,王圣涵.食品安全中重金屬檢測(cè)方法及應(yīng)用研究[J].現(xiàn)代食品 ,2017(20)：28-30.

[2]李慧玲,覃振真.食品包裝中重金屬來(lái)源和檢測(cè)技術(shù)探討[J].食品安全導(dǎo)刊 ,2017(30)：102-103.