王 維

（國立長崎大學(xué)，長崎縣 長崎市 8528521）

分析探討

華僑與日本中華飲食文化的本土化
——以長崎“雜拌面”和函館“中華漢堡包”為例

王 維

（國立長崎大學(xué)，長崎縣 長崎市 8528521）

日本；飲食文化；中華料理；雜拌面；中華漢堡包；文化資本；本土化

論文通過以中華料理為基礎(chǔ)的“雜拌面”和“中華漢堡包”的日本化及其成為地域品牌的兩個(gè)實(shí)例，探討了中華飲食文化在日本的變遷和發(fā)展模式。本文認(rèn)為中華料理在日本與西洋料理、日本料理并列為三大菜系之一，成為日本的國民性料理，與日本華僑的傳播和創(chuàng)新緊密相關(guān)。與日本社會(huì)一體化是中國飲食文化在日本變遷和發(fā)展的主要模式，體現(xiàn)了日本接受外來文化的獨(dú)特性，同時(shí)亦可看到華人企業(yè)家和日本企業(yè)家的共性及其所扮演的不同角色。

在日本，中華料理與西洋料理、日本料理并列為三大菜系之一，已成為日本國民性料理。中華料理傳到日本后，很多逐漸按日本人的嗜好和口味改造加工，成為帶有外來文化特色的日本料理。中華料理在日本的傳播、普及和創(chuàng)新與日本華僑緊密相關(guān)，是華僑本土化和打造地域文化的“文化資本”。目前，有關(guān)日本中華飲食文化的研究主要有以下幾類：一是中國飲食文化（包括中國少數(shù)民族飲食文化）研究和中日飲食文化的比較研究等；［1］二是日本接受外來飲食文化（包括中國飲食文化）方面的研究；［2］三是有關(guān)拉面、餃子等日本化的中華料理的研究；［3］四是經(jīng)營學(xué)和市場營銷學(xué)方面的研究，主要是圍繞外國飲食文化的發(fā)展和日本化的中餐如何打入日本市場的個(gè)案進(jìn)行的。［4］目前這些研究，很少從華僑華人研究的角度出發(fā)來關(guān)注中華飲食文化的日本化與華僑華人本土化及其與社會(huì)文化資本的關(guān)系。

以往有關(guān)華僑華人經(jīng)濟(jì)企業(yè)、企業(yè)家、華人經(jīng)濟(jì)網(wǎng)絡(luò)等方面的研究多強(qiáng)調(diào)地緣性和跨國性，認(rèn)為社會(huì)關(guān)系、社會(huì)團(tuán)體、社會(huì)義務(wù)和社會(huì)信用構(gòu)成了社會(huì)資本的關(guān)鍵特征，同時(shí)也是華人商業(yè)網(wǎng)絡(luò)形成與發(fā)展中的基礎(chǔ)力量。在華人企業(yè)家網(wǎng)絡(luò)的形成過程中，血緣和地緣關(guān)系往往扮演著重要的角色，而傳統(tǒng)的中華文化則是華人網(wǎng)絡(luò)的精神支柱。海外華人經(jīng)濟(jì)的國際化和本地化，使得華人以所在國或地區(qū)為基礎(chǔ)的經(jīng)貿(mào)網(wǎng)絡(luò)迅速發(fā)展擴(kuò)大，進(jìn)而形成一種超越國界，并在世界市場內(nèi)將經(jīng)營資源優(yōu)化結(jié)合的開放式網(wǎng)絡(luò)。特別在世界經(jīng)濟(jì)全球化、信息化、市場化，信息技術(shù)革命突飛猛進(jìn)的今天，傳統(tǒng)的華人經(jīng)濟(jì)網(wǎng)絡(luò)已被賦予新的內(nèi)容與意義。［5］

19世紀(jì)末九州長崎華僑發(fā)明的雜拌面（Champon）及北方函館華僑1987年創(chuàng)立的“幸運(yùn)小丑”（Lucky Pierrot）中華漢堡包，它們都以中華料理為基礎(chǔ)，成為影響力廣泛的著名品牌。本文將通過“雜拌面”和“幸運(yùn)小丑”中華漢堡包的日本南北兩個(gè)實(shí)例，來探討中華飲食文化在日本的變遷和發(fā)展模式。

一、長崎與函館的社會(huì)地域特點(diǎn)

長崎是日本華僑的發(fā)源地，歷史上曾經(jīng)是東亞、東南亞多邊貿(mào)易的重要中繼中心，400多年前即有華商渡航到長崎與九州各地。幕府頒布了對(duì)基督教的禁教令后，為保持貿(mào)易穩(wěn)定，華商建立起分別代表各祖籍地的佛教寺院—唐四寺，來證明自己是非基督教徒和祭拜海神媽祖的信仰，由此形成了以唐四寺為核心的四個(gè)地緣社會(huì)組織。唐人所進(jìn)行的各項(xiàng)活動(dòng)對(duì)日本社會(huì)的經(jīng)濟(jì)貿(mào)易和文化領(lǐng)域都產(chǎn)生了極大的影響，并成為長崎華僑社會(huì)與日本社會(huì)逐步融合的重要文化資本。

1858年日本開港后，伴隨著以長崎唐館為據(jù)點(diǎn)的貿(mào)易體制的瓦解和新開埠的自由通商，一部分華僑向新的開港口岸移動(dòng)，而與長崎華僑有親緣關(guān)系的福建北部華僑的增多，使得華僑社會(huì)逐漸成為以福建北部華僑為主體的福清幫社會(huì)。雖然目前長崎不是日本華僑的聚居中心，作為文化主要載體的老華僑人數(shù)也只有400人①筆者根據(jù)長崎華僑總會(huì)的統(tǒng)計(jì)推算的老華僑大概的數(shù)字。以往通過日本法務(wù)省在日外國人的統(tǒng)計(jì)，可以從擁有永久居住和定居資格的人數(shù)上推測老華僑的數(shù)字，然而目前由于新華僑獲得同樣資格的人數(shù)的增加，很難準(zhǔn)確地判斷老華僑的人數(shù)。左右，但是他們卻保留了其獨(dú)特的傳統(tǒng)文化。特別是在全球化背景下，一部分傳統(tǒng)文化在長崎獨(dú)特的歷史軌道中被重新構(gòu)建（如長崎燈會(huì)等），不僅成為象征華僑走向本土化以及族群性的文化符號(hào)，而且成為長崎社會(huì)發(fā)展的重要文化資源。長崎雜拌面之所以能夠成為長崎的地域特產(chǎn)，正是由于華僑文化的影響和長崎具有接受外來文化的歷史土壤。［6］

函館是北海道西南部的重要港口城市，函館華僑社會(huì)的發(fā)展與函館開港（1858年）幾乎是同時(shí)開始的。早期華僑以廣東籍為主，作為買賣中介或翻譯、司帳和買辦等與歐美商人一起來到函館。之后，在日本國內(nèi)占據(jù)貿(mào)易優(yōu)勢的江浙商人（“三江幫”）陸續(xù)經(jīng)長崎、神戶等地來到函館從事海產(chǎn)品貿(mào)易，并逐漸取代了廣東商人而成為函館華僑的主要?jiǎng)萘?，他們出資建立了函館中華會(huì)館。

1899年，日本“內(nèi)地雜居令”公布后，以商業(yè)為主要生計(jì)的福建北部華僑逐漸增多。由于函館華僑居住分散、人數(shù)較少，函館沒有形成同樣是開港城市的橫濱、神戶以及長崎那樣的唐人街。二戰(zhàn)期間，有實(shí)力的“三江幫”陸續(xù)回國，函館也演變?yōu)橐浴案＝◣汀睘橹鞯娜A僑社會(huì)。據(jù)2015年日本外務(wù)省的統(tǒng)計(jì)，目前函館新老華僑華人總數(shù)為376人①包括新移民和研修、留學(xué)生等其他在留資格擁有者在內(nèi)（日本法務(wù)省在留外國人統(tǒng)計(jì)2016年6月末），http://www.moj.go.jp/housei/toukei/toukei_ichiran_touroku.html。。

函館與長崎都是開港口岸，同處于明治維新后日本城市和華僑社會(huì)的邊緣，但兩地的華僑社會(huì)卻呈現(xiàn)出了不同的本地化特征。函館華僑的文化資源雖遠(yuǎn)不及長崎，但作為日本早期的開港口岸之一，有接受中西文化特別是西方文化（包括飲食文化）的傳統(tǒng)。本文案例“中華漢堡包”的成功，在某種意義上也是由于函館具有接受外來文化的土壤。

二、日本接受外來飲食文化的歷史

（一 ）日本中餐發(fā)展簡史

日本接受中國文化的歷史非常悠久，隋唐時(shí)期日本引進(jìn)的中國文化成為今天日本傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)。日本由于其海上島國的地理環(huán)境，歷史上從未成為中華帝國的從屬國家，與東亞其他陸地國家相比相對(duì)更獨(dú)立。日本并沒有接受完整的中華文明體系，而是將其分為若干要素，在日本文化背景下按照所需有選擇地接受。因此，日本形成了雖然受到中華文明強(qiáng)大影響卻脫離中華文明脈絡(luò)的日本式的文化。［7］飲食文化方面也不例外。

從飲食文化形成和發(fā)展的歷史來看，日本引進(jìn)和接受中華文明大致可分為三個(gè)階段。

第一個(gè)階段是隋唐前后。前期是朝鮮半島被新羅統(tǒng)一后，中華文化通過從百濟(jì)和高句麗流亡到日本的移民進(jìn)行傳播，后期則是公元6世紀(jì)后，通過遣隋使和遣唐使進(jìn)行傳播。這一階段，由國家主導(dǎo)的中華文明接受對(duì)象主要是宮廷和寺院。中國式的點(diǎn)心和乳制品最早出現(xiàn)在宮廷宴席上，還包括一些餐具制作和筷子湯匙的使用習(xí)慣。平安時(shí)代佛教由中國傳入，至奈良時(shí)代成為國家宗教，出于學(xué)習(xí)教義等目的，很多僧侶作為國費(fèi)留學(xué)生被派到唐朝，由此，中國禪宗僧侶的飲食習(xí)慣和精進(jìn)料理（齋食）等也相繼傳到日本寺院。

第二個(gè)階段是江戶時(shí)代以唐寺為媒介的中華料理的傳播。普茶料理便是這一階段的典型，它是由應(yīng)邀前來長崎興福寺的中國隱元法師傳到日本的精進(jìn)料理。普茶料理與寺院的“茶禮”文化有關(guān)，“普茶”意為“請(qǐng)所有僧眾飲茶”，飲茶之后有謝茶習(xí)慣，即眾僧圍桌就餐。圓桌形式的飲食習(xí)慣亦是伴隨黃檗宗文化傳到日本的。而被認(rèn)為是日本最早中華料理的“卓袱料理”也誕生于長崎的貿(mào)易時(shí)代，它是長崎人在普茶料理的配餐基礎(chǔ)上，結(jié)合葡萄牙式西餐等創(chuàng)造而成的具有長崎地方特色的中餐宴會(huì)料理。

江戶時(shí)代傳入日本的中國料理并沒有在日本普及，目前日本的大部分中華料理，是1858年橫濱開港后，隨著中西方商人傳到日本的，這就是第三個(gè)階段。橫濱開港資料館保存的資料顯示，當(dāng)時(shí)在橫濱的中國人和西方人所食用的中餐與當(dāng)今橫濱的中華料理更為相似。20世紀(jì)初期，中華街開始出現(xiàn)面向日本人的餐館，同時(shí)中華街以外的地方也出現(xiàn)了日本人開的中餐館。1923年前后，東京有1000多家中餐館，這些中餐館的老板和廚師大多是日本人，提供深受當(dāng)?shù)厝藲g迎的快捷菜，這些菜式經(jīng)過日本式的加工，逐漸演變?yōu)槌扇毡臼街腥A料理。［8］這一階段，日本還出版了《簡單易做的中餐小菜》《面向家庭的中餐》等中餐普及讀物。［9］

最受歡迎的中餐是“支那面條”。日本人喜好面條由來已久，這也是有中華料理淵源的拉面能夠?yàn)槿毡救怂邮懿⑵占暗闹匾尘昂驮?。二?zhàn)結(jié)束初期，作為戰(zhàn)勝國國民的華僑接受了來自美國的物質(zhì)援助，一些華僑將剩下的物品拿到黑市上去賣，換取資金開辦簡單的食堂和小吃店。當(dāng)時(shí)的日本物資嚴(yán)重匱乏，面條、炒飯等簡單的料理很快為日本人所接受。之后，在中國東北等地居住過的日本人又將餃子等帶回日本，于是面條和餃子逐漸演變?yōu)槿毡臼降睦婧湾佡N，皆成為民眾喜愛的料理。［10］

據(jù)日本總務(wù)省統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，目前日本中餐店（包括拉面店）總數(shù)為55,095家，每10萬人口中大約有47家中餐店。［11］可見日本人對(duì)中餐的喜好。

（二 ）西方飲食文化對(duì)日本的影響

前述“卓袱料理”中的一部分是葡萄牙式西餐，又稱南蠻料理。1543年，一艘載有葡萄牙人和葡萄牙火炮的中國商船漂到九州南部種子島附近，這是西方人最早進(jìn)入日本的事件。從飲食文化來看，這一時(shí)期西方人的飲食習(xí)慣和烹飪方法等傳入日本，給日本的飲食文化帶來一定的影響。江戶時(shí)期，長崎人將西餐的主要材料由肉改為魚，用醬油和豆醬代替乳制品，成為傳至今天的日本式的南蠻料理。

明治維新后，西方料理正式進(jìn)入日本。鴉片戰(zhàn)爭改變了日本接受外來文化的態(tài)度，即不再以中國為尊，而視歐美文化為先進(jìn)，這也是西餐早于中餐在日本建立正統(tǒng)地位的歷史原因之一。［12］為了使日本人強(qiáng)壯，日本在接受西方科學(xué)知識(shí)的同時(shí)，也極力提倡西方人食肉的飲食文化，并建立國家性的肉類、乳制品類生產(chǎn)制造和販賣公司，不僅在軍隊(duì)中率先實(shí)行肉類和乳制品類的配餐，也制成罐頭等在民間推行。

19世紀(jì)70年代，東京、大阪等大城市出現(xiàn)了日本化的牛肉火鍋店（sukiyaki），之后迅速在全國普及，“洋食店”也在各地登場，提供合乎日本人口味的，以米飯為主食的改良西餐。20世紀(jì)初期，東京的洋食店達(dá)到1600多家。［13］現(xiàn)在與拉面并列為國民料理的咖喱飯也是這種改良的產(chǎn)物。面包在日本的普及則是在戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展的20世紀(jì)六七十年代，美國快餐文化的進(jìn)入起到了推動(dòng)作用。

從以上日本接受中西飲食文化的軌跡中，可以看出，日本人對(duì)拉面等面條類的喜好，是雜拌面能在日本普及的文化背景，而日本人對(duì)漢堡包的喜好則與日本人接受肉類和面包等飲食習(xí)慣有關(guān)，也是函館中華漢堡包成功的一個(gè)重要因素。

三、長崎雜拌面與函館中華漢堡包

（一 ）長崎雜拌面的發(fā)展歷程

1.長崎四海樓與雜拌面的歷史

長崎四海樓是來自福建福清的華僑陳平順創(chuàng)立的中華料理店。陳平順1892年來到長崎，最初是行商①即流動(dòng)商販，是早期來日本的福建北部華僑的主要職業(yè)，也是他們分布在日本全國各地的主要原因。。七年后，他與幾個(gè)朋友租借了廣東會(huì)館的房屋作為四海樓最早的店面，后來他獨(dú)立經(jīng)營。陳平順能夠移居長崎生活立業(yè)是靠著親友的幫助，因此他站穩(wěn)腳跟后也常常幫助后來的華僑和留學(xué)生。為了使他們吃得好一些，增添在外生活的勇氣，陳平順用傳統(tǒng)的豬骨頭湯、長崎近海出產(chǎn)的海產(chǎn)品、豆芽、卷心菜等材料，將福建的“肉絲湯面”改造成價(jià)廉物美的長崎雜拌面（Chanpom），早期被稱為“支那饂飩（udon）”。

Chanpom（ちゃんぼん）一詞在日語中意為“摻和”，是江戶時(shí)代出現(xiàn)的詞語，語音起源于中國樂器鉦的“嗆”和鼓的“嘭”。［14］對(duì)于長崎雜拌面的來源，四海樓第四代經(jīng)營者陳優(yōu)繼認(rèn)為，它是來自于福州或閩南方言中吃飯的發(fā)音，即sepon或japon。值得注意的是，印度尼西亞和馬來西亞有叫做campur的料理，日本沖繩也有一種炒菜叫chanburu，這些菜肴不僅名稱和發(fā)音與chanpom極為相近，而且混合多種材料一起烹飪的方法也相同。可見Chanpom一詞可能蘊(yùn)含了長崎與東亞、東南亞文化上的交流互動(dòng)，但究竟如何還有待今后考證。

物美價(jià)廉的雜拌面不僅受到當(dāng)時(shí)留學(xué)生的歡迎，也很快在華僑居住區(qū)普及，并得到了長崎本地人的認(rèn)可，這不僅與當(dāng)時(shí)長崎社會(huì)大眾的飲食習(xí)慣有關(guān)，也與四海樓的師徒關(guān)系網(wǎng)絡(luò)有關(guān)。據(jù)陳優(yōu)繼介紹，當(dāng)時(shí)開雜拌面店的店主都曾在四海樓當(dāng)過學(xué)徒。當(dāng)時(shí)外出就餐的習(xí)慣尚未普及，外賣是普遍的形式，四海樓制作了外賣用的餐具，并將其傳授給其他雜拌面店。當(dāng)時(shí)四海樓懸掛寫有“支那料理四海樓饂飩元祖”的招牌。1905年12月25日，《東洋日之出》報(bào)刊登了標(biāo)題為《四海樓的臺(tái)灣藝伎》的報(bào)道，其中描述了當(dāng)年前來四海樓食用“支那面條”的客人絡(luò)繹不絕的景象。［15］1907年出版的《長崎縣紀(jì)要》中以“書生喜好的料理—Chanpom”為題，介紹雜拌面是學(xué)生喜愛的料理。

四海樓開業(yè)后的8年間，長崎市出現(xiàn)了十幾家雜拌面店，大部分是華人開的。［16］當(dāng)時(shí)一碗雜拌面是四錢到五錢，而一個(gè)面包大概是十錢，［17］即一碗雜拌面比一個(gè)面包便宜近一倍，這也許是雜拌面能受到長崎華僑和當(dāng)?shù)厝藲g迎的主要原因。1909年4月5日，《東洋日之出》報(bào)又以《長崎的名物名產(chǎn)》為題作了報(bào)道，把雜拌面稱為簡單便宜的長崎特產(chǎn)。1914年發(fā)行的《長崎指南》中，也將雜拌面作為長崎最流行的特產(chǎn)進(jìn)行介紹，還將其寫入歌謠中。這表明，20世紀(jì)初，雜拌面已經(jīng)被長崎本地社會(huì)所認(rèn)同，正如1938年出版的《長崎論叢22輯》中所述， “Chanpom”既不是漢語名字，也不為中國人所知，是中國所沒有的而長崎特有的珍品。

二戰(zhàn)后，作為長崎中餐館的頭牌菜，雜拌面逐漸演變?yōu)殚L崎鄉(xiāng)土特色菜和旅游資源，出現(xiàn)了更多由日本人經(jīng)營的專賣店，在日本有較高的知名度。慕名前來光顧元祖四海樓的客人，除了一般的本地客和外來旅游者外，還有日本國內(nèi)外各界知名人士，其中包括昭和天皇的兄弟和太子，以及挪威國王五世及夫人等。［18］

2.長崎雜拌面在日本的大眾化

與長崎雜拌面的普及有直接關(guān)系的是長崎濱勝餐廳。濱勝餐廳是由日本商人米濱豪及其兄弟幾人創(chuàng)建的。米濱一家出身于日本鳥取縣，長子米濱豪20歲便離家闖蕩天下，1954年來到長崎，1959年開始開酒吧為生。之后，他參加了商業(yè)界為飲食行業(yè)經(jīng)營者舉辦的各種演講活動(dòng)，學(xué)到了一定的經(jīng)營知識(shí)和理念。1962年，米濱豪在對(duì)東京等地進(jìn)行市場調(diào)查后，決定做炸豬排這一日本人喜愛的西餐生意，與其兄弟們?cè)陂L崎開了濱勝豬排店。1968年，又開了一家卓袱料理專門店“鄉(xiāng)土料理別館濱勝”。

1970年大阪世博會(huì)后，飲食行業(yè)發(fā)生了新變化。世博會(huì)中展出的連鎖餐飲店美式中央廚房等在日本飲食行業(yè)中引起了很大反響。之后，美國云雀餐飲（skylark）、甜甜圈（mister donut）等也相繼在日本開辦連鎖店。同時(shí)，日本經(jīng)營界也出現(xiàn)了“Pegasus Club”①見Pegasus club網(wǎng)站：http://www.pegasusclub.co.jp/kaisya.html；商業(yè)界網(wǎng)站：http://www.shogyokai.co.jp/和“商業(yè)界”等專門研究和培訓(xùn)連鎖店經(jīng)營者的機(jī)構(gòu)。米濱豪參加了這類培訓(xùn)班，決心開發(fā)新產(chǎn)品，向連鎖店領(lǐng)域進(jìn)軍。

二戰(zhàn)后至20世紀(jì)60年代，日本面條產(chǎn)業(yè)得到很大發(fā)展，拉面成為日本人最喜愛的大眾料理之一。60年代后期興起的“札幌拉面”是早期日本連鎖店的成功案例之一。當(dāng)時(shí)在長崎以外的地方很少能吃到雜拌面，米濱豪決定以長崎雜拌面為產(chǎn)品開發(fā)連鎖店。米濱兄弟用了半年多的時(shí)間進(jìn)行研發(fā)，1974年，店名為“長崎chanmen(ちゃんめん)”的第一家店在長崎正式開業(yè)。由于價(jià)格便宜味道獨(dú)特，受到了當(dāng)?shù)厝说臍g迎，不久后又開了3家連鎖店。

后來，米濱兄弟將企業(yè)整合為濱勝卓袱料理店、濱勝豬排連鎖店以及長崎Chanmen連鎖店3項(xiàng)，1977年起在九州各地建立工廠開設(shè)連鎖店，1979年將企業(yè)本部設(shè)在東京，并開始在全國各地建立連鎖店。1982年，企業(yè)正式更名為“Ringer hut(リンガーハット)”（格林小屋）。

目前，格林小屋擁有長崎雜拌面連鎖店600多家，濱勝炸豬排連鎖店114家以及長崎濱勝卓袱料理總店一家。②見“Ringer hut”網(wǎng)站網(wǎng)頁（2017年1月瀏覽）。長崎雜拌面連鎖店供應(yīng)的都是日本人喜愛的中華料理常見菜。格林小屋在美國、泰國及中國香港和臺(tái)灣地區(qū)也建立了特許經(jīng)營連鎖店，而且陸續(xù)在東京和大阪等地上市，社長也兩次獲得日本皇家最高獎(jiǎng)藍(lán)授褒章。

長崎雜拌面已成為日本的大眾料理，除了格林小屋，以長崎雜拌面為基礎(chǔ)打造的各種風(fēng)格的雜拌面也遍布日本各地。如在日本關(guān)西地區(qū)有58家連鎖店的“近江Chanpom”。長崎發(fā)源的“Chanpom”文化也傳播到海外，據(jù)稱韓國雜拌面也源自長崎。［19］

長崎是雜拌面的發(fā)祥地，雜拌面是長崎中華料理的代表，同時(shí)也是長崎的文化旅游資源。長崎人對(duì)雜拌面喜歡至極，雜拌面店遍布長崎各個(gè)角落，從高級(jí)酒店到街頭小店都會(huì)提供雜拌面，經(jīng)營者既有華人也有日本人。來長崎的游客也會(huì)光顧長崎中華街等地的中餐店吃雜拌面。四海樓作為元祖，每天的客人更是絡(luò)繹不絕，其經(jīng)營理念與后述函館的事例不同，是以老字號(hào)和品牌為本，不建立分店和連鎖店。

（二 ）函館中華漢堡包店與華僑社會(huì)資本和網(wǎng)絡(luò)的形成

1.白手起家，標(biāo)新立異

漢堡包店幸運(yùn)小丑（Lucky Pierrot）的經(jīng)營者王一郎是神戶出生的第二代華僑，祖籍福建高山縣。他父親于1930年前后經(jīng)同鄉(xiāng)親友相助來日，初到時(shí)也以行商為生，后獨(dú)立創(chuàng)辦企業(yè)。王一郎是長子。由于戰(zhàn)后神戶同文華僑學(xué)校校舍尚未復(fù)建完成，王一郎被送進(jìn)日本小學(xué)讀書，是兄弟姐妹中唯一不懂漢語的人。他于商業(yè)高中畢業(yè)后，因當(dāng)時(shí)華僑在日本就職難，聽從父親的安排去了千葉親戚的公司，在公司里學(xué)到了一些經(jīng)營的本事。王一郎本身是商家出身，頗具經(jīng)商頭腦。之后在親朋幫助下，王一郎獨(dú)立開辦了兩家中華拉面店。他拜托父親從橫濱請(qǐng)了精通廚藝的親戚做廚師并教授他烹飪手藝。

王一郎27歲因結(jié)婚來到函館，開始獨(dú)立經(jīng)營中式主題時(shí)尚酒吧。之所以沒有開中餐館，是為了避免與父輩在同一行業(yè)成為競爭對(duì)手。他天性好勝，喜歡標(biāo)新立異，大膽創(chuàng)新，以獨(dú)特的經(jīng)營方式和創(chuàng)造性的菜單在同行業(yè)中立足，在函館市內(nèi)擴(kuò)展到10家店鋪，擁有一百多名員工。在酒吧的經(jīng)營過程中，王一郎結(jié)識(shí)了長崎一位有名的中餐館老板，由于祖籍地和姓氏相同，二人一見如故。經(jīng)其介紹，王一郎參加了“商業(yè)界”專為經(jīng)營者們舉辦的定期研修會(huì)。研修會(huì)使他受益匪淺，學(xué)到了很多市場營銷的理論實(shí)踐，并結(jié)識(shí)了一些同好，成為之后他擴(kuò)大社會(huì)關(guān)系、建立商業(yè)網(wǎng)絡(luò)、積累成功之社會(huì)資本的重要機(jī)遇。20世紀(jì)80年代中期，他將酒吧轉(zhuǎn)手，開始了新的創(chuàng)業(yè)。

以上可見，從神戶畢業(yè)后來千葉這一階段，王一郎的就業(yè)和開店是靠著親戚關(guān)系，即血緣親緣的網(wǎng)絡(luò)。這個(gè)網(wǎng)絡(luò)還令他掌握了今后不可缺少的兩樣資本，即生存技能和經(jīng)營技能，為他以后更大的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。

王一郎移居函館并在此立足依靠的是姻親網(wǎng)絡(luò)，其在創(chuàng)業(yè)中所遵守的不和父輩成為競爭對(duì)手的哲學(xué)，是出自于傳統(tǒng)中國的“孝”觀念，他的經(jīng)營內(nèi)容也是以中華文化為資本。酒吧的經(jīng)營使王一郎建立了地域社會(huì)網(wǎng)絡(luò)，與同鄉(xiāng)經(jīng)營者的相識(shí)，更為他打開了通往成功的智慧大門，擴(kuò)大了新的網(wǎng)絡(luò)，并通過這一網(wǎng)絡(luò)又獲得了新的資本和擴(kuò)大社會(huì)網(wǎng)絡(luò)的機(jī)會(huì)。

2. 幸運(yùn)小丑的開拓和發(fā)展

時(shí)尚酒吧之后的兩年里，王一郎曾同時(shí)開過中式和西式兩家餐廳。雖不成功，但也掌握了中餐和西餐的廚藝，為以后創(chuàng)制中西結(jié)合的漢堡包打下了基礎(chǔ)。

王一郎考慮的是，如何開創(chuàng)一個(gè)既不同于普通的中餐館，又包含中華文化資本，且能為當(dāng)?shù)孛癖娝邮艿钠髽I(yè)。一位在美國生活的朋友對(duì)他談起當(dāng)?shù)厥軞g迎的漢堡包店（當(dāng)時(shí)遍布大街小巷的普通的“父母店”），他受到啟發(fā)，決定挑戰(zhàn)漢堡包店。經(jīng)過對(duì)東京等大城市漢堡包市場的調(diào)查，他選擇了認(rèn)為有開發(fā)潛力的函館海邊地區(qū)，即1988年開始開發(fā)的函館海邊紅磚倉庫旅游景點(diǎn)，于1987年開辦了第一家“幸運(yùn)小丑”漢堡包店。

幸運(yùn)小丑漢堡包與其他漢堡包的區(qū)別是，漢堡包大出一倍，里面夾有中式雞肉和本地產(chǎn)的生菜，稱為中華漢堡包，此外古老肉漢堡也非常受歡迎。中華漢堡包成為幸運(yùn)小丑的招牌。至今，在只有27萬人口的函館市內(nèi)和郊區(qū)共有17家連鎖店，菜單種類達(dá)100種，每年客人有200萬以上人次，占函館地區(qū)漢堡包市場的60%，連續(xù)多年獲得日本全國“生意最興隆的地方漢堡包”之稱。

幸運(yùn)小丑之所以能夠取得如此發(fā)展，除了華人的開拓精神外，還因?yàn)槠浣?jīng)營戰(zhàn)略與長崎雜拌面的本土化和普及相似。如同布爾迪厄所指出的，社會(huì)資本的形成不是與生俱來的，而是深思熟慮的投資策略帶來的結(jié)果。王一郎的智慧與網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)建更多來自于對(duì)商業(yè)界研修活動(dòng)的投資，通過這些活動(dòng)，他不僅結(jié)交了很多國內(nèi)外著名企業(yè)家和理論家，使他們成為其有機(jī)的網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)通過學(xué)習(xí)和實(shí)踐，建立了地域社會(huì)關(guān)系紐帶。

其一，王一郎之所以把企業(yè)的范圍限于函館，而不向其他城市發(fā)展，是受到藍(lán)契斯特法則第一位主義①藍(lán)氏法則不僅是有效的營銷管理法則，在商品戰(zhàn)略、市場規(guī)劃、流通渠道等方面也有較大的實(shí)用價(jià)值。法則的要素之一是第一位主義，即在射程距離內(nèi)，為提高市場占有率，企業(yè)必須盡力創(chuàng)造第一位置，包括商品的第一，零售定貨率的第一，地域的第一。根據(jù)藍(lán)氏法則，強(qiáng)者與弱者戰(zhàn)略實(shí)施的優(yōu)先順序不同。這種根據(jù)實(shí)力決定戰(zhàn)略排序的方法，已被企業(yè)廣泛運(yùn)用。見坂本仁志：『小さな會(huì)社こそがNo.1になるランチェスター経営戦略』，アスカビジネス，2009年。的影響，即在本地以其差異化的產(chǎn)品保持占有率第一。他剛開始開漢堡包店，就戰(zhàn)略性地選擇了沒有競爭對(duì)手，即人口密度稀，又趨向高齡化的函館靠海岸的西部地區(qū)。之后他的連鎖店全部開在函館，從而達(dá)到了在當(dāng)?shù)貥淞⒌谝晃黄髽I(yè)形象的目的，提高了知名度，成為新聞媒體的采訪對(duì)象、高等院校的研究對(duì)象和經(jīng)營教科書中的范例。

其二，貫穿地域貢獻(xiàn)的事業(yè)關(guān)聯(lián)營銷②事業(yè)關(guān)聯(lián)營銷（Cause-Related Marketing）是企業(yè)要承擔(dān)一定社會(huì)責(zé)任（如為慈善機(jī)構(gòu)捐款、保護(hù)環(huán)境、建立希望小學(xué)、扶貧），并借助新聞輿論影響和廣告宣傳，來提高企業(yè)形象、提升品牌知名度、增加顧客忠誠度，最終增加銷售額的營銷形式。事業(yè)關(guān)聯(lián)營銷體現(xiàn)了社會(huì)營銷觀念，是最高層次的營銷觀念，它不僅注重營銷的效率和效果，亦考慮社會(huì)與道德問題。フィリップコトラー/ ナンシー·R·リー/デビッド·ヘッセキエル：『グットワークス』（ハーバード大學(xué)社會(huì)起業(yè)大會(huì)スタディプログラム研究會(huì)訳），東洋経済新報(bào)社，2014年。原則。首先是“地產(chǎn)地食”，目的是通過生產(chǎn)者和消費(fèi)者關(guān)系的可視性，建立地域人際關(guān)系、保護(hù)環(huán)境、振興地域經(jīng)濟(jì)發(fā)展。同時(shí)，通過對(duì)本地食用資源的重新認(rèn)識(shí)，創(chuàng)造和繼承地域飲食文化。其次，定期進(jìn)行地域各界參與的垃圾處理、義務(wù)清掃和植樹造林等環(huán)?；顒?dòng)。幸運(yùn)小丑曾多次獲得北海道道廳頒發(fā)的環(huán)保大獎(jiǎng)。通過環(huán)?；顒?dòng)，幸運(yùn)小丑與顧客和地域建立了各種紐帶關(guān)系。此外，幸運(yùn)小丑還參與支援中國和日本災(zāi)區(qū)的活動(dòng)。

其三，實(shí)行“顧客滿足經(jīng)營”和“職工滿足經(jīng)營”并重，顧客和員工一體化，一起創(chuàng)造企業(yè)文化共生共存的環(huán)境。

3.文化網(wǎng)絡(luò)—家鄉(xiāng)、家庭與認(rèn)同

王一郎認(rèn)為自己身上最中國的部分是父親留給自己的遺傳基因。父親出身于農(nóng)村，16歲來到日本闖世界，具有開拓精神。父親精力旺盛，與時(shí)俱進(jìn)，在世人眼里也許不如他看起來成功，但從未停滯不前，保證了一家老小的生活和子女的教育。王一郎繼承了父親富有好奇心、敢于冒險(xiǎn)的開拓精神。同時(shí)他還學(xué)到了母親謹(jǐn)言慎行，不過分苛求，萬事通過自己努力，腳踏實(shí)地的處世哲學(xué)。與父親不同的是，王一郎的企業(yè)在保障家庭的同時(shí)，還靠自身的資本、經(jīng)驗(yàn)和財(cái)富為地域做貢獻(xiàn)。這既是華僑王一郎的本土化過程，也是與地域共命運(yùn)、同發(fā)展的過程。

王一郎雖然不會(huì)說普通話，但他從未忘記過自己身上流著中國人的血，他遵循中國傳統(tǒng)，以家族為本，為家族做到了自己所能做到的一切。公司的繼承人是他的大女兒，她是三女兒中唯一沒有進(jìn)過僑校的孩子，畢業(yè)于神戶商科大學(xué)，曾在市場營銷公司工作了4年，學(xué)習(xí)積累了商業(yè)理論和經(jīng)驗(yàn)。在商業(yè)背景和文化背景上，他與大女兒非常相似，這也是父女倆默契合作的一種紐帶。父女倆都持中國護(hù)照，對(duì)中國文化又憧憬又困惑，所不同的是王一郎認(rèn)為自己是華僑，是中國人，而女兒則認(rèn)為除了吃中餐以外她是函館人。

王一郎曾隨函館華僑總會(huì)前會(huì)長一起去過福州等地。曾為僑鄉(xiāng)多次捐款，蓋學(xué)校。家鄉(xiāng)的人們對(duì)他們表示了熱烈的歡迎和感謝之情，使他感受到作為華僑的驕傲。

父母過世后，王一郎擔(dān)當(dāng)起王家當(dāng)家人的角色，于20多年前組織了王家會(huì)，每年王家子孫親戚輪班做東聚會(huì)一次。通過聚會(huì)，大家不僅可以加深親情，也可以交換信息網(wǎng)絡(luò)，學(xué)習(xí)新的知識(shí)，共享資源，共同發(fā)展。

王一郎每年在中國清明節(jié)和日本盂蘭盆節(jié)都會(huì)去中華墓地掃墓，也會(huì)定期去中華會(huì)館祭拜關(guān)帝、觀音等，這是他心里的一種寄托。

四、結(jié)語

長崎雜拌面和函館中華漢堡包能與日本社會(huì)一體化的大背景是中華飲食文化的全球化和地方化。產(chǎn)品的地方化、差異化，對(duì)文化資本的解釋、選擇、開發(fā)，以及企業(yè)家的活動(dòng)、消費(fèi)者意識(shí)、市場網(wǎng)絡(luò)關(guān)系等都是其中重要的因素。

雜拌面和中華漢堡包能夠與日本社會(huì)一體化的主要原因和背景是：（1）長崎和函館對(duì)外來文化吸收和傳播的土壤是雜拌面和中華漢堡包能夠地域化的歷史條件；（2）日本外來飲食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及日本人飲食習(xí)慣的變化，如中華料理的普及，消費(fèi)者的意識(shí)改變等；（3）美國連鎖店經(jīng)營方式的影響；（4）日本式的企業(yè)文化和市場營銷理念，如華人和日本人的企業(yè)家精神。

從縱向的歷史觀點(diǎn)來看，長崎和函館的華人企業(yè)家雖然不是跨國企業(yè)家，但是他們與其他出身福建的成功企業(yè)家有一定的共性。他們具有成為當(dāng)?shù)厝说脑竿?，又勤勞努力，審時(shí)度勢，適應(yīng)環(huán)境，并將這些優(yōu)點(diǎn)轉(zhuǎn)化為生意上的優(yōu)勢。他們和傳統(tǒng)華商一樣具有先見之明，白手起家，標(biāo)新立異，量力而行，信用第一，而在運(yùn)用企業(yè)文化和經(jīng)營戰(zhàn)略上，華人企業(yè)家則和日本人企業(yè)家有不少共同之處。

從橫向角度來看，函館企業(yè)家又具有特殊性。首先，函館華人企業(yè)家的特殊性在于，與非華人（日本人，非血緣地緣關(guān)系）建立的非制度性網(wǎng)絡(luò)在其商業(yè)發(fā)展過程中扮演了很重要的角色。其社會(huì)資本的形成是與地域貢獻(xiàn)密切相關(guān)的，而這種地域貢獻(xiàn)不是傳統(tǒng)的對(duì)祖籍地的貢獻(xiàn)，而是對(duì)居住地的貢獻(xiàn)。通過這種地域貢獻(xiàn)他們與當(dāng)?shù)亟⒘司o密的關(guān)系和信用，從而與日本社會(huì)一體化。其次，其社會(huì)資本中雖然有血緣和地緣的因素，但他們的成功已經(jīng)不能歸因于這兩個(gè)華人獨(dú)特的傳統(tǒng)因素。

長崎和函館的兩個(gè)案例中，企業(yè)生產(chǎn)者和消費(fèi)者均以日本人為對(duì)象，用中華文化要素作為產(chǎn)品差異化的資本，創(chuàng)造了新的飲食文化傳統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了完全的地域一體化，這一過程也是華人企業(yè)家在日本本土化的過程。與日本社會(huì)一體化是中華飲食文化在日本發(fā)展變遷的主要模式，體現(xiàn)了日本在接受外來文化方面的獨(dú)特性。長崎雜拌面和函館幸運(yùn)小丑中華漢堡包具有的本土色彩，為非跨國性的華人經(jīng)濟(jì)和企業(yè)家研究、華人本土化研究以及中華文化在海外的發(fā)展研究提拱了富有實(shí)踐意義的實(shí)例。

[注釋]

［1］ 篠田統(tǒng)：『中國食物史の研究』，八坂書房，1978年；西澤治彥：『中國食事文化の研究―食をめぐる家族と社會(huì)の歴史人類學(xué)』，鳳響社，2010年；周達(dá)生：『中國の食文化』，創(chuàng)元社，1989年；周達(dá)生、石毛直道：『世界の食文化〈2〉中國』，農(nóng)山漁村文化協(xié)會(huì)，2004年；張競：『中國料理の文化史』，ちくま新書，1997年；張競：『中國人の胃袋-日中食文化考』，バジリコ，2008年。

［2］ 石毛直道：『世界の食事文化』，ドメス出版，1973年；石毛直道：『食事の文明論』，中公新書，1982年；石毛直道：『日本の食文化史 舊石器時(shí)代から現(xiàn)在まで』，巖波書店，2015年；東四柳祥子：「明治期における中國料理の受容」，梅花女子大學(xué)食文化學(xué)部紀(jì)要3，2015年，第33～46頁。

［3］ George Solt：『ラーメンの語られざる歴史』（（野下祥子訳），國書刊行會(huì)，2015年；小菅桂子：『にっぽんラーメン物語』，講談社，1998年。George Solt根據(jù)戰(zhàn)后美軍占領(lǐng)期間的文獻(xiàn)記錄和其他歷史資料等，研究了以中餐為基礎(chǔ)的拉面，從簡單的充饑食品發(fā)展到日本的大眾飲食文化的歷史背景，揭示了國家政策對(duì)一般國民飲食文化影響的一個(gè)側(cè)面。

［4］ 池田大輔：『外食産業(yè)におけるチェーン化のジレンマ～リンガーハット社における製品デザインのマネジメント～』，學(xué)位論文，2013年。

［5］ 山口重克：「華人ネットワーク論序説」，國士館大學(xué)政経論叢 2001(2·3)，國士館大學(xué)政経學(xué)會(huì)，2001年，第27～52頁；陳天璽：『華人ディアスポラ 華商のネットワークとアイデンティティ』，明石書店， 2001年；劉宏：《中國東南亞學(xué)—理論建構(gòu)·互動(dòng)模式· 個(gè)案分析》，中國社會(huì)科學(xué)出版社，2000年。

［6］ 參見王維：《華僑的社會(huì)空間和文化符號(hào) 日本中華街之研究》，中山大學(xué)出版社，2014年。

［7］ 石毛直道：『日本の食文化史 舊石器時(shí)代から現(xiàn)在まで』，巖波書店，2015年，第56～57頁。

［8］ 石毛直道：『日本の食文化史 舊石器時(shí)代から現(xiàn)在まで』，巖波書店，2015年，第193頁。

［9］ 小菅桂子：『にっぽんラーメン物語』，講談社，1998年。

［10］ 石毛直道：『日本の食文化史 舊石器時(shí)代から現(xiàn)在まで』，巖波書店，2015年。

［11］ 日本總務(wù)省統(tǒng)計(jì)局：http://www.stat.go.jp/data/service/2004/kakuhou/gaiyou/t1.htm。

［12］ 石毛直道：『日本の食文化史 舊石器時(shí)代から現(xiàn)在まで』，巖波書店，2015年，第174～176頁。

［13］ 石毛直道：『世界の食事文化』，ドメス出版，1973年。

［14］ 前田富祺監(jiān)修：『日本語源大辭典』，小學(xué)館，2005年。

［15］ ［18］陳優(yōu)継：『ちゃんぽんと長崎華僑』，長崎新聞社，2009年。

［16］ 長崎県協(xié)賛會(huì)：『長崎県紀(jì)要』，1907年，第257頁。

［17］ 朝日新聞社：『値段史年表 明治·大正·昭和 週刊朝日編』，朝日新聞社，1988年，第97頁。

［19］ 林史樹：「外來食の‘現(xiàn)地化’過程：韓國における中華料理」，『アジア遊學(xué)』77：56- 69，2005年；「海外移民にともなう‘韓國式中華料理’のグローバル化」，『アジア遊學(xué)』77：168-175，勉誠出版。

Overseas Chinese and the Localization of Chinese Food Culture in Japan—— A Case Study on Nagasaki’s Champon and Hakotdate’s Chinese Style Hamburger

WANG Wei
（Nagasaki University, Nagasaki 8528521, Japan）

Japan；food culture；Chinese cuisine; Champon；Chinese style hamburger；culture capital；localization

Based on two cases: “Champon” (mixed noodles) and “Chinese style hamburger”, which are developed from Chinese cuisine and became regional popular brands throughout Japan, this article discusses the changes and development models of Chinese food culture in Japan. The present article concludes that, the reason that Chinese cuisine is considered as one of the three most popular cuisines in Japan, alongside Western and Japanese cuisine，and has become a Japanese national cuisine, it is closely related to the dissemination, popularization and innovation of Chinese cuisine by overseas Chinese in Japan. The integration with Japanese society is the main model of change and development of Chinese food culture in Japan. It shows the uniqueness of Japanese society on accepting foreign cultures, meanwhile, it also shows the commonalities between Chinese entrepreneurs and Japanese entrepreneurs as well as their different roles they play.

D634.331.3

A

1002-5162（2017）04-0001-09

2017-07-31；

2017-08-08

王維，女，日本國立長崎大學(xué)教授，主要研究方向?yàn)楹Ｍ馊A人和唐人街文化與社會(huì)。

［責(zé)任編輯：李斌斌］