□ 肖 霞

淺談蘇州船菜文化

□ 肖 霞

素有“江南水鄉(xiāng)”之稱的蘇州，河道密布，水運(yùn)發(fā)達(dá)，魚蝦豐富，由此孕育出被稱為“水上筵席”的蘇州船菜。它經(jīng)由當(dāng)?shù)卮r(nóng)采用鮮活的水產(chǎn)原料，加上簡(jiǎn)樸的烹飪手法在船上制作而成，食客在坐船觀賞姑蘇景色的同時(shí)，在船上享用船菜。

一、蘇州船菜的歷史

蘇州船菜早在春秋時(shí)期已具雛形。由于湖泊眾多，河道密布，使得人們以船為居，船的后艙一般用作廚房，烹制船菜。而當(dāng)時(shí)的吳國(guó)已出現(xiàn)船宴，據(jù)相關(guān)史料記載，吳王夫差的龍船宴游首創(chuàng)船宴之風(fēng)。唐朝運(yùn)河開通之后，蘇州地區(qū)客商云集，船宴盛行。民間傳聞?dòng)涊d：唐敬宗寶歷元年（公元825年），白居易任蘇州刺史，建“白公堤”以興水利，乘船宴游。懸酒炙于水中，隨船而行，一物盡，則左右又進(jìn)之，藏盤筵于水底也。宋代以后，隨著政治經(jīng)濟(jì)中心的南移，蘇南飲食業(yè)興旺發(fā)達(dá)，在蘇州、無錫等地出現(xiàn)專營(yíng)船菜的游船，可供人們泛舟飲宴賞景。蘇州船菜主要盛行于明清時(shí)期，由于兼具美食與旅游兩大功能，所以在江南水鄉(xiāng)蘇州、無錫等地頗受人們喜愛。據(jù)有關(guān)史料記載：“船菜為禾中畫舫特殊之饌，春秋佳日，肆筵設(shè)席，絲竹清音，山水真趣，皆得之矣?！鄙虺醯摹稇浗稀分幸操澝捞K州船菜：“蘇州好，載酒卷艄船，幾上博山香篆細(xì)，筵前冰碗五侯鮮，穩(wěn)坐到山前。”（《桐橋倚棹錄》卷十二）民國(guó)時(shí)期，蘇州船菜漸漸從船中“上岸”，進(jìn)入到各大知名的蘇幫菜館，逐步融入到蘇幫名菜之中。新中國(guó)建立以后，蘇州船菜得到了全面的挖掘和整理，松鶴樓、得月樓等蘇州老字號(hào)菜館繼承和發(fā)展船菜并對(duì)其進(jìn)行一定的創(chuàng)新改良，開發(fā)出了松子豬油棗泥拉糕、薄荷扁豆糕，以及早紅桔酪雞、白汁元菜、西瓜雞等一批知名的蘇幫菜點(diǎn)。

二、蘇州船菜文化

隨著社會(huì)的發(fā)展，蘇州船菜不僅成為一個(gè)展現(xiàn)蘇州飲食的窗口，而且逐漸發(fā)展為結(jié)合飲食與旅游的文化綜合體，形成獨(dú)具蘇州特色的船菜文化。

蘇州船菜文化，首先體現(xiàn)在船這種交通工具上。由于蘇州船菜在船上制作，在船上食用，所以食客在船上品嘗船菜的同時(shí)能欣賞沿岸的姑蘇美景，因此蘇州城內(nèi)的大部分游船承辦制作船菜。蘇州的游船分為快船、燈船、花船三類?？齑执笮煞N，大的叫“六把椅”，艙房里能容納六七位游客；小的叫“四把椅”，艙房里能容納四五位游客，這類船的特點(diǎn)是裝飾整潔，船菜較為平民化，適合普通百姓的消費(fèi)水平。燈船又稱為“畫舫”，是游船中最豪華的，一般能容納二三十位游客，船體油漆透亮，四周圍有紅木雕刻欄桿，船艙兩側(cè)掛有“花開富貴”、“鳳穿牡丹”等吉祥寓意的繡花簾幔，艙內(nèi)配有鑲嵌大理石面的紅木桌椅，兩側(cè)掛上字畫，布置得極為雅致。由船頭、中艙、后艙和艄棚四個(gè)部分構(gòu)成船體。船頭放有供游客休息賞景的凳椅；中艙空間較大，可放置供游客品茗、嘗點(diǎn)心、打牌搓麻將的桌椅；后艙設(shè)有供客人休息的床榻；艄棚位于船的末端，放有烹飪船菜的炊具。一般乘坐畫舫的客人都是達(dá)官權(quán)貴，富商大賈，他們坐船賞景品船菜的同時(shí)還會(huì)請(qǐng)當(dāng)?shù)厮嚾松洗瑥棾K州評(píng)彈、昆曲等。花船則是文人雅士、巨商大賈挾伎出游所乘坐的畫舫，他們?cè)诖瑑?nèi)飲酒吟詩(shī)作樂，彈琴唱曲，還可以在船上過夜，及至天明。

蘇州船菜文化，體現(xiàn)在做船菜的人。一般廚師主要以男性為主，而蘇州船菜一般由三四十歲的婦女掌刀掌勺，當(dāng)?shù)厝朔Q她們?yōu)椤按铩?，男人們則肩負(fù)起搖船撐篙的體力活，如果船娘們有女兒的話，就會(huì)讓她們負(fù)責(zé)端菜。當(dāng)客人們已經(jīng)登船，船娘們才上岸采辦新鮮的食材原料；當(dāng)船已被解纜之后，船娘們才開始有條不紊地進(jìn)行烹制。船娘們都深諳刀法，運(yùn)用自然精妙。她們對(duì)原材料進(jìn)行刀法處理時(shí)，可以切出穗花刀、蓑衣花刀、菊花花刀等多種美觀的形狀。

蘇州船菜文化，還體現(xiàn)在船菜的菜名上。船菜菜名都十分雅致，具有文化內(nèi)涵。例如：珠圓玉潤(rùn)、翠堤春曉、玉堂富貴、遍地黃金、桂楫蘭橈、花報(bào)瑤臺(tái)、玉樓夜照、雨后春光、江南一品、深潭印月、堆金積玉、魚躍清溪、八仙過海。

蘇州船菜文化，最后體現(xiàn)在游覽路線上。游客乘坐游船能欣賞到蘇州應(yīng)季的景色。例如，正月可坐船去蘇州光福鄧蔚探梅，光福古鎮(zhèn)鄧蔚山塢的香雪海是我國(guó)四大賞梅勝地之首，有“鄧蔚梅花甲天下”的美譽(yù)，自古以來就是江南賞梅的絕佳之處；三月可坐船去蘇州虎丘、寒山寺、靈巖山一帶，那里春景迷人，正是賞春景的必去之處；六月可坐船去黃天蕩賞荷納涼，晚上可點(diǎn)上荷花燈放漂在荷塘里，觀賞浮于水面的荷花燈景觀；八月可坐船去石湖、行春橋賞月，中秋月之時(shí)，石湖上名為“行春橋”的古橋，它的九個(gè)環(huán)洞會(huì)各自幻影一輪圓月于湖水之中，形成“九月一串”的美景奇觀，令人賞心悅目。

三、總結(jié)

蘇州船菜在經(jīng)歷千年歷史的發(fā)展之后，形成蘇州船菜文化，成為蘇州飲食文化的重要組成部分。它獨(dú)具特色，使美食與旅游的雙重功能融為一體。游客坐船賞景之時(shí)，還能在游船上品嘗當(dāng)?shù)丶央?，借助蘇州船菜這個(gè)別具一格的文化窗口，真切感受到蘇州當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕厣?，了解到蘇州人對(duì)飲食文化“精致、細(xì)膩、文雅、整潔”的追求。

（作者：黑龍江省哈爾濱市黑龍江大學(xué)歷史文化旅游學(xué)院專門史碩士研究生，郵編150000）