文 伯葵

海參的鑒別和選購技巧

文 伯葵

海參，屬海參綱（Holothuroidea），是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動物，距今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。 海參全身長滿肉刺，廣布于世界各海洋中。我國南海沿岸種類較多，約有二十余種海參可供食用，海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據(jù)《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化以及抗腫瘤等作用。隨著海參價值知識的普及，海參逐漸進入百姓餐桌。

海參的加工方法

一、淡干海參

最好的海參加工方法是“淡干”，即鮮海參干化過程中不添加任何東西。但“淡干”海參個頭較小、重量很輕，在樣子上也不起眼。

二、凍干海參

凍干海參是在真空環(huán)境下，加工的海參，最大限度保持了鮮海參原料的色、味、狀態(tài)及營養(yǎng)成分，保留了海參活體細胞，海參營養(yǎng)更易于人體充分吸收利用。凍干海參致命的缺點就是：口感綿軟，不如淡干海參口感有彈性。

三、鹽干海參

通常經(jīng)過水煮，然后加入鹽做鹽漬處理，烘烤海參后曬干，創(chuàng)缸，自然曬干，這是最傳統(tǒng)的海參加工方式，已有上千年歷史。然而，鹽干海參在加工過程中造成營養(yǎng)損失，營養(yǎng)殘留不足10%，剩余營養(yǎng)成分也難于吸收。鹽干海參的泡發(fā)重量，明顯低于淡干海參的泡發(fā)重量。

四、糖干海參

在加工干海參過程中，將海參至于白砂糖中浸泡、晾干，利用干海參重量中糖分增重，以達到增加海參售價，節(jié)約成本的目的，這類海參即為糖干海參。

優(yōu)劣質(zhì)海參鑒別

一、觀察

按規(guī)定工藝加工的干海參，其色澤為黑灰色或者灰色，體形完整端正，個體均勻，大小基本一致，結(jié)實而有光澤，刺尖挺直且完整，切口小而清晰整齊，腹部下的參腳密集清晰；體表無鹽霜，附著的木炭灰或草木灰少，無雜質(zhì)和異味為上品。

二、觸摸

干海參個體堅硬，不容易掰開，分量較輕，敲擊有木炭感，擲地有彈性，為上品。劣質(zhì)干海參易于掰斷，并有鹽結(jié)晶或雜質(zhì)脫落，手掂有沉重感，敲擊或擲地無彈性和回音，鹽含量均在60%以上。

三、剖開

橫向切開干海參，其體內(nèi)潔凈無鹽結(jié)晶，無內(nèi)臟、泥沙等雜質(zhì)，斷面壁厚均勻，在 3-5毫米以上，斷面肉質(zhì)呈深棕色，光澤明亮為上品。不按規(guī)定加工的干海參，體內(nèi)有明顯的鹽結(jié)晶或雜質(zhì)，膠質(zhì)層薄且厚度不均勻，甚至破碎，形成破洞，組織形態(tài)老化即為劣質(zhì)品。

野生海參與圈養(yǎng)海參辨別方法

一、底足

野生海刺參一般生長在水深20米左右的海域，通過底足行動來尋找食物，所以底足長得短而粗壯；而圈養(yǎng)的海參因為長期使用養(yǎng)殖人員投放的餌料不需要移動，且生活在淺水區(qū)域，底足的行動作用下降，吸附力差，變得細長。

二、沙嘴

野生海參的沙嘴大而堅硬。

三、肉質(zhì)

野生海參因為生長水域深（15到20米），水溫低，日照少，生長慢，肉質(zhì)厚實有彈性，筋寬厚飽滿，沉積的營養(yǎng)物質(zhì)豐富；而圈養(yǎng)的海參生長的快，肉質(zhì)松軟不緊實（這一點很像三個月出欄的生豬）。

四、形態(tài)

野生海參是紡錘形的，兩頭尖中間粗，短粗胖，看起來很結(jié)實；而圈養(yǎng)的海參長得細長，缺乏韌勁。

五、背刺

野生海參需要覓食，活動較多，背部和兩側(cè)的刺都是很粗壯，而且粗細不一；而圈養(yǎng)海參人工喂養(yǎng)，活動較少，背部和兩側(cè)的刺長短基本一致，而且刺長的細長顯得沒有力量的感覺。

六、生長年限

野生海刺參一般生長 4到5年以上才達到捕撈標準，時間越久營養(yǎng)沉積越多，滋補價值越大；而圈養(yǎng)海參為了快速達到上市銷售的目的，迅速對海參進行催肥，在短短一到兩年的時間里就捕撈銷售了，健康滋補作用不言而喻。野生的海參口感勁道，無澀味，切口細膩、整齊、均勻。

如何選購

一、外形完好無損

挑選海參必須保證外形沒有損傷，這樣才能保證海參的品質(zhì)。不完整的海參可能是經(jīng)過加工將腐敗部分除掉以后剩下的。

二、外觀端正

體形干癟歪扭、肉刺倒伏的海參說明捕撈時間很長了，這樣的海參可能會發(fā)生病害，容易被微生物污染發(fā)生變質(zhì)。

三、沒有雜質(zhì)

有些加工廠為了牟取暴利，采取往海參腹中填充沙子、食鹽或明礬的手段來增加海參重量。所以挑選海參時一定要仔細檢查是否有雜質(zhì)。

四、看干燥程度

有些商家為了謀取私利，在海參中摻入過多的水分，這不但增加了海參的重量，而且水分含量過高不利于海參的保存和保質(zhì)。干燥度達標的海參，合理保存保質(zhì)期能夠達到3年以上。

五、看色澤

優(yōu)質(zhì)的海參顏色黑亮，顏色發(fā)白的海參是經(jīng)過特殊加工的，其品質(zhì)已經(jīng)大打折扣。

六、嘗味道

淡干海參有一種海鮮的味道，而鹽干的海參則是咸味，糖干的海參有甜甜的味道。