柴一禾

（浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，浙江 紹興 312088）

川渝少數(shù)民族飲食文化旅游資源開發(fā)分析

柴一禾

（浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，浙江 紹興 312088）

文化內(nèi)涵的賦予提高了旅游資源的吸引力，尤其是現(xiàn)代旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，消費(fèi)者（游客）更注重個性化體驗，多元文化資源開發(fā)已經(jīng)成為必然需求。“飲食文化”與旅游產(chǎn)業(yè)具有強(qiáng)烈的伴生性，它具有高度的區(qū)域和民族傳統(tǒng)文化特色，也是旅游活動中獲得美好體驗的途徑之一。本文中筆者結(jié)合川渝少數(shù)民族飲食文化展開研究，通過對資源開發(fā)現(xiàn)狀、存在問題的分析，進(jìn)一步提出有效的開發(fā)措施。

川渝文化；飲食文化；少數(shù)民資；旅游資源

在中國經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的過程中，各類文化消費(fèi)需求也在不斷上升，以旅游產(chǎn)業(yè)為載體形成了多種文化資源的開發(fā)和消費(fèi)——“美食時代”已經(jīng)悄然來臨。結(jié)合現(xiàn)狀，電視媒體、網(wǎng)絡(luò)媒體、平面媒體等層面，都將飲食文化作為一個固定板塊開發(fā)，但一直以來的開發(fā)存在明顯的“短板”，即只重視烹飪技法、健康、營養(yǎng)等方面，而忽視了“飲食文化”這一較高層次。一部《舌尖上的中國》播出之后，掀起了不同地域、民族背景下的飲食文化傳播高潮，并與旅游資源開發(fā)密切地結(jié)合起來，形成一種互為補(bǔ)充、促進(jìn)的產(chǎn)業(yè)形態(tài)。

一、川渝少數(shù)民族飲食文化與旅游產(chǎn)業(yè)之間的關(guān)系

“川渝”指代我國四川、重慶兩個地區(qū)，但川渝并不僅僅是一個地理或行政區(qū)域概念，更是一個文化概念。“川渝”在古時候統(tǒng)稱“巴蜀”，新中國成立以后，作為行政區(qū)域重慶市也一度歸入四川省管轄，兩者可謂存在千絲萬縷的關(guān)系；單純地從歷史、風(fēng)物、習(xí)俗、傳統(tǒng)等人文傳承角度分析，“川渝”范圍可以擴(kuò)大到整個四川盆地，當(dāng)?shù)厝藗冊陲嬍程厣暇哂懈叨纫恢滦?，如最典型的“嗜辣”特征，在國?nèi)外可謂無出其右。

從中國地理分布上看，“川渝”地處我國西南地區(qū)，這里是我國主要的少數(shù)民族聚集地，例如彝族、藏族、羌族、苗族、土家族等，少數(shù)民族同胞在民族文化、生活習(xí)俗、宗教信仰等方面各具特色，這本身就是寶貴的旅游資源，加上在“川渝”飲食文化統(tǒng)一背景下，地理的必然性和歷史的偶然性相互作用，促使“川渝飲食”成為一種極富歷史氣息、江湖韻味而又不失現(xiàn)代文明特征的文化。

基于此，川渝少數(shù)民族飲食文化和旅游產(chǎn)業(yè)之間關(guān)系十分密切，可謂相互補(bǔ)充、促進(jìn)，甚至可以說是相互依賴。一方面，飲食文化來源于一定深度和廣度的飲食傳播，例如我國著名的“八大菜系”形成，如果僅局限于某一地區(qū)、某一類人群，僅僅有形成“名菜”的可能，原因在于，“菜系”所具備的系統(tǒng)性來源于不斷傳播中的融合，包括不同地區(qū)食材、調(diào)料、烹飪方法等，也包括當(dāng)?shù)貧夂?、水質(zhì)、溫度、濕度等因素，通過不斷地融合才能夠形成一個“菜系”，即“菜系文化”。同理，川渝少數(shù)民族飲食文化也是如此，旅游產(chǎn)業(yè)滿足了它傳播與交流的需求，也提供了融合的可能性；另一方面，旅游是一種特殊的消費(fèi)活動，它不是貨幣與實物之間的交易，也不是基于某一商業(yè)模式進(jìn)行的交換，而是一種“體驗消費(fèi)”，“衣、食、住、行”以及“吃、喝、玩、樂”無疑是產(chǎn)生體驗的重要途徑。除了欣賞自然風(fēng)光、感受人文風(fēng)物之外，“吃”是旅游過程中的一項重要活動，怎樣通過“吃”產(chǎn)生強(qiáng)烈的旅游體驗？這就涉及到飲食文化的特色。

二、川渝少數(shù)民族飲食文化的旅游資源開發(fā)現(xiàn)狀與問題

（一）現(xiàn)狀分析

在我國“八大菜系”中，川菜名列首位，其菜品具有“麻、辣、鮮、香、厚”等特色，在國內(nèi)外飲食文化中都有著重要影響力。川菜從食材選擇到烹飪技法上都別具一格，而這種“差異性”，也正是體現(xiàn)出濃郁的區(qū)域、民族特色的核心；川菜與川渝少數(shù)民族飲食文化之間相互融合，或言，大量川菜中的精品都來源于川渝少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食體系，如宜賓燃面、跳水兔、江湖菜等，這些都源于該地區(qū)少數(shù)民族的飲食體系。

近年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)高速穩(wěn)定發(fā)展，國民收入水平不斷提高，旅游產(chǎn)業(yè)得到了復(fù)蘇，川渝地區(qū)優(yōu)美的自然風(fēng)光、深厚的文化底蘊(yùn)、多元的民俗民風(fēng)，成為吸引游客的重要資源。數(shù)據(jù)顯示，我國56個少數(shù)民族中有30個分布在川渝地區(qū)，各民族之間大融合、小聚居的形式，為開發(fā)旅游資源提供了極大便利；而每個民族又各自具備語言、習(xí)俗、服飾、飲食等方面的傳承，呈現(xiàn)一定的混亂特征，造成了開發(fā)的難度。

（二）存在問題

第一，挖掘深度不足。川渝少數(shù)民族飲食文化十分豐富，但在資源挖掘方面卻淺嘗輒止，缺乏品牌建設(shè)，多數(shù)美食僅僅在民間飯店、作坊生產(chǎn)，難以形成規(guī)?；?yīng)。同時，“川菜”作為一個廣泛認(rèn)可的菜系，對于川渝少數(shù)民族飲食的沖擊也很大，很多人只知道“川菜”的經(jīng)典菜品而忽視了川渝少數(shù)民族飲食文化的了解，殊不知大量川菜的起源，其中最地道、最正宗的做法依然存在于民間。挖掘深度不足的現(xiàn)象一方面與當(dāng)?shù)芈糜萎a(chǎn)業(yè)特征相關(guān)，由于少數(shù)民族相對分散、分離的特征，“美食”之間沒有形成必然的聯(lián)系，加上一些傳統(tǒng)做工材料、工序較為復(fù)雜，只能在小眾范圍內(nèi)流傳。另一方面，旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)達(dá)也造成了飲食經(jīng)營層面的激烈競爭，川渝少數(shù)民族地區(qū)存在交通閉塞、通訊不發(fā)達(dá)的現(xiàn)象，這也導(dǎo)致了競爭劣勢的出現(xiàn)。

第二，規(guī)劃引導(dǎo)偏差。近年來，當(dāng)?shù)卣粩嗉哟舐糜谓ㄔO(shè)投資，但在規(guī)劃引導(dǎo)方面存在一定偏差，大量投資用來建設(shè)旅游區(qū)、風(fēng)景區(qū)、酒店等現(xiàn)代化設(shè)施，而對于川渝少數(shù)民族飲食資源的開發(fā)重視不足，更談不上旅游活動與飲食文化之間的結(jié)合，如一些飲食禁忌、節(jié)慶飲食等內(nèi)容，被嚴(yán)重的浪費(fèi)。

第三，飲食內(nèi)涵匱乏。所謂“飲食內(nèi)涵”，不僅僅是吃飽或者對“色、香、味”的層次需求，更多的在于通過食物體現(xiàn)的人文內(nèi)涵。川渝少數(shù)民族地區(qū)游客來自國內(nèi)外各地，游客的文化層次不斷提高，希望從飲食藝術(shù)水平及文化內(nèi)涵中得到滿足。例如，“三道茶”代表了“一苦二甜三回味”的感悟內(nèi)涵，而在川渝少數(shù)民族的飲食文化中，同樣具有類似的內(nèi)涵，如“團(tuán)圓飯吐巴”這種藏族食品，面團(tuán)中有木炭、石子、辣椒等，其中每一種物品都有特殊涵義：木炭代表心腸黑、辣椒代表嘴像“刀子”、石子代表了心腸硬等，吃到之后需要吐出來，這與漢族飲食文化中“吃餃子”裹著硬幣代表好運(yùn)的內(nèi)涵相近，但這種有趣的飲食文化并沒有進(jìn)行深度開發(fā)。

第四，飲食環(huán)境粗糙。相對于現(xiàn)代化地區(qū)而言，川渝少數(shù)民族聚居地的生活、生產(chǎn)條件相對簡陋，除了一些大型酒店、連鎖餐飲品牌可以滿足現(xiàn)代人的飲食環(huán)境需求之外，民間飲食環(huán)境往往不盡人意。如游客最為關(guān)心的衛(wèi)生問題，往往一些最正宗、最地道的美食作坊飯館等會忽略這一點。加上制作過程復(fù)雜、原料繁多，出現(xiàn)飲食衛(wèi)生問題的環(huán)節(jié)也會增加，從而削弱了自身的競爭力。

三、川渝少數(shù)民族飲食文化在旅游資源開發(fā)中的措施

（一）注重資源保護(hù)、加強(qiáng)規(guī)劃引導(dǎo)

飲食文化是最容易流失、變質(zhì)的一種文化類型，尤其是現(xiàn)代社會處于高度開放的情況下，西餐文化、快餐文化等產(chǎn)生的沖擊十分明顯，保障“原汁原味”就必須采取有效的保護(hù)措施，政府要充分發(fā)揮自身職能，通過規(guī)劃引導(dǎo)幫助少數(shù)民族企業(yè)做大做強(qiáng)，可通過旅游產(chǎn)銷的方式，拓展飲食文化的多元體現(xiàn)形式。

（二）樹立品牌意識、加強(qiáng)宣傳力度

結(jié)合當(dāng)前媒體融合的趨勢，川渝少數(shù)民族飲食文化要充分借鑒互聯(lián)網(wǎng)新媒體的傳播作用，同時利用旅游產(chǎn)業(yè)這一實踐途徑，在微博、微信、網(wǎng)站等進(jìn)行宣傳，也可以通過拍攝專題片的形式加強(qiáng)關(guān)注，樹立自身品牌。

（三）重視傳承發(fā)揚(yáng)、加強(qiáng)人才培養(yǎng)

傳統(tǒng)被顛覆的很大原因在于繼承、發(fā)揚(yáng)關(guān)系的不正確處理，繼承不是一味地、原封不動地“接手”，還要根據(jù)時代、社會的變化進(jìn)行改良，這樣才能為發(fā)揚(yáng)提供基礎(chǔ)?，F(xiàn)代人對美食的追求極為挑剔，除了口味之外，還要考慮健康、文化等要求，而川渝少數(shù)民族在飲食繼承和發(fā)揚(yáng)中，由于人才綜合素質(zhì)不高，造成自身的發(fā)展緩慢?；诖?，應(yīng)該加強(qiáng)飲食教育人才的培養(yǎng)，使其具有一定的創(chuàng)新能力。

四、結(jié)束語

綜上所述，本文中結(jié)合川渝少數(shù)民族飲食文化和旅游資源展開研究，分別闡述了兩者的關(guān)系、現(xiàn)狀、問題，并進(jìn)一步提出改善措施，希望能夠?qū)Ξ?dāng)?shù)卣安惋嬈髽I(yè)有所啟發(fā)。同時，大力挖掘、發(fā)展川渝少數(shù)民族飲食文化，不僅僅對促進(jìn)當(dāng)?shù)芈糜谓?jīng)濟(jì)發(fā)展大有裨益，也能夠促進(jìn)我國飲食文化體系的不斷繁榮。在宏觀層面，提高當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族同胞經(jīng)濟(jì)收入，實現(xiàn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，對和諧社會建設(shè)有一定的促進(jìn)作用。

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F592.7

A

柴一禾（1959-），浙江紹興人，浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院實驗師，研究方向：烹調(diào)工藝與飲食文化。