黑麥

悉尼和墨爾本都強調(diào)“獨有的”咖啡文化，

最大的區(qū)別是，墨爾本的咖啡是坐著喝的，悉尼的則大多被端在路上。

2000年，咖啡館簡史

Cafe是咖啡館，卻也肩負其他重任。很長一段時間“咖啡和烘焙面食”都是澳大利亞人的主要食物，特別是在悉尼北部的小意大利，或是墨爾本的卡爾頓（Carlton）一帶，咖啡館內(nèi)可選擇的食物樣式幾乎等同于一家小型西餐飯館（Bistro），客人是固定的一群人，他們大多出現(xiàn)在固定的時間里，點些自己的“usual”，也就是說吃喝甚至都是固定的。這些具有功能性的咖啡館，就像這個城市的能量吊瓶，在日落前完成自己的使命，紛紛在6點半打烊。

2000年，我在北悉尼的Pan DArte咖啡店的廚房打工，155號，米勒街（Miller Street），每天下午3點到6點。這是一個咖啡館最閑散的3個小時時光，客人們對食物的興趣和需求不大，但是也常常坐滿了喝咖啡的人，他們偶爾要點上“一口吃的”，做這口吃的，就是我的工作。

老板是個意大利胖子，名叫托尼（Tony），40來歲，他的姐姐安吉莉卡（Angelica）在前臺張羅，經(jīng)常警告托尼不要閑著，對他喊“chop-chop”（忙起來），托尼就會用沒人聽得懂的意大利語頂撞幾句，然后鉆進我的后廚，用手指捏上幾塊乳清奶酪（Ricotta）塞進嘴里，再說幾句意大利語，我問他是什么意思，他就說，他想托斯卡納的家了。

托尼家其實就在悉尼，烏鴉巢（Crows Nest）那邊，他10歲那年和家人移民到澳大利亞后就很少回意大利了，后來和朋友合伙開了這家咖啡館。我問他Pan DArte的英文怎么講，他說是“平鍋里的藝術(shù)”，我說可是我們的后廚沒有平鍋啊，只有湯鍋和烤箱。他就笑，說用平鍋做飯是一種時髦，我們怎么能沒有平鍋呢？說著就從一大堆鍋下面拽出一個來。

托尼每周用平鍋做兩次“哈利薩醬”（Harissa Sauce），周一一次，周三一次，放在保鮮盒里，隨時取用。起初他都在早上炒，后來就跟我一起在下午備料。我看著他把幾顆紅椒扔在灶眼兒上干燒，在攪碎機里加上鷹嘴豆、大蒜和洋蔥等，然后把平鍋里的油燒熱，將切碎的烤紅椒連同蔬菜和葛縷籽、歐芹等依次倒入炒鍋，等料幾乎炒成餡狀時，關(guān)火，倒入盤中冷卻。在裝盒之前，他舀出一勺遞給我，我接過來嘗了一下，問他怎么用，他回答，只有兩種比薩才能用我炒的這個醬，我站在門口瞧了一下價格板，比其他的貴一塊五。托尼說，這個味道你在哪兒都吃不到，因為每個意大利人做的醬都不一樣。我問他為什么你做的就那么例外？托尼搖搖頭走了出去，臨走時囑咐了一句，不許偷吃我做的醬。

托尼說的比薩，是方形的切塊（Pizza al Taglio），類似羅馬比薩，但是餅坯更薄，有韌勁兒。這是我們店里的主食之一，也是那會兒最受歡迎的西式食物種類。北悉尼地處繁華的商業(yè)地段，相當于北京的國貿(mào)、上海的黃浦區(qū)，銀行、通訊公司總部大樓多匯于此地，于是我們所處的那個鐘塔廣場（Tower Suqare）也就成為該地的午餐據(jù)點，從上午11點開始，便有談業(yè)務(wù)的、聊天兒的、偷閑的公司職員，掛著胸牌來這里要一杯咖啡，吸幾根煙。1點鐘是統(tǒng)一規(guī)定的午餐時間，很多人已經(jīng)找不到座位，總有人聚在一起一邊聊天兒一邊站著吃，或是在店門口的樹下坐成一排，場面有點壯觀。

有段時間很忙，我被臨時調(diào)來上早班，偶爾能看到那些每天早上5點準時來到店里發(fā)面的工人，他們是兩個50來歲的意大利老頭，不講英語，見人很和藹，微笑的時候花白的胡子在嘴角上微微翹起。他們用一臺巨大的和面機制作生餅坯、烘烤面包，托尼要求他們每天做出30張1.5米長、45厘米寬的餅坯，這其中有27張已經(jīng)在上午12點前被制成那不勒斯比薩（Pizza Napoletana）、西西里比薩（Sfincione）、薩登納拉比薩（Sardenara）等等，余下的3張就是托尼留給我的畫布。

我做的蘋果片腌肉比薩在下午賣得還不錯，托尼給它起了個名字，大概是“Specialità Cinese”（中國特色）之類的，但是托尼始終不愿意把它登在上午的固定菜單里，似乎也不準備給我提成。我說安吉莉卡很愛吃呢，他說，她愛吃不代表正宗。

6月的某天，托尼披著風衣走進店里，他買了幾面小意大利國旗，插在店門口，他說意大利國慶節(jié)（Festa Nazionale）要到了，又來囑咐我給帶羅勒醬（Pesto）的比薩加些雞肉和乳清奶酪，每個切片要保證有兩三條紅椒。我不解，這不是一貫的搭配啊。托尼說，紅白綠，你看，這多意大利，有沒有？晚上，托尼走進廚房，沒好氣地說，居然有客人問我是不是匈牙利人，我大笑，我問：“你怎么回答的？保加利亞么？”

又過了幾天是我的生日，我?guī)Я艘缓匈I來的煎餃，騙店里人說是自己包的，托尼給每個人嘴里塞了一顆，拿著剩下的幾個，站在廚房，蘸著不同的醬汁，吃相有點貪婪。我說亞洲人吃餃子要蘸醋，那時候我還不知道意大利的醋是甜酸味兒的，他停下了咀嚼，想象了一下，說接受不了。他吃得挺細致，告訴我，煎過的面皮和香草黃油（Herb Butter）絕配，豬肉餡兒適合他做的西班牙紅醬（Spanish Tomato Sauce）。說完，他嚼著最后一顆餃子就走向地下車庫，開著他的保時捷跑車出去了。不一會兒，他拎來一瓶葡萄酒塞給我，說這是你的生日禮物，托斯卡納的，澳大利亞人喝不慣，因為酸，然后就給我講托斯卡納的特產(chǎn)和牛肉。我接過那瓶套著牛皮紙袋的酒，放在臺子上。晚上我走出店門的時候，托尼好像想起來什么，問我：“你夠18歲了嗎？”我說17歲，他搖搖頭，“我犯法了”，繼續(xù)悶頭在賬本上寫來寫去。

每天店里都會剩下不少吃的，但從來不減產(chǎn)量，每天晚上6點，我準時把一些沒賣出去的面包打包，然后將所有剩下的扔進垃圾箱。店里有個希臘人和一個意大利男孩，他們覺得這樣做很浪費，每天晚上拿著兩個面包站在街上送給路過的漂亮姑娘，有時候安吉莉卡對他倆很不滿，就吼他們滾回店里，其他的店員看著他倆悻悻的樣子哄堂大笑。希臘人叫什么我已經(jīng)不記得了，我記得他每天都管我要幾個橄欖面包（Pane con le Olive）或是帶番茄的佛卡夏（Focaccia al Pomodoro），我很好奇地問他：“你愛吃這些？”他回答這些是帶給他們社區(qū)的流浪漢的。后來我每天下班也會幫他裝些帶餡兒的半月餅（Calzone）或者斯卡西亞卷（Scaccia），希臘人說，只是面包就好，他們有這些就很感激我們了。

我第一次喝到澳大利亞咖啡也是在這里，咖啡師叫皮特（Peter），個子不高，長得很帥，托尼叫他“克魯斯”（Cruise），是因為那會兒湯姆·克魯斯正在跟澳大利亞女演員妮可·基德曼鬧離婚，皮特長得確實很像曬黑了的克魯斯。我走出店里的時候正拿著一瓶可樂，皮特問我要不要來杯咖啡？我那會兒很少喝咖啡，總覺得會影響睡眠。皮特說你才17歲，有什么睡覺的困擾。我看著他熟練地打了些咖啡粉，用帶波浪的壓粉器輕按了兩下，然后將那個手柄輕松地卡在咖啡機上，他問我，喜歡牛奶么？我點頭，然后他就講了一個關(guān)于奶牛的笑話。我看他用一個不銹鋼壺往紙杯里倒牛奶，棕黑色的液體瞬間被稀釋成牛奶巧克力色，最后流入的一點奶泡剛巧覆蓋住那個杯口。他輕輕地撒了一些巧克力粉和肉桂粉，又問我：“一個糖還是兩個？”我說兩個，他笑了一下，“Baby”，大概是覺得我加太多糖了，也許是個嘆詞。說著，撕開黃糖紙包，一股腦倒了進去，蓋上蓋子，用紙巾包住半個杯子，連同一根攪拌棒遞給我。

那杯咖啡的確很好喝，這也讓我體會到了咖啡師的一半工作實際上是在和人打交道，他們在簡單的對話中要搞清每個人的心情和口味嗜好，并努力將這些連同這個人的名字記住。這的確是一個不錯的職業(yè)，我常常看見有各種客人同皮特長時間地聊天，也偶爾見到有漂亮的女孩站在門口等他下班，卻很少見到店里的其他人有這等殊榮。

某個春節(jié)，我又帶了一盒唐人街買的水餃到店里，托尼吃了一顆很認真地說，這不是你做的。我問他怎么知道的，他說他剛剛在中國城過的春節(jié)。2002年，托尼在我住的那個區(qū)開了分店，他給我發(fā)短信要我到店里幫忙，我說學業(yè)太忙，謝絕了他。后來聽托尼講，那個很帥的咖啡師皮特在一次車禍中被撞成了植物人，這讓我覺得有點難過。2016年，當我按照谷歌地圖再次來到這家店的時候，發(fā)現(xiàn)它剛剛換了招牌，易主了。

這只是早年間關(guān)于澳大利亞咖啡館的一個側(cè)寫，那時澳大利亞人對咖啡和飲食都不算講究，今天，在摩登澳餐、高級料理、單品咖啡、精品咖啡等嶄新詞語的沖擊下，那種過時的咖啡館生意逐漸消失在了澳大利亞的餐飲世界中。

澳式咖啡

澳大利亞人“信奉”自己的咖啡文化，平均每個人每年會消耗2.4公斤的豆子，大多數(shù)澳大利亞咖啡館都能生編出幾句蹩腳的咖啡諺語，比如“每天喝一杯澳大利亞咖啡，所有的痛苦都不見蹤影”，“每日牛奶，每日咖啡，每天在海邊曬太陽”，足見澳大利亞人對咖啡的喜聞樂見和當?shù)氐奈幕健?/p>

“休閑”（Causal）是澳大利亞餐飲的常用表情，當世界各地自認為有文化的咖啡館都在播放憂郁的約翰·科川（John Coltrane）或是英國電子樂的循環(huán)節(jié)奏時，只有澳大利亞的咖啡館樂此不疲地播放著披頭士成員喬治·哈里森的名曲《太陽出來了》（Here Comes the Sun），偶爾把決定權(quán)交給Nova 969或者JJJ電臺。

只有走出市區(qū)，才能偶爾瞥見幾家舊時的咖啡館，招牌多為花體字，單子上可供選擇的咖啡不多，客人也從來不過問豆子從哪里來，因為它多半是混合的，以曼特寧、爪哇為主的重烘焙苦豆是過去的標志。在哈金港（Port Hacking），或是有軌電車博物館（Tram Museum）一帶，還有咖啡館老板偶爾會用上“Cuppa”（來一杯）這個極為英國的字眼兒，無論咖啡被裝在瓷杯還是紙杯里，那里的豆子會散發(fā)出一股微弱的陳腐味，酸味適中，只是苦值較高，這會兒，老板會建議你來個帶奶的“Cuppa”。毫無疑問的是，商業(yè)上的各種噱頭綁架了不少咖啡館，只稍事改變，那些曾經(jīng)只面向街區(qū)老主顧的舊店或許就能避開被淘汰的命運，可是他們不會這么做。

《南方公園》曾經(jīng)有一集講的是星巴克的擴張吞噬了充滿情感的小咖啡館，美國人為此反抗，卻最終屈服于量產(chǎn)咖啡的品質(zhì)。但是這個故事在澳大利亞幾乎不成立，他們懂咖啡，自然容不下這家連鎖店。2000年，星巴克在悉尼的喬治大街（最主要街道）最顯眼的位置開了澳大利亞的第一家店，隨后在全國擴張到87家，但是好景不長，2008年，星巴克一口氣關(guān)掉了其中的61家店鋪。澳大利亞《時代報》（The Age）先后發(fā)表了兩篇文章，題目分別是《美國咖啡文化被烤了》和《星巴克備忘錄：下次試試向因紐特人賣冰》。

咖啡在1788年被引入澳大利亞，直到100多年后，隨著意大利移民才把濃縮咖啡帶到這里，澳大利亞人才知道了真正的咖啡是什么味道。也正是因為這些移民，澳大利亞的咖啡品類和法、意相當雷同，或許對于牛奶的“態(tài)度”是最大的區(qū)別，在歐洲，含奶的咖啡被認為是青少年的飲品，而澳大利亞更青睞混合口味的調(diào)味咖啡。據(jù)說，在澳大利亞人所喝的咖啡中，90%以上都是調(diào)味咖啡，其中，超過75%的咖啡要加牛奶，65%的咖啡要加糖。單品咖啡流行了幾年，這種單一種類的豆子制成的飲品，就像“新世界”的葡萄酒，將原本含糊的咖啡世界“撕裂”開來。

在沒有準確命名的日子里，我們管Flat White叫“小白”，它是卡布奇諾的弟弟，也是悉尼特有的咖啡品類，歷史很短。1985年，一家名叫莫斯的意式濃縮店（Moors Espresso Bar）將其列入飲品單，新西蘭人覺得這口味和卡布其諾差別不大，只是少了些奶沫，于是在1989年的奧克蘭，酒窖咖啡（Cafe Bodega）干脆把它寫成了“失敗的卡布”（Failed Cappuccino）。10年前，當星巴克將“小白”列入飲品單的時候，“全民嗤之以鼻”，甚至還有人對“馥芮白”的中文翻譯提出了異議，我也認為“小白”的翻譯恰如其分。正像很多咖啡愛好者講的，“小白”是與考拉齊名的，是澳大利亞出產(chǎn)的僅次于Wi-Fi的最偉大發(fā)明。

在法國人開的咖啡館里，可以清晰地看到澳式黑咖啡（Long Black）的配方，這種咖啡通常是分成兩杯被端上來的，一杯單份濃縮，一杯清水，有時還帶一個空杯子；而土耳其店里的清水杯大多是用了很久且被氧化的銀器。有次我習慣性地在店里叫出“要一杯美式”（Americano），服務(wù)員故意吃驚地看著我，我馬上改口“澳式黑咖啡”?？Х榷松蟻淼臅r候，我裝作抱歉地看著店員，她安慰我：“沒有什么美式，就像我們店里沒有錫器一樣，都是銀的。”說完指了指那個夸張的“銀質(zhì)”水杯。

很少有人知道，澳大利亞也種植羅伯斯特咖啡豆，這種香氣四溢的豆子缺少苦味和咖啡因，口感順滑，據(jù)說最古老的種植區(qū)在昆士蘭州的馬里巴（Mareeba）一帶。我曾經(jīng)在悉尼北部的史蒂芬港（Port Stephens）和紐卡斯爾（Newcastle）附近見過小面積的咖啡園，于是問當?shù)剞r(nóng)民，為什么要在這里種咖啡？農(nóng)戶說：“這是橄欖樹?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/01/24/slzk201705slzk20170513-2-l.jpg" style="">

雖然澳大利亞不屬于咖啡產(chǎn)區(qū)，但是墨爾本的確是咖啡世界的“耶路撒冷”，悉尼人覺得氣不過，就設(shè)立了香濃咖啡節(jié)（Rocks Aroma Festival），并在新南威爾士州的烏魯木魯（Woolloomooloo）古老建筑中設(shè)立了托比莊園意式濃咖啡學校（Tobys Estate Espresso School）。盡管如此，墨爾本每年舉辦的國際咖啡博覽會仍舊是全球最大的咖啡廠商博覽會，全球有上萬家咖啡館的經(jīng)營者會在這段時間來到墨市，組委會特意在展會期間安排了市區(qū)咖啡之旅，用事實來證明自己的咖啡地位。

懶人的早午餐

都說澳大利亞人懶，實則是另一種生活態(tài)度。澳大利亞人重視早餐，卻沒有早餐店，早餐是家庭產(chǎn)物，是中產(chǎn)階級的清醒劑（Refreshment）?！霸缥绮汀保˙runch）是個混合詞，由早餐（Breakfast）的前兩個字母和午餐（Lunch）的后半截組成，它是這兩餐的替代品，自然可以從上午的茶歇（Coffee Break）用到下午。早午餐運動是隨著后咖啡文化一同出現(xiàn)的，和摩登澳餐一樣，滿足了口福及社交上的需求。

早午餐曾經(jīng)是一種風尚，在19世紀末的英國，一份老式的酒店早餐菜單可能很長，食物會有奶油蛋白糖烤肝、三文魚排、燉鴿肉、蘋果派、烤蛋白等，而飲品也從拿鐵咖啡、香草牛奶一直到茶和酒水，用完這一餐通常已經(jīng)過了午時，所以這頓飯也被收錄在了當時的一本名叫《派對大餐指導》的書里。

現(xiàn)代的早午餐起源于一位英國專欄作家，他覺得早午餐是個“睡懶覺的好借口”，他說，相比起英格蘭周日提前開始的油膩膩的晚餐，為什么不選擇在中午時分享用一份配著茶或者咖啡的全新餐點……這樣，周日早晨可以睡個懶覺。對于星期六晚上喜歡熬夜的夜貓子來說，早午餐會讓他們的生活更加豐富多彩。作為英聯(lián)邦國家，它自然沿襲了英國的晚起傳統(tǒng)。

在墨爾本的QT酒店，早午餐和摩登澳餐保持了一致性。似乎是由于過去10年中亞洲風味的入侵和融合，亞洲風味在菜單里占了一半，從“中式的白粥”到日式的“壽司飯”，再或“印尼風味炒米”“印度的咖喱雞肉”，每個味道近似亞洲的菜品上都配了一顆雞蛋。我想起了關(guān)于早午餐較有趣的一篇文章，題目叫“早午餐，食蛋的理由”（Brunch is Just An Excuse to Eat Eggs），大概是講，西方人認為雞蛋是烹飪的輔料，只有早餐會將其單獨列為一菜，一是易于烹飪，二是廉價，當然，現(xiàn)在的有機雞蛋已經(jīng)價格不菲了。班尼迪克蛋（Egg Benedict）來自美國，卻常常被誤認為是英國血統(tǒng)，這種半熟的水波蛋常被用來搭配松餅、煎肉以及酸甜的荷蘭汁（Hollandaise Sauce），又或被放在一盤沙拉里起到醬汁的作用。早午餐中的雞蛋有多重烹飪方法，我在巖石區(qū)（the Rocks）一帶吃到過日式溫沙拉早午餐，雞蛋被制成溏心，紫菊菜、小番茄以及意大利的羅曼諾奶酪（Pecorino Romano）裹上了一層焙煎芝麻醬，混在一起，那顆半熟的蛋讓冰冷的菜葉變得溫和，葉子軟趴趴地貼在盤子上，香氣撲鼻。這家店的隔壁銷售傳統(tǒng)的英式早餐，香腸、半熟的煎蛋、培根、焗豆子和伯爵紅茶必不可少，偶爾有些穿著講究的人坐在那里，正襟危坐。

不似法國人的咖啡館坐得局促，澳大利亞咖啡館的愜意，就像開到凌晨的酒吧。早午餐似乎讓舊時咖啡館再一次回歸到這座城市，而代價是“菜品的升級”。“#”（井號）咖啡隱匿在五金街上（Hardware Street），這是一條偏僻的后街，除了燈箱標打出那個不常用的手機鍵標志，再無其他標識。但是對于好吃的墨爾本食客來說，尋覓到一家專業(yè)咖啡和烘焙店并非難事。“井號”的內(nèi)部也是暗色的裝潢，似乎為了和這一片“角落”融為一體。這家店的店主是一個1988年出生的中國男孩，名叫陳辰。他偏愛精品咖啡，所以對咖啡的品質(zhì)也格外苛刻，他剛簽了一家工廠專門為店里烘焙豆子。2016年，“井號”在“貓途鷹”（Trip Adviser）上的墨爾本咖啡館里排第二，也被“豆子獵手”（Bean Hunter）列為排名第61的咖啡館。

獲獎似乎不只是因為這里的咖啡豆。陳辰覺得早午餐是“簡餐不簡單”，總的來說離不開面包、雞蛋、培根，卻要做出花樣?！熬枴钡能嚧蛉馔瑁–heddar Croquettes）搭配了花椰菜泥（Cauliflower Puree）、火腿曲奇餅、煎蛋和黑甘藍（Cavolo Nero），風味多樣；椰子酸奶意式奶油布?。–oconut Yoghurt Pannacotta）上撒滿了烤堅果、谷物和鮮花；烤香蕉和山核桃面包（Grilled Banana and Pecan Loaf）有松軟的彈性。陳辰總是向人推薦他的招牌熱巧克力，這杯用70%黑巧克力制成的飲品上有一坨松軟可口的棉花糖，這杯每周末售出100杯的飲品似乎有一種“顏值”設(shè)定，于是這個略有社交屬性的咖啡館也成為死氣沉沉的CBD中的一股活力。

澳大利亞人說的“Yamcha”是廣東話的“飲茶”，也就是我們常說的早茶，那是華人世界的早午餐。每逢周末上午，販售早茶的酒樓早已人聲鼎沸，格外熱鬧，桌上三盅兩件，服務(wù)生推著車，倒茶，忙著給單子上蓋戳。墨爾本的“食為先”號稱正宗早茶，上午10點多已是人滿為患，用XO醬蒸的限量三文魚頭早已賣光，腸粉和廣東口味不相上下；悉尼唐人街的皇冠酒樓早茶亦是如此，十幾年來，排骨、蝦餃味道從未改變。對于當?shù)氐摹肮砝小保ㄈA人對非華裔的稱呼，不含貶義）來說，那是一種特別的體驗，就像到了廣州或者香港的清晨旺鋪，耳聞著莫名其妙的廣東話，面帶苦笑地將一只燉得軟爛的雞腳塞進口中，眉眼緊閉，吞了。

當然，偶爾有人不飲普洱，“鬼佬”常常自帶葡萄酒，偏要在飯后啜口濃茶，貼心的酒樓自然備了咖啡。多年前友人打工鬧出笑話，一服務(wù)生眼拙，把牛奶倒進普洱，按澳大利亞黑咖啡收了錢，竟然未被察覺。由此得出一個結(jié)論，咖啡是一個地區(qū)的慵懶指數(shù)，或許與咖啡因的攝入無關(guān)。