王瑛

2016年，有400億元資金投入到以潮汕牛肉為主題的火鍋市場中，然1年未到，這類火鍋店迎來“死亡潮”。這其中的“水”到底有多深？

潮汕牛肉火鍋在2016年火遍了全國各地。在上海、杭州，潮汕牛肉火鍋店已過千家；在廈門，僅美團點評上就有超過400家；在其發(fā)源地潮汕市場，大大小小有3 000余家……

這一品類的走紅，一方面是抓住了時下消費者遠離添加、追求健康的需求——廚房明檔前置，新鮮牛肉現(xiàn)切現(xiàn)賣。另一方面，相比川派火鍋，潮汕牛肉火鍋連底料也無需炒制，標準化門檻更低。

但紅火未到1年，2016年年底，傳出上海40%的潮汕牛肉火鍋店或虧損或關(guān)店；業(yè)內(nèi)人士預(yù)計在2017年春節(jié)之后，還將迎來更大的“死亡潮”。

說好的鮮牛肉呢

潮汕牛肉火鍋的特色是鮮牛肉，極致做法是選用云貴川一帶的土黃牛進行現(xiàn)宰現(xiàn)賣。為了達到從宰牛到餐桌4小時供應(yīng)的最佳鮮度，餐廳需要在宰牛方法、速度、運輸工具、店內(nèi)保存溫度等環(huán)節(jié)縝密設(shè)計。而這對于大部分小店，顯然難以做到，進而導(dǎo)致牛肉口感差，客源慢慢流失。

一頭牛浪費大半

在市場上，幾乎所有的潮汕牛肉火鍋的賣點都是“一天一頭牛”，并且在明廚中進行展示，以證明真材實料。這也成該品類小火鍋店老板們最頭疼的問題：一頭牛身上只有35%～40%的肉可以用作火鍋產(chǎn)品供應(yīng)，剩余的60%～65%則成了產(chǎn)品損耗。長此以往，小店難以承受，被市場拖死。

切肉師傅綁架了老板

潮汕牛肉火鍋的火爆，催生了對切肉師傅巨大的需求。在市場中，隨便學(xué)習(xí)幾個月的師傅就要價8 000元，對于成熟師傅，就算開出過萬元的工資，也難以請到。

——潮汕牛肉火鍋雖然標準化門檻低，但因潮汕牛肉對刀工有嚴苛的要求，切牛肉環(huán)節(jié)完全依賴潮汕地區(qū)的刀工師傅。這也導(dǎo)致師傅如果罷工，火鍋店就可能關(guān)門。

組隊去宰牛

小型的潮汕牛肉火鍋店在短期內(nèi)，想完全把控牛肉供應(yīng)鏈并不現(xiàn)實。大家組團形成規(guī)模效應(yīng)才可能掌控供應(yīng)鏈。如北京鮮牛記就聯(lián)合多家店成立了北京潮汕牛肉火鍋協(xié)會，實現(xiàn)對養(yǎng)牛、屠宰、運貨到門店等環(huán)節(jié)的把控。

別讓師傅掌了柜

很多連鎖化的潮汕牛肉火鍋品牌在刀工師傅工資上漲后，開始選擇自己培養(yǎng)切肉師傅。比如大牛合火鍋店就制定了內(nèi)部切肉師傅的培訓(xùn)計劃，目前已經(jīng)達到了切肉師傅“去潮汕化”。

這種內(nèi)部培養(yǎng)方式不僅可以降低人工成本，也可以增加團隊穩(wěn)定性，避免被技術(shù)牽著鼻子走。

為火鍋加點“料”

如何將浪費掉的大部分牛肉利用起來，成了這些火鍋店降低損耗、提高收益的關(guān)鍵。在杭州地區(qū)，有第三方公司專門提供牛肉回收服務(wù)，火鍋店可以將沒售賣完的牛肉賣給他們，他們再出售給對牛肉新鮮程度要求沒那么高的餐廳。

另外，也有商家想到了擴展品類的辦法。鄭州豆撈坊就將不能用作牛肉火鍋的部分用來研發(fā)新菜品，比如牛腩用來做員工餐，火鍋用不到的牛肉做牛肉拉面、牛肉烤肉等。