董士雪，葛顏祥

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，山東泰安 271018)

食用菌質(zhì)量安全問題成因與對策

董士雪，葛顏祥

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，山東泰安 271018)

在梳理相關(guān)領(lǐng)域的食用菌質(zhì)量安全文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，歸納了引發(fā)食用菌質(zhì)量安全風(fēng)險的四種要素，即農(nóng)藥濫用與殘留、重金屬污染、添加劑污染、微生物污染。并對上述四種要素進(jìn)行了歸因分析，發(fā)現(xiàn)種植戶的自身局限性、食用菌廠商的外部性作用、部分部門的職能缺失、消費者的逆向選擇是威脅食用菌質(zhì)量安全的深層次原因。此外，文章總結(jié)了解決食用菌質(zhì)量安全問題的對策措施，且就食用菌質(zhì)量安全問題的改善提出了相關(guān)建議。

食用菌；質(zhì)量安全；污染；市場

我國是世界上最大的食用菌生產(chǎn)、消費和出口國家，年產(chǎn)量超3 400萬t，占全球食用菌總產(chǎn)量的75%以上。食用菌種植業(yè)也因兼具生態(tài)效益、經(jīng)濟(jì)效益和社會效益被列為十一五國家科技支撐計劃重點項目之一。食用菌產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為我國農(nóng)業(yè)體系中繼糧、菜、果、油之后位居第5的行業(yè)，在國家食物安全體系中的地位亦舉足輕重[1]。本文對食用菌質(zhì)量安全經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域的相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行了綜述性分析，以期為后續(xù)的研究提供些許借鑒之處。

1 引發(fā)食用菌質(zhì)量安全風(fēng)險的要素分析

通過對相關(guān)文獻(xiàn)的分析歸納，引起食用菌質(zhì)量安全風(fēng)險的要素可以細(xì)分為以下類型：

1.1 農(nóng)藥濫用與殘留

2011年2月，歐盟食品安全快速預(yù)警系統(tǒng)通報的4起我國出口食用菌質(zhì)量安全違規(guī)案例中，有3起為農(nóng)藥殘留超標(biāo)[2]。目前，在我國獲得登記的可用于食用菌的農(nóng)藥有9種。而現(xiàn)有研究顯示，這9種農(nóng)藥之外的多種農(nóng)藥仍被用于食用菌生產(chǎn)且有些農(nóng)藥以非正常比例投入生產(chǎn)[3]。多年來，眾多學(xué)者采用氣相色譜—質(zhì)譜法、食品安全指數(shù)、農(nóng)藥殘留風(fēng)險系數(shù)法、液相色譜—串聯(lián)質(zhì)譜法等多種方法[4-6]，對全國多個食用菌產(chǎn)區(qū)和不同銷售地點的多種食用菌品種進(jìn)行了幾十種農(nóng)藥殘留量的檢測。檢測結(jié)果顯示，不同產(chǎn)區(qū)和不同食用菌品種中的農(nóng)藥殘留量存在較明顯區(qū)別，我國食用菌中的農(nóng)藥殘留量仍然存在超標(biāo)現(xiàn)象，農(nóng)貿(mào)市場中食用菌的殘留量普遍高于食品商品和超市。管道平[7]指出，農(nóng)藥濫用不僅污染食用菌的產(chǎn)地，還會影響食用菌的質(zhì)量和安全，農(nóng)藥殘留食用菌的食用者將存在一定的健康隱患，甚至?xí)a(chǎn)生生命危險。

1.2 重金屬污染

近年來，許多學(xué)者在江蘇、天津、山東、浙江、云南等地開展了食用菌重金屬含量測評工作。結(jié)果顯示，不少地區(qū)的食用菌存在重金屬含量超標(biāo)現(xiàn)象，甚至有些地區(qū)的食用菌重金屬含量嚴(yán)重超過國家衛(wèi)生限量標(biāo)準(zhǔn)[8-10]。食用菌由于本身具有較強的富集作用[11]，所以食用菌的重金屬污染成為威脅食用菌質(zhì)量安全的重要因素之一。Jorhem等[12]表示在環(huán)境污染比較嚴(yán)重的地區(qū)，大氣浮塵和尾氣污染會顯著影響食用菌的重金屬含量。李艷艷[13]和王北洪[14]也指出，食用菌的品種、栽培環(huán)境和方式、用于食用菌生產(chǎn)的培養(yǎng)料都會對食用菌的重金屬含量產(chǎn)生一定的作用效果。

1.3 添加劑污染

熒光劑蘑菇、甲醛香菇、檸檬酸食用菌等食用菌安全事件的曝光迅速聚焦了大眾對于食用菌添加劑的關(guān)注和研究[15]。食品添加劑和化學(xué)藥劑的盲用和濫用將對食用菌的食用安全造成極大的隱患。食用菌產(chǎn)品中常見的含量超標(biāo)化學(xué)藥劑有二氧化硫、甲醛、亞硫酸鹽、亞硝酸鹽、山梨酸和苯甲酸等[16]。其中，二氧化硫和亞硫酸鹽的產(chǎn)生源于漂白劑和護(hù)色劑的不當(dāng)應(yīng)用[17]。而熒光增白劑作為有毒食用菌的一種危險源，是嚴(yán)禁在食品中使用的。添加劑作為一種人為可控的食用菌污染源且毒性強烈，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格控制。

1.4 微生物污染

微生物是誘發(fā)食用菌污染的另一個要素，主要包括細(xì)菌和真菌兩種，微生物污染可能發(fā)生于食用菌的生產(chǎn)、加工貯運或銷售的任一環(huán)節(jié)[18]。微生物廣泛分布在自然界中，加之食用菌又有區(qū)別于其他植物的活性特點，因而在食用菌的生產(chǎn)加工中接觸微生物的概率更大。食用菌加工環(huán)境的不穩(wěn)定性、加工方式的多樣性以及加工技術(shù)的差異性都會為食用菌的微生物污染創(chuàng)造條件[19]。操作人員本身和外穿衣物的臟亂程度也是誘使微生物感染的原因之一[20]。食用菌感染微生物后，微生物會分泌毒素，促使食用菌毒變，消費者食用霉變的食用菌后會導(dǎo)致慢性中毒，甚至致癌[21]。

2 引發(fā)食用菌質(zhì)量安全風(fēng)險要素的歸因分析

2.1 種植戶的自身局限性

工廠化生產(chǎn)企業(yè)和種植戶是食用菌生產(chǎn)的兩個主力軍。現(xiàn)觀我國的食用菌產(chǎn)業(yè)，種植戶在食用菌生產(chǎn)領(lǐng)域內(nèi)占據(jù)主體地位，其產(chǎn)量占比遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于食用菌的工廠化種植企業(yè)[22]。然而，隨著工廠化種植企業(yè)的興起和規(guī)模的迅速擴(kuò)張，種植戶受困于自身的局限性導(dǎo)致其在市場上的生存環(huán)境逐步惡化。李敏[23]闡述了種植戶自身的局限性，主要體現(xiàn)在生產(chǎn)環(huán)境的局限性、運作資金的有限性、技術(shù)操作的低水平性、知識儲備的匱乏性、議價能力的弱勢性等方面。種植戶的技術(shù)局限性和知識儲備的匱乏性將直接影響食用菌種植的科學(xué)性。食用菌種植過程中面臨病蟲害、鬼傘等問題時，種植戶多依靠自己和他人的種植經(jīng)驗來解決，因為種植戶本身在技術(shù)操作方面的水平良莠不齊，這種經(jīng)驗的總結(jié)和傳遞雖然能解決一定的問題，但有可能帶來農(nóng)藥的濫用和微生物污染。外加種植戶受制于資金水平的限制導(dǎo)致食用菌種植環(huán)境較差，且種植戶在選擇食用菌種植環(huán)境時一般不把重金屬污染作為考慮的首選因素，這種內(nèi)外作用的雙重結(jié)果就可能造成食用菌的重金屬污染。因此，種植戶自身的局限性是引發(fā)食用菌質(zhì)量安全問題的原因之一。

2.2 食用菌廠商的外部性作用

外部性又叫做外部效應(yīng)或者外部成本，包含正外部性和負(fù)外部性。正外部性是某個經(jīng)濟(jì)行為個體的活動使他人或社會受益，而受益者無須花費代價；負(fù)外部性是某個經(jīng)濟(jì)行為個體的活動使他人或社會受損，而造成負(fù)外部性的個體卻沒有為此承擔(dān)成本。

在食用菌市場上，正負(fù)外部性的相互作用成為拉低食用菌質(zhì)量安全等級的力量之一。正規(guī)的食用菌廠商遵從市場規(guī)范，為消費者提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的高質(zhì)量產(chǎn)品，其長期的高質(zhì)量商品供給為其贏來了良好口碑，這種口碑的傳遞為其創(chuàng)造了大眾信任感和品牌忠誠度。因此，正規(guī)食用菌廠商除了獲得經(jīng)濟(jì)收益外，還對市場和消費者產(chǎn)生了正外部性，這種正外部性同樣作用于非正規(guī)食用菌廠商[24]。

非正規(guī)食用菌廠商借助于正規(guī)食用菌廠商建立的民眾信任感進(jìn)行以次充好、以假亂真。他們基于利益動機會盡可能降低自身的生產(chǎn)成本，這種只以低成本為導(dǎo)向的生產(chǎn)加工勢必會降低食用菌的質(zhì)量安全，甚至?xí)ㄟ^非法用藥來增產(chǎn)，滋生了安全隱患。非正規(guī)食用菌廠商的劣質(zhì)產(chǎn)品投入市場后，消費者因受制于對前期商品的信任感和有限的辨識能力，有可能最終購買的是劣質(zhì)產(chǎn)品，食用后甚至有可能威脅身體健康。這就使得消費者對整個食用菌市場的信任度下降，打破原來的市場秩序，破壞市場規(guī)范。除去上述對市場的負(fù)外部性外，非正規(guī)食用菌廠商的負(fù)外部性同樣對正規(guī)廠商的影響作用顯著。非正規(guī)食用菌廠商因成本低廉而更具有降價空間，使得正規(guī)廠商喪失價格優(yōu)勢。因此，非正規(guī)食用菌廠商依靠價格戰(zhàn)略，銷量上升，搶占正規(guī)廠商的市場份額，利潤水平上漲。這種正負(fù)外部性的相互作用最終導(dǎo)致非正規(guī)食用菌廠商規(guī)模擴(kuò)張，生產(chǎn)更多的低質(zhì)量產(chǎn)品，降低整個食用菌市場的質(zhì)量安全保證等級；正規(guī)食用菌廠商或者選擇初衷，堅持生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品的同時因惡性競爭而艱難維生，或者背離初衷，在利益驅(qū)動下降低食用菌商品的質(zhì)量安全屬性。

2.3 部分部門的職能缺失

部分部門的職能缺失主要表現(xiàn)為我國現(xiàn)行的食用菌質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)不僅在數(shù)量上寥寥無幾，而且各個標(biāo)準(zhǔn)的要求統(tǒng)一性差。此外，我國食用菌質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系的相對落后性、食用菌質(zhì)量管理體系的不健全和食用菌質(zhì)量管理實施的不到位都為食用菌的質(zhì)量安全埋下了隱患。吳素蕊[25]對我國的食用菌標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀進(jìn)行了總結(jié)，我國的食用菌標(biāo)準(zhǔn)體系不完善、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容和類型分布不合理、技術(shù)含量低、標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌性差。她還指出，歐盟指令中有127項食用菌農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)，而我國僅對9種農(nóng)藥和6種重金屬在食用菌中的殘留規(guī)定了最大限量標(biāo)準(zhǔn)[26]。陳彥鳳[27]在對食用菌進(jìn)行有害物質(zhì)檢測時發(fā)現(xiàn)食用菌存在“中國式合格”現(xiàn)象，即食用菌中的有害物質(zhì)殘留量符合中國標(biāo)準(zhǔn)，但是超過歐盟和日本規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。食用菌相關(guān)部門職能缺失除了造成食用菌產(chǎn)業(yè)鏈上的各個節(jié)點無章可循、無法可依或者有法難循的直接后果外，還助長了某些企業(yè)的投機取巧心理，借體系不健全之便進(jìn)行非法操作。

2.4 消費者的逆向選擇

基于消費者的知識儲備、消費偏好和認(rèn)知水平的差異性，消費者對食品質(zhì)量安全信息的認(rèn)識并不及時也不完全[28]。單個消費者若想獲取足夠的質(zhì)量安全信息需付出高昂成本，當(dāng)單個消費者面臨食用菌市場的信息不對稱時，消費者無法確定食用菌的安全品質(zhì)，他們通常采用平均質(zhì)量定價法來確定其支付意愿[29]。市場信息的不對稱催生了消費者的逆向選擇[30]。市場上生產(chǎn)高質(zhì)量安全食用菌產(chǎn)品的廠商，其生產(chǎn)成本必定高于生產(chǎn)一般質(zhì)量或者劣質(zhì)食用菌產(chǎn)品的廠商。消費者憑借平均質(zhì)量決定的支付水平，致使高質(zhì)量的食用菌生產(chǎn)廠商面臨市場份額丟失、盈利水平下降的困境。此時，為了保證企業(yè)的盈利能力，部分生產(chǎn)高質(zhì)量食用菌產(chǎn)品的廠商轉(zhuǎn)而生產(chǎn)符合大眾支付意愿水平的產(chǎn)品。當(dāng)市場上高質(zhì)量食用菌產(chǎn)品的產(chǎn)量占比越來越少，消費者購買到普質(zhì)、低質(zhì)產(chǎn)品的概率越來越大，消費者會順勢降低支付意愿。為了迎合降低的支付意愿，部分廠商開始生產(chǎn)更低質(zhì)的食用菌產(chǎn)品。雖然市場上總存在良心企業(yè)致力于高質(zhì)量安全食用菌產(chǎn)品的生產(chǎn)，但是消費者逆向選擇的惡性循環(huán)對食用菌質(zhì)量安全起到了負(fù)作用。當(dāng)這種現(xiàn)象愈演愈烈時，甚至?xí)?dǎo)致檸檬市場[31]，致使劣質(zhì)商品充斥市場，食用菌的質(zhì)量安全更無保證。

3 解決食用菌質(zhì)量安全隱患的對策

3.1提升技術(shù)水平，轉(zhuǎn)變生產(chǎn)方式，推動食用菌標(biāo)準(zhǔn)化園區(qū)建設(shè)

提升食用菌行業(yè)的技術(shù)水平，轉(zhuǎn)變落后的生產(chǎn)方式，是我國食用菌產(chǎn)業(yè)得以健康發(fā)展的有力保證，也是滿足消費者對食用菌質(zhì)量安全需求的有效途徑。種植戶為生產(chǎn)主體，生產(chǎn)分散、生產(chǎn)規(guī)模小、生產(chǎn)水平低是我國食用菌生產(chǎn)的鮮明特點。針對這一特點，應(yīng)大力推行食用菌標(biāo)準(zhǔn)化園區(qū)建設(shè)[32]。食用菌的標(biāo)準(zhǔn)化園區(qū)建設(shè)須以生態(tài)環(huán)境良好、遠(yuǎn)離污染源為選址原則，以合理的食用菌國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，創(chuàng)新模式，全程控制[33]。

在食用菌標(biāo)準(zhǔn)化園區(qū)的建設(shè)中，要致力于“企業(yè)+基地+農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)模式構(gòu)建。重點培育園區(qū)中的龍頭企業(yè)，積極發(fā)揮龍頭企業(yè)在市場開拓、技術(shù)創(chuàng)新、品牌創(chuàng)建、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)鏈延伸等方面的推動作用[34]。龍頭企業(yè)應(yīng)攜園區(qū)中的其他企業(yè)以提升技術(shù)水平為動力，以培育安全規(guī)范的食用菌生產(chǎn)基地為目標(biāo)，依托各企業(yè)的多方優(yōu)勢，調(diào)動農(nóng)戶的參與積極性，改善農(nóng)戶的分散生產(chǎn)模式，適時的對農(nóng)戶進(jìn)行全方位的持續(xù)性培訓(xùn)，科學(xué)延伸產(chǎn)業(yè)鏈。在食用菌的標(biāo)準(zhǔn)化園區(qū)中，農(nóng)戶應(yīng)緊隨企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化腳步，學(xué)習(xí)企業(yè)的先進(jìn)技術(shù)，從生產(chǎn)、保鮮、加工、貯運等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量控制，減少食用菌接觸污染源的機會，從技術(shù)層面和管理層面杜絕食用菌安全隱患的發(fā)生，提高食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平。

3.2強化企業(yè)的責(zé)任主體意識，完善企業(yè)的運行機制，打造區(qū)域性強勢品牌

食用菌企業(yè)相對于單個的種植戶，在市場上的影響范圍和影響力度優(yōu)勢鮮明。近年來，隨著我國食用菌工廠化生產(chǎn)的趨勢日益明顯，食用菌企業(yè)在質(zhì)量安全保障中的重要性也與日俱增。當(dāng)食用菌市場上出現(xiàn)惡性競爭導(dǎo)致質(zhì)量安全問題時，應(yīng)明確和落實相關(guān)企業(yè)的主體責(zé)任，強化企業(yè)的責(zé)任主體意識，糾正企業(yè)的不良運作。企業(yè)在追求營業(yè)利潤的同時，應(yīng)時刻以社會責(zé)任感為警戒，在食用菌生產(chǎn)加工和貯運過程中嚴(yán)格遵循質(zhì)量安全的信條，為消費者和國家的食品安全負(fù)責(zé)。

為進(jìn)一步改善和保證食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量安全，完善企業(yè)的運行機制，部分學(xué)者對于企業(yè)質(zhì)量安全管理制度的建設(shè)發(fā)表了提議。針對企業(yè)質(zhì)量安全管理制度的研究主要分為質(zhì)量安全追溯體系和危害分析與關(guān)鍵點控制體系(HACCP)兩個方面。質(zhì)量安全可追溯體系具有精確追溯的能力，能夠指明食品質(zhì)量問題的原因，易于相關(guān)企業(yè)的責(zé)任認(rèn)定[35]，也可以引導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)建立質(zhì)量聲譽，降低逆向選擇[36]。邱榮洲[37]建議基于食用菌CAP與安全生產(chǎn)的相關(guān)技術(shù)規(guī)程，結(jié)合云平臺、二維碼識別技術(shù)、移動互聯(lián)網(wǎng)等現(xiàn)代信息技術(shù)，開發(fā)食用菌安全生產(chǎn)管理與質(zhì)量溯源系統(tǒng)。尹悅悅等[38]要求對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品進(jìn)行編碼，生成產(chǎn)品檔案，并設(shè)定產(chǎn)品追溯查詢模塊，又以XML形式的數(shù)據(jù)資源提高信息傳輸?shù)奶幚硭俣?，實現(xiàn)供應(yīng)鏈間信息的無縫鏈接。Jose、劉記水和劉笑笑等[39-41]都支持食用菌企業(yè)建立HACCP管理體系，通過識別特定風(fēng)險和確定關(guān)鍵控制點，對食用菌生產(chǎn)進(jìn)行實時控制和適時糾偏。HACCP管理體系的應(yīng)用不僅能夠確保食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量安全[42]，還能促使企業(yè)借助HACCP的國際先進(jìn)性更好的接軌國際市場[43]。

產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重、競爭優(yōu)勢不突出是食用菌企業(yè)的困境之一。為此，食用菌企業(yè)應(yīng)在確保初級產(chǎn)品質(zhì)量的同時，創(chuàng)新精深加工的方式，挖掘自身獨特優(yōu)勢，創(chuàng)建區(qū)域性強勢品牌，進(jìn)行品牌營銷[44]。食用菌企業(yè)還可依托當(dāng)?shù)氐钠贩N優(yōu)勢，以利益為紐帶連接分散的農(nóng)戶和合作社，聯(lián)合打造區(qū)域性強勢品牌。以區(qū)域性強勢品牌為載體，大力發(fā)展當(dāng)?shù)氐氖秤镁a(chǎn)業(yè)，形成地域特色，地域特色又推動區(qū)域性強勢品牌的發(fā)展，形成良性循環(huán)。

3.3加強政府職能，加大監(jiān)管力度，完善政策法規(guī)的制度化建設(shè)

我國食用菌標(biāo)準(zhǔn)體系包括食用菌國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。理論上這些標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)涵蓋食用菌質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)程、方法標(biāo)準(zhǔn)、物流標(biāo)準(zhǔn)和基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。然而，我國頒布的標(biāo)準(zhǔn)中多為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其他標(biāo)準(zhǔn)較少，物流標(biāo)準(zhǔn)直接沒有[45]。我國食用菌標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，政府部門職能建設(shè)亟待加強。

現(xiàn)階段，政府部門需盡快完善我國食用菌標(biāo)準(zhǔn)化體系，增添標(biāo)準(zhǔn)類型，豐富標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。在標(biāo)準(zhǔn)類型的建設(shè)方面，政府應(yīng)兼顧不同的食用菌品種，著重構(gòu)建在數(shù)量上呈現(xiàn)弱勢的標(biāo)準(zhǔn)，彌補物流標(biāo)準(zhǔn)的空白[46]。食用菌行業(yè)規(guī)范性的質(zhì)量管理體系、環(huán)境管理體系的國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺失也急需政府部門解決。關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的豐富，政府應(yīng)在指標(biāo)和參數(shù)的設(shè)計過程中考慮實用性和可操作性，避免形式化、流程化，實現(xiàn)各標(biāo)準(zhǔn)的要求統(tǒng)一性。食用菌標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容應(yīng)以先進(jìn)的技術(shù)水平為支撐，綜合考量我國的發(fā)展實際和各個區(qū)域的地方性差異，融合先進(jìn)的國際標(biāo)準(zhǔn)，形成科學(xué)的指導(dǎo)框架。

政府還應(yīng)當(dāng)健全與食用菌相關(guān)的政策法規(guī)，如菌種產(chǎn)權(quán)保護(hù)法、食用菌精準(zhǔn)扶貧政策、食用菌企業(yè)質(zhì)量管理體系認(rèn)證政策等。努力實現(xiàn)以法律政策為主體，各級標(biāo)準(zhǔn)為輔助，強制性要求與推薦性建議互為參考、合理搭配的體系格局。李國斌[33]認(rèn)為，除去制度建設(shè)職能外，政府還應(yīng)加大監(jiān)管力度，嚴(yán)格遵從市場準(zhǔn)入制度、產(chǎn)品認(rèn)證制度和相關(guān)食用菌法律對產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的食用菌產(chǎn)品進(jìn)行檢驗監(jiān)督，確保食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量安全。對于政府的下級檢測機構(gòu)和食用菌的認(rèn)證機構(gòu)也要加強監(jiān)督、審查，保障與食用菌質(zhì)量安全相關(guān)的所有環(huán)節(jié)能夠環(huán)環(huán)相扣。

4 結(jié)論

國外的研究對象集中于野生食用菌，且主要涉及生產(chǎn)消費和資源保護(hù)，關(guān)于食用菌質(zhì)量安全的研究較少。相比之下，國內(nèi)學(xué)者的主要研究熱點為引發(fā)食用菌質(zhì)量安全風(fēng)險的因素解讀和解決食用菌質(zhì)量安全問題的舉措建議。針對引發(fā)食用菌質(zhì)量安全風(fēng)險的因素解讀，國內(nèi)學(xué)者已經(jīng)基本達(dá)成共識，誘發(fā)因素為農(nóng)藥殘留、重金屬污染、添加劑污染和微生物污染。

在后期食用菌質(zhì)量安全的研究中，學(xué)者應(yīng)著重從產(chǎn)業(yè)鏈視角出發(fā)，兼顧信息流、物流的通暢性以及利益鏈主體的公平分配，重視原料供應(yīng)商、農(nóng)戶、企業(yè)和消費者等微觀參與主體的認(rèn)知、行為和態(tài)度，對各要素實施激勵機制、動機機制和監(jiān)管機制的綜合分析。關(guān)于設(shè)立物流標(biāo)準(zhǔn)和物流主體在食用菌質(zhì)量安全中的地位分析也應(yīng)作為研究的方向之一。消費者在食用菌市場中的功能解析也將正作用于食用菌安全市場的失調(diào)行為?！?/p>

[1]葛顏祥，胡繼連，耿翔燕.香菇價格波動特征及其影響因素分析——基于濟(jì)南匡山農(nóng)產(chǎn)品綜合批發(fā)市場香菇價格數(shù)據(jù)[J].食用菌，2016，38(2)：1-4.

[2]陸劍飛.影響食用菌安全的風(fēng)險因子分析及對策[J].中國食用菌，2013，32(4)：50-52.

[3]江雪飛，劉丹丹，樊曉琳，等.食用菌4個主產(chǎn)區(qū)常見農(nóng)藥的殘留量分析[J].中國食用菌，2012，31(3)：53-54.

[4]唐俊，操海群，花日茂，等.氣質(zhì)聯(lián)用測定食用菌中農(nóng)藥殘留[J].安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2011，38(4)：549-553.

[5]蘭珊珊，林濤，林昕，等.食品安全指數(shù)法評估西南地區(qū)食用菌中農(nóng)藥殘留風(fēng)險[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報，2014，30(1)：199-204.

[6]平華，王紀(jì)華，馬智宏，等.北京和河北地區(qū)食用菌質(zhì)量安全狀況調(diào)查與分析[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2016，7(2)：478-483.

[7]管道平，胡秀清.食用菌農(nóng)藥殘留限量與產(chǎn)品質(zhì)量安全[J].中國食用菌，2008，27(2)：3-6.

[8]李優(yōu)琴，吳素玲，黃娟，等.江蘇市場食用菌重金屬、農(nóng)藥污染狀況及評價[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報，2010，26(6)：1391-1394.

[9]葉雪珠，趙首萍，張永志，等.浙江省食用菌鉛鎘重金屬污染風(fēng)險研究[J].中國食用菌，2013，32(3)：50-53.

[10]張玉潔，胡國海，李洪超.云南省部分地區(qū)食用菌重金屬含量的分析及評價[J].北方園藝，2011(20)：171-174.

[11]寇向龍，徐美蓉.食用菌質(zhì)量安全風(fēng)險及其防范[J].甘肅農(nóng)業(yè)科技，2014(9)：55-56.

[12]Jorhem L，Sundstrom B.Levels of some trace elements in edible fungi[J].Zeitschrift furLebensmittel-Untersurchung und-Forschung，1995(201)：311-316.

[13]李艷艷，李維琳，邊銀丙.湖北省雙袍蘑菇子實體中重金屬鉛鎬含量及來源分析[J].菌物學(xué)報，2011，30(4)：624-629.

[14]王北洪，劉靜，姚真真，等.栽培食用菌重金屬含量的測定及健康風(fēng)險評價[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2016，7(2)：490-496.

[15]張金霞，陳強.食用菌質(zhì)量安全淺談[J].中國農(nóng)業(yè)信息，2012(8)：16-18.

[16]賈身茂，劉桂娟.我國食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和實施現(xiàn)狀[J].浙江食用菌，2010，18(1)：17-20.

[17]孫敏華，吳學(xué)謙，魏海龍，等.食用菌有毒有害物質(zhì)及控防技術(shù)研究進(jìn)展[J].中國林副特產(chǎn)，2007，15(5)：74-77.

[18]覃寶山，覃勇榮.食用菌質(zhì)量安全問題及防控措施[J].中國園藝文摘，2012(5)：157-159.

[19]徐耀群，商雅茹.食用菌質(zhì)量安全風(fēng)險評價[J].哈爾濱商業(yè)大學(xué)學(xué)報，2016，32(1)：99-102.

[20]高君輝，馮志勇，程繼紅.工廠化栽培食用菌的病蟲害發(fā)生及防治[J].食用菌，2006(5)：63-64.

[21]賈英民.食品微生物學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2007.

[22]李敏，胡繼連.食用菌種植戶的生存策略研究——以山東省為例[J].中國農(nóng)業(yè)資源與區(qū)劃，2015，36(5)：43-49.

[23]朱將偉，聞毛紅，陳衛(wèi)紅.我國食用菌產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀與應(yīng)對措施[J].上海農(nóng)業(yè)科技，2008(5)：10-12.

[24]吳晗璐，曾憲瑛.我國食品安全問題的管制經(jīng)濟(jì)學(xué)分析[J].企業(yè)經(jīng)濟(jì)，2012(4)：167-170.

[25]吳素蕊，徐俊，邰麗梅，等.我國食用菌標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀分析[J].中國食用菌，2011，30(6)：7-10.

[26]覃寶山，覃勇榮.食用菌有毒有害物質(zhì)研究的現(xiàn)狀與展望[J].中國園藝文摘，2014(10)：64-66.

[27]陳彥鳳，張劍鋒，肖白曼，等.市售干制食用菌中農(nóng)藥殘留調(diào)查分析[J].中國公共衛(wèi)生管管理，2015，31(5)：630-631.

[28]王常偉，顧海英.逆向選擇、信號發(fā)送與我國綠色食品認(rèn)證機制的效果分析[J].軟科學(xué)，2016，26(10)：54-58.

[29]張蕾.關(guān)于食品質(zhì)量安全經(jīng)濟(jì)學(xué)領(lǐng)域研究的文獻(xiàn)綜述[J].世界農(nóng)業(yè)，2007(11)：28-30.

[30]潘士遠(yuǎn)，史晉川.信息不對稱、逆向選擇和市場均衡[J].經(jīng)濟(jì)學(xué)(季刊)，2004，3(2)：357-372.

[31]何猛.基于“檸檬市場”理論的我國食品安全監(jiān)管制度研究[J].食品工業(yè)科技，2013(10)：59-64.

[32]白麗，李忠民，林志慧.河北省食用菌產(chǎn)業(yè)園區(qū)發(fā)展問題及其對策[J].河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)學(xué)報(綜合版)，2016，16(1)：82-85.

[33]李國斌.食用菌產(chǎn)品質(zhì)量的安全隱患及預(yù)防對策[J].食藥用菌，2013，21(6)：337-338.

[34]張俊飚，李鵬.我國食用菌新興產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略思考與對策建議[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(社會科學(xué)版)，2014(5)：1-6.

[35]Diogo.M.，Souza.Monteiro Julie A.Caswell.The Economics of Implementing Traceability in Beef Supply Chains：Trends in Major producing and Trading Countries[M].Department of Resource Economics Working Paper，2004(6).

[36]Charlotte Yapp，Robyn Fairman.Factors Affecting Food Safety Compliance within Small and Medium-sized Enterprises：Implications for Regulatory and Enforcement Strategies[J].Food Control，2006(17)：42-51.

[37]邱榮洲，林營志.基于云服務(wù)的食用菌工廠化安全生產(chǎn)管理與質(zhì)量溯源系統(tǒng)開發(fā)[J].福建農(nóng)業(yè)學(xué)報，2014，29(1)：94-98.

[38]尹悅悅，王保恒.基于web的食用菌質(zhì)量安全追溯管理系統(tǒng)設(shè)計[J].農(nóng)業(yè)裝備與車輛工程，2015，53(1)：52-55.

[39]Jose′ E，et al.Pen～aranda·Eusta′quio Souza Dias·Arturo Pardo-Gime′nez Indian[J].J Microbiol，2013，53(3)：359-369.

[40]劉記水，許占伍，孫長杰，等.食用菌生產(chǎn)安全管理體系(HACCP)的構(gòu)建與應(yīng)用[J].食藥用菌，2015，23(2)：76-81.

[41]劉笑笑，王瑩，張振都，等.HACCP體系在食用菌生產(chǎn)中的應(yīng)用研究[J].農(nóng)業(yè)與技術(shù)，2015(13)：246-248.

[42]Yunsheng W，Shipu X，ChangZhao W，et al.Towards developing an edible fungi factory HACCP MIS base on RFID technology[J].IFIP Adv Info Commun Technol，2011，346(3)：222-230.

[43]程繼紅，陳傳喜，李金鑫.工廠化生產(chǎn)中HACCP智能監(jiān)控系統(tǒng)的開發(fā)應(yīng)用[J].中國農(nóng)學(xué)通報，2008，24(2)：449-454.

[44]趙書光，張光忠，鄭永德，等.2013年食用菌工廠化企業(yè)產(chǎn)銷形勢與發(fā)展趨勢[J].食藥用菌，2014，22(1)：26-30.

[45]朱昌銀.我國食用菌標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀[J].農(nóng)村實用技術(shù)，2013(4)：7-9.

[46]孟祥海，張俊騰.食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全防控措施探討[J].長江蔬菜，2013(14)：1-5.

(責(zé)任編輯 唐建敏)

Causes and Countermeasures of Quality and Safety Problems of Edible Fungi

DONG Shi-xue，GE Yan-xiang
(College of Economics & Management，Shandong Agricultural University，Tai’an 271018，China)

Based on combing the economics literature on the quality and safety of edible fungi，this paper summarized the four factors lead to the quality and safety problems of edible fungi.This paper analyzed the causes of these four factors.including pesticide abuse and residue, heavy metal pollution, additive pollution, microbial pollution. Based on the analysis on above four factors, we found that the deep reason of threatening the quality and safety of edible fungi were the limitation of the growers, external effect of edible fungi manufacturers, adverse selection of consumers and the functions of the department was insufficient. Finally we put forward some suggestions on improving the quality and safety of edible fungi.

edible fungi；quality and safety；pollution；market

山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系“十三五”食用菌產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊建設(shè)項目(項目編號：SDAIT-07-10)。

董士雪(1991— )，女，碩士研究生，研究方向：企業(yè)組織行為。

葛顏祥(1965— )，男，博士，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：資源與環(huán)境經(jīng)濟(jì)。