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        遠(yuǎn)離可怕的肉毒素和肉毒菌

        2017-01-20 01:09:33范志紅
        生命與災(zāi)害 2016年12期
        關(guān)鍵詞:肉腸毒菌肉毒素

        范志紅

        遠(yuǎn)離可怕的肉毒素和肉毒菌

        范志紅

        要問肉毒素有多毒,要先從砒霜說起。砒霜在人們的心目中就是毒性最大的物質(zhì)了,但它遠(yuǎn)比不上氰化鉀;而氰化鉀,又遠(yuǎn)不比上肉毒素。1微克的肉毒素就能致死人類,按這樣計(jì)算,1克肉毒素就足以毒死100萬人。正因?yàn)槿舛舅乜胺Q毒藥之王,它已經(jīng)被開發(fā)為生化武器。

        肉毒素的分子能夠進(jìn)入神經(jīng)細(xì)胞,它使神經(jīng)元無法釋放神經(jīng)遞質(zhì),從而讓神經(jīng)元之間的“溝通”發(fā)生障礙,信息無法傳導(dǎo),從而出現(xiàn)一系列肌肉麻痹的癥狀。肉毒素中毒和其他常見食物中毒一樣,都會出現(xiàn)惡心、嘔吐等自救反應(yīng),也有頭昏、肌肉無力等表現(xiàn)。它比較特別的癥狀,是眼瞼下垂和復(fù)視,其他細(xì)菌或細(xì)菌毒素所造成的食物中毒沒有這些癥狀。如果中毒比較嚴(yán)重,會發(fā)生呼吸麻痹而死。如果沒有得到及時的針對性抗毒素治療,這種病的病死率超過H7N9病毒感染。

        自古以來,倒在這種肉毒素下的人類生命不計(jì)其數(shù),而且在西方尤其多見。西方人很早就發(fā)現(xiàn),吃肉制品容易發(fā)生肉毒素中毒癥。Botulinum這個詞匯,就源自于“肉腸”的拉丁文botulus;中文譯為“肉毒素”也是這個緣故。因?yàn)樵趲装倌昵澳酥粮?,人們并不懂得食品安全的學(xué)問,發(fā)生中毒甚至死亡,也不知道怎么回事,只是模糊知道,吃肉腸有中毒死亡的風(fēng)險。在微生物學(xué)發(fā)展起來之后,人們才確認(rèn)這種中毒是肉毒菌帶來的。

        肉毒梭菌其實(shí)并不是什么稀罕物,它在自然界中廣泛存在,土壤中、糞便中都可能找到這種細(xì)菌。這種菌怕酸,怕熱,而且在通氣條件良好、氧氣充足的地方長得不太茂盛。它尤其喜歡富含蛋白質(zhì)的食品,比如肉腸、火腿,比如肉罐頭,都可能有肉毒菌潛伏其中。人的腸道里通風(fēng)條件不那么好,酸度比較小,肉毒梭菌也能生存,不過37℃不是它的最佳產(chǎn)毒溫度。

        可是人們會問:難道做肉腸和罐頭不經(jīng)過高溫殺菌甚至滅菌嗎?難道肉毒梭菌不怕熱么?謝天謝地,這種菌本身并不耐熱,而且肉毒素也不耐熱。雖然這種毒素非常非常毒,但是,它在100℃的溫度下,只需煮一兩分鐘就會失去毒性。

        問題是,很多熟肉雖然生產(chǎn)時經(jīng)過加熱,但因?yàn)樽龊弥笠娣艓滋觳拍苜u出去,而且通常不加熱就當(dāng)冷盤吃,很難保證安全性。為了避免被肉毒素所害,古人早就探索出了一個好方法——加亞硝酸鹽,因?yàn)樗鼘τ谝种迫舛揪貏e有效。

        亞硝酸鹽雖然也有毒,而且會在肉中合成微量的致癌物亞硝胺,但它的毒性和肉毒素相比,那簡直是望塵莫及。所以,用嚴(yán)格限量的亞硝酸鹽來避免肉毒素中毒的危險,對于加工肉制品來說,絕對是明智之舉,所以世界上所有國家都許可在加工肉制品中添加亞硝酸鹽。只要認(rèn)真看看肉腸、火腿之類產(chǎn)品的標(biāo)簽,總會在配料表中看到“亞硝酸鈉”四個字。

        我曾經(jīng)非常反對餐飲業(yè)使用亞硝酸鹽,是因?yàn)椴惋嫯a(chǎn)品當(dāng)時制作當(dāng)時食用,顧客不會吃剩菜,所以沒有必要用。而且亞硝酸鹽如果管理不善,很容易出現(xiàn)超標(biāo)甚至中毒事故。但加工肉制品不可能當(dāng)天做當(dāng)天吃,所以不能不加。要想避免其中微量致癌物的害處,唯一的方法是少吃外面賣的加工肉制品,多在家里自己用鮮肉做菜吃。

        但是,在家庭廚房當(dāng)中,這種恐怖的毒素卻往往會被人們忽視。比如豆制品和煮熟的黃豆、豆醬之類,比如家里的剩魚肉、剩豆腐、剩蛋類,特別是那些自制的發(fā)酵豆制品,都可能有肉毒菌潛伏,特別是在室溫下存放之后,不重新加熱就食用,危險非常大。

        看看公共衛(wèi)生方面的醫(yī)學(xué)雜志,因?yàn)槌宰灾萍{豆、自制水豆豉之類產(chǎn)品而喪命的報告,比比皆是,令人驚心。

        也正因?yàn)槿绱?,人們?jīng)常會說,剩菜剩飯要徹底加熱殺菌,煮沸幾分鐘,或者在籠屜上大火蒸幾分鐘,都能起到殺菌、消毒的作用。不加熱就直接吃室溫下翻動過的剩菜、剩飯,是有危險的。特別是過去沒有冰箱的時代,各種致病菌在室溫下繁殖速度都很快,吃剩菜剩飯更加危險。雖然有人可能會說“我吃了好多次也沒事兒”,但一次有事兒,患上胃腸炎甚至肉毒素中毒,那可就麻煩了。所謂食品安全,要的是十分保險,而不是經(jīng)常冒險。

        不過,加熱只能保證當(dāng)時安全,不能保證長期存放。盡管這個肉毒梭菌和肉毒素本身都不耐熱,肉毒梭菌的全名可不要忘記——肉毒梭狀芽孢桿菌。芽孢桿菌的特點(diǎn)是能產(chǎn)生一種叫作“芽孢”的東西。細(xì)菌一旦變成芽孢狀態(tài),它就非常皮實(shí),不怕100℃加熱。要在120℃以上加熱20~30分鐘,才能把芽孢們滅掉,一般煮幾分鐘是沒用的。

        芽孢如果沒有滅掉,它會潛伏在食品中,一旦環(huán)境條件合適,芽孢們就會“破殼而出”,變成一個個活躍的肉毒梭菌,大肆繁殖,甚至產(chǎn)生毒素,那是一件多么恐怖的事情啊。

        所以,在食品加工中,有“殺菌”和“滅菌”兩類處理。殺菌只是把活細(xì)菌殺死,芽孢們卻殺不死。所謂“巴氏奶”,就是用85℃左右的“巴氏殺菌”處理把細(xì)菌殺死,但是芽孢殺不死,所以必須在冷藏條件下保存,常溫下會很快變質(zhì)。所謂“常溫奶”就是經(jīng)過120℃以上的“滅菌”處理,把芽孢們也都干掉。這樣,無菌灌裝、趁熱封口,就能夠讓牛奶安靜地在無菌紙盒里存放6個月以上,甚至1年以上。

        肉毒梭菌的芽孢比普通的芽孢更“頑強(qiáng)”。用121℃的高壓蒸煮30分鐘以上,才能殺死這種芽孢。所以,在制作肉罐頭的時候,加熱溫度稍微差一點(diǎn),或者時間短一點(diǎn),產(chǎn)品的中心溫度達(dá)不到要求,就可能會有肉毒梭菌的芽孢“幸存”下來,造成安全隱患。

        當(dāng)然,芽孢們也不是什么條件下都能進(jìn)入活躍狀態(tài)的。它最喜歡的是室溫條件,15℃~30℃是它的最舒服環(huán)境。在10℃以下的冰箱里,或者在55℃以上的發(fā)燙環(huán)境中,它就無法繁殖也無法產(chǎn)毒了。所以,把吃剩的食物趕緊放進(jìn)冰箱,是家庭中預(yù)防肉毒素中毒的重要措施。

        人們對肉毒素不太恐懼的原因之一,是覺得它能起美容作用,甚至有些愛美女性多少還有點(diǎn)向往之情。其實(shí),肉毒素美容的原理,正是在局部注射之后,引起面部肌肉麻痹,從而不會形成表情紋。但是這種處理也會導(dǎo)致臉部表情呆滯。

        做這種美容處理,需要精確控制毒素的劑量,稍有不慎就會造成中毒。每年世界上都有不少女性因?yàn)槿舛舅孛廊荻l(fā)生中毒事故,甚至有人因此喪命。

        美容雖然重要,但性命更重要!為什么不選擇那些更安全的方法?如果不愿意通過健康飲食、充足睡眠和適度運(yùn)動來達(dá)到美容的效果,卻要用自己來當(dāng)小白鼠注射毒素,不是有點(diǎn)舍本求末了嗎?

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