范志紅

遠(yuǎn)離可怕的肉毒素和肉毒菌

范志紅

要問肉毒素有多毒，要先從砒霜說起。砒霜在人們的心目中就是毒性最大的物質(zhì)了，但它遠(yuǎn)比不上氰化鉀；而氰化鉀，又遠(yuǎn)不比上肉毒素。1微克的肉毒素就能致死人類，按這樣計算，1克肉毒素就足以毒死100萬人。正因為肉毒素堪稱毒藥之王，它已經(jīng)被開發(fā)為生化武器。

肉毒素的分子能夠進(jìn)入神經(jīng)細(xì)胞，它使神經(jīng)元無法釋放神經(jīng)遞質(zhì)，從而讓神經(jīng)元之間的“溝通”發(fā)生障礙，信息無法傳導(dǎo)，從而出現(xiàn)一系列肌肉麻痹的癥狀。肉毒素中毒和其他常見食物中毒一樣，都會出現(xiàn)惡心、嘔吐等自救反應(yīng)，也有頭昏、肌肉無力等表現(xiàn)。它比較特別的癥狀，是眼瞼下垂和復(fù)視，其他細(xì)菌或細(xì)菌毒素所造成的食物中毒沒有這些癥狀。如果中毒比較嚴(yán)重，會發(fā)生呼吸麻痹而死。如果沒有得到及時的針對性抗毒素治療，這種病的病死率超過H7N9病毒感染。

自古以來，倒在這種肉毒素下的人類生命不計其數(shù)，而且在西方尤其多見。西方人很早就發(fā)現(xiàn)，吃肉制品容易發(fā)生肉毒素中毒癥。Botulinum這個詞匯，就源自于“肉腸”的拉丁文botulus；中文譯為“肉毒素”也是這個緣故。因為在幾百年前乃至更早，人們并不懂得食品安全的學(xué)問，發(fā)生中毒甚至死亡，也不知道怎么回事，只是模糊知道，吃肉腸有中毒死亡的風(fēng)險。在微生物學(xué)發(fā)展起來之后，人們才確認(rèn)這種中毒是肉毒菌帶來的。

肉毒梭菌其實并不是什么稀罕物，它在自然界中廣泛存在，土壤中、糞便中都可能找到這種細(xì)菌。這種菌怕酸，怕熱，而且在通氣條件良好、氧氣充足的地方長得不太茂盛。它尤其喜歡富含蛋白質(zhì)的食品，比如肉腸、火腿，比如肉罐頭，都可能有肉毒菌潛伏其中。人的腸道里通風(fēng)條件不那么好，酸度比較小，肉毒梭菌也能生存，不過37℃不是它的最佳產(chǎn)毒溫度。

可是人們會問：難道做肉腸和罐頭不經(jīng)過高溫殺菌甚至滅菌嗎？難道肉毒梭菌不怕熱么？謝天謝地，這種菌本身并不耐熱，而且肉毒素也不耐熱。雖然這種毒素非常非常毒，但是，它在100℃的溫度下，只需煮一兩分鐘就會失去毒性。

問題是，很多熟肉雖然生產(chǎn)時經(jīng)過加熱，但因為做好之后要存放幾天才能賣出去，而且通常不加熱就當(dāng)冷盤吃，很難保證安全性。為了避免被肉毒素所害，古人早就探索出了一個好方法——加亞硝酸鹽，因為它對于抑制肉毒菌特別有效。

亞硝酸鹽雖然也有毒，而且會在肉中合成微量的致癌物亞硝胺，但它的毒性和肉毒素相比，那簡直是望塵莫及。所以，用嚴(yán)格限量的亞硝酸鹽來避免肉毒素中毒的危險，對于加工肉制品來說，絕對是明智之舉，所以世界上所有國家都許可在加工肉制品中添加亞硝酸鹽。只要認(rèn)真看看肉腸、火腿之類產(chǎn)品的標(biāo)簽，總會在配料表中看到“亞硝酸鈉”四個字。

我曾經(jīng)非常反對餐飲業(yè)使用亞硝酸鹽，是因為餐飲產(chǎn)品當(dāng)時制作當(dāng)時食用，顧客不會吃剩菜，所以沒有必要用。而且亞硝酸鹽如果管理不善，很容易出現(xiàn)超標(biāo)甚至中毒事故。但加工肉制品不可能當(dāng)天做當(dāng)天吃，所以不能不加。要想避免其中微量致癌物的害處，唯一的方法是少吃外面賣的加工肉制品，多在家里自己用鮮肉做菜吃。

但是，在家庭廚房當(dāng)中，這種恐怖的毒素卻往往會被人們忽視。比如豆制品和煮熟的黃豆、豆醬之類，比如家里的剩魚肉、剩豆腐、剩蛋類，特別是那些自制的發(fā)酵豆制品，都可能有肉毒菌潛伏，特別是在室溫下存放之后，不重新加熱就食用，危險非常大。

看看公共衛(wèi)生方面的醫(yī)學(xué)雜志，因為吃自制納豆、自制水豆豉之類產(chǎn)品而喪命的報告，比比皆是，令人驚心。

也正因為如此，人們經(jīng)常會說，剩菜剩飯要徹底加熱殺菌，煮沸幾分鐘，或者在籠屜上大火蒸幾分鐘，都能起到殺菌、消毒的作用。不加熱就直接吃室溫下翻動過的剩菜、剩飯，是有危險的。特別是過去沒有冰箱的時代，各種致病菌在室溫下繁殖速度都很快，吃剩菜剩飯更加危險。雖然有人可能會說“我吃了好多次也沒事兒”，但一次有事兒，患上胃腸炎甚至肉毒素中毒，那可就麻煩了。所謂食品安全，要的是十分保險，而不是經(jīng)常冒險。

不過，加熱只能保證當(dāng)時安全，不能保證長期存放。盡管這個肉毒梭菌和肉毒素本身都不耐熱，肉毒梭菌的全名可不要忘記——肉毒梭狀芽孢桿菌。芽孢桿菌的特點是能產(chǎn)生一種叫作“芽孢”的東西。細(xì)菌一旦變成芽孢狀態(tài)，它就非常皮實，不怕100℃加熱。要在120℃以上加熱20～30分鐘，才能把芽孢們滅掉，一般煮幾分鐘是沒用的。

芽孢如果沒有滅掉，它會潛伏在食品中，一旦環(huán)境條件合適，芽孢們就會“破殼而出”，變成一個個活躍的肉毒梭菌，大肆繁殖，甚至產(chǎn)生毒素，那是一件多么恐怖的事情啊。

所以，在食品加工中，有“殺菌”和“滅菌”兩類處理。殺菌只是把活細(xì)菌殺死，芽孢們卻殺不死。所謂“巴氏奶”，就是用85℃左右的“巴氏殺菌”處理把細(xì)菌殺死，但是芽孢殺不死，所以必須在冷藏條件下保存，常溫下會很快變質(zhì)。所謂“常溫奶”就是經(jīng)過120℃以上的“滅菌”處理，把芽孢們也都干掉。這樣，無菌灌裝、趁熱封口，就能夠讓牛奶安靜地在無菌紙盒里存放6個月以上，甚至1年以上。

肉毒梭菌的芽孢比普通的芽孢更“頑強”。用121℃的高壓蒸煮30分鐘以上，才能殺死這種芽孢。所以，在制作肉罐頭的時候，加熱溫度稍微差一點，或者時間短一點，產(chǎn)品的中心溫度達(dá)不到要求，就可能會有肉毒梭菌的芽孢“幸存”下來，造成安全隱患。

當(dāng)然，芽孢們也不是什么條件下都能進(jìn)入活躍狀態(tài)的。它最喜歡的是室溫條件，15℃～30℃是它的最舒服環(huán)境。在10℃以下的冰箱里，或者在55℃以上的發(fā)燙環(huán)境中，它就無法繁殖也無法產(chǎn)毒了。所以，把吃剩的食物趕緊放進(jìn)冰箱，是家庭中預(yù)防肉毒素中毒的重要措施。

人們對肉毒素不太恐懼的原因之一，是覺得它能起美容作用，甚至有些愛美女性多少還有點向往之情。其實，肉毒素美容的原理，正是在局部注射之后，引起面部肌肉麻痹，從而不會形成表情紋。但是這種處理也會導(dǎo)致臉部表情呆滯。

做這種美容處理，需要精確控制毒素的劑量，稍有不慎就會造成中毒。每年世界上都有不少女性因為肉毒素美容而發(fā)生中毒事故，甚至有人因此喪命。

美容雖然重要，但性命更重要！為什么不選擇那些更安全的方法？如果不愿意通過健康飲食、充足睡眠和適度運動來達(dá)到美容的效果，卻要用自己來當(dāng)小白鼠注射毒素，不是有點舍本求末了嗎？