星靖子 鈴木整

篠田次郎

江幡惠吾

舩津保浩

佐藤和夫 濱田茉莉等

橋口知一

植野洋志

蛸井潔

高山卓美

編輯部

福田央 韓錦順等

大場孝宏 松岡武志

海外文摘

發(fā)泡清酒的“吱吱聲”開發(fā)及商品化

星靖子 鈴木整

本文是對研發(fā)新型清酒產(chǎn)品全過程的講述。由于清酒的酒精含量較高（15%vol左右），多年以來消費(fèi)群體急劇減少。廠家20世紀(jì)90年代開發(fā)了一種酒精含量低（4%vol～8%vol），口感清爽甜酸，酒體透明但倒入杯后發(fā)泡有“吱吱聲”的完全不同于傳統(tǒng)清酒的產(chǎn)品，適合年輕人消費(fèi)。酒廠技術(shù)人員借鑒了歐洲啤酒和葡萄酒的制法，縮短清酒醪的發(fā)酵期，將酒精含量控制在8%vol以下。發(fā)泡不沖壓碳酸氣，而是在酵母發(fā)酵的最盛期壓榨，將成品酒沖入瓶子中讓其繼續(xù)發(fā)酵以產(chǎn)生氣體。其間發(fā)生了各種事故和問題，如酒瓶被氣體沖爆，加熱工序也容易受壓破損，對策是換用耐壓瓶。瓶內(nèi)發(fā)酵狀態(tài)不均一，對策是安裝空調(diào)讓室溫一定。此外，酒的口感不穩(wěn)定，剛生產(chǎn)的酒和出廠后過一段時(shí)間的酒口感不一樣，對策是采用冷藏流通和遮光色瓶。目前，這種新型酒的生產(chǎn)和銷售已經(jīng)穩(wěn)定，且品種也增加了，消費(fèi)群體不斷擴(kuò)大。摘自 日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2016年第3期第120頁（宋 鋼譯）

清酒工廠及其設(shè)備的設(shè)計(jì)方案思考

篠田次郎

本文是關(guān)于清酒工廠設(shè)計(jì)方案的技術(shù)性講座，分“設(shè)備和附帶設(shè)備”、“蒸飯和放涼設(shè)備”、“放涼車間及其室內(nèi)環(huán)境”、“制曲室的換氣裝置”、“空調(diào)及制冷裝置”、“發(fā)酵熱及稀釋二氧化碳導(dǎo)致空調(diào)設(shè)備負(fù)擔(dān)的增大”、“酒精生成的發(fā)酵熱計(jì)算”、“室內(nèi)稀釋二氧化碳的換氣負(fù)荷”、“酒母室的發(fā)酵熱及二氧化碳稀釋”、“發(fā)酵罐車間與酒母室空調(diào)設(shè)備的統(tǒng)一”、“其他附帶設(shè)備”等章節(jié)進(jìn)行詳細(xì)講解。摘自 日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2016年第3期第120頁（宋 鋼譯）

將燒酒糟用于漁業(yè)魚餌及混凈土的材料

江幡惠吾

燒酒糟被禁止投向大海。人們在尋找有效利用燒酒糟的方法，其中一個(gè)就是利用燒酒糟制作漁業(yè)生產(chǎn)的魚餌。由于魚類對酒糟的刺激味道很敏感，再加上含有豐富的氨基酸，可以作為魚餌使用。不僅如此，由于燒酒糟含水量大，它能代替水制作放置在海水中的混凈土塊兒（魚礁）吸引魚類，并對紫菜幼芽的生長有促進(jìn)作用。本文介紹了以鹿兒島特產(chǎn)鮑魚仔為引誘對象，在水槽中放置以瓊脂粉末固定的液體燒酒糟（2種）、干燥裙帶菜和海水（對照樣），共計(jì)4種試樣塊兒進(jìn)行飼養(yǎng)和引誘實(shí)驗(yàn)，經(jīng)過1個(gè)月后計(jì)算各種飼料塊兒的減少量。此外，還進(jìn)行了用薯類酒糟引誘章魚等魚類的實(shí)驗(yàn)，均為有效。摘自 日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2016年第3期第141頁（宋 鋼譯）

不同發(fā)酵法調(diào)制的日本鹿（Cervus nippon yesoensi）肉醬的品質(zhì)特性

舩津保浩

日本鹿主要生長在北海道，因繁殖力強(qiáng)數(shù)量大導(dǎo)致大面積的生態(tài)破壞而被搏殺。鹿肉蛋白質(zhì)約為22%、粗脂肪為1～5%，紅色肉質(zhì)，肌紅朊含量遠(yuǎn)高于雞、豬、牛等。本文中的實(shí)驗(yàn)使用冷凍鹿腿肉餡和切碎的小肉塊兒，接種曲霉Aspergillus oryzae與曲料混合。發(fā)酵容器為塑料托盤，于25℃培養(yǎng)24h后攪拌，再于20℃培養(yǎng)24h后得到肉曲。此外，為了進(jìn)行對比還以常法制作了大豆曲、醬油曲和米曲。在原料肉餡中按不同設(shè)定進(jìn)行3種配料（a.食鹽15%+曲子；b.食鹽15%+曲子+乳酸菌；c.食鹽15%+曲子+乳酸菌+酵母）并制成醬醪（醪量1kg），將其轉(zhuǎn)移到玻璃瓶中，按常規(guī)溫度發(fā)酵6個(gè)月后得到滅菌的濾液，并進(jìn)行了各項(xiàng)常規(guī)分析和感官評價(jià)。摘自 日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2016年第3期第150頁（宋 鋼譯）

生酒母中亞硝酸的非酶性消失

佐藤和夫 濱田茉莉等

生酒母法是日本清酒傳統(tǒng)工藝的重要一環(huán)。該法投料后在低溫下各種硝酸還原菌繁殖，還原來自水中的硝酸并產(chǎn)生亞硝酸。之后乳酸菌繁殖再產(chǎn)生乳酸，與亞硝酸共同起到殺滅野生酵母的作用。生成的這些亞硝酸會(huì)再被硝酸還原菌還原并消失，這種亞硝酸的產(chǎn)生及消失的現(xiàn)象被看作是連續(xù)的脫氮反應(yīng)，亦可能是由某種微生物進(jìn)行的氨化合反應(yīng)。由于硝酸還原菌種類的不同，可導(dǎo)致高糖濃度下亞硝酸還原速度的快慢不一，影響到野生酵母或清酒酵母的繁殖速度及醪液泡沫產(chǎn)生的時(shí)間差，這些均系微生物和酶的作用所致。此外，還存在亞硝酸的非酶性消失，實(shí)驗(yàn)結(jié)果認(rèn)為該現(xiàn)象出自低pH值下的亞硝酸和氨基的重氮化反應(yīng)，在pH值5以下消失速度會(huì)明顯加快，并判定酒醪中硝酸還原菌死滅之后亞硝酸的消失現(xiàn)象就出自于此。摘自 日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2016年第3期第167頁（宋 鋼譯）

市售本格燒酒中氨基甲酸乙酯的濃度

橋口知一

國際癌研究機(jī)構(gòu)認(rèn)為酒類中含有致癌嫌疑的成分氨基甲酸乙酯，有些國家已經(jīng)設(shè)定了氨基甲酸乙酯的標(biāo)準(zhǔn)，但日本目前尚未設(shè)定。有報(bào)告說本格燒酒中的氨基甲酸乙酯質(zhì)量濃度平均為12.0 μg/L，最大值為19 μg/L，但該說法因試樣數(shù)量太少以及燒酒品種多等原因還不能說明問題。本報(bào)告實(shí)驗(yàn)中使用了110種本格燒酒樣品，貯藏期分別是3年和5年的。經(jīng)過檢驗(yàn)全部110種樣品，本格燒酒中氨基甲酸乙酯的平均質(zhì)量濃度為14 μg/L，最大值為66 μg/L，并未超過已有設(shè)定值國家的標(biāo)準(zhǔn)值150 μg/L。本格燒酒中的氨基甲酸乙酯含量相比其它蒸餾酒算低的，這是因?yàn)樵摮煞值那绑w物氰化物含量比其它酒類的濃度低。摘自 日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2016年第3期第176頁（宋 鋼譯）

研發(fā)定量評價(jià)天然物質(zhì)成分的增咸效果

植野洋志

研究在保持鮮味條件下的減鹽是非常不容易的。GABA是一種天然存在的非蛋白質(zhì)氨基酸（γ-氨基丁酸），它作為抑制神經(jīng)傳導(dǎo)的物質(zhì)在神經(jīng)末端的突觸被釋放出來，與受體結(jié)合后傳達(dá)信號，該成分具有各種生理活性。在食品領(lǐng)域，作為基質(zhì)的谷氨酸鈉在人體細(xì)胞內(nèi)GAD酶的作用下可生成GABA，其兩者都屬于神經(jīng)傳導(dǎo)物。實(shí)驗(yàn)證明添加GABA后人對五種味道的感受會(huì)發(fā)生明顯變化。能夠影響GABA生成水平的是香辛料的提取物（非單一成分），它可以將GAD酶活提高50%或使其完全失活。在研究香辛料提取物對GAD蛋白質(zhì)異形體的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，提取物對異形體的影響是各不相同的。將某種香辛料提取物含在口中，再去嚐鹽味會(huì)感覺咸味增強(qiáng)了，或某種香辛料提取物可減弱咸味。將這種現(xiàn)象進(jìn)行數(shù)字化分析，發(fā)現(xiàn)同種香辛料提取物對GAD67（異形體之一）的酶活影響是正相關(guān)的，它能影響到GABA的生成量，因此判斷某些香辛料的成分具有增強(qiáng)鹽味的效果。

摘自 日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2016年第4期第182頁（宋 鋼譯）

啤酒的泡沫——從基礎(chǔ)研究到開發(fā)應(yīng)用

蛸井潔

啤酒泡沫與飲用時(shí)的感觸是密切相關(guān)的，研究啤酒泡沫的形成和持續(xù)時(shí)間并不簡單。形成泡沫首先是因碳酸氣，然后是來源于大麥的起泡性蛋白質(zhì)，最后是啤酒花中的苦味成分也起了一定作用。泡沫的大小不同，在泡沫之間還存在著多面體結(jié)構(gòu)。啤酒泡沫形成后并不是像碳酸飲料那樣很快破滅，且在泡沫的下面又不斷地形成新的泡沫。隨著液體的不斷流下，表面上的液膜厚度逐漸減少，泡沫也隨之破滅。評價(jià)啤酒泡沫質(zhì)量好壞的著眼點(diǎn)一般有“起泡”、（起泡的難易）、“泡沫的持續(xù)（持續(xù)時(shí)間長短）”、“泡沫的質(zhì)感”（泡沫的粗細(xì)程度）、“附著性”（泡沫在玻璃杯的掛杯狀況）等。對泡沫的形成有積極意義的主要是蛋白質(zhì)、發(fā)酵形成的膠質(zhì)、啤酒花的苦味成分等。消極因素是大麥的過度酶解，又稱大麥的“溶解”，一般對泡沫形成會(huì)起到負(fù)作用。另外，生啤酒中的酶尚未失活，長時(shí)間儲存時(shí)酶有消弱啤酒泡沫形成的作用。摘自 日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2016年第4期第195頁（宋 鋼譯）

中國的蒸餾酒歷史

高山卓美

主要介紹了作者在河北徐水劉伶醉古燒鍋遺址的采訪所得。中國的蒸餾酒系固態(tài)發(fā)酵，有大曲、坑發(fā)酵池和固體蒸餾法，這些都是世界上獨(dú)一無二的。該遺址發(fā)現(xiàn)于1998年，發(fā)掘于2000年8月和2005年4月，主要有古代酒廠中的古井、涼糟場、古發(fā)酵池、水溝和其它配套設(shè)施，還有碗、高腳杯、矮腳杯等的殘片。文章載入多幅照片介紹該遺址出土的與古代燒酒生產(chǎn)相關(guān)的器物和遺址場景。文章說中國古代蒸餾酒有漢代、唐代、宋代和元代起源說，但沒有明確的結(jié)論。中國蒸餾酒的酒精度很高，香氣撲鼻，特征獨(dú)特。文章介紹了大量中國古籍中提到的釀酒法、原輔料以及蒸餾酒生產(chǎn)用器具等。摘自 日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2016年第4期第204頁（宋 鋼譯）

2015 年酒類的研究業(yè)績

編輯部

文章按以下章節(jié)進(jìn)行總結(jié)：原料及原料處理、曲及曲菌、酶、酵母及酒母、酒醪、成品及儲存、成分分析、燒酒、味淋、酒精、啤酒、果酒及其他、釀造工程學(xué)、功能性、環(huán)境和副產(chǎn)物的利用。在酶章節(jié)中說伊藤等人搞清了在小麥麩皮固體培養(yǎng)中Aspergillus oryzae分泌的酶，如α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性羧肽酶、酸性蛋白酶，其分泌量在水分含量未達(dá)36%時(shí)為增加趨勢，超過了則為減少趨勢。在酵母菌方面，MONOI等發(fā)現(xiàn)清酒酵母有活化人培養(yǎng)細(xì)胞腺苷A2a受體，提高人的睡眠質(zhì)量之作用。輔助性接種清酒酵母可增加荷爾蒙的分泌，有助于消除清晨的睡意和疲勞，因此攝取清酒酵母可能是一種安全的消除疲勞方法。章等人將冬蟲夏草的子實(shí)體浸泡于薯類燒酒，制成了冬蟲夏草酒（SCS），經(jīng)研究該酒對人的急性前骨髓性白血病細(xì)胞（HL-60）增值有抑制作用。赤酒（熊本等地制作的一種在發(fā)酵酒醪中添加木灰以防止氧化的紅色料酒）與味淋有的糖分和酒精相當(dāng)，在常溫下長期儲存時(shí)，赤酒的澀味和后味增強(qiáng)，而味淋的鮮味會(huì)下降。

摘自 日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2016年第4期第219頁（宋 鋼譯）

市售泡盛酒的揮發(fā)性成分組成

福田央 韓錦順等

泡盛是沖繩制作的一種以黑曲（接種黑曲霉）為原料的蒸餾酒。本論文涉及并分析了84種該酒的低沸點(diǎn)及中高沸點(diǎn)香氣成分，此外還就該酒的儲藏酒和非儲藏酒、泡盛酒與其他蒸餾酒的成分進(jìn)行比較，目的是掌握泡盛酒的特征成分并與其他酒進(jìn)行區(qū)別。分析的結(jié)果，非儲藏酒與儲藏酒在42種成分上存在差異，采用Setpwise法進(jìn)行7個(gè)成分的變數(shù)選擇并進(jìn)行判別分析。經(jīng)過驗(yàn)證，判別精度在92.6%。在泡盛酒與其他蒸餾酒的判別上，84種成分中存在有意義差別的有59種，用Setpwise法進(jìn)行6個(gè)成分的變數(shù)選擇并進(jìn)行判別，經(jīng)驗(yàn)證判別精度為98.1%。還進(jìn)行了儲藏年限差別上的成分分析和驗(yàn)證。摘自 日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2016年第4期第261頁（宋 鋼譯）

整合水蒸氣蒸餾裝置和重量法檢測酒精度的實(shí)驗(yàn)室群之實(shí)驗(yàn)報(bào)告

大場孝宏 松岡武志

鑒于已有酒精測定法在操作上的繁雜性，需要找到一種相對簡便的酒精分析法作為替代。之前的報(bào)告提出過一種將水蒸氣蒸餾裝置和重量法相結(jié)合的快速檢測法，本報(bào)告主要是對該法進(jìn)行準(zhǔn)確性檢驗(yàn)。為了避免檢測數(shù)值上的參差及平衡各數(shù)值，選11個(gè)實(shí)驗(yàn)室按照規(guī)定的操作（之前報(bào)告）和設(shè)備、試劑，并使用均質(zhì)程度相同的試樣（酒母、酒醪、清酒）共同進(jìn)行酒精檢測。檢測結(jié)束后，算出各實(shí)驗(yàn)室實(shí)測值的平均值以及最大和最小值之差，結(jié)果表明值差很?。斜恚?。判斷的依據(jù)是根據(jù)國際上通用的AOAC標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)測值出現(xiàn)的偏差經(jīng)Horwitz修正，在0.5 HORRAT≤2情況下即可認(rèn)定該檢測法為妥當(dāng)。據(jù)此，本檢驗(yàn)中各試樣的檢測值HORRAT在0.08～0.14之間，就是說用該法測得的值差非常小，這證明了該檢測法的妥當(dāng)性。

摘自 日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2016年第4期第271頁（宋 鋼譯）