王 麗 羅紅霞 李淑榮 汪慧華（北京農業(yè)職業(yè)學院，北京 102442）

馬鈴薯淀粉、蛋白質及全粉的特性及加工利用研究進展

王 麗 羅紅霞 李淑榮 汪慧華
（北京農業(yè)職業(yè)學院，北京 102442）

馬鈴薯營養(yǎng)價值豐富，近年來備受關注。本文綜述了馬鈴薯淀粉、蛋白質的基本特性；分析了馬鈴薯蛋白質及全粉提取制備方法；闡述了馬鈴薯蛋白質的水解物、馬鈴薯淀粉和全粉的應用情況；展望了馬鈴薯淀粉、蛋白質及全粉加工利用目前存在的問題及未來的發(fā)展方向。

馬鈴薯 淀粉 蛋白質 馬鈴薯全粉 加工利用

馬鈴薯（Solanum tuberosum L.）是茄科茄屬多年生塊莖草本植物，營養(yǎng)豐富，素有“地下蘋果”和“第二面包”之稱。馬鈴薯是世界上重要的作物之一，是僅次于小麥、水稻、玉米的第四大糧食作物［1］。據聯(lián)合國糧農組織統(tǒng)計資料顯示，2014年我國馬鈴薯種植面積和產量均占世界的1／4左右，已經成為馬鈴薯生產和消費第一的大國［2］。馬鈴薯營養(yǎng)價值豐富，不僅含有人體必需的淀粉、脂肪、蛋白質、膳食纖維等營養(yǎng)素，并含有磷、鈣、鐵、硫胺素、尼克酸、核黃素等微量元素［3-4］，還含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸［5］。日本學者研究發(fā)現(xiàn)，每周吃5～6個土豆，可降低中風率［6］。

目前我國馬鈴薯大多以鮮食食用，與發(fā)達國家80%的加工轉化率相比，我國馬鈴薯的工業(yè)化轉化率還很低［7］。這一方面說明我國馬鈴薯產業(yè)化的水平很低，另一方面則說明了我國馬鈴薯產業(yè)擁有著巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＲ虼藶榱藵M足消費者吃飽吃好吃得健康的需求，開發(fā)更加多元化的主糧產品，豐富百姓餐桌，改善居民膳食結構，農業(yè)部提出推進馬鈴薯主糧化的戰(zhàn)略思想。馬鈴薯主糧化勢必需要研發(fā)營養(yǎng)、健康、感官可以被消費者接受的主糧產品，而加工過程中馬鈴薯主要成分的作用、變化機理及其與產品品質特性之間關系將是研發(fā)出優(yōu)質產品的必備環(huán)節(jié)。綜述國內外馬鈴薯淀粉、蛋白質及全粉加工利用研究現(xiàn)狀，分析馬鈴薯主要成分的基本特性及其在加工制品中的作用及變化機理，旨在為我國馬鈴薯主糧化研究提供參考。

1 馬鈴薯淀粉的研究現(xiàn)狀

1.1 淀粉基本特性

淀粉特性包括支鏈淀粉含量、直鏈淀粉含量、糊化特性（低谷黏度、最終黏度、回升值、峰值黏度、降落值、起始糊化溫度）、結晶度、分子質量大小及分布、磷含量、顆粒大小等。馬鈴薯淀粉質量分數(shù)為15%左右（濕基），其中支鏈淀粉質量分數(shù)高達80%以上，其直鏈淀粉的聚合度也較高。馬鈴薯淀粉糊的黏度峰值平均達 3 000 BU，明顯高于玉米淀粉（600 BU）、木薯淀粉（1 000 BU）和小麥淀粉（300 BU）的糊漿黏度峰值。馬鈴薯淀粉由于具有較大的顆粒（平均粒徑為30～40 μm）而具有較高的膨脹力［8］。其內部結構較弱，分子結構中含有磷酸基團，幾乎百分之百以共價鍵結合于淀粉中，磷酸基電荷間相互排斥，利于膠化，從而促進了膨脹作用，并具有較高的透明度［9］。馬鈴薯品種繁雜，同一種屬，雖然晶型一致，但是結構仍有差別，例如支鏈淀粉含量、結晶度、分子質量大小及分布、磷含量、顆粒大小等，而這些差別又會導致性質方面的差別，從而導致產品的不同。Singh等［10］對新西蘭馬鈴薯淀粉的物化性質與組成進行了相關性分析，結果顯示直鏈淀粉含量與膨潤度和峰值黏度呈負相關，磷含量與透光率和峰值黏度呈正相關。Kaur等［11］研究發(fā)現(xiàn)高粒徑淀粉具有較高的直鏈淀粉含量、較高的抗消化性；糊化峰值黏度、最終黏度、破損值、回復值均高，僅峰值溫度稍低。

1.2 淀粉品質與產品品質特性間關系

馬鈴薯淀粉中支鏈淀粉磷酸基團含量較高，相鄰磷酸基團之間斥力減弱了晶域內黏合程度，使得馬鈴薯淀粉吸水性好，容易糊化膨脹，并具有較高峰值黏度［12］。進而使得馬鈴薯淀粉在面制品、灌腸制品中廣泛應用。

1.2.1 面制品中的應用

Singh等［13］分析比較了馬鈴薯淀粉及玉米淀粉制作面條的品質特性，結果顯示馬鈴薯淀粉制備的面條比玉米淀粉面條具有更好的蒸煮質量、蒸煮損失率、硬度和黏度。Kim等［14］采用2種豆類和3個馬鈴薯品種的淀粉制備面條，分析了這些淀粉的理化特性，面條的蒸煮品質和感官品質，結果發(fā)現(xiàn)馬鈴薯淀粉與其他2種豆類相比較含有較少的直鏈淀粉和較多的磷，糊化溫度和最大黏度較低，但膨脹度和溶解性顯著高于其他淀粉。面條質構特性顯示，馬鈴薯面條與其他面條相比較具有較低的硬度、較高的黏度值及較好的透明度。基于質構特性分析，馬鈴薯淀粉更加適合加工面條。Kawaljit等［15］研究表明，馬鈴薯淀粉可以減少面條蒸煮時間，但蒸煮損失較高。張翼飛［16］研究表明，馬鈴薯淀粉混合粉熟面條的黏結性好，回復性較高，說明添加馬鈴薯淀粉能有效提高面條品質。

1.2.2 肉制品中的應用

馬鈴薯淀粉有較好的黏度、凝膠性、黏著性，可以提高灌腸制品的出品率和質量，改善其品質，改進其口感及風味。周亞軍等［17］在灌腸制品中將添加的玉米淀粉改為馬鈴薯淀粉，可大大減少淀粉的用量，而提高主料肉的用量，這樣既可提高灌腸的口味及口感，又提高了產品檔次。孔保華等［18］在魚丸中添加了馬鈴薯淀粉，改善了魚丸的流變學特性和感官質量。賁寧［19］在雞肉火腿中加入了馬鈴薯淀粉，制成了彈性好、切片性好的產品。

2 馬鈴薯蛋白質的研究現(xiàn)狀

2.1 蛋白質的基本特性

馬鈴薯中蛋白質質量分數(shù)大約在3%左右（鮮重），但蛋白質的營養(yǎng)價值非常高并且過敏原較少［20］。馬鈴薯蛋白質中含有30%～40%的貯藏蛋白（分子質量為39～45 ku），50%的蛋白酶抑制劑（分子質量為4～25 ku），10%～20%的多酚氧化酶等其他蛋白質（分子質量均大于40 ku），其中馬鈴薯貯藏蛋白中約含25%的球蛋白（Tuberin）和40%的糖蛋白（Paratin）［21］。馬鈴薯貯藏蛋白主要分為酸性和堿性2個組分，酸性組分的主要成分為糖蛋白，堿性組分的主要成分為蛋白酶抑制劑［22］。Thomas［23］通過Osborne法進行提取工藝優(yōu)化后制備得到的馬鈴薯球蛋白存在3個等電點，分別為5.83、6.0和6.7。經SDS-PAGE［24］顯示，球蛋白含2條主要的蛋白條帶，其分子質量分別為22 ku和25 ku。

馬鈴薯蛋白中氨基酸的組成比例比較平衡，具有較高的營養(yǎng)價值。馬鈴薯是塊莖類作物中蛋白質含量最高的，它能供給人體大量的黏體蛋白質［25］。馬鈴薯的蛋白質富含其他糧食作為缺乏的賴氨酸和纈氨酸［26］。氨基酸評分為88.0，并有報道馬鈴薯蛋白粉的營養(yǎng)價值明顯優(yōu)于豆粕［27］。侯飛娜等［28］分析了22個馬鈴薯品種的蛋白質營養(yǎng)品質，結果表明，馬鈴薯全粉中平均必需氨基酸質量占總氨基酸質量的41.92%，高于WHO／FAO推薦的必需氨基酸組成模式（36%），接近標準雞蛋蛋白。

2.2 蛋白質的提取制備方法及功能特性

目前關于馬鈴薯蛋白質的提取方法較多，如超濾法、沉淀法、磁性殼聚糖微球吸附、絮凝法等；干燥方法包括烘箱干燥技術、冷凍干燥技術、噴霧干燥技術、真空干燥技術等。姚佳［29］采用海藻酸鈉為絮凝劑回收馬鈴薯生產淀粉廢水中的蛋白質，結果顯示馬鈴薯蛋白質的回收率為70.93%。Claussen等［30］比較分析了冷凍干燥技術、噴霧干燥技術、真空干燥技術對馬鈴薯蛋白粉的顏色、含水量、密度、復水性、吸附等溫線、特定酶活性、溶解性、蛋白質變性程度的影響，結果發(fā)現(xiàn)冷凍干燥技術相對于另外2種干燥技術來說更加溫和。程宇等［31］采用等電點沉淀、乙醇沉淀、硫酸銨沉淀法制備馬鈴薯蛋白質，結果表明等電點沉淀法制備的馬鈴薯蛋白起泡性質較好。并且馬鈴薯全蛋白與大豆分離蛋白、蛋清粉的乳化性、起泡性相當。馬鈴薯蛋白質中的酸性蛋白組分的表面疏水性、吸油能力、乳化性明顯高于堿性蛋白組分，而起泡性低于堿性蛋白組分［32］。而糖蛋白的起泡性比蛋白酶抑制劑差，但前者泡沫穩(wěn)定性較好［33］。

2.3 馬鈴薯蛋白水解物

馬鈴薯蛋白中氨基酸的組成比例比較平衡，具有較高的營養(yǎng)價值，在食品工業(yè)中有一定的應用前景［34］。工業(yè)上回收馬鈴薯蛋白的高溫熱處理導致馬鈴薯蛋白溶解度降低，使馬鈴薯蛋白的功能性質受到了影響。通過酶解的方法可以提高馬鈴薯蛋白的溶解度，同時酶解還提高了馬鈴薯蛋白的功能性質如抗氧化能力和 ACE的抑制能力［35-36］。Cheng等［37］分析了馬鈴薯蛋白質水解物在油滴和大豆油水包油乳化液中的抑制油脂氧化效果，結果顯示添加馬鈴薯蛋白質水解液和丙二醛對于乳化液在37℃保存7d過氧化物的生成量分別為53.4%和70.8%，有效地抑制了過氧化物的生成。Pihlanto等［36］采用堿性蛋白酶、中性蛋白酶和益瑞蛋白酶水解或自溶馬鈴薯蛋白及其副產物為小肽。這些肽類具有較高的ACE抑制活性（IC50=0.018-0.086）。并采用半透膜分離提取這些短肽，研究結果表明馬鈴薯蛋白是開發(fā)具有生物活性物質的良好原料。

3 馬鈴薯全粉

3.1 馬鈴薯全粉的制備

馬鈴薯全粉是脫水馬鈴薯制品中的一種。以新鮮馬鈴薯為原料，經清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程，經脫水干燥而得的細顆粒狀、片屑狀或粉末狀產品統(tǒng)稱之為馬鈴薯全粉。在馬鈴薯全粉加工過程中，干物質含量高的出粉率高，薯肉白的全粉色澤淺，芽眼多又深的出品率低，還原糖含量和多酚氧化酶含量高的全粉色澤深，龍葵素含量高的，去毒素的難度大，工藝復雜。因此，生產馬鈴薯全粉需選用芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的品種。目前關于馬鈴薯的加工處于起步階段，僅有少數(shù)研究者對全粉加工工藝進行優(yōu)化，并對不同加工工藝得到產品的基本功能特性進行了比較分析。如吳衛(wèi)國等［38］比較分析了制片、制泥和微波工藝對不同品種馬鈴薯全粉的吸油力、凍融穩(wěn)定性、吸水力進行了比較分析，優(yōu)化了最優(yōu)加工工藝。沈曉平等［39］研究結果表明，雪花全粉的游離淀粉率、相對黏度、吸水能力、吸油能力、還原糖含量等項指標均高于顆粒全粉，復水速度則低于顆粒全粉。

3.2 馬鈴薯全粉產品

目前關于馬鈴薯全粉產品的研究處于起步階段，僅有少數(shù)研究者對全粉的添加量進行優(yōu)化，并初步分析了產品的品質特性。王春香［40］分析了馬鈴薯粉、小麥粉及二者不同比例混合后的粉質特性的變化情況，通過天然添加劑改善馬鈴薯面團的加工性能，當馬鈴薯全粉添加量為35%時，馬鈴薯方便面具有較好的品質。孫平等［41］研究了馬鈴薯全粉酥性餅干，優(yōu)化了全粉添加量、白砂糖、色拉油、酥松劑等添加量對酥性餅干感官品質的影響，結果表明全粉添加量為30%時，餅干的品質最好。陳代園［42］對馬鈴薯淀粉添加量對面包的烘焙特性、質構特性及感官特性的影響進行分析，結果表明添加15%左右的馬鈴薯粉制作馬鈴薯面包，可獲得較為理想的產品。

4 討論與展望

4.1 馬鈴薯品質與產品品質之間關系機理尚待研究

4.1.1 馬鈴薯全粉中淀粉與產品的關系有待進一步完善

從根本上講，淀粉的組成和結構是造成不同種類淀粉性質差異的基礎。如，直鏈和支鏈淀粉的比例可以影響淀粉的糊化度、膨脹特性等，是影響產品質量的重要因素；支鏈淀粉分支鏈的長度分布影響了淀粉的黏度特性；淀粉顆粒的粒徑會影響面團的拉伸特性等。目前關于小麥淀粉對面條、饅頭等制品的研究較多，如Noda等［8］對日本17個小麥品種的淀粉理化特性與面條品質進行了相關性分析，得出直鏈淀粉含量與面條感官評價的硬度、彈性、光滑性呈極顯著負相關，相關系數(shù)分別為-0.82、-0.68 和-0.69（P＜0.01）。Kawaljit等［15］研究表明，馬鈴薯淀粉含量可以降低面條蒸煮時間，增加煮制面條的吸水率、干物質損失率和蛋白損失率。但是并未開展馬鈴薯產品加工過程中淀粉品質特性的變化情況分析，馬鈴薯中淀粉品質特性與產品品質特性之間的關系研究鮮有涉及，因此很難通過淀粉特性優(yōu)化產品品質，難以制作質量上乘的產品，因此馬鈴薯淀粉的變化機理及其與產品品質之間關系需要進一步研究。

4.1.2 馬鈴薯全粉中蛋白質品質特性與產品品質間的關系有待進一步研究

目前關于馬鈴薯蛋白質的研究主要集中在分離提?。?9］、功能性質［43］、營養(yǎng)價值［34］、酶抑制劑的特性［44］、蛋白質對其他成分特點的影響［45］。如Kapoor等［46］分析了蛋白質的營養(yǎng)價值、蛋白質的種類、蛋白質的分級及氨基酸組成。L?kra等［47］研究了CMC絡合法和擴大床吸附層析（EBA）法制備馬鈴薯蛋白質，并研究了功能性質及流變學特性。陳文婷［48］研究了不同類型的氨基酸對馬鈴薯淀粉的溶解度、膨脹度、糊透明度、凝沉性、凍融穩(wěn)定性、色度、質構特性、流變特性以及微觀結構的影響，結果表明不同種類的氨基酸對馬鈴薯淀粉品質特性影響顯著。目前關于馬鈴薯蛋白質結構和性質的研究很多，多數(shù)是對不同品種馬鈴薯蛋白質進行分離提取，或者是對其蛋白質種類的鑒定，初步分析了氨基酸對淀粉品質特性的影響，但是對蛋白質與加工制品之間關系的研究較少涉及。

4.2 馬鈴薯加工專用品種的研究尚需探索

馬鈴薯可以加工成淀粉、炸薯片、炸薯條和其他化工材料，已成為重要的工業(yè)和副食品原料，不同的產品對原料品質有不同的需求，因此生產上需要選用專用型品種。目前，作為淀粉加工的品種，淀粉質量分數(shù)應大于15%以上，主要品種有隴薯3號、晉薯2號、高原4號、高原7號、克新12號等；炸薯片和炸薯條的馬鈴薯品種要求還原糖質量分數(shù)低于0.4%，當還原糖低于0.2%時可生產出淺顏色的優(yōu)質產品，常用的品種包括春薯5號、大西洋、克新1號、斯諾登等。鮮薯食用和鮮薯出口型品種外觀很重要，一般要求塊莖為橢圓型，黃皮黃肉、薯皮薄，光滑，芽眼淺的品種，生長期多數(shù)是早熟種。主要品種包括費烏瑞它、青薯168、中薯2號、中薯4號、晉薯7號等。但是關于加工面條、饅頭等主糧產品的專用型品種及對專用品種品質特性的研究較少，從而影響了我國馬鈴薯主糧化的步伐，制約了我國馬鈴薯主糧化產業(yè)的發(fā)展。

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Review on Processing and Utilization of Potato Starch，Protein and Whole Powder

Wang Li Luo Hongxia Li Shurong Wang Huihua
（Beijing Vocational College of Agriculture，Beijing 102442）

Potato has attracted attention by its rich nutrition value.This paper summarized the qualities of starch and protein，analyzed the preparation and extraction method of protein and whole powder，and explained the hydrolysates of proteins，starch and whole powder processing and utilization.Meanwhile，the scientific problems in the research and the key issues of potato starch，protein and whole powder processing and utilization were proposed.

potato，starch，protein，potato granules，processing and utilization

S532

A

1003-0174（2017）03-0141-06

北京市教委課題（KM201612448005），大學生課題（XY-DKC-14-12）

2015-08-14

王麗，女，1982年出生，講師，農產品加工與質量安全

李淑榮，女，1968年出生，教授，糧油、果蔬產品加工與質量檢測