高亞男 王加啟 鄭 楠*

(1.農(nóng)業(yè)部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(北京)，北京100193；2.農(nóng)業(yè)部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(北京)，北京100193；3.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京100193)

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牛奶中霉菌毒素來(lái)源、轉(zhuǎn)化及危害

高亞男1,2,3王加啟1,2,3鄭 楠1,2,3*

(1.農(nóng)業(yè)部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(北京)，北京100193；2.農(nóng)業(yè)部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(北京)，北京100193；3.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京100193)

霉菌毒素污染是牛奶質(zhì)量安全的主要風(fēng)險(xiǎn)之一，其種類主要包括黃曲霉毒素(AFs)、赭曲霉毒素(OTs)、玉米赤霉烯酮(ZEA)、伏馬毒素(FUM)、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)、T-2毒素(T-2)等。牛奶中的霉菌毒素主要來(lái)源于動(dòng)物飼料，本文在國(guó)內(nèi)外已有文獻(xiàn)報(bào)道基礎(chǔ)上，對(duì)牛奶中霉菌毒素來(lái)源、轉(zhuǎn)化以及危害、限量進(jìn)行綜述。

霉菌毒素；牛奶；來(lái)源；危害

據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)報(bào)道，在全球范圍內(nèi)，受到不同程度霉菌毒素污染的谷物約占谷物總量的25%，而在我國(guó)，霉菌毒素污染谷物的現(xiàn)象尤為突出，污染率在90%以上[1-2]。其中，黃曲霉毒素(aflatoxins,AFs)、赭曲霉毒素(ochratoxins,OTs)、玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEA，又稱F-2毒素)、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(deoxynivaleno,DON，亦稱嘔吐毒素)、T-2毒素(T-2)及伏馬毒素(fumonisin,FUM)等是常見于飼料的毒性較高、受人關(guān)注的主要霉菌毒素[3]。奶牛采食由霉菌毒素污染的飼料后，可在牛奶中檢測(cè)到相應(yīng)的霉菌毒素及其代謝物[4]。因此，飼料中本身存在的原毒素及經(jīng)過牛體內(nèi)代謝產(chǎn)生的代謝物，構(gòu)成了牛奶中霉菌毒素的主要種類。本文就牛奶中霉菌毒素來(lái)源、轉(zhuǎn)化及危害、限量研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，為今后在此領(lǐng)域開展更深入的研究提供參考。

1 牛奶中霉菌毒素種類及來(lái)源

Huang等[5]對(duì)牛奶中霉菌毒素進(jìn)行檢測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)，牛奶中存在霉菌毒素黃曲霉毒素M1(AFM1)、赭曲霉毒素A(OTA)、ZEA及α-玉米赤霉烯醇(α-zearalenol,α-ZEL)，其中15%含有2種毒素，45%含有3種毒素，22%含有4種毒素，表明牛奶中存在多種霉菌毒素共存的現(xiàn)象。

飼料中存在的霉菌毒素是牛奶中霉菌毒素的主要來(lái)源，因此，飼料中霉菌毒素的污染程度決定了牛奶中霉菌毒素的種類及水平[6]。通常認(rèn)為，相對(duì)于單胃動(dòng)物，反芻動(dòng)物對(duì)霉菌毒素具有更強(qiáng)的耐受力。這是由于瘤胃液內(nèi)的原蟲對(duì)一些霉菌毒素如OTA、ZEA、T-2、DON具有脫毒和屏蔽效果，對(duì)奶牛起到一定的保護(hù)作用[7]。但對(duì)于某些霉菌毒素具有相反的作用，它們?cè)诹鑫肝⑸锏淖饔孟虏⒉粫?huì)發(fā)生降解及失活，反而代謝成具有更高活性的代謝物，如ZEA被轉(zhuǎn)化為活性更高的α-ZEL[8]。經(jīng)過體內(nèi)的代謝消化，飼料中的霉菌毒素就可能會(huì)轉(zhuǎn)化到乳汁中，從而對(duì)人類健康造成威脅。

1.1 AFs

AFs主要由倉(cāng)貯性霉菌——曲霉菌產(chǎn)生，其最適生長(zhǎng)溫度為25～30 ℃，相對(duì)濕度為80%～90%[9]。由此可見，在高溫高濕的天氣下，曲霉菌更易生長(zhǎng)，從而分泌AFs污染飼料。其主要污染飼料種類為生粕、玉米、棉籽粕和青飼料等[10-11]。AFs污染與所處的地理位置有密切關(guān)系，有研究表明，綿陽(yáng)市飼料中黃曲霉毒素B1(AFB1)檢出率為100%，總體超標(biāo)率為3.9%[12]；而上海市浦東地區(qū)飼料中AFB1檢出率和平均含量均較低[13]。

研究表明，當(dāng)奶牛攝入濃度為1～10 μg/mL的AFB1時(shí)，其體內(nèi)的瘤胃微生物只能代謝降解不到10%的AFB1[14]，其余90%沒有被瘤胃微生物代謝的AFB1可在肝臟中經(jīng)羥基化轉(zhuǎn)化為毒性較低的AFM1[15]，代謝生成的AFM1不僅可以與體內(nèi)的葡糖酸結(jié)合，也可以通過全身循環(huán)系統(tǒng)代謝到尿和乳中[16]。Valenta等[17]研究表明，飼料中AFB1向牛奶中AFM1的轉(zhuǎn)化率為1%～2%，高產(chǎn)奶牛轉(zhuǎn)化率可達(dá)到6.2%[18]。因此，我們可以認(rèn)為，AFM1在乳汁中的轉(zhuǎn)移率介于0.1%～6.0%[19]，公認(rèn)平均值為1.7%。如果按照1.7%的轉(zhuǎn)化率計(jì)算，那么當(dāng)飼糧干物質(zhì)中AFB1含量超過30 μg/kg時(shí)，乳汁中AFM1的含量就會(huì)達(dá)到美國(guó)等國(guó)家的安全限量(0.5 μg/kg)。同樣，當(dāng)飼糧干物質(zhì)中含有超過3 μg/kg的AFB1時(shí)，乳汁中AFM1的含量就會(huì)達(dá)到歐盟等的安全限量(0.05 μg/kg)。因此，我們需要嚴(yán)格控制飼料中AFB1的含量，從源頭上防止牛奶中AFM1含量超標(biāo)，保護(hù)人類健康安全。

1.2 OTA

OTs是一種有毒的次生代謝產(chǎn)物，其是由曲霉屬中的赭曲霉和青霉屬中的純綠青霉分泌產(chǎn)生的，在溫帶地區(qū)具有優(yōu)勢(shì)，赭曲霉在8～37 ℃均能生長(zhǎng)，最佳生長(zhǎng)溫度為24～31 ℃，生長(zhǎng)繁殖所需的最適濕度為95%～99%，在pH 3～10時(shí)生長(zhǎng)良好。OTs主要污染小麥、大麥、玉米、燕麥、干豆等農(nóng)產(chǎn)品[20]。歐盟和我國(guó)的調(diào)查結(jié)果顯示，谷物和飼糧受到OTA污染的程度較低，其含量在5.2～80.0 μg/kg[21-22]。然而，上海市浦東地區(qū)飼料及飼料原料中霉菌毒素污染狀況的調(diào)查結(jié)果表明，該地區(qū)飼料及飼料原料霉菌毒素污染以DON、OTA、ZEA為主，其中OTA檢出率為46.81%[13]。以上研究結(jié)果表明，OTA污染在不同國(guó)家、地區(qū)間分布不均勻，具有地域性。

反芻動(dòng)物攝入的OTA經(jīng)瘤胃微生物轉(zhuǎn)化成為低毒的赭曲霉毒素α(OTα)，因此，OTA只會(huì)對(duì)瘤胃未完全發(fā)育的犢牛產(chǎn)生影響[23]。健康奶牛對(duì)OTA的代謝率約為0.01‰，即每攝入1 kg飼糧可代謝12 mg OTA[24]。并且，研究表明，只有當(dāng)牛體攝入的OTA含量達(dá)到1.66 mg/kg BW時(shí)，才可在乳中檢測(cè)到OTA及其代謝產(chǎn)物OTα的存在[25]。因此，牛奶中OTA主要來(lái)源可能并不是飼糧，而是在其他過程中污染的。近些年來(lái)的報(bào)道表明，奶及奶制品可在儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)倪^程中會(huì)被OTA污染[19,26-27]。以上研究結(jié)果表明，牛奶中OTA的存在不僅要關(guān)注飼糧中OTA的含量，還有關(guān)注儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程的影響。

1.3 ZEA

ZEA是一種雌激素類真菌毒素，主要由田間霉菌鐮刀菌分泌產(chǎn)生，其最適生長(zhǎng)環(huán)境為高溫低濕狀態(tài)，ZEA主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物[28]。Rodrigues等[29]對(duì)來(lái)自美國(guó)、歐洲和亞洲飼料樣品進(jìn)行分析研究，其結(jié)果表明，ZEA檢出率為45%，含量平均值為233 μg/kg。對(duì)來(lái)自全球的17 316份飼料及飼料原料樣品進(jìn)行分析，結(jié)果表明，ZEA陽(yáng)性檢出率為36%，含量平均值為101 μg/kg[30]。上述分析結(jié)果表明，飼料及飼料原料中ZEA污染較為嚴(yán)重，應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。

ZEA在瘤胃微生物降解產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物至少有5種：玉米赤霉酮(zearalanone,ZAN)、α-玉米赤霉醇(α-zearalanol,α-ZAL)、β-玉米赤霉醇(β-zearalanol,β-ZAL)、α-玉米赤霉烯醇(α-zearalenol,α-ZEL)、β-玉米赤霉烯醇(β-zearalenol,β-ZEL)。Kiessling等[31]研究發(fā)現(xiàn)，ZEA代謝產(chǎn)物α-ZEL的含量大約是β-ZEL的2倍。奶牛連續(xù)21 d攝入544.5 mg/d的ZEA后，乳中可檢測(cè)出ZEA和α-ZEL的存在，轉(zhuǎn)化率為0.06%[14]。研究表明，ZEA在牛體內(nèi)的轉(zhuǎn)化率具有劑量效應(yīng)，當(dāng)奶牛攝入ZEA的劑量為1.8～6.0 g不等時(shí)，其轉(zhuǎn)化率隨之變化，范圍為0.008%～0.016%[25]。以上研究結(jié)果表明，ZEA很少在組織中沉積，并且轉(zhuǎn)化到牛奶中的效率也很低。

1.4 伏馬毒素B1(FB1)

FUM是由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的水溶性次級(jí)代謝產(chǎn)物，最適宜生長(zhǎng)溫度為25 ℃左右。到目前為止，已鑒定出的FUM及其類似物共計(jì)28種，其中以毒性最強(qiáng)的FB1為主。FUM對(duì)飼料的污染在世界范圍內(nèi)普遍存在，主要污染對(duì)象為玉米、小麥等飼料原料。Silva等[32]對(duì)葡萄牙玉米中FUM含量進(jìn)行調(diào)查統(tǒng)計(jì)，結(jié)果顯示，約有22%樣品被FUM污染，其中部分樣品中FUM含量較高，超過了歐盟的限量標(biāo)準(zhǔn)。并且，對(duì)全球各大洲玉米及其制品總FUM的污染情況進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果顯示，各大洲被FUM污染趨勢(shì)為：大洋洲>非洲>拉丁美洲>亞洲>北美洲>歐洲[33]。

飼料中FUM向牛奶中轉(zhuǎn)化的報(bào)道較少。有研究表明，即使以5 mg/kg BW劑量口服FB1，牛奶中也沒有檢測(cè)到FB1的存在[21,34]。體外研究表明，F(xiàn)B1在瘤胃中具有很低的轉(zhuǎn)化率[49]，在乳中可以檢測(cè)到FB1的存在。Hammer等[35]報(bào)道，泌乳奶牛靜脈注射0.046～0.067 mg/kg BW的FB1，在牛奶中也有FB1的檢出。歐洲食品安全局(European Food Safety Authority,EFSA)的研究表明只有少量的FB1可以轉(zhuǎn)化到牛奶中，對(duì)人體并無(wú)明顯傷害[8]。

1.5 DON

DON由一種田間霉菌——鐮刀菌屬霉菌產(chǎn)生，其最適生長(zhǎng)溫度為5～25 ℃。通常作物在生長(zhǎng)期間會(huì)被鐮刀菌屬霉菌污染，并且，當(dāng)作物被收割儲(chǔ)存后，該霉菌仍可以無(wú)性繁殖的形式存活。DON一般在大麥、小麥、玉米中含量較高，在黑麥、高粱、大米中的含量較低。同時(shí)，其發(fā)生也具有一定的地域性，黃俊恒等[36]對(duì)不同地區(qū)DON污染情況的分析結(jié)果表明，在481份華東地區(qū)飼料及飼料原料中，DON在小麥及麩皮中超標(biāo)率為67%；在華南地區(qū)的185份樣品中，DON超標(biāo)率為48%；在華北地區(qū)的96份樣品中，DON超標(biāo)率為33%。

通常情況下，反芻動(dòng)物對(duì)DON具有較強(qiáng)的降解能力，因此DON不會(huì)對(duì)反芻動(dòng)物產(chǎn)生負(fù)面影響。但當(dāng)反芻動(dòng)物攝入極高量的DON，超過其自身代謝清除能力時(shí)，會(huì)對(duì)機(jī)體造成傷害。在健康的反芻動(dòng)物中，機(jī)體攝入的DON可以很快被瘤胃內(nèi)微生物轉(zhuǎn)化為去環(huán)氧-脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DOM-1)，DOM-1是毒性只有DON的1/54的低毒脫環(huán)氧化物形式。有研究表明，當(dāng)奶牛飼糧中添加1.9 mg/kg BW的DON時(shí)，只有不到1%的DON被機(jī)體吸收[37]。當(dāng)以更高添加量2 933～5 867 μg/kg BW的DON飼喂奶牛時(shí)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，只有27 ng/mL的DOM-1在牛奶中被檢測(cè)出來(lái)[38]。結(jié)合其他研究結(jié)果表明，DON不僅可以在反芻動(dòng)物中代謝降解，在非反芻動(dòng)物中也可以，并且，不會(huì)在機(jī)體中發(fā)生生物累積作用。因此，動(dòng)物肉、蛋、奶中DON殘留污染問題并不是威脅公共健康的安全風(fēng)險(xiǎn)因子。

1.6 T-2

T-2廣泛分布于自然界，其產(chǎn)生受環(huán)境的影響很大，低溫、變溫、高水分含量、中性和酸性條件均有利于鐮刀菌菌株產(chǎn)生T-2。T-2容易污染玉米、小麥、大麥及燕麥等糧食和飼料原料，動(dòng)物通過飼糧攝入T-2之后會(huì)引起各種中毒癥狀和疾病。陳心儀[39]檢測(cè)了我國(guó)18個(gè)省份的176份飼料樣品，結(jié)果發(fā)現(xiàn)T-2檢出率為100%。單安山等[40]對(duì)東北地區(qū)116份飼料原料樣品進(jìn)行分析，結(jié)果表明，T-2檢出率為100%，但無(wú)樣品超標(biāo)。以上分析結(jié)果表明，T-2對(duì)我國(guó)飼料及飼料原料的污染狀況并不嚴(yán)重，污染程度較輕，但其高檢出率也表明要加強(qiáng)對(duì)其防控。

T-2作為一種污染我國(guó)飼料的主要霉菌毒素，主要作用于動(dòng)物的造血組織和免疫器官，對(duì)其造成傷害。所有物種均對(duì)T-2敏感，其中以豬為最為敏感。對(duì)于反芻動(dòng)物而言，由于其體內(nèi)瘤胃微生物的降解作用，因此對(duì)T-2的耐受性較強(qiáng)。有研究表明，飼糧中T-2到奶中的轉(zhuǎn)化率為0.05%～2.00%[4,14]。

2 牛奶中霉菌毒素危害及限量

由于霉菌毒素對(duì)人類具有免疫毒性、腎毒性、肝毒性等負(fù)面影響，因此，霉菌毒素被認(rèn)為是在牛奶質(zhì)量安全中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的危害因子，其中AFM1和OTA甚至具有致癌、誘發(fā)突變和導(dǎo)致畸形等生物危害，嚴(yán)重威脅人類健康，OTA可能對(duì)嬰幼兒的危害更大。但是，目前全球僅對(duì)牛奶中AFM1進(jìn)行限量，對(duì)其他霉菌毒素只設(shè)定每周容許攝入量(provisional tolerable weekly intake,PTWI)等制度。為更好保護(hù)人類健康，應(yīng)制定更為詳細(xì)具體的限量標(biāo)準(zhǔn)。

2.1 牛奶中AFM1危害及限量

AFM1于2002年被國(guó)際癌癥研究中心(International Agency Research on Cancer，IARC)確定為Ⅰ類致癌物。其靶器官為肝臟，并伴有嚴(yán)重的血管通透性破壞和中樞神經(jīng)損傷。研究表明，AFs的毒性主要通過2個(gè)途徑發(fā)揮作用：1)通過干擾RNA和DNA的合成，從而干擾蛋白質(zhì)的合成，進(jìn)而影響細(xì)胞代謝，對(duì)動(dòng)物機(jī)體造成全身性傷害[41]；2)與DNA結(jié)合，抑制DNA的甲基化，從而改變基因表達(dá)和細(xì)胞分化，激活動(dòng)物體內(nèi)致癌基因的轉(zhuǎn)化形成，降低機(jī)體的抗病力[42]。不同國(guó)家及地區(qū)對(duì)AFM1的限量標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

在取自全球的22 189份奶樣中，亞洲有1 709份樣品超過歐盟限量標(biāo)準(zhǔn)，占總?cè)驑悠房偭康?.7%，其次為非洲(1.1%)、歐洲和美國(guó)(0.5%)[43]。歐洲牛奶中AFM1含量較低，可能與其飼料中AFs含量較低相關(guān)。Sadia等[44]研究表明，巴基斯坦牛奶中AFM1平均含量為0.252 μg/L。同時(shí)，研究表明，印度牛奶中AFM1含量為0.1～3.8 μg/L[45]，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重威脅。然而，F(xiàn)allah等[46]研究表明，伊朗牛奶樣品中AFM1含量為0.013～0.250 μg/L，含量較低。同時(shí)，Heshmati等[47]檢測(cè)結(jié)果表明，超高溫處理(UHT)牛奶樣品中AFM1含量范圍為0.021～0.087 μg/L。不同地區(qū)牛奶樣品中AFM1含量不同，可能是受當(dāng)?shù)貧夂蚣暗乩憝h(huán)境，以及飼養(yǎng)、管理方式和檢測(cè)方法的影響[48]。

表1 不同國(guó)家牛奶及奶制品中AFM1限量規(guī)定

2.2 牛奶中OTA危害及限量

根據(jù)已發(fā)現(xiàn)的真菌毒素重要性和危害性排序，OTA僅次于AFs，被IARC列為2B類人類致癌物。其主要靶器官是腎臟，可導(dǎo)致腎小管變性和機(jī)能損傷，并且具有極強(qiáng)的腎毒性、肝毒性、神經(jīng)毒性和免疫毒性，可致畸、致癌、致突變，嚴(yán)重威脅人類健康。OTA主要從3個(gè)方面發(fā)揮其毒性作用：1)抑制動(dòng)物機(jī)體中的線粒體呼吸途徑，導(dǎo)致ATP耗竭，無(wú)法正常供能；2)通過抑制DNA及RNA的合成以及苯丙氨酸-TRNAL連接酶的活性，從而抑制蛋白質(zhì)的合成；3)造成機(jī)體細(xì)胞內(nèi)氧化損傷，增加細(xì)胞中的脂質(zhì)過氧化物含量[50]。

由于OTA對(duì)人類健康具有嚴(yán)重的危害性，并且其分布十分廣泛，因此聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives,JECFA)將OTA的PTWI設(shè)定為100 ng/kg BW。對(duì)意大利、挪威、法國(guó)、瑞典、中國(guó)牛奶樣品的分析結(jié)果表明，其OTA含量范圍為5.0～84.1 ng/L[5,27,51-53]，對(duì)于1個(gè)成年人而言，其OTA攝入量不足以達(dá)到PTWI水平。但是，對(duì)于OTA每日允許攝入量(tolerably daily intake，TDI)為5 ng/(kg BW·d)的嬰幼兒來(lái)說(shuō)，牛奶中5.0～84.1 ng/L的OTA含量可能會(huì)對(duì)其造成危害，這是由于嬰幼兒每天需攝入大量牛奶。并且，對(duì)蘇丹牛奶樣品進(jìn)行分析時(shí)發(fā)現(xiàn)，OTA含量為2 730 ng/L時(shí)會(huì)對(duì)成年人健康造成威脅[26]。這可能是由于飼糧組分的突然改變或者是飼糧中蛋白質(zhì)飼料的比例過高，導(dǎo)致牛體內(nèi)瘤胃對(duì)OTA降解能力降低。但是，世界各國(guó)并未設(shè)置牛奶及奶制品中的OTA限量標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 牛奶中ZEA危害及限量

為保護(hù)消費(fèi)者健康，IARC(1993)將ZEA列為3類可能致癌物，其具有類雌激素作用，主要作用于生殖系統(tǒng)。結(jié)構(gòu)上，ZEA與內(nèi)源性雌激素相似，因此，ZEA可以如同雌激素一樣，在機(jī)體內(nèi)與雌激素受體(ER)競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合，從而激活雌激素反應(yīng)元件，發(fā)生一系列擬雌激素效應(yīng)，造成動(dòng)物機(jī)體發(fā)生雌性激素綜合征[54]。如果動(dòng)物(包括人)在妊娠期間內(nèi)食用了被ZEA污染的飼糧或食物，可能會(huì)導(dǎo)致流產(chǎn)、死胎和畸胎的發(fā)生。研究發(fā)現(xiàn)，機(jī)體本身無(wú)法將ZEA完全代謝清除，因此，ZEA在體內(nèi)會(huì)有一定的殘留和蓄積。所以，在飼糧或食物中做好ZEA的防毒檢測(cè)具有重要意義[28]。

JECFA推薦ZEA及其代謝物的每日最大容許攝入量(provisional maximum tolerable daily intake,PMTDI)為0.5 μg/kg BW。對(duì)埃及、英國(guó)及中國(guó)的400批次牛奶樣品進(jìn)行ZEA、ZAN及α-ZAL檢測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)，檢出的最高含量為ZEA 12.5 μg/kg[5,55-57]。假設(shè)正常成年人(50～70 kg)在攝入報(bào)道最高ZEA含量(12.5 μg/kg)情況下，需每天飲用2.0～2.8 L的牛奶才會(huì)超過PMTDI的設(shè)定。因此，牛奶中ZEA的暴露并不是一種危害因子。但是，ZEA的代謝物需要引起注意，例如，α-ZEL的毒性是ZEA的3倍，在中國(guó)牛奶樣品中已有73.5 ng/kg的檢出量[5]。

2.4 牛奶中FB1危害及限量

FB1被IARC列為2B類人類致癌物，目前對(duì)FUM的毒性作用機(jī)理尚不清楚，根據(jù)其結(jié)構(gòu)與人及其他動(dòng)物機(jī)體內(nèi)的神經(jīng)鞘氨醇極為相似的特點(diǎn)，推測(cè)這類毒素在人及動(dòng)物機(jī)體內(nèi)的靶器官是大腦，產(chǎn)生神經(jīng)毒性。

歐盟委員會(huì)推薦單獨(dú)及混合FB1、FB2、FB3的PMTDI為2 μg/kg BW。Maragos等[58]研究報(bào)道，在155批次的牛奶樣品中，有1批次的樣品檢測(cè)到含量為1 290 ng/L的FB1。Gazzotti等[59]研究報(bào)道，在10批次的牛奶樣品中，有8批次的樣品含有FB1，最高值為430 ng/kg。即使成年人攝入報(bào)道的最高牛奶中FB1含量(1 290 ng/L)，也很難超過設(shè)定的PMTDI，對(duì)人體健康不會(huì)造成很大的威脅。但目前對(duì)牛奶中FB1檢測(cè)的報(bào)道并不是很多，因此，可以在以后的檢測(cè)工作中加強(qiáng)對(duì)FB1的檢測(cè)。

2.5 牛奶中DON、T-2危害及限量

DON、T-2均屬于單端孢霉菌毒素，目前大約170種單端孢霉菌毒素，根據(jù)特征功能集團(tuán)，單端孢霉菌毒素分為A型[包含HT-2毒素(HT-2)、T-2]和B型[包括DON、3-乙酰脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(3-ADON)、15-乙酰脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(15-ADON)]。DON主要由胃腸道吸收進(jìn)入血液，造成胃腸道黏膜損傷。T-2可以經(jīng)由血液進(jìn)入免疫器官，如胸腺、骨髓、肝、脾等，通過其特有的倍半萜烯結(jié)構(gòu)來(lái)抑制DNA和RNA轉(zhuǎn)錄、翻譯過程，從而抑制蛋白質(zhì)的合成，對(duì)免疫器官造成傷害，影響機(jī)體免疫性能和繁育功能[60]。除了上述危害，T-2還可以導(dǎo)致淋巴細(xì)胞中DNA單鏈斷裂，造成淋巴細(xì)胞的損傷；并且，T-2可作用于氧化磷酸化過程的多個(gè)環(huán)節(jié)，從而抑制線粒體呼吸途徑，導(dǎo)致機(jī)體供能不足[61]。

歐盟委員會(huì)設(shè)定HT-2和T-2的PMTDI為60 ng/kg BW，DON為1 μg/kg BW。DON與T-2在牛奶中檢出的情況較少，只有在丹麥的20批次牛奶樣品中發(fā)現(xiàn)5批次樣品中含有0.3 ng/mL的DON代謝物——DOM-1[62]。在DON代謝解毒過程中，機(jī)體中的胃腸道和瘤胃中微生物區(qū)系發(fā)揮了重要作用。通過總結(jié)前人研究可以發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是反芻動(dòng)物還是非反芻動(dòng)物，對(duì)DON都具有較強(qiáng)的降解能力，可將其轉(zhuǎn)化為低毒物質(zhì)，且無(wú)生物累積作用。因此，DON可不作為一類危害因子，應(yīng)降低對(duì)其關(guān)注度。

3 小 結(jié)

牛奶中霉菌毒素的存在嚴(yán)重威脅著人類和動(dòng)物的健康。當(dāng)奶牛攝食由霉菌毒素污染的飼糧后，可能會(huì)導(dǎo)致牛奶產(chǎn)量的下降以及乳成分的改變，并且，牛奶中也可能就會(huì)含有霉菌毒素。目前牛奶中霉菌毒素的研究集中于AFM1，全球牛奶樣品中均有AFM1的檢出。然而，牛奶中還存在有OTA、ZEA、FB1、α-ZEL、DOM-1等霉菌毒素，因此，我們要全面關(guān)注牛奶中霉菌毒素存在的情況。為嚴(yán)格防控牛奶中的霉菌毒素的產(chǎn)生，在源頭上要降低霉菌毒素污染飼料的情況：不使用發(fā)霉變質(zhì)的飼料；保持飼料加工和貯藏環(huán)境的干燥、通風(fēng)和衛(wèi)生清潔；不要過多、過久地儲(chǔ)存飼糧和飼料原料；可在飼糧中使用脫霉劑。為掌握牛奶中霉菌毒素污染狀況，應(yīng)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)任務(wù)及開展牛奶中多霉菌毒素檢測(cè)技術(shù)的研究，從而保證牛奶質(zhì)量安全。目前霉菌毒素檢測(cè)方法主要有薄層色譜分析法、高效液相色譜法、液相色譜-質(zhì)譜法、酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法，未來(lái)研究重點(diǎn)應(yīng)放于開發(fā)應(yīng)用更加高效、簡(jiǎn)單的方法同時(shí)檢測(cè)牛奶中多種霉菌毒素的共存，并根據(jù)實(shí)際牛奶攝入量及霉菌毒素污染情況，設(shè)定相應(yīng)的毒素限量，更好地保護(hù)人類健康。

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*Corresponding author, associate professor, E-mail: zhengnan_1980@126.com

(責(zé)任編輯 菅景穎)

Mycotoxins in Cow’s Milk: Origin, Transform and Hazard

GAO Yanan1,2,3WANG Jiaqi1,2,3ZHENG Nan1,2,3*

(1.MinistryofAgriculture-MilkRiskAssessmentLaboratory,Beijing100193,China; 2.MinistryofAgriculture-MilkandDairyProductInspectionCenter,Beijing100193,China; 3.StateKeyLaboratoryofAnimalNutrition,InstituteofAnimalScience,ChineseAcademyofAgriculturalSciences,Beijing100193,China)

Mycotoxin contaminant is a serious problem for cow’s milk safety, and the main mycotoxins in the milk include aflatoxin, ochratoxin, zearalenone, fumonisin, deoxynivalenol and T-2 toxin. Mycotoxins in the milk come mainly from animal feeds, this review summarized the origin and transform as well as the hazard and regulations of mycotoxins in cow’s milk, based on the previous study at home and abroad.[ChineseJournalofAnimalNutrition, 2017, 29(1)：34-41]

mycotoxin; milk; origin; hazard

2016-07-12

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)資金(nycytx-04-01)；中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程(ASTIP-IAS12)；國(guó)家自然科學(xué)基金(31501399)

高亞男(1992—)，女，山東威海人，碩士研究生，動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)專業(yè)。E-mail: gyn758521@126.com

*通信作者：鄭 楠，副研究員，碩士生導(dǎo)師，E-mail: zhengnan_1980@126.com

TS201.6

A

1006-267X(2017)01-0034-08