辜雪冬 馬長中 羅 章 肖國鳳 雷 鵬 蒲 麗

(西藏農(nóng)牧學院，西藏 林芝 860000)

藏豬肉鹵制加工技術(shù)研究※

辜雪冬 馬長中 羅 章 肖國鳳 雷 鵬 蒲 麗

(西藏農(nóng)牧學院，西藏 林芝 860000)

藏豬鹵制品以西藏藏豬和調(diào)味料為原料，通過單因素實驗研究香辛料、雞精及糖的添加量，通過正交試驗研究香辛料、食鹽、糖及雞精的最佳添加量。結(jié)果表明藏豬肉鹵制調(diào)料的最優(yōu)配方為香辛料15%、食鹽30%、砂糖13%、雞精3%。

藏豬肉；醬鹵肉；產(chǎn)品配方

藏豬是高原上少有的以放牧為主的豬種，主要分布于西藏的林芝、山南、昌都，云南迪慶藏族自治州，四川甘孜州和甘肅甘南地區(qū)等地。不同地區(qū)的藏豬類群，由于環(huán)境不同和廣大群眾的選育及飼養(yǎng)方式差異，藏豬的生產(chǎn)性能也不同[1]。藏豬在長期的自然選擇中，形成了耐寒、耐粗飼、抗病力強、肉質(zhì)風味佳等良好特性[2]。開發(fā)藏豬鹵肉制品，科學利用和開發(fā)藏豬這一高原特色資源，對提高藏豬產(chǎn)品價值，促進藏豬特色產(chǎn)業(yè)跨越式發(fā)展具有重要意義。

鹵肉制品是我國深受廣大消費者喜愛的傳統(tǒng)肉食品，基本的工藝為將肉放入水中加調(diào)味料、香辛料、醬油、食鹽等一起煮制加工制成的熟肉制品。鹵肉制品是肉食品市場上最受歡迎的品種之一，其特有的風味和口感是西式肉制品及其他傳統(tǒng)肉制品無法媲美的，具有色澤誘人、香味濃郁、口感佳、品種多的特點，深受廣大群眾喜愛[3]。

隨著藏豬研究的不斷深入，藏豬肉的深加工產(chǎn)品越來越多[4]，然而藏豬的鹵制品在市場上卻很少見。本試驗通過研究不同香辛料對藏豬鹵肉制品的影響，為藏豬鹵肉制品開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

原料：藏豬肉(林芝市巴宜區(qū)香港路農(nóng)貿(mào)市場)。

香辛料：生姜、八角、桂皮、小茴香、山柰、花椒、胡椒、丁香、甘草、草果、白豆蔻、香葉、紫草、辣椒、香菜籽、陳皮、焦糖、香蔥。

調(diào)味料：精鹽、白砂糖、雞精。

1.2 儀器設(shè)備

電子天平、磨粉機、電磁爐。

1.3 試驗方法

1.3.1 藏豬肉鹵制的加工工藝流程

1.3.2 藏豬肉鹵制加工工藝描述

(1)原料要求新鮮的健康無疫病的藏豬肉。

(2)清洗：將藏豬肉切成200g左右的小塊，在水中清洗后用刀開6～8個刀痕，以利于鹵制著色。

(3)預煮：將藏豬肉放入80℃清水鍋，煮開后再大火煮5min左右，撇除浮沫，將藏豬肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用[5]。

(4)香料配制：將各種香辛料用粉碎機粉碎，按配比進行混合，要求香料數(shù)量適宜，香料量過多則味厚重，呈明顯的藥味，香料投料過少則鹵肉味道不足[6]，不能突出藏豬鹵肉的特點。

(5)鹵汁調(diào)制：將水燒開，投入香料，重新煮沸后加入鹽、味精、糖等調(diào)味料，待香料香味浸出，顏色呈現(xiàn)誘人的紅色即可。

(6)鹵制：將預煮好的藏豬肉投入鹵汁中，先用大火將鹵汁燒開，然后用文火繼續(xù)煮制，使鹵汁始終保持輕微沸騰，待香味滲入藏豬肉組織中，內(nèi)外口感一致時，鹵制完畢。

1.3.3 加工方法

首先，根據(jù)鹵制的要求篩選合格的香辛料，并作粉碎處理。然后，對香辛料、鹽、糖和雞精進行單因素試驗，以確定其最適添加量。其次，鹵制藏豬肉，采用常規(guī)的鹵制方法，用正交試驗設(shè)計法確定出香辛料、鹽、糖、雞精各種配比。最后，采用感官評價的方法判定不同配方的鹵料對藏豬肉的質(zhì)地、口感和味覺的影響，確定最佳的配比方案。

1.3.4 產(chǎn)品感官評定

挑選10名食品專業(yè)人員組成感官評定小組。感官評定時根據(jù)藏豬鹵制品的產(chǎn)品特點，從口味、香味、顏色、質(zhì)地四個方面分別進行評定打分。每個樣品至少品嘗兩次，每品嘗完一個產(chǎn)品時，用漱口水漱口至少兩次，并記錄品評結(jié)果，最后匯總評分結(jié)果，藏豬鹵肉的評分以100分計[7]，具體見表1。

表1 藏豬肉鹵制產(chǎn)品的感官評分標準

1.3.5 統(tǒng)計學處理

所有數(shù)據(jù)用SPSS 20.0 For Windows統(tǒng)計軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 香辛料、鹽、糖及雞精的單因素試驗

2.1.1 香辛料的配比對鹵制風味的影響

本研究將香辛料分為三類，第一類為生姜、香蔥；第二類為八角、小茴香、山柰、桂皮、花椒、草果、白豆蔻、香葉、辣椒、陳皮、香菜籽；第三類為丁香、甘草、紫草、胡椒。將香辛料混合均勻后，加清水1 000mL。煮沸后將電磁爐加熱溫度轉(zhuǎn)為110℃和藏豬肉一起鹵制，鹵制時間為1h。每類香辛料的不同用量對產(chǎn)品香氣度的影響結(jié)果見表2。

表2 香辛料不同用量對產(chǎn)品香氣的影響

注：百分比為香辛料占整個調(diào)料(70g)的質(zhì)量比。

結(jié)果表明：第一類香辛料用量16%、第二類香辛料用量15%、第三類香辛料用量1.4%時使產(chǎn)品鹵香濃郁，較為適宜。

2.1.2 食鹽的用量對產(chǎn)品口味的影響

把香辛料加入1 000mL清水中煮沸后，將電磁爐加熱溫度轉(zhuǎn)為110℃。然后將藏豬肉分別放入食鹽用量為20.0%、30.0%、40.0%的鹵水中鹵制1h。食鹽用量對產(chǎn)品咸味的影響見表3。

表3 不同食鹽用量對產(chǎn)品咸味的影響

注：百分比為香辛料占整個調(diào)料(70g)的質(zhì)量比。

結(jié)果表明：添加30%的食鹽產(chǎn)品咸味較為適宜。

2.1.3 白砂糖用量對產(chǎn)品甜味的影響

把香辛料和食鹽加入1 000mL清水中煮沸后，將電磁爐加熱溫度轉(zhuǎn)為110℃。然后將藏豬肉分別放入砂糖用量為10.0%、13.0%、16.0%的鹵水中鹵制1h。砂糖用量對產(chǎn)品甜味的影響結(jié)果見表4。

表4 不同白砂糖用量對產(chǎn)品甜味的影響

注：百分比為香辛料占整個調(diào)料(70g)的質(zhì)量比。

結(jié)果表明：添加13%砂糖的產(chǎn)品甜味較適口。

2.1.4 雞精對產(chǎn)品鮮味的影響

本研究選用的雞精為太太樂雞精，它主要增強食品的鮮味，是一種高級調(diào)味品。雞精產(chǎn)品既能顯著改善烹調(diào)鮮味，又能促進食欲，幫助消化[8]。把香辛料，食鹽，白砂糖加入1 000mL清水中煮沸后，將電磁爐加熱溫度轉(zhuǎn)為110℃。然后將藏豬肉分別放入雞精用量為1.0%、3.0%、5.0%的鹵水中鹵制1h。雞精用量對產(chǎn)品甜味的影響結(jié)果見表5。

表5 雞精用量對產(chǎn)品鮮味的影響

注：百分比為香辛料占整個調(diào)料(70g)的質(zhì)量比。

結(jié)果表明：添加3%的雞精使產(chǎn)品的鮮味較適宜。

2.2 藏豬肉鹵制調(diào)料包各配比的正交設(shè)計及分析

2.2.1 鹵制料配比因素水平設(shè)計

為了獲得色香味俱佳的藏豬肉鹵制產(chǎn)品，本研究對香辛料、鹽、糖和雞精的配方的進行了正交實驗設(shè)計。其因素水平表見表6。

表6 鹵制料配比的正交試驗因素水平表

2.2.2 產(chǎn)品正交試驗設(shè)計

從香辛料、食鹽、白砂糖和雞精四因素三水平的正交試驗來看，采用直觀分析—極差分析法對試驗結(jié)果進行分析，通過對感官結(jié)果進行統(tǒng)計[8]，分析結(jié)果見表7。

采用極差分析法進行分析，根據(jù)極差R的大小，進行因素的主次排隊，得出四個因素的主次關(guān)系是：A>B>D>C?？梢钥闯?，A香辛料因素為最重要因素，其次為食鹽，雞精再次之，而白砂糖因素為次要因素。通過對T的大小進行比較，選得的最優(yōu)水平組合為：A2B2C3D2，即香辛料15%、食鹽30%、白砂糖16%、雞精3%。

2.3 計量包裝

通過試驗后，本研究獲得了一套最佳的鹵制藏豬肉的調(diào)味料配方。為方便包裝及市場流通，本研究以70g為單位計算得到各調(diào)味料及香辛料的具體量分別為：姜11.2g；蔥0.4g；八角2.7g；小茴香1.1g；桂皮1.3g；山柰0.7g；花椒0.7g；胡椒0.4g；草果0.9g；白豆蔻0.9g；香葉1.1g；辣椒0.7g；陳皮0.5g；香菜籽0.2g；丁香0.1g；甘草0.2g；紫草0.2g；鹽21.5g；白砂糖9g；雞精2.2g；焦糖14g。

表7 鹵制料配比的正交試驗設(shè)計

3 結(jié)論

本研究應(yīng)用現(xiàn)代食品感官評定方法、試驗設(shè)計和科學數(shù)據(jù)分析方法對藏豬肉進行了鹵制調(diào)料的研究，摸索出了鹵香風味的調(diào)味配方。藏豬肉鹵制調(diào)料的最優(yōu)配方為香辛料為15%、食鹽為30%、砂糖為13%、雞精為3%。其中香辛料的配方為第一類香辛料用量16%、第二類香辛料用量15%、第三類香辛料用量1.4%時，產(chǎn)品鹵香濃郁，較為適宜。

藏豬肉鹵制調(diào)料的加工技術(shù)條件簡單，生產(chǎn)過程容易控制，方便用于工業(yè)化的生產(chǎn)。藏豬鹵肉產(chǎn)品色澤誘人，口感佳，咸淡適宜，符合人們的口味習慣。藏豬肉鹵制調(diào)料的制作為藏豬肉深加工的開發(fā)利用提供了一個新的思路。

本研究采用科學的試驗設(shè)計方法和傳統(tǒng)的加工工藝，研究了適用于鹵制藏豬肉的調(diào)料。研究內(nèi)容涉及了鹵料的篩選和前處理、調(diào)味料的最適配比調(diào)試、加工工藝的篩選和優(yōu)化等。通過試驗研究得到了適用于藏豬肉鹵制的鹵料產(chǎn)品，無任何添加劑，且口感獨特，肉質(zhì)爽口，可用于大批量生產(chǎn)，流通市場。

[1]徐海鵬.西藏藏豬胴體及肉質(zhì)特性的研究[D].泰安：山東農(nóng)業(yè)大學, 2015.

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[5]張航, 李海賓, 劉爾卓, 等. 五香醬牛肉加工工藝[J]. 肉類工業(yè), 2013(5):8-9.

[6]黃武營, 彭珩, 燕憲濤. 潮州鹵肉制品標準化生產(chǎn)工藝研究[J]. 中國調(diào)味品, 2014(10):102-105.

[7]馬永強, 韓春然, 劉靜波. 食品感官檢驗[M]. 北京: 化學工業(yè)出版社, 2005.

[8]鄒東恢, 郭宏文. 味精的特點、設(shè)備選型與展望[J]. 中國調(diào)味品, 2016(7):150-152.

Study on Processing Technology of Brine-cured Tibetan Pork

GU Xuedong MA Changzhong LUO Zhang XIAO Guofeng LEI Peng PU Li

(Tibet Agricultural and Animal Husbandry College, Nyingchi 86000, Tibet, China)

Using Tibetan pork and seasonings as raw materials, the paper aims to establish the amount of spices, chicken essence and sugar through single factor experiments, and the amount of spices, salt, sugar and chicken essence through orthogonal experiments. The results show that the best formula for brine-cured Tibetan pork is 15% spices, 30% salt, 13% sugar and 3% chicken essence.

Tibetan pork; brine-cured pork; formulation of seasonings

本文為西藏自治區(qū)自然科學基金項目“藏豬肉營養(yǎng)成分測定及其產(chǎn)品開發(fā)研究”的階段性成果，項目編號：2015ZR-13-34。

辜雪冬(1978—)，男，四川仁壽人，工學碩士，西藏農(nóng)牧學院食品科學學院副教授，主要從事西藏特色農(nóng)畜產(chǎn)品加工與衛(wèi)生研究。 馬長中(1975—)，男，四川遂寧人，工學碩士，西藏農(nóng)牧學院食品科學學院副教授，主要從事食品分析與檢測研究。 羅章(1975—)，男，西藏日喀則人，工學博士，西藏農(nóng)牧學院食品科學學院教授，主要從事畜產(chǎn)品加工研究。

TS972

A

2095-7211(2017)01-0017-03