□ 馮均元 廣東浩洋速凍食品有限公司

速凍食品及速凍研究現(xiàn)狀

□ 馮均元 廣東浩洋速凍食品有限公司

本文主要介紹速凍食品的特點(diǎn)及國內(nèi)生產(chǎn)現(xiàn)狀，總結(jié)國內(nèi)外有關(guān)速凍理論、技術(shù)和設(shè)備的研究現(xiàn)狀，希望對發(fā)展我國的速凍食品提供一些參考和借鑒。

速凍食品

速凍食品是指將新鮮的食品，尤其是肉類食品，在-30℃以下速凍，使食品中心溫度在20～30mi n內(nèi)從-1℃降至-5 ℃，再降至-18℃，食品內(nèi)8 0%以上的水分變成冰晶，冰的結(jié)晶粒度小于100 μm，然后經(jīng)包裝，在-18℃及以下的溫度條件下凍藏和流通的方便食品。速凍食品經(jīng)簡單解凍、加熱或烹調(diào)后即可食用，其特點(diǎn)有：（1）食用起來既衛(wèi)生又安全。（2）食用方便。速凍食品經(jīng)簡單解凍后即可加熱烹調(diào)，無需過多加工。（3）新鮮又營養(yǎng)。用低溫速凍使食品細(xì)胞內(nèi)外在很短時間內(nèi)通過冰晶期，不會破壞食物的細(xì)胞組織。速凍食品在解凍后，最大限度地保持食品的品質(zhì)。（4）品種多樣。速凍食品品種繁多，可選擇性強(qiáng)。（5）凍藏期長。因速凍食品的溫度低，細(xì)菌停止生長繁殖，同時也抑制酶的作用，從而使食品可長期貯藏保鮮。

速凍食品的發(fā)展

速凍食品在國外發(fā)展歷史悠久，199 9年世界冷凍食品產(chǎn)值為804.3億美元，到2007年達(dá)到105 0億美元。我國的速凍食品行業(yè)目前正處于成長期，生產(chǎn)廠家較多，市場需求量較大，其市場前景與經(jīng)濟(jì)效益十分巨大。速凍產(chǎn)品多以凍庫制冷為主，由于冷藏間制冷能力有限，凍結(jié)時間一般都較長。但目前國內(nèi)銷售的速凍食品質(zhì)量還普遍存在參差不齊的狀況，尤其是散裝速凍食品充斥市場。

速凍技術(shù)研究與設(shè)備進(jìn)展

冷凍能減緩和阻止食品病原體微生物的生長，并降低大多數(shù)生化反應(yīng)速度。近年來，雖然有關(guān)食品冷凍的相關(guān)理論進(jìn)展緩慢，但在食品冷凍的應(yīng)用領(lǐng)域出現(xiàn)了多項新技術(shù)。

目前，我國的速凍裝置有多種類型，如強(qiáng)烈鼓風(fēng)式速凍、流化床式速凍、隧道式連續(xù)速凍和螺旋式連續(xù)速凍均是采用空氣強(qiáng)制循環(huán)式。

強(qiáng)烈鼓風(fēng)式速凍裝置

采用翅片管蒸發(fā)器，冷媒用氨泵強(qiáng)制循環(huán)制冷空氣，通過強(qiáng)烈鼓風(fēng)帶動空氣流動，提高空氣制冷效率，再通過冷空氣將食品物料冷卻凍結(jié)?？諝馔ㄟ^被凍物時的速度為3～6 m/s，室溫為-3 0～-40℃，因此其速凍速度比普通管架式速凍速度快2～4倍。但食品物料的冷卻速凍受冷空氣溫度波動影響較大，且被凍物料凍結(jié)速度不一，食品物料凍結(jié)不均勻，產(chǎn)品品質(zhì)較差。

流化床式速凍裝置

采用冷空氣作為冷媒，鼓風(fēng)機(jī)使速凍氣流自下而上通過顆粒食品，使食品物料在床面上形成“流體狀態(tài)”速凍，產(chǎn)品流動厚度是3.2Cm。同時，設(shè)備參數(shù)控制繁瑣，針對不同食品物料需要調(diào)整鼓風(fēng)速率保證物料形成流化床。因此，流化床式速凍設(shè)備的使用范圍和設(shè)備使用率均受到限制。

隧道式速凍裝置

隧道式速凍機(jī)內(nèi)設(shè)有空氣冷卻器和送風(fēng)機(jī)，采用熱氨和水對蒸發(fā)器進(jìn)行融霜，由于它不受食品形狀限制，食品在吊軌上傳送，勞動強(qiáng)度較小。還可減少流水作業(yè)線進(jìn)出隧道帶走的能量損失。

螺旋式速凍設(shè)備

螺旋式速凍設(shè)備的物料的輸送帶為螺旋的管狀，螺旋直徑大致為2m，螺旋層數(shù)可達(dá)20層，可有效凍結(jié)食品物料。螺旋輸送帶式速凍機(jī)結(jié)構(gòu)緊湊，適用于大部分食品加工企業(yè)。

接觸式速凍裝置

可用氟利昂、鹽水等作為冷媒。這種裝置通過空心平板傳熱，因而傳熱系數(shù)大，速凍時間短。

超低溫液氮速凍裝置

利用-60℃以下的液氮在極低溫條件下速凍食品物料。凍結(jié)時間最短、速度最快，不應(yīng)改變食品的原有成分和性質(zhì)。但國內(nèi)目前還沒有這種設(shè)備，必須一套液氮輸送和貯存的車輛和設(shè)備，一次性投資較大，液氮價格不菲，生產(chǎn)成本較高。

噴射攪拌速凍裝置

噴射攪拌速凍機(jī)冷凍速度快且均勻，可利用液體冷媒作為冷凍介質(zhì)，具有熱導(dǎo)率高、傳熱效率高等特點(diǎn)，加之液體冷媒作為凍介質(zhì)，冷媒可直接接觸食品物料各表面，實現(xiàn)食品物料的全面、均勻、快速冷卻凍結(jié)。且冷媒溫度恒定，效率高，適應(yīng)性強(qiáng)，可實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)。