□ 呂若暉 天津?qū)嶒炛袑W(xué)

油條中無鋁明礬代用品分析

□ 呂若暉 天津?qū)嶒炛袑W(xué)

按照發(fā)酵法制作油條，利用發(fā)酵時間、油炸溫度、小蘇打和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯四種因素的復(fù)配實現(xiàn)對明礬配方制作無鋁油條的替代，并測定油條的感官評定和理化指標(biāo)。結(jié)果為：最佳發(fā)酵時間3 h，油溫200℃，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯4 g、小蘇打2g。新配方對面團物性影響和明礬的配方相同，該配方可完全替代礬堿鹽配方。

材料和方法

材料和儀器

面粉，河南省糧油食品公司提供；酵母，瑪麗教母公司生產(chǎn)的普通酵母；福臨門大豆色拉油；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，新黃海醫(yī)藥食品提供；小蘇打，普通可食用小蘇打；食鹽，普通加碘食鹽；醒發(fā)箱；油炸機；電子天平；質(zhì)構(gòu)儀。

制作油條過程

稱取面粉100 g、食鹽1.3 g、糖1.2g、水60m L，在30℃左右的水下活化酵母10mi n，放入鹽和糖溶解，加入面粉，在攪拌中加入面粉，攪拌5 mi n后面團表面至光滑后取出。靜置20 mi n，隨后攪拌3 mi n，用保鮮膜將其包好后置于35℃和濕度8 5%的醒發(fā)箱內(nèi)。醒發(fā)后用搟面杖做成大小適中的坯條，拉長25Cm后放入油鍋炸70s撈出，室溫下冷卻。

實驗設(shè)計

發(fā)酵時間對油條品質(zhì)存在影響，油條品質(zhì)和發(fā)酵時間存在關(guān)聯(lián)性。發(fā)酵時間過長或過短，都會降低油條的品質(zhì)。設(shè)定不同發(fā)酵條件的無鋁油條，分別為1、2、3、4 h和5 h，其他條件均相同，觀察各發(fā)酵時間下的油條品質(zhì)。

油炸溫度也會影響油條品質(zhì)，溫度主要是決定油條的外形、色澤、組織結(jié)構(gòu)，對各油炸溫度對油條品質(zhì)產(chǎn)生的影響進(jìn)行試驗。面團在各油溫（150、160、180、200℃和220 ℃）下實行單因素試驗，觀察炸出油條的色澤、外形、味道和組織等。

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯量過高或過低均會影響油條品質(zhì)，油條內(nèi)加入適量葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，分別設(shè)置五種劑量1、2、3、4 g和5 g，樣品條件一致的單因素試驗，隨后觀察油條的外形和味道等品質(zhì)。

在油條內(nèi)加入小蘇打改善油條口味，設(shè)置5種小蘇打的劑量，分別為1、2、3、4 g和5 g，樣品條件一致單因素試驗，觀察油條的外觀、口味和品質(zhì)。

在單因素試驗基礎(chǔ)上，選定各因素綜合效果3種水平，采用正交試驗確定最佳工藝。結(jié)合評分標(biāo)準(zhǔn)綜合評定油條的組織、口味、外形、咀嚼感等。在感官評分后綜合排序?qū)o鋁油條產(chǎn)生影響的各種因素，最終獲取產(chǎn)品色澤金黃、咀嚼適口和外形整齊、油條相位獨特的條件。

無鋁明礬代用品材料各項影響因素實驗數(shù)據(jù)分析，見表1。

分析最佳制作工藝

影響油條品質(zhì)的主要有發(fā)酵時間、油炸溫度、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、小蘇打。經(jīng)分析可知，無鋁油條的品質(zhì)和發(fā)酵時間相關(guān)。發(fā)酵時間過長或過短，都會降低油條的品質(zhì)，此外發(fā)酵時間過長會產(chǎn)生異味。綜合各項指標(biāo)，發(fā)酵時間最好控制在2～4 h，并在這一時間的發(fā)酵溫度設(shè)置下，能縮短發(fā)酵時間，提高油條生產(chǎn)效率。

油炸溫度對油條色澤、外形和組織及味道產(chǎn)生影響。油炸溫度過低或過高都會降低油條品質(zhì)，油溫過低，內(nèi)部組織無法充分膨脹，且油條不易被炸熟，需要更長的加工時間。油溫過高會造成無鋁油條顏色改變，油條組織發(fā)黏，對外觀和口感造成不良影響。因此油炸溫度要控制在160～200℃。

小蘇打主要是用于改善油條的色澤和味道，適量小蘇打能改善油條在油炸內(nèi)的變色，保證產(chǎn)品具有良好的色澤。小蘇打量放入太多或是太少，都會對品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，過低不能很好的改善色澤，量過高，會改變產(chǎn)品原有香味。

根據(jù)表2的標(biāo)準(zhǔn)對改良后的油條感官進(jìn)行評定，最終得分為9 0分，顯示無鋁明礬替代工藝炸制出的油條符合人們各方面的要求。

無鋁明礬油條的益處

調(diào)查研究顯示，面制食品在我國居民膳食結(jié)構(gòu)中是主要膳食，居民每日的鋁攝入主要來自面制食品。相關(guān)學(xué)者研究我國居民在日常食物中攝入鋁9～12m g/人·日，在鋁制炊具內(nèi)融入食物攝入人體的鋁約是4 m g/人·日。其中油條中的鋁超標(biāo)5 9.4%。而無鋁明礬工藝代替法炸制出的油條可實現(xiàn)鋁的殘留量在100 m g/k g以內(nèi)，有助于從我國民生的飲食限制鋁的攝入，提升民眾的飲食健康標(biāo)準(zhǔn)。

我國長期油條制作過程中，都借助明礬和小蘇打產(chǎn)生蓬松作用，并將油脂作為熱交換的介質(zhì)，在高溫下促使淀粉出現(xiàn)糊化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，面團中的水以蒸汽的形式逸出，進(jìn)而產(chǎn)生油條酥脆可口的口感，且面團中碳水化合物、蛋白質(zhì)、微量成分和脂肪等經(jīng)過油炸會產(chǎn)生獨特的風(fēng)味。但傳統(tǒng)制作方法內(nèi)的明礬中有鋁元素，鋁是低毒元素，不會引發(fā)急性中毒，但長期使用會在體內(nèi)不斷積累，進(jìn)而阻礙人體正常的鈣磷代謝，嚴(yán)重的會損壞人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，最終使人體出現(xiàn)骨質(zhì)疏松和消化功能紊亂的情況，甚至?xí)l(fā)老年癡呆，若是兒童攝入較多則會影響其智力。而本文所研究和描述制作出的替代工藝同樣實現(xiàn)油條的炸制，且可獲得良好的風(fēng)味和口感，還很好地避免明礬中的鋁元素對人體造成的危害。

表1 無鋁明礬的各項影響因素實驗數(shù)據(jù)分析

表2 油條感官評定標(biāo)準(zhǔn)

結(jié)語

將葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為油條加工生產(chǎn)的膨松劑，可很好地代替明礬，提升油條食用安全性。綜合評定無鋁油條的發(fā)酵時間、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、油溫、小蘇打用量等，實現(xiàn)了油條產(chǎn)品的各項感官的最優(yōu)。最優(yōu)的配方是發(fā)酵時間3 h，油溫200℃、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯4 g、小蘇打2g。分析各項配比下的油條品質(zhì)，得知小蘇打、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、酵母在油條品質(zhì)中是關(guān)鍵性配料。