□ 何 爽 黑龍江庫恩生物環(huán)?？萍奸_發(fā)有限公司

乳蛋白肽飲料微生物脫苦分析

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作為乳蛋白水解后的產(chǎn)物，乳蛋白肽的生理特性是多種的，還具有獨特的加工特點，通過水解的方法，埋藏在蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水性氨基酸能暴露出來，這時會產(chǎn)生苦的味道。本實驗以乳蛋白肽飲料為原料，通過實驗有效地篩選苦味值、總蛋白酶活、短肽得率3個指標(biāo)，得到苦味值小、tCAS Ni值高、總蛋白酶活力高的復(fù)合菌種。

經(jīng)大量的實驗，從脫苦效果的方面來看，復(fù)合菌種釀酒酵母乳酸菌，發(fā)酵培養(yǎng)7 h左右，總蛋白酶活達(dá)到最高，溶液苦味值較低。一部分微生物存在產(chǎn)酶系統(tǒng)，通過實驗證明它有水解苦味肽的能力，水解后苦味會下降，效果好的可完全消失。微生物有其自身的特點，分布比較廣、新陳代謝旺盛、種類較多、繁殖速度較快，根據(jù)這些主要特點能夠給脫苦產(chǎn)業(yè)化鏈條的實現(xiàn)提供方便。

乳蛋白肽飲料微生物脫苦的實驗

為研究乳蛋白肽飲料微生物脫苦的效果，開展了大量的實驗證實，本文詳細(xì)地介紹實驗的過程。通過篩選得到脫苦效果最好的菌株，并將效果最好的菌株在乳飲料的脫苦過程中應(yīng)用。首先需準(zhǔn)備釀酒酵母干粉，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌復(fù)合菌種，葡萄糖20 g，調(diào)節(jié)PH至6.8，蒸餾水1000m L，土豆200g，121 ℃滅菌20 mi n，培養(yǎng)24 h，同時應(yīng)注意實驗過程要確保無菌生長。實驗過程需用到高速離心機(jī)、紫外可見分光光度計、精密酸度計。

目前我國通常采用酶水解法和水解法的技術(shù)手段制備乳蛋白肽。在完全密封的情況下，將一定濃度的酸和乳蛋白融合在一起，在確定的時間內(nèi)提高溫度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。此時，蛋白肽鏈化學(xué)裂解，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后才能終止，最后分離純化水解產(chǎn)物。但大量的實驗證明，化學(xué)水解的方法中存在一些問題，在實驗水解的過程中易生產(chǎn)有毒物質(zhì)和異味，蛋白所含有的獨特營養(yǎng)將嚴(yán)重受損，控制的難度極大，所以化學(xué)水解的方法逐漸地不被推廣和應(yīng)用。取而代之的是酶水解法，通過實驗研究得出，酶水解法的安全性較高，已是當(dāng)前生物活性肽制備的有效方法，其成本適中，原料的來源較廣，工藝操作簡單，技術(shù)控制容易，適用于大批量工業(yè)化生產(chǎn)。酶解方法不但可發(fā)生單一的一步反應(yīng)，還可發(fā)生多種酶的復(fù)合物的多步反應(yīng)。通過蛋白酶的簡單水解，生產(chǎn)活性肽的要點是酶的選擇，因此，選擇酶的過程一定要認(rèn)真謹(jǐn)慎。應(yīng)要考慮原料蛋白的氨基酸和酶的轉(zhuǎn)移性，還可用發(fā)酵的方法生產(chǎn)活性肽，對于生物活性肽的生產(chǎn)工藝，這兩種都屬于微生物發(fā)酵。在實驗中，選擇合適的酶后，應(yīng)首先研究酶的濃度、溫度，再確定最合適的水解條件，如反應(yīng)時間對酶解產(chǎn)物的影響。制取的過程避免損壞食品蛋白的營養(yǎng)價值，不但能釋放出人類需要的生物活性肽，還能將食物降解為不同長度的肽。但要注意的是，酶解法也有缺點，如乳化性和粘性都有可能受到不利的影響，這就需要通過有效的技術(shù)手段，去掉不良的味覺因素。

此外，還有微生物發(fā)酵法和基因工程法，近幾年，隨著科技的發(fā)展，有關(guān)肽的技術(shù)也逐步發(fā)展起來，可直接利用微生物發(fā)酵過程中產(chǎn)生的復(fù)合蛋白酶降解蛋白質(zhì)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的水解度，降低活性肽的成本。微生物蛋白酶具有獨特的性質(zhì)，不僅專一性較強(qiáng)，活力較高，溶解性較好，還有一些顯著的優(yōu)點如使用方便，原料來源廣泛。但通過實驗得出，微生物的發(fā)酵法對菌種的依賴性較大，在沒有優(yōu)秀的發(fā)酵菌種的情況下，實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)十分困難，通過研究得出，如米曲酶、黑曲酶也可產(chǎn)生肽酶。還可通過基因工程技術(shù)提高活性肽在轉(zhuǎn)基因植物中表達(dá)率，進(jìn)一步實現(xiàn)促進(jìn)商業(yè)化生產(chǎn)的目的。但這方面的技術(shù)還處于初級，通過基因工程的方法，可廣泛推廣并應(yīng)用該技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)分子量角度的蛋白質(zhì)，通過實驗得出，該方法也存在一定的缺點，主要是大部分的生物活性肽都是短肽，因此受其限制。

乳蛋白肽飲料微生物脫苦的原理和有效的脫苦方法

蛋白質(zhì)具有起泡性、熱穩(wěn)性、溶解性的功能性質(zhì)，乳蛋白被蛋白酶水解后，能有效地改進(jìn)，促進(jìn)氨基酸的組成更加合理，所形成的成分更易被人體吸收。水解物還能在營養(yǎng)配方的食品、飲料中應(yīng)用。但乳蛋白酶解物常有苦的味道，影響產(chǎn)品的口味，影響酶解產(chǎn)物的推廣，因此要采取有效的措施降低蛋白酶解物苦味。天然的蛋白質(zhì)是無味的，大量的實驗研究證明，蛋白質(zhì)水解物苦味主要是由水解物中的疏水性多肽產(chǎn)生。疏水性殘基被包圍，根本無法與味蕾有效地接觸，天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)型較復(fù)雜，不易接近味蕾上的味覺接收器，所以很難出現(xiàn)各種的滋味。但當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被水解為成分量較低的多肽時，疏水性殘基暴露出來，豐富的肽味蕾可直接接觸，導(dǎo)致苦味的產(chǎn)生?？赏ㄟ^分離法、覆蓋法、微生物法有效地脫苦，這幾種方法在乳蛋白肽飲料微生物脫苦的過程中都十分有效，且具有較多優(yōu)點，如在實際的應(yīng)用過程中操作的技術(shù)簡單，成本較低，通過有效的溶解掩蓋苦味。

何爽（1986-），女，遼寧鐵嶺人，本科，助理工程師。研究方向：微生物蛋白飲料。