□ 劉 芳 丹東市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

月餅中食品防腐劑的應(yīng)用現(xiàn)狀

□ 劉 芳 丹東市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

月餅是我國(guó)特有的傳統(tǒng)美食之一，作為具有鮮明特色的美食，月餅不僅味道獨(dú)特，其自身具有的文化內(nèi)涵更是十分美好。經(jīng)過(guò)幾千年時(shí)間的演變，無(wú)論是從形式還是口味上，月餅都發(fā)生了很大變化，而為使其更好地滿足市場(chǎng)的需要，食品添加劑在其中起到了重要的作用。

月餅中的微生物污染

廣式月餅在現(xiàn)階段市場(chǎng)中占據(jù)份額較大，而廣式月餅中糖分、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較高，見表1，而這一特點(diǎn)也決定月餅更易滋生微生物。微生物的出現(xiàn)對(duì)于月餅極為危險(xiǎn)，因大部分的細(xì)菌和微生物對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求較低，極易在食品中迅速擴(kuò)散。因此，在月餅的質(zhì)量規(guī)定中，微生物的含量也會(huì)被納入整體質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中。微生物含量也是影響月餅檢驗(yàn)合格率的重要因素之一。

食品防腐劑在月餅中的應(yīng)用

根據(jù)GB2760-2014的定義，食品防腐劑主要指的是可防止食品變壞、變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的一類添加劑，其對(duì)微生物的影響主要在于影響微生物細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)。但要注意的是，食品防腐劑不能用于已含有大量有害微生物的食品中，只有在微生物含量較少時(shí)才能發(fā)揮作用。同時(shí)，食品防腐劑不是一種“靈藥”，并不會(huì)對(duì)所有的微生物都有抑制作用，因此在應(yīng)用過(guò)程中一般會(huì)采用復(fù)配的方法。目前，全世界所使用的食品添加劑大約有6 0多種，美國(guó)市場(chǎng)中的食品添加劑約為5 0種。而我國(guó)規(guī)定可被應(yīng)用于食品保護(hù)與食品生產(chǎn)的防腐劑有2，4-二氯苯氧乙酸、4-苯基苯酚、山梨酸及其鉀鹽、乳酸鏈球菌素（NiSi n）等3 0余種。在GB2760-2014中，食品防腐劑在焙烤食品及其餡料食品當(dāng)中的應(yīng)用情況與相關(guān)規(guī)范見表2。

月餅屬于烘焙中的糕點(diǎn)食物，其含有大量的糖分和油脂，因此極易受到微生物的污染，所以食品防腐劑在保護(hù)食品安全中十分重要。最新的食物安全法出臺(tái)以來(lái)，可應(yīng)用于月餅制造的食品防腐劑主要有單辛酸甘油酯、山梨酸等8種。用于月餅制作中最常見的防腐劑有山梨酸和單辛酸甘油酯。

山梨酸

山梨酸是一種酸性食品防腐劑，更加適合PH 5.0～6.0及以下的食品防腐。當(dāng)食品所處環(huán)境的PH值不斷上升時(shí)，其防腐效果將會(huì)明顯下降。當(dāng)環(huán)境當(dāng)中的PH值等于8.0時(shí)，山梨酸的防腐作用消失。

單辛酸甘油酯

單辛酸甘油酯是一種安全性較高的食品防腐劑，在進(jìn)入人體后會(huì)分解成甘油和脂肪酸，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生副作用，并且其自身具有的熱力學(xué)性能較為穩(wěn)定。研究表明，微乳體系的單辛酸甘油酯，其最低的抑菌濃度為135 m L/L，所以其具有良好的抑菌特性。

表1 廣式月餅的理化指標(biāo)

表2 食品防腐劑在焙烤食品及其餡料中的應(yīng)用

結(jié)語(yǔ)

食品防腐劑對(duì)于延長(zhǎng)月餅的保質(zhì)期有著重要作用，但在實(shí)際的應(yīng)用過(guò)程中，應(yīng)合理地控制用量。應(yīng)清楚地認(rèn)識(shí)到，任何食品添加劑的目的都是增加消費(fèi)者的幸福感，而不是給消費(fèi)者帶來(lái)健康隱患。